CN109123420A - 一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/20—Malt products
    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明公开了一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，本发明首先对小麦籽粒进行浸泡后在恒温条件下进行萌动处理，处理后在鼓风干燥箱内热风干燥，进行灭酶处理，避免胚芽过度生长，最后再按照传统的麸皮回添法将挤压处理的麸皮细粉按照比例添加其中，制成的小麦全粉应用萌动的小麦籽粒进行制备，籽粒萌动可使谷物中有毒、有害或抗营养物质的含量降低甚至可直接消除，蛋白质和淀粉的消化率得到提升，而且限制性氨基酸和维生素等营养物质的含量增加，同时能够显著提高小麦粉的糊化特性，制成的全麦粉可以制成各种馒头、面包等面食。

Description

一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法
技术领域
本发明涉及面粉加工技术领域，尤其涉及一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法。
背景技术
在我国北方，小麦具有不可替代的作用。20世纪80年代小麦通常是磨成通粉 20世纪90年代小麦已经将麸皮去除，小麦粉实现了精确分级，但在近年来，小麦中富含的膳食纤维、B 族维生素等高营养价值越来越受到重视。消费者对于小麦制品的要求也由单一的满足生存需要，转向精细化生活，再到如今的健康天然生活，全麦粉、全麦馒头、全麦面包等受到广泛关注。与普通面粉相比，全麦粉富含人类饮食上不可缺少的、营养价值极高的膳食纤维，以及维生素 B、锰、铁、锌、钾等矿物质元素，能有效地预防癌症、心血管病、肥胖以及糖尿病等。饮食中若含有较高比例的全谷物，可以有效地降低多种慢性疾病的发病率。
全麦粉加工方法主要有直接粉碎法和回添法，采用微粉机的直接粉碎法工艺简单，但由于小麦籽粒完全经微粉机挤压、切割、撞击等机械力的作用，造成产量低、电耗高、产热高、破损淀粉值高等一系列问题，从而导致全麦粉生产成本增高及粉体品质下降。与直接粉碎法加工相比，常规的回添法制粉工艺粉路长，但若采用齿辊前路出粉、后路微粉碎的工艺设计，稳定化处理及超微粉碎均可独立进行，超微粉碎的效率更高、能耗更低，产热低，成本相对降低。虽然小麦全粉的工艺已经确定，但是在小麦全粉的制备过程中，膳食纤维等成分的存在直接影响了小麦制品的感官品质。种子的萌发是有活力的种子经过一系列代谢活动，种胚突破种皮，露出胚根的过程，发生在出苗之前，也称之为萌动。萌动是籽粒发展的最初阶段，在该阶段发生一系列生理代谢变化，主要包括恢复细胞的生理活性和开展复杂的生化代谢，这一系列的生理活动使得籽粒的营养成分发生了重大的变化。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，包括以下具体步骤：
（1）精选小麦籽粒，除去发霉、破碎的籽粒，用浓度为0.5%次氯酸钠溶液浸泡30-40分钟，再用蒸馏水清洗2-3次，将浸泡后的小麦籽粒加入纯水，在室温条件下浸泡处理后放入培养箱中进行发芽培养；
（2）发芽培养后放在40-45℃鼓风干燥箱内热风干燥，进行灭酶处理，干燥完成后应控制物料水分，然后将干燥好的物料迅速冷却至室温，经粉碎后于-20--18℃冰箱内冷冻保存备用；
（3）将冷冻后的萌动小麦进行润麦处理，经过皮磨系统研磨后得到麦麸皮粗粉以及细粉，进行筛分后将麦麸皮粗粉，通过进一步的挤压处理，过80目筛，得到小麦麸皮细粉；
（4）将步骤（3）得到的小麦麸皮细粉回添至萌动小麦细粉中，控制麦麸皮细粉的添加量，混合均匀过置于3-4℃冰箱中储藏，包装即可。
一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，步骤（1）所述的浸泡处理后放入培养箱中进行发芽培养，是浸泡8小时后将小麦均匀铺在已消毒、底部铺有滤纸的发芽盘中，置于恒温培养箱中进行发芽培养，培养16小时。
一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，步骤（2）所述的控制物料水分，是指控制物料水分小于15%。
一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，步骤（3）所述的润麦处理，控制润麦水分13-15%。
一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，步骤（3）所述的进一步的挤压处理，具体处理为：是指小麦麸皮粗粉调整至水分含量23%左右，挤压机转速25r/min，挤压温度第一段温度50℃，第二段温度80℃，挤压温度110℃，得到挤压小麦麸皮细粉。
一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，步骤（4）所述的控制麦麸皮细粉的添加量，是指添加量为6%。
本发明的优点是：本发明首先对小麦籽粒进行浸泡后在恒温条件下进行萌动处理，处理后在鼓风干燥箱内热风干燥，进行灭酶处理，避免胚芽过度生长，最后再按照传统的麸皮回添法将挤压处理的麸皮细粉按照比例添加其中，制成的小麦全粉应用萌动的小麦籽粒进行制备，籽粒萌动可使谷物中有毒、有害或抗营养物质的含量降低甚至可直接消除，蛋白质和淀粉的消化率得到提升，而且限制性氨基酸和维生素等营养物质的含量增加，同时能够显著提高小麦粉的糊化特性，制成的全麦粉可以制成各种馒头、面包等面食。
具体实施方式
一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，包括以下具体步骤：
（1）精选小麦籽粒，除去发霉、破碎的籽粒，用浓度为0.5%次氯酸钠溶液浸泡30分钟，再用蒸馏水清洗2次，将浸泡后的小麦籽粒加入纯水，在室温条件下浸泡8小时后将小麦均匀铺在已消毒、底部铺有滤纸的发芽盘中，置于恒温培养箱中进行发芽培养，培养16小时；
（2）发芽培养后放在40℃鼓风干燥箱内热风干燥，进行灭酶处理，干燥完成后应控制物料水分小于15%，然后将干燥好的物料迅速冷却至室温，经粉碎后于℃冰箱内冷冻保存备用；
（3）将冷冻后的萌动小麦进行润麦处理，控制水分含量13%，经过皮磨系统研磨后得到麦麸皮粗粉以及细粉，进行筛分后将麦麸皮粗粉，将小麦麸皮粗粉调整至水分含量23%左右，挤压机转速25r/min，挤压温度第一段温度50℃，第二段温度80℃，挤压温度110℃，过80目筛，得到小麦麸皮细粉；
（4）将步骤（3）得到的小麦麸皮细粉回添至萌动小麦细粉中，控制麦麸皮细粉的添加量为6%，混合均匀过置于3℃冰箱中储藏，包装即可。

