CN111436563A - 一种高营养谷物的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种高营养谷物的加工方法，包括如下操作步骤：含有胚芽的谷物原料→筛选→清洗→浸泡→萌动→酶解→烘干→包装，浸泡处理在含氯自来水中进行，萌动处理是指将浸泡处理后的谷物培养至胚突破种皮之前，酶解处理是指向萌动处理后的谷物中添加木聚糖酶、纤维素酶、β‑葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和微生物菌剂进行酶解，微生物菌剂为少孢根霉菌和/或芽孢杆菌，每种酶的添加量均分别为10‑300g/吨、每种微生物菌剂的添加量均分别为100‑3000g/吨。本发明操作简单、易行，技术手段最为天然、成本也最低，所得产品与普通谷物的食用方法相同，但是营养含量及功能价值比不加工的谷物更高、更大，而且食用时无需淘洗。
Description
技术领域
本发明属于谷物加工技术领域，特别是指一种高营养谷物的加工方法。
背景技术
谷物种子萌发过程中，籽粒产生一系列生理生化反应使得多种酶被激活，游离出氨基酸、多酚、矿物质等多种营养物质，使得蛋白质消化率显著增加、淀粉特性得到改善，从而显著增强产品营养和功能价值，因此被认定为是一种能提升谷物营养价值的有益加工方式。采用谷物萌动的手段对谷物进行加工的现有技术存在如下缺陷：1、萌动过度，无法最大化的保持谷物的营养和功能价值；2、萌动处理中谷物种皮没有发生实质性变化，若后续去皮，不仅操作繁琐，还会造成种皮营养物质的流失；若后续不去皮，种皮部分的营养物质吸收率低，不能充分发挥其功效，还导致谷物的口感差。因此，如何改进现有的萌动手段对谷物进行加工所存在的上述缺陷，最大程度的保证谷物的营养物质和功能品质，是目前急需解决的问题。
发明内容
为解决以上现有技术的不足，本发明提出了一种高营养谷物的加工方法。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种高营养谷物的加工方法，包括如下操作步骤：含有胚芽的谷物原料→筛选→清洗→浸泡→萌动→酶解→烘干→包装，浸泡处理在含氯自来水中进行，萌动处理是指将浸泡处理后的谷物培养至胚突破种皮之前，酶解处理是指向萌动处理后的谷物中添加木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和微生物菌剂进行酶解，微生物菌剂为少孢根霉菌和/或芽孢杆菌，每种酶的添加量均分别为10-300g/吨、每种微生物菌剂的添加量均分别为100-3000g/吨。
精选含有胚芽的谷物原料，筛选除去发霉、破碎的籽粒，清洗后浸泡于含氯自来水中，种子萌动时形态发生过程包括：吸胀、水合与酶的活化、细胞分裂和增大、胚突破表皮、长成幼苗，吸胀的结果使种皮变软或破裂，种皮对气体等的通透性增加，萌发开始；水合与酶的活化阶段时，吸胀结束，各种酶开始活化，比如大麦种子吸胀后，胚首先释放赤霉素并转移至糊粉层，在此诱导水解酶(α-淀粉酶、蛋白酶等)的合成，水解酶将胚乳中贮存的淀粉、蛋白质水解成可溶性物质(麦芽糖、葡萄糖、氨基酸等)，此时谷物内的营养物质最高；自细胞分裂与增大阶段开始，营养物质需要提供给胚供其生长需要。因此，本发明的萌动操作只进行到胚突破种皮之前，此时水合与酶的活化结束，细胞分裂和增大尚未开始，谷物内营养物质最为丰富与全面，然后采用木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、少孢根霉菌和/或芽孢杆菌来处理，木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶可以在极温和的条件下使包裹于谷物外面的坚硬的细胞壁组织柔化、细胞破壁，继而分解细胞壁，使人体充分吸收萌动后的谷物中的丰富的营养物质；谷氨酰胺转氨酶，又称TG酶，可以使谷物中的蛋白质发生交联形成空间网状结构，增加面团的弹性及抗盐份阻力、降低面团的粘度，谷物质构明显改善、加工性更强，还可以将某些人体必须的氨基酸共价交联到蛋白质上，防止美拉德反应对蛋白质的破坏，提高蛋白质的营养价值。