KR20060128932A - 기능성 성분의 함유량이 높은 식품 및 그 제조방법 - Google Patents

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요시히로 오카다
오사무 이시카와
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삿뽀로 비루 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명의 목적은, 맥류종자를 물 또는 온수에 침지시킨 것, 발아보리 혹은 맥아 등의 맥류가공품을 식품 원료로서 이용함으로써, 아미노산 등의 기능성 성분을 첨가물로서 사용함이 없이, 식품의 제조공정 단계에서 해당 식품 중의 가바나 목적으로 하는 기타 유리 아미노산 등의 기능성 성분의 함유량을 증가시켜, 이러한 기능성 성분의 함유량이 높은 식품을 제공하고, 이러한 식품의 제조방법을 제공하는 데 있다. 또한 본 발명은, 식품의 제조공정을 제어함으로써, 맥류가공품을 이용한 경우와 마찬가지로, 미가공 보리를 통상의 원료에 첨가한 경우나 종래의 곡물로 이루어진 통상의 원료만을 이용한 경우라도, 기능성 성분의 함유량이 높은 식품을 제공하고, 이러한 식품의 제조방법을 제공하는 데 있다.
식품의 원료에 목적으로 하는 유리 아미노산이나 식이섬유에 따라 발효 일수를 제어한 맥아 또는 발아보리 또는 맥류종자를 물 또는 온수에 침지시킨 것 등의 맥류가공품을 포함함으로써 제조공정에서의 발효단계 혹은 숙성단계에서 유리 아미노산 또는 가바 함유량을 증가시킬 수 있다. 그 결과, 아미노산 또는 가바를 첨가물로서 사용하지 않는, 유리 아미노산 또는 가바의 함유량이 높은 식품과 그 제조방법을 제공할 수 있다. 또한, 맥류가공품이 아니라, 보리분말 등의 미가공 보리를 통상의 원료에 첨가한 식품이나 종래의 곡물이 통상의 원료인 식품의 발효공정 또는 숙성공정에서 온도를 제어함으로써 기능성 성분의 함량을 증가시킬 수 있다.

