RU2603268C1 - Способ производства ферментированного гречишного солода - Google Patents
Способ производства ферментированного гречишного солода Download PDFInfo
- Publication number
- RU2603268C1 RU2603268C1 RU2015149854/10A RU2015149854A RU2603268C1 RU 2603268 C1 RU2603268 C1 RU 2603268C1 RU 2015149854/10 A RU2015149854/10 A RU 2015149854/10A RU 2015149854 A RU2015149854 A RU 2015149854A RU 2603268 C1 RU2603268 C1 RU 2603268C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- buckwheat
- malt
- hours
- air
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/18—Preparation of malt extract or of special kinds of malt, e.g. caramel, black malt
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству гречишного солода. Способ предусматривает очищение целых зерен гречихи от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортировку по размерам, промывание, снятие сплава, дезинфицирование, замачивание гречихи воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 ч, проращивание в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, ферментацию, для чего оставляют в покое на 12-24 ч до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50-55°С, ворошение и продувание кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52%, а температура во всех слоях 67-68°С в течение 5 суток, затем проводят сушку с постепенным увеличением температуры от 67-68°С до 74-75°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6%. Способ обеспечивает улучшение цвета и вкуса гречишного солода, увеличение его кислотности, цветности и массовой доли экстрактивных веществ. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ферментированного солода из зерен гречихи, и может быть использовано в солодовенной, пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской и других подотраслях пищевой промышленности, а также при разработке продуктов для специального питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения гречишного солода, включающий очистку целого зерна от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортировку по размерам, промывку, снятие сплава, дезинфекцию, замачивание гречихи воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 42-44%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивание в течение 6-7 суток при температуре 15-16оС до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, сушку при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60оС: в течение 8 ч при температуре 45-50оС до достижения величины влажности 28-30%; в течение 8 ч при температуре 50-55оС до достижения величины влажности 10-12%; в течение 10 ч при температуре 55-60оС до достижения величины влажности 5-6% [Пат. №2534359, RU2534359, C12C 1/18, Способ получения гречишного солода [Текст] / И.В. Новикова, Е.А. Коротких, Г.В. Агафонов; заявлено 10.09.2013; опубл. 27.11.2014, Бюл. №33].
Недостатком известного способа является невысокое качество гречишного солода за счет низкого содержания экстрактивных веществ, а именно - легкоусвояемых водорастворимых углеводов, белков, аминокислот, в том числе незаменимых, а соответственно пищевой и биологической ценности, а также невыраженного вкуса и аромата обусловленных отсутствием стадии ферментации солода.
Техническая задача изобретения - разработка способа производства ферментированного гречишного солода, позволяющего повысить качество солода за счет увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие увеличения относительной влажности гречихи при замачивании и стадии ферментации, где при оптимальных условиях под действием ферментов идут процессы гидролиза высокомолекулярных соединений - углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счет которых протекают реакции меланоидинообразования, в результате улучшается цвет, вкус и аромат солода, изменения температурных режимов сушки, а также ее продолжительности, получение продукта с профилактическими свойствами.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства ферментированного гречишного солода, характеризующийся тем, что растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна гречихи, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, подвергают ферментации, для чего оставляют в покое на 12-24 часа до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50-55°С, ворошат и продувают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52%, а температура во всех слоях 67-68°С в течение 5 суток, затем подвергают сушке с постепенным увеличением температуры от 67-68°С до 74-75°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового солода за счет увеличения его пищевой и биологической ценности, относительной влажности гречихи при замачивании, включения стадии ферментации, где при оптимальных условиях под действием ферментов идут процессы гидролиза высокомолекулярных соединений - углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счет протекания реакций меланоидинообразования, в результате которых улучшаются цвет, вкус и аромат солода, изменения температурных режимов сушки, а также ее продолжительности, получение продукта с профилактическими свойствами.
Зерно гречихи является диетическим продуктом, так как имеет большое количество антиоксидантов, содержание которых при солодоращении существенно возрастает, легкоусвояемых углеводов, полноценных белков, имеющих высокую биологическую ценность благодаря значительному содержанию лизина, аминокислот, в том числе незаменимых, фагопиринов, стимулирующих синтез инсулина, что благоприятно сказывается на лечении диабета, фитостеролов, в частности рутина, снижающего уровень холестерина в организме человека, макро- и микроэлементов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, более того, является безглютеновым сырьем из-за низкого содержания глютеновой фракции белка и может быть применена для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью.