少孢根霉菌和芽孢杆菌，择一添加或者两种都添加，少孢根霉菌、芽孢杆菌不仅自身合成α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等酶类，提高了谷物中这些酶类的含量，加速蛋白质分解为氨基酸或多肽、脂肪分解为甘油二酯、淀粉分解为糖类，继而提高谷物的营养成分；还可以分解出功能性激酶，比如芽孢杆菌中的纳豆枯草芽孢杆菌可以分泌出纳豆激酶，纳豆激酶具有溶解血栓、改善血液循环、软化血管以及增加血管弹性等作用。木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和微生物菌剂协同作用，既丰富与提高了萌动谷物中的营养成分含量，又改善了谷物的质构，
优选的，萌动处理的具体操作是：将浸泡处理后的谷物置于恒温22-24℃的培养箱中用pH值为5-6、温度22-24℃的微酸性电解水定时浇淋直至胚突破种皮之前，培养箱的相对湿度始终保持95％以上，浇淋频率为每3-5h浇淋一次，每次浇淋所用的微酸性电解水的体积与浸泡处理后的谷物等体积，培养箱内设有带筛孔的搁置盘，搁置盘底部均匀铺有已消毒的滤纸，浸泡处理后的谷物置于搁置盘内，微酸性电解水浇淋谷物后多余的水透过筛孔离开搁置盘并通过管道引流至培养箱外。
进一步优选的，微酸性电解水的pH值为5.2-5.5，自来水中有效氯浓度为33-38mg/L。电解水为小分子水，其渗透力强，可以有效促进种子的萌发，缩短萌动时间，还能去除谷物上的致病菌，提高萌动率；将谷物置于含氯33-38mg/L的自来水中浸泡，并用pH值为5.2-5.5的微酸性电解水浇淋，既有助于谷物的萌发，又有助于大幅提高谷物萌发时淀粉酶、酸性蛋白酶及脂肪酶活力，极大地提高了营养价值，并使其形成独特的风味及口感。
进一步优选的，木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶的添加量均分别为100g/吨，少孢根霉菌和/或芽孢杆菌的添加量均分别为1000g/吨。
木聚糖酶将多糖尤其是木聚糖催化分解成低聚木糖、阿拉伯糖等功能性低聚糖，功能性低聚糖是人体普遍缺乏的益生元，可促进人体内益生菌代谢和增殖，从而改善肠道微生态，在促进脂质、蛋白质、糖与矿物质类代谢方面具有重要意义；同时它可以破坏谷物的细胞壁的结构，提高内源性消化酶的活性，提高谷物营养的利用。纤维素酶将谷物中的纤维素转化为糖、单细胞蛋白，降低粗纤维含量，提高谷物营养价值，明显改善谷物品质与口感。β-葡聚糖酶可以催化水解谷物细胞壁中的β-葡聚糖，降低非淀粉多糖及其抗营养因子的含量，显著提高营养物质的吸收利用率，并显著改善口感及适口性。先萌动再酶解，谷物的粗纤维皮层被软化，富含维生素、氨基酸、微量元素的外皮变得柔软并被三种酶酶解，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，谷物的感官性能和风味得到很大改善。
进一步优选的，酶解的温度为40-60℃、pH值为4-7。
进一步优选的，烘干的温度不超过60℃，烘干处理后产品的水分不超过13％。低温烘干且烘干后产品水分不超过13％有助于产品内的各种酶保持既有活性，又暂时处于休眠状态。
更为优选的，含有胚芽的谷物原料为含有胚芽的稻米、麦、豆、玉米、小米禾本科粮食原料中的至少一种。
进一步优选的，烘干处理后先磨粉、再包装或烘干处理后先磨粉、再将至少两种谷物粉按比例混合后挤压成型、包装。
本发明可用于单种谷物的加工，加工后得到原形谷物；还可以在烘干处理后各自磨粉、包装，还可以根据功能需要，将几种谷物粉按比例混合后挤压成型，制备成人造米、人造豆等。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、谷物萌动只进行到水合与酶的活化阶段结束，此时谷物中多种酶被激活，转化并游离出丰富的氨基酸、维生素、多酚、矿物质、γ-氨基丁酸等营养物质，蛋白质和淀粉的消化率显著增加，淀粉特性得到改善，谷物营养价值与功能价值非常高；
