JP4642638B2 - γ−アミノ酪酸含有湿式コーンフラワーの製造方法 - Google Patents
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Description
2)上記1)の発芽後のトウモロコシ粒を該トウモロコシ粒中の澱粉が糊化しない条件で温水浸漬をする温水浸漬工程
3)上記2)の温水浸漬後のトウモロコシ粒を粗砕する粗砕工程
4)上記3)の粗砕物の、胚芽と皮を除去するとともに、50メッシュオンの硬質胚乳粗粒を除去する精製工程
さらに、上記4)の後に、湿式コーンフラワーを乾燥する乾燥工程を追加することもできる。
本発明のγ−アミノ酪酸含有湿式コーンフラワーを適用する食品は、限定されない。
乾物量換算200gの試料に、55℃の水1Lを加え、55℃で5時間連続攪拌(回転速度100rpm)し、ろ紙(5種A(JIS P 3801))でろ過し、得られたろ液と洗浄液を水で2Lにして試験液を調製した。該試料液から20mlを秤量缶にとり、105℃で5時間乾燥して、固形分量を求めた。該固形分量を乾物重量当たりの%値とした。
ボールミルで325メッシュパスに粉砕した試料200g(乾物量換算)に、水を加えて1Lとして、メチレンブルー染色液及びエオシン染色液をそれぞれ数滴加え、30℃で1時間連続攪拌(回転速度100min-1)後、50mLを目盛付き遠心管に採取し、15分間遠心分離(回転速度2000min-1)を行う。すると、上層に遊離蛋白質が、下層に遊離単独澱粉が、中間層に蛋白質結合澱粉がそれぞれ分離する。それぞれの容量を目視判断し、中間層結合澱粉の百分率を求めた。
自動アミノ酸分析機(日立製作所社製「L−8800」:商品名)により測定した。
(1)γ−アミノ酪酸含有湿式コーンフラワーの製造
<実施例1>
1)浸漬槽にデント種トウモロコシ粒12kg、水10kgを均一に散布して吸水させ、30℃で20時間の条件で発芽させた。
発芽後のトウモロコシ粒を温水浸漬をしなかったこと以外は、実施例1と同様の操作を行い、湿式コーンフラワー6kgを得た。このもののγ−アミノ酪酸含有量は52mg/100gであった。また、温水可溶成分は8.0%(乾物重量当たり)で、蛋白質結合澱粉の割合は95%であった
<比較例2>
トウモロコシ粒を発芽させなかったこと以外は、実施例1と同様の操作を行い、湿式コーンフラワー6kgを得た。このもののγ−アミノ酪酸含有量は6mg/100gであった。
ドライミリングのコーンフラワー(市販品)の温水可溶成分は、8.5%(乾物量基準)で、蛋白質結合澱粉の割合は98%であった。ウェットミリングにより調製したミルスターチ乳液の蛋白質結合澱粉の割合は0.5%であった。
温水浸漬を、55℃、5時間とした以外は、実施例1と同様の操作を行い、湿式コーンフラワー6kgを得た。このもののγ−アミノ酪酸含有量は48mg/100gであった。また、温水可溶成分は2.2%(乾物重量当たり)で、蛋白質結合澱粉の割合は78%であった。
浸漬を、50℃、10時間とした以外は、実施例1と同様の操作を行い、湿式コーンフラワー6kgを得た。このもののγ−アミノ酪酸含有量は48mg/100gであった。また、温水可溶成分は、2.8%(乾物重量当たり)で、蛋白質結合澱粉の割合は80%であった。
粗砕物を、振動式篩により、皮、胚芽ともに、150メッシュオンの硬質胚乳を除去した以外は、実施例1と同様の操作を行い、湿式コーンフラワー5.6kgを得た。このもののγ−アミノ酪酸含有量は42mg/100gであった。また、温水可溶成分は、1.1%(乾物重量当たり)で、蛋白質結合澱粉の割合は55%であった。
(2)煎餅(せんべい)の製造
<応用実施例の煎餅>