Способ производства ферментированного гречишного солода осуществляют следующим образом.
Растительное сырье, в качестве которого используют целые зёрна гречихи, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, подвергают ферментации, для чего оставляют в покое на 12-24 часа до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50-55°С, ворошат и продувают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52%, а температура во всех слоях 67-68°С в течение 5 суток, затем подвергают сушке с постепенным увеличением температуры от 67-68°С до 74-75°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6%.
Способ получения солода поясняется следующими примерами.
Пример 1. Растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна гречихи, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15°С в водопроводной воде до относительной влажности 46%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 7 суток при температуре 15°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, подвергают ферментации, для чего оставляют в покое на 12-24 часа до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50°С, ворошат и продувают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50%, а температура во всех слоях 67°С в течение 5 суток, затем подвергают сушке с постепенным увеличением температуры от 67 до 74°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 6%.
Пример 2. Растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна гречихи, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 16°С в водопроводной воде до относительной влажности 50%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 6 суток при температуре 16°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, подвергают ферментации, для чего, оставляют в покое на 12-24 часа до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 55°С, ворошат и продувают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 52%, а температура во всех слоях 68°С в течение 5 суток, затем подвергают сушке с постепенным увеличением температуры от 68 до 75°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5%.
Пример 3 (прототип). Целые зерна очищают от зерновой примеси, пыли и металлических примесей, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15°С в водопроводной воде до относительной влажности 42%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 часа, проращивают в течение 7 суток при температуре 15оС до достижения максимальной активности ферментов амилолитического действия, подвергают сушке при ступенчатом режиме с увеличением температуры с 45 до 60оС: в течение 8 ч при температуре 45оС до достижения величины влажности 28%; в течение 8 ч при температуре 50оС до достижения величины влажности 10%; в течение 10 ч при температуре 55оС до достижения величины влажности 6%.
Физико-химические и органолептические показатели солодов, полученных из зерна гречихи по примерам 1, 2 и 3, представлены в таблице 1.
Таблица 1
Из таблицы видно, что предлагаемый способ производства ферментированного гречишного солода позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет улучшения органолептических показателей - цвета и вкуса, увеличения массовой доли экстрактивных веществ, кислотности, цветности, по сравнению с показателями солода, полученного по режиму прототипа.
Способ производства ферментированного гречишного солода позволяет:
- повысить качество гречишного солода за счет улучшения органолептических показателей, увеличения массовой доли экстрактивных веществ, а именно легкоусвояемых углеводов, белков, аминокислот, в том числе незаменимых;
- интенсифицировать процесс за счет сокращения продолжительности сушки на 10 часов, что важно для сохранности биологически активных веществ и энергоресурсов;
- получить солод, обладающий диетическими свойствами, который можно применять для производства безглютеновых и с пониженным содержанием глютена пищевых продуктов для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью;
- расширить область применения солода в пищевой промышленности.
Claims (1)