2、萌动后即采用木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和微生物菌剂进行酶解，木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶协同作用破坏谷物表皮细胞壁并将其分解成水溶性、易被吸收的功能性低聚糖及单细胞蛋白，使得加工后的谷物既具有传统去皮加工的较佳口感与适口性，又充分保留表皮的营养成分；谷氨酰胺转氨酶使谷物中的蛋白质发生交联形成空间网状结构，既避免美拉德反应对蛋白质的破坏，又明显改善了谷物的质构；少孢根霉菌、芽孢杆菌既提高了谷物中α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶的含量，又分泌出各种功能性激酶；上述各种酶、各种微生物菌剂协同作用丰富与提高了谷物的营养成分，还改善了谷物的质构，经此处理后的萌动谷物具有良好的可加工性，可以蒸、煮，还可以磨粉加工成各类面食；
3、本发明操作简单、易行，技术手段最为天然、成本也最低，所得产品与普通谷物的食用方法相同，而且食用时无需淘洗。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种高营养绿豆的加工方法，包括如下操作步骤：
精选饱满的绿豆；
筛选除去杂草、石块以及发霉、破碎的绿豆；
用自来水(有效氯浓度为38mg/L)清洗2次后在35℃的电解水中浸泡8h，电解水刚好没过绿豆表面；
将浸泡处理后的谷物置于恒温23℃的培养箱中用pH值为5.5、温度23℃的微酸性电解水定时浇淋直至胚突破种皮之前，培养箱的相对湿度始终保持95％以上，浇淋频率为每4h浇淋一次，每次浇淋所用的微酸性电解水的体积与浸泡处理后的谷物等体积，浇淋后多余的水引流出培养箱；
向上一步的产物中添加木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、少孢根霉菌并调节pH为4，在温度50℃下进行4h的酶解，木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、少孢根霉菌的添加量分别为：10g/吨、300g/吨、200g/吨、10g/吨、3000g/吨；
将上一步的产物置于50℃鼓风干燥箱内热风干燥至含水率低于13％；
冷却至室温后进行包装。
绿豆中蛋白质23.5mg/100g，几乎不含维生素C；加工后，蛋白质仅为0.5mg/100g，大部分蛋白质分解为适合人体需要的游离氨基酸，总游离氨基酸总量88.2mg/100g以上，维生素C含量更是高达547mg/100g。
实施例2
一种高营养燕麦的加工方法，包括如下操作步骤：
精选饱满的燕麦籽粒；
筛选除去杂草、石块及发霉、破碎的籽粒；
用自来水(自来水中有效氯浓度为33mg/L)清洗2次后在35℃的电解水中浸泡8h，电解水刚好没过籽粒表面；
将浸泡处理后的谷物置于恒温24℃的培养箱中用pH值为5、温度24℃的微酸性电解水定时浇淋直至胚突破种皮之前，培养箱的相对湿度始终保持95％以上，浇淋频率为每3h浇淋一次，每次浇淋所用的微酸性电解水的体积与浸泡处理后的谷物等体积，浇淋后多余的水引流出培养箱；
向上一步的产物中添加木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、纳豆枯草芽孢杆菌并调节pH为6，在温度60℃下进行2h的酶解，每吨谷物原料中木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、纳豆枯草芽孢杆菌的添加量分别为300g/吨、100g/吨、10g/吨、300g/吨、100g/吨；
将上一步的产物置于50℃鼓风干燥箱内热风干燥至含水率低于13％；
冷却至室温后进行包装。
加工前，燕麦内蛋白质13.8％、脂肪5.4％、淀粉55.3％、β-葡聚糖含量4.3％、游离氨基酸总量18.6mg/100g、多酚124.2mg/100g；加工后，测定各营养物质含量分别为：蛋白质20.6％、脂肪8％、淀粉55.8％、β-葡聚糖含量14.3％、游离氨基酸总量268.6mg/100g、多酚1424.2mg/100g。经本实施例的加工方法加工后，蛋白质含量略有提高，脂肪与淀粉含量基本不变，β-葡聚糖含量提高了2倍左右，游离氨基酸总量与多酚总量大幅度提高，增加至加工前的10倍左右。
实施例3
一种高营养糙米的加工方法，包括如下操作步骤：
精选饱满的糙米籽粒；