Claims (6)

1.一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）精选小麦籽粒，除去发霉、破碎的籽粒，用浓度为0.5%次氯酸钠溶液浸泡30-40分钟，再用蒸馏水清洗2-3次，将浸泡后的小麦籽粒加入纯水，在室温条件下浸泡处理后放入培养箱中进行发芽培养；
（2）发芽培养后放在40-45℃鼓风干燥箱内热风干燥，进行灭酶处理，干燥完成后应控制物料水分，然后将干燥好的物料迅速冷却至室温，经粉碎后于-20--18℃冰箱内冷冻保存备用；
（3）将冷冻后的萌动小麦进行润麦处理，经过皮磨系统研磨后得到麦麸皮粗粉以及细粉，进行筛分后将麦麸皮粗粉，通过进一步的挤压处理，过80目筛，得到小麦麸皮细粉；
（4）将步骤（3）得到的小麦麸皮细粉回添至萌动小麦细粉中，控制麦麸皮细粉的添加量，混合均匀过置于3-4℃冰箱中储藏，包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，其特征在于，步骤（1）所述的浸泡处理后放入培养箱中进行发芽培养，是浸泡8小时后将小麦均匀铺在已消毒、底部铺有滤纸的发芽盘中，置于恒温培养箱中进行发芽培养，培养16小时。
3.根据权利要求1所述的一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，其特征在于，步骤（2）所述的控制物料水分，是指控制物料水分小于15%。
4.根据权利要求1所述的一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，其特征在于，步骤（3）所述的润麦处理，控制润麦水分13-15%。
5.根据权利要求1所述的一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，其特征在于，步骤（3）所述的进一步的挤压处理，具体处理为：是指小麦麸皮粗粉调整至水分含量23%左右，挤压机转速25r/min，挤压温度第一段温度50℃，第二段温度80℃，挤压温度110℃，得到挤压小麦麸皮细粉。
6.根据权利要求1所述的一种小麦萌动处理后制备全麦粉的方法，其特征在于，步骤（4）所述的控制麦麸皮细粉的添加量，是指添加量为6%。
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