- Способ получения солода, характеризующийся тем, что растительное сырье, в качестве которого используют целые зерна гречихи, очищают от зерновой примеси, от пыли и металлических включений, сортируют по размерам, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают гречиху воздушно-водяным способом при температуре 15-16°С в водопроводной воде до относительной влажности 46-50%, причем воздушные и водяные паузы чередуют каждые 4 ч, проращивают в течение 6-7 суток при температуре 15-16°С до достижения максимальной активности гидролитических ферментов амилолитического и протеолитического действия, подвергают ферментации, для чего оставляют в покое на 12-24 ч до тех пор, пока температура в среднем слое не повысится до 50-55°С, ворошат и продувают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была 50-52%, а температура во всех слоях 67-68°С в течение 5 суток, затем подвергают сушке с постепенным увеличением температуры от 67-68°С до 74-75°С в течение 16 ч до достижения величины влажности 5-6 %.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015149854/10A RU2603268C1 (ru) | 2015-11-20 | 2015-11-20 | Способ производства ферментированного гречишного солода |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015149854/10A RU2603268C1 (ru) | 2015-11-20 | 2015-11-20 | Способ производства ферментированного гречишного солода |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2603268C1 true RU2603268C1 (ru) | 2016-11-27 |
Family
ID=57774446
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015149854/10A RU2603268C1 (ru) | 2015-11-20 | 2015-11-20 | Способ производства ферментированного гречишного солода |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2603268C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108185090A (zh) * | 2018-03-29 | 2018-06-22 | 天津商业大学 | 萌动发芽黑苦荞茶及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA14925U (en) * | 2005-07-11 | 2006-06-15 | Kharkiv Aviation Institute | Diagnostics system for an alternating-current motor |
| CN101491286A (zh) * | 2009-02-26 | 2009-07-29 | 宁波市大桥生态农业有限公司 | 一种荞麦饴糖的制作方法 |
| RU2510607C1 (ru) * | 2012-09-10 | 2014-04-10 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ) | Способ получения гречишного светлого солода |
| RU2534359C1 (ru) * | 2013-09-10 | 2014-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ получения гречишного солода |
-
2015
- 2015-11-20 RU RU2015149854/10A patent/RU2603268C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA14925U (en) * | 2005-07-11 | 2006-06-15 | Kharkiv Aviation Institute | Diagnostics system for an alternating-current motor |
| CN101491286A (zh) * | 2009-02-26 | 2009-07-29 | 宁波市大桥生态农业有限公司 | 一种荞麦饴糖的制作方法 |
| RU2510607C1 (ru) * | 2012-09-10 | 2014-04-10 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ) | Способ получения гречишного светлого солода |
| RU2534359C1 (ru) * | 2013-09-10 | 2014-11-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ получения гречишного солода |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Barley malt beer. Agribusiness handbook, Rome, FAO, 2009, c. 17. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108185090A (zh) * | 2018-03-29 | 2018-06-22 | 天津商业大学 | 萌动发芽黑苦荞茶及其制备方法 |
| CN108185090B (zh) * | 2018-03-29 | 2021-11-23 | 天津商业大学 | 萌动发芽黑苦荞茶及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Rani et al. | Pearl millet processing: a review | |
| US20120231118A1 (en) | Method for preparing soybean paste | |
| JPWO2004047561A1 (ja) | 米粉の製造方法とその用途 | |
| JP5076040B2 (ja) | 作物穀粒のバイオプロセシング | |
| KR102016293B1 (ko) | 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 | |
| KR102367918B1 (ko) | 발아통밀가루 제조를 위한 제분방법 | |
| Satmalee et al. | Removal of soluble proteins during fermentation process for improving textural properties of traditional Thai rice noodles, kanom-jeen | |
| RU2603268C1 (ru) | Способ производства ферментированного гречишного солода | |
| KR20060100477A (ko) | 기능성 성분의 함량을 높인 맥류 가공품 및 그 가공방법 | |
| RU2652384C2 (ru) | Новые функциональные зерна, их получение и применение | |
| Haros et al. | Pseudocereal dry and wet milling: processes, products and applications | |
| Bazhenova et al. | Germination of proso millet (Panicum miliaceum L.) grains trigger biochemical changes that augment bioavailability of flower and its utility for gluten-free dietary foods | |
| RU2344609C1 (ru) | Способ изготовления концентрата зернового | |
| RU2534359C1 (ru) | Способ получения гречишного солода | |
| KR101163386B1 (ko) | 불쾌취가 저감화된 청국장고추장의 제조 방법 | |
| US20170119029A1 (en) | Method for producing hot pepper paste and hot pepper paste prepared therefrom | |
| RU2644194C1 (ru) | Способ производства ферментированного овсяного солода | |
| JP4642638B2 (ja) | γ−アミノ酪酸含有湿式コーンフラワーの製造方法 | |
| JP2022540803A (ja) | シリアル フレーク （ｃｅｒｅａｌ ｆｌａｋｅｓ） | |
| JP2002335891A (ja) | 発芽小麦粉の製造方法及び発芽小麦粉を用いた食品 | |
| RU2796670C2 (ru) | Способ производства зерновых хлебцев | |
| RU2627560C1 (ru) | Способ производства основы для изготовления теста из цельного гидролизованного пророщенного зерна пшеницы и состав тестовой заготовки, полученный указанным способом | |
| KR20160077782A (ko) | 곡물이 부착된 한과 제조방법 | |
| RU2590720C1 (ru) | Способ получения гречишного солода | |
| RU2569022C1 (ru) | Способ получения порошкообразного полисолодового экстракта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20180510 Effective date: 20180510 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191121 |