筛选除去杂草、石块及发霉、破碎的糙米籽粒；
用自来水(自来水中有效氯浓度为35mg/L)清洗2次后在20℃的电解水中浸泡3h，电解水刚好没过糙米籽粒表面；
将浸泡处理后的谷物置于恒温22℃的培养箱中用pH值为6、温度22℃的微酸性电解水定时浇淋直至胚突破种皮之前，培养箱的相对湿度始终保持95％以上，浇淋频率为每5h浇淋一次，每次浇淋所用的微酸性电解水的体积与浸泡处理后的谷物等体积，浇淋后多余的水引流出培养箱；
向上一步的产物中添加木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、少孢根霉菌、纳豆枯草芽孢杆菌并调节pH为7，在温度40℃下进行3h的酶解，每吨谷物原料中木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、少孢根霉菌、纳豆枯草芽孢杆菌的添加量分别为100g/吨、10g/吨、300g/吨、100g/吨、1000g/吨、1000g/吨；
将上一步的产物置于50℃鼓风干燥箱内热风干燥至含水率低于13％；
冷却至室温后进行包装。
加工后的糙米含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质以及γ-氨基丁酸、肌醇六磷酸、谷维素等多种功能活性物质，总酚的含量也得到极大提高。加工前，糙米中硒含量2.25mg/100g、γ-氨基丁酸的含量7mg/100g、肌醇六磷酸盐(IP-6)50.2mg/100g；加工后，硒含量为120.5mg/100g、γ-氨基丁酸的含量21.5mg/100g、肌醇六磷酸盐(IP-6)650.4mg/100g，硒含量增至加工前的53倍，γ-氨基丁酸的含量增至加工前的3倍，肌醇六磷酸盐的含量增至加工前的13倍。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种高营养谷物的加工方法，其特征在于：包括如下操作步骤：含有胚芽的谷物原料→筛选→清洗→浸泡→萌动→酶解→烘干→包装，所述浸泡处理在含氯自来水中进行，所述萌动处理是指将所述浸泡处理后的谷物培养至胚突破种皮之前，所述酶解处理是指向所述萌动处理后的谷物中添加木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和微生物菌剂进行酶解，所述微生物菌剂为少孢根霉菌和/或芽孢杆菌，每种酶的添加量均分别为10-300g/吨、每种微生物菌剂的添加量均分别为100-3000g/吨。
2.根据权利要求1所述的高营养谷物的加工方法，其特征在于：所述萌动处理的具体操作是：将所述浸泡处理后的谷物置于恒温22-24℃的培养箱中用pH值为5-6、温度22-24℃的微酸性电解水定时浇淋直至胚突破种皮之前，培养箱的相对湿度始终保持95％以上，浇淋频率为每3-5h浇淋一次，每次浇淋所用的微酸性电解水的体积与所述浸泡处理后的谷物等体积，浇淋后多余的水引流出培养箱。
3.根据权利要求2所述的高营养谷物的加工方法，其特征在于：所述微酸性电解水的pH值为5.2-5.5，自来水中有效氯浓度为33-38mg/L。
4.根据权利要求1所述的高营养谷物的加工方法，其特征在于：所述木聚糖酶、所述纤维素酶、所述β-葡聚糖酶、所述谷氨酰胺转氨酶的添加量均分别为100g/吨，所述少孢根霉菌和/或所述芽孢杆菌的添加量均为1000g/吨。
5.根据权利要求1所述的高营养谷物的加工方法，其特征在于：所述酶解的温度为40-60℃、pH值为4-7。
6.根据权利要求1所述的高营养谷物的加工方法，其特征在于：所述烘干的温度不超过60℃，所述烘干处理后产品的水分不超过13％。
7.根据权利要求1-6任一项所述的高营养谷物的加工方法，其特征在于：所述含有胚芽的谷物原料为含有胚芽的稻米、麦、豆、玉米、小米禾本科粮食原料中的至少一种。
8.根据权利要求7所述的高营养谷物的加工方法，其特征在于：所述烘干处理后先磨粉、再包装。
9.根据权利要求7所述的高营养谷物的加工方法，其特征在于：所述烘干处理后先磨粉、再将至少两种谷物粉按比例混合后挤压成型、包装。
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