RU2011154460A

RU2011154460A - Способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой

Info

Publication number: RU2011154460A
Application number: RU2011154460/13A
Authority: RU
Inventors: Татьяна Глебовна Богатырева; Виктор Павлович Изосимов; Елена Владимировна Иунихина; Варвара Валерьевна Егорова
Priority date: 2011-12-30
Filing date: 2011-12-30
Publication date: 2013-07-10
Also published as: RU2519754C2

Abstract

1. Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление термофильной закваски на гречневой муке, для этого гречневую крупу ядрицу предварительно пропаривают под давлением 0,20 МПа в течение 3 мин, высушивают, плющат и размалывают до размеров частиц 160-170 мкм, из полученной гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука: вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,1-0,07% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii-40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замес опары производят из 50% ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, брожение опары, приготовление теста из всего объема опары и ржаной муки, внесение кориандра, соли пищевой поваренной, растительного масла, сухой пшеничной клейковины, выбраживание теста, формование тестовых заготовок, расстаивание и выпечку в печи до готовности.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность брожения опары составляет 120-150 мин при температуре 30-32°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в тесто вносят 10% свежесмолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, 10% сухой пшеничной клейковины.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто выбраживает 60 мин до титр�

Claims

1. Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление термофильной закваски на гречневой муке, для этого гречневую крупу ядрицу предварительно пропаривают под давлением 0,20 МПа в течение 3 мин, высушивают, плющат и размалывают до размеров частиц 160-170 мкм, из полученной гречневой муки и воды с температурой 93-95°С готовят мучной субстрат при соотношении гречневая мука: вода - 1:2, субстрат охлаждают до 48-50°С, вносят ферментный препарат амилолитического действия в дозировке 0,1-0,07% к массе муки в субстрате, выдерживают в течение 90-120 мин при температуре 48-50°С, вводят инокулят термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbruckii-40 в дозировке 10% к объему мучного субстрата, инкубируют в течение 18-20 ч при температуре 48-50°С до достижения титруемой кислотности 12-14 град, замес опары производят из 50% ржаной муки, термофильной закваски на гречневой муке в количестве 40-50%, 0,5-1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 50% от расчетного количества воды, брожение опары, приготовление теста из всего объема опары и ржаной муки, внесение кориандра, соли пищевой поваренной, растительного масла, сухой пшеничной клейковины, выбраживание теста, формование тестовых заготовок, расстаивание и выпечку в печи до готовности.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность брожения опары составляет 120-150 мин при температуре 30-32°С до конечной титруемой кислотности 8-10 град.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в тесто вносят 10% свежесмолотого и заваренного водой при соотношении 1:1 кориандра, 1,5% соли пищевой поваренной, 3,0% растительного масла, 10% сухой пшеничной клейковины.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто выбраживает 60 мин до титруемой кислотности 8-10 град, формуют по 200-250 г.