RU2344609C1

RU2344609C1 - Способ изготовления концентрата зернового

Info

Publication number: RU2344609C1
Application number: RU2007126499/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Анатольевна Кузнецова (RU); Елена Анатольевна Кузнецова; Людмила Васильевна Черепнина (RU); Людмила Васильевна Черепнина
Priority date: 2007-07-11
Filing date: 2007-07-11
Publication date: 2009-01-27

Abstract

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям. Способ изготовления концентрата зернового предусматривает очистку зерна тритикале от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение. Зерно тритикале замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF в количестве 0,05-0,1% от массы сухих веществ зерна. Зерно замачивают в буферном растворе при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°С в течение 9-12 часов до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна. Измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 11-14% до величины частиц 0,05-0,08 мм. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной биологической ценности, обладающий антимикробными свойствами. 2 табл.

Description

Изобретение относится к области обработки зерна или муки, а также к мучным полуфабрикатам и готовым мучным изделиям.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ изготовления концентрата зернового [3], предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание их в воде в течение 10-38 часов при температуре 5-30°С до влажности 34-60%, проращивание семян в течение 10-20 часов, просушку в течение 8-12 часов до влажности 14-30%, растирание до образования массы диспергированных частиц семян зерновых злаков, продавливание через фильеры с отверстиями диаметром 0,7-1,0 мм и просушивание до влажности 11-16% с получением окомкованных в гранулы размером 0,7-1,0 мм частиц семян зерновых злаков.

Недостатком способа является то, что он трудоемкий, требует больших затрат времени, не обеспечивает микробиологической чистоты зернового концентрата. Продолжительное замачивание и проращивание приводит к активированию амилолитических ферментов, которые осуществляют гидролиз крахмала, что приводит к снижению качества готового продукта и получению мучных изделий с заминающимся липким мякишем.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении процесса замачивания, замедлении процесса черствения хлебобулочных изделий, создании зернового концентрата повышенной пищевой ценности, обладающего антимикробными свойствами.

Это достигается тем, что в известном способе изготовления концентрата зернового, включающем очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, в отличие от прототипа в качестве семян зерновых злаков используют зерно тритикале, которое замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х (продуцент Trichoderma reesei) или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF (продуцент Penicillium canescens) в количестве 0,05 - 0,1% от массы сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°С в течение 9-12 часов до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 11-14% до величины частиц 0,05-0,08 мм.

Выбор зерна тритикале способствует созданию концентрата повышенной пищевой ценности со сбалансированным аминокислотным составом, с высоким содержанием витаминов и минеральных элементов.

Ферментный препарат Целловиридин Г20х (продуцент Trichoderma reesei) обладает целлюлолитическим действием, содержит в своем составе комплекс ферментов, который позволяет осуществлять гидролиз некрахмальных полисахаридов плодовых оболочек зерна. Комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF (продуцент Penicillium canescens) обладает комплексом ферментов, представленным целлюлазой, β-глюканазой, ксиланазой и фитазой, что позволяет осуществлять одновременный гидролиз некрахмальных полисахаридов и фитина [1].

Растворенные в воде ферментные препараты при оптимальной температуре их действия проникают в оболочки зерна, вступают во взаимодействие с некрахмальными полисахаридами и фитином плодовых оболочек, гидролизуют их, ускоряя набухание и сокращая процесс замачивания.

Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет процесс черствения мучных изделий.

Лимонная кислота широко применяется в качестве консерванта при производстве пищевых продуктов. Она не обладает токсичностью и канцерогенностью и является средством регулирования технологического процесса в хлебопечении [2].

При замачивании зерна в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) уменьшилось на 87,94%, спорообразующих бактерий - на 82,14%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 50% соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Нешелушенное зерно тритикале очищают от посторонних примесей, замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридют Г20х (продуцент Trichoderma reesei) или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF (продуцент Pemcillium canescens) в концентрации 0,05-0,1% к массе сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°С в течение 9-12 часов до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 11-14% до величины частиц 0,05-0,08 мм.

Пример 1. Для изготовления концентрата зернового используют нешелушенное зерно тритикале, которое очищают от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов), замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х (продуцент Trichoderma reesei) в количестве 0,1% от массы сухих веществ зерна, при соотношении зерно: буфер 2:1 и температуре 50°С в течение 10 часов до достижения зерном влажности 40%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 12% до величины частиц 0,07 мм.

Пример 2. Для изготовления концентрата зернового используют нешелушенное зерно тритикале, которое очищают от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов), замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF (продуцент Penicillium canescens) в количестве 0,08% от массы сухих веществ зерна, при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 50°С в течение 12 часов до достижения зерном влажности 43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 13% до величины частиц 0,08 мм.

Химический состав зернового концентрата представлен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав концентрата зернового, мг/100 г
Химические соединения	Концентрат зерновой
	Способ-прототип		Предлагаемый способ
			по примеру 1		по примеру 2
1	2		3		4
Крахмал	48500		45300		46100
Клетчатка	2900		2100		2300
Гемицеллюлоза	5000		4600		4800
Аминокислоты
Валин	570			575		575
Изолейцин	630			640		640
Лейцин	880			895		895
Лизин	400			435		435
Треонин	395			380		380
Триптофан	145			135		135
Фенилаланин	620			635		635
Аланин	470			455		455
Аргинин	545			560		560
Аспарагиновая кислота	565			545		545
Гистидин	330			340		340
Глицин	500			500		500
Глутаминовая кислота	3710			3660		3660
Пролин	1220			1240		1240
Серии	570			545		545
Тирозин	365			330		330
Микроэлементы
Кальций		700		820		820
Железо		500		680		680

Микробиологические показатели качества зернового концентрата приведены в таблице 2.

Таблица 2
Микробиологические показатели качества концентрата зернового
Микробиологические показатели	Число колоний, шт.
Микробиологические показатели	Способ-прототип	Предлагаемый способ
МАФАнМ	340	41
Спорообразующие бактерии	28	5
Плесневые грибы и дрожжи	7/4	3/2

Способ изготовления концентрата зернового может быть использован на предприятиях пищевой промышленности при производстве полуфабрикатов и мучных изделий. Изобретение позволяет сократить процесс замачивания, замедлить процесс черствения хлебобулочных изделий, получить концентрат зерновой повышенной биологической ценности, обладающий антимикробными свойствами.

Источники информации

1. Патент РФ №2292720, A21D 13/02, 8/02, 2007.

2. Пащенко, Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий [Текст] / Л.П.Пащенко, Т.В.Санина, А.И.Бывальцев - Воронеж: Воронеж, 2001. - 233 с.

3. Патент РФ №2264105, A21D 13/02, В02, В 1/00, 2005 - прототип.

Claims

Способ изготовления концентрата зернового, предусматривающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание, просушку, измельчение, отличающийся тем, что в качестве семян зерновых злаков используют зерно тритикале, которое замачивают в буферном растворе, состоящем из лимонной кислоты и цитрата натрия с рН 4,5, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20х или комплексный ферментный препарат на основе фитазы F-4.2 В FD-UF в количестве 0,05-0,1% от массы сухих веществ зерна при соотношении зерно:буфер 2:1 и температуре 40-50°С в течение 9-12 ч до достижения зерном влажности 40-43%, не допуская проращивания зерна, измельчение зерна осуществляют после просушивания до влажности 11-14% и величины частиц 0,05-0,08 мм.