実施例1、2および比較例1の各湿式コーンフラワー2kgに水1.6kgを加え、蒸練機で30分間加熱混練をし、65℃に冷却後、圧延・型抜きした。この生地を、10時間放置後、75℃で2時間熱風乾燥をした。平煎機により、230℃で焼き上げ、調味液をつけ、80℃で2時間熱風乾燥をし、煎餅を得た。これらの膨化度、官能特性を評価し、その結果を表1に示した。
粳(うるち)米粉、ドライミリングコーンフラワーの各2kgを用いた以外は、実施例使用の煎餅の場合と同じ操作を行い、対照の煎餅を得た。
これらの膨化度、官能特性を下記方法により評価した。
風味の評価・・・・・・・・良い:1、普通:2、悪い:3
評価結果は、表1に示すごとく、本発明のγ−アミノ酪酸含有湿式コーンフラワーを使用した実施例煎餅は、ドライミリングコーンフラワーのものに比べ、それらの膨化度は高く、独特の穀物臭やエグ味を除去でき、良好なトウモロコシ風味であった。
<応用実施例のスポンジケーキ>
実施例1・3および比較例1の湿式コーンフラワーの各々30gに小麦粉70gを混ぜてミックス粉とする。卵160gに砂糖20gを加え、湯せんにかけて泡立て、75℃に冷やした後、さらに泡立てる。これに各々のミックス粉をふるいながら加え、さらに溶かしたバター30gを加えて混ぜる。これを円筒形の型に入れ、オーブンで180℃、25分間焼いてスポンジケーキを得た。
上記応用実施例において、湿式コーンフラワー30gを、小麦粉またはドライミリングコーンフラワー、各々30gとした以外は、上記と同じ操作を行い、スポンジケーキを得た。
1)膨化度:生地の厚さを1とし、焼き上げ後のスポンジケーキの厚さを比として表した。
実施例1のγ−アミノ酪酸含有湿式コーンフラワー1kgに水2.5kgを加え、スラリーとした。このpHは6.0であった。これに液化酵素(天野エンザイム、アミラーゼA)1gを加えて、攪拌しながら90℃まで徐々に昇温し、30分維持した。60℃に冷却した後、糖化酵素(天野エンザイム、ビオザイムM)2gを加えて60℃で24時間糖化した。このものをコットンフィルターでろ過し、Bx75%に濃縮して水飴を製造した。
Claims (5)
- 下記工程を含むことを特徴とする湿式コーンフラワーの製造方法。
1)トウモロコシ粒を発芽させてγ−アミノ酪酸を富化させる発芽工程。
2)上記1)の発芽後のトウモロコシ粒を、該トウモロコシ粒中の澱粉が糊化しない条件で温水浸漬をする温水浸漬工程。
3)上記2)の温水浸漬後のトウモロコシ粒を粗砕する粗砕工程。
4)上記3)の粗砕物の、胚芽と皮を除去するとともに、50メッシュオンの硬質胚乳粗粒を除去する精製工程。 - 下記工程を含むことを特徴とする湿式コーンフラワーの製造方法。
1)トウモロコシ粒を発芽させてγ−アミノ酪酸を富化させる発芽工程。
2)上記1)の発芽後のトウモロコシ粒を、該トウモロコシ粒中の澱粉が糊化しない条件で温水浸漬をする温水浸漬工程。
3)上記2)の温水浸漬後のトウモロコシ粒を粗砕する粗砕工程。
4)上記3)の粗砕物の、胚芽と皮を除去するとともに、150メッシュオンの硬質胚乳粗粒を除去する精製工程。 - 発芽工程の条件が、トウモロコシ粒の水分が15〜30%となるように加水調湿もしくは浸漬し、温度:常温(室温)〜40℃×時間:2〜50hであることを特徴とする請求項1又は2記載の湿式コーンフラワーの製造方法。
- 前記温水浸漬の条件が、pH4〜8であって、温度:45〜70℃×時間:1〜50hであることを特徴とする請求項1、2又は3記載の湿式コーンフラワーの製造方法。
- 前記温水浸漬の条件が、pH5〜7であって、温度:55〜65℃×時間:3〜30hであることを特徴とする請求項4記載の湿式コーンフラワーの製造方法。
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