Description

기능성 성분의 함유량이 높은 식품 및 그 제조방법{FOODS CONTAINING LARGE AMOUNT OF FUNCTIONAL COMPONENTS AND METHOD OF PRODUCING THE SAME}
본 발명은, 유리 아미노산이나 식이섬유 등의 기능성 성분을 풍부하게 포함하는 맥아 등의 맥류가공품 또는 미가공의 보리를 식품 원료의 일부로 하여 식품을 제조하거나, 또는 곡물을 통상의 원료로 하는 식품의 제조에 있어서, 이들 성분의 함유량을 높인 식품에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 상기 배합의 식품 또는 곡물을 통상의 원료로 하는 식품의 제조단계에서 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 식품 및 이러한 식품의 제조방법에 관한 것이다.
최근 건강식품에 대한 관심이 고조되고 있는 가운데, 아미노산이나 식이섬유 등의 기능성 성분을 원료의 일부 혹은 식품첨가물로서 사용한 식품이 주목을 받고 있으며, 이러한 것들을 포함한 신상품도 발매되고 있다.
아미노산은 여러 가지의 기능을 가진다는 것이 보고된 바 있어, 이를 사용함으로써 식품에 있어서의 기능성이나 품질의 향상이 가능하다. 예컨대, 발린은 각종 식품의 풍미 개선을 목적으로 이용되고 있다. 또한, 최근에는 건강에 대한 소비자들의 관심 고조에 따라, 여러 가지 아미노산을 함유하는 기능성 식품이 개발되어, 시판되고 있다.
또한, 최근 주목받고 있는 '가바'(GABA; 즉, 감마아미노락산)는 자연계에 널리 분포하고 있는 아미노산의 일종으로 분자식은 NH2CH2CH2CH2COOH이다. 가바는, 생체내에서 억제계의 신경전달물질로서 작용한다는 것이 알려져 있다. 또한, 혈압강하작용, 정신안정작용, 신장이나 간기능 개선작용, 알콜 대사 촉진작용 등을 하는 것으로 알려져 있다.
또한, 식이섬유는 정장작용이나 혈당치의 상승억제작용 등 여러 가지 기능성을 가지고 있어, 식이섬유를 배합한 음료수 등이 제품화되어 있다.
이러한 기능성 성분을 풍부하게 포함하는 식품소재로서는, 발아현미 등의 곡류를 발아시킨 곡류 가공품이 종래부터 알려져 있다(예로서, 특허문헌 1, 2 참조).
예컨대, 가바에 대해서는, 한 공기 정도의 발아현미 80g으로부터 10mg정도를 섭취할 수 있는 것으로 알려져 있다(예로서, 특허문헌 1 참조). 또한, 잡곡 또는 잡곡을 포함한 곡류의 발아에 의해 알라닌과 가바를 풍부하게 한 식품소재 또는 식품도 있다(예로서, 특허문헌 2 참조).
한편, 곡류 중에서도 맥류에 대해서는, 밀이나 호밀은 빵, 메밀국수, 우동, 파스타 등의 식품원료로서 널리 사용되고 있으며, 보리는 이를 발아시켜, 이른바 맥아로 가공하여 맥주, 발포주, 위스키 등의 양조용 원료로서 이용되고 있으며, 기타 맥아를 분쇄한 맥아분말은 빵 제조시의 발효촉진에 이용되고 있다(예로서, 비특허문헌 1 참조).
또한, 기능성 성분을 포함하는 식품소재로서도, 발아밀은 기능성 성분으로서 아미노산을 함유하며, 귀리는 식물섬유로서 베타글루칸을 함유하며, 보리는 발아 혹은 맥아 상태에서 유리아미노산, 식이섬유(베타글루칸)의 기능성 성분을 함유하는 것이 알려져 있다.
그러나, 본원 발명자의 연구에 따르면, 맥류종자를 물 또는 온수에 침지처리한 것, 발아보리 혹은 맥아 등의 맥류가공품을 원료의 일부 또는 식품첨가물로서 첨가한 경우, 그 사용량 혹은 해당 식품의 제조공정에서의 처리온도 등의 조건에 따라 기능성 성분의 함유량에 증감을 일으킨다는 것이 확인되었다. 또한, 개개의 기능성 성분에 따라 증감의 경향이 다른(즉, 기능성 성분 A는 함유량이 증가하나, 기능성 성분 B는 감소되는) 경우가 있어, 함유량을 높이고자 하는 기능성 성분에 따라 최적의 제조조건을 설정할 필요가 있음이 확인되었다. 또한, 맥류가공품 중에는 각종 효소가 존재하여, 사용될 식품에 따라서는 이러한 효소의 활성이 식품 본래의 물성 및 품질을 변화시켜 버리는 경우가 있기 때문에, 이러한 효소의 활성을 억제시킬 필요가 있었다.
이러한 문제는, 보리에만 한정되는 것이 아니라, 맥류(밀, 호밀, 귀리, 라이밀)의 맥아에 공통되는 문제점이다.
[특허문헌 1] 일본국 특허공개공보 제 2003-250512호
[특허문헌 2] 일본국 특허공개공보 제 2003-159017호
[비특허문헌 1] Briggs, Malts and Malting, 1998, p.9
따라서, 본 발명은 상기의 문제를 감안하여 이루어진 것으로서, 맥류가공품 또는 미가공의 보리를 식품원료로서 이용하는 식품뿐만 아니라, 곡물을 통상의 원료로 하는 식품에 있어서, 제조공정의 일부를 제어함으로써, 식품 중의 가바나 기타 유리아미노산 등의 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 식품의 제공, 및 이러한 식품의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
즉, 상기의 목적은, 청구항 1에 기재된 바와 같이, 곡물을 원료로 하는 식품으로서, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계에서 제조조건을 제어함으로써 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 것을 특징으로 하는 식품에 의해 달성된다.
청구항 1에 기재된 발명에 의하면, 곡물을 통상의 원료로서 포함하는 식품에 있어서, 예컨대, 아미노산을 첨가물로서 사용함이 없이, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계를 제어함으로써 가바나 유리 아미노산 등의 기능성 성분의 함유량을 증가시킬 수 있다.
청구항 2에 관련된 발명은, 청구항 1에 기재된 발명에 있어서, 곡물로서, 밀, 보리 또는 메밀을 원료로 하는 것을 특징으로 한다.
청구항 2에 기재된 발명에 의하면, 밀, 보리 또는 메밀을 원료로 하는 곡물을 포함하는 식품에 있어서, 예컨대, 아미노산을 첨가물로서 사용함이 없이, 가바나 유리 아미노산 등의 기능성 성분의 함유량을 증가시킬 수 있다.
청구항 3에 관련된 발명은, 보리 또는 맥류가공품을 원료로 하는 식품으로서, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계에서 제조조건을 제어함으로써 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 식품에 의해 달성된다.
청구항 3에 기재된 발명에 의하면, 예컨대 보리맥아 등의 맥류가공품을 포함하는 식품에 있어서, 아미노산을 첨가물로서 사용함이 없이, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계를 제어함으로써 가바나 유리 아미노산 등의 기능성 성분의 함유량을 증가시킬 수 있다.
청구항 4에 관련된 발명은, 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 기재된 발명에 있어서, 상기 식품이 빵, 파스타, 우동 또는 메밀국수인 것을 특징으로 한다.
청구항 4에 기재된 발명에 의하면, 빵, 파스타, 우동 또는 메밀국수 등의 식품에 있어서, 예컨대, 아미노산을 첨가물로서 사용함이 없이, 가바나 유리 아미노산 등의 기능성 성분의 함유량을 증가시킬 수 있다.
청구항 5에 관련된 발명은, 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 기재된 발명에 있어서, 상기 제조공정 단계가 반죽공정인 것을 특징으로 한다.
청구항 5에 기재된 발명에 의하면, 상기 제조공정에서의 반죽단계에서, 예컨대, 유리 아미노산 또는 가바 등의 기능성 성분 함유량을 증가시킬 수 있다. 즉, 곡물을 통상의 원료로 하는 식품에서도 맥류가공품, 예를 들면 보리맥아를 원료로 포함하는 식품이라 하더라도, 유리 아미노산 또는 가바를 첨가물로서 사용함이 없이, 유리 아미노산 또는 가바 등의 기능성 성분의 함유량이 높은, 예컨대 빵 등과 같이 그 제조공정 단계에 반죽단계를 갖는 식품을 제공할 수 있다.
청구항 6에 관련된 발명은, 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 기재된 발명에 있어서, 상기 제조공정 단계가 발효공정인 것을 특징으로 한다.
청구항 6에 기재된 발명에 의하면, 상기 제조공정에서의 발효단계에서, 예컨대, 유리 아미노산 또는 가바 등의 기능성 성분 함유량을 증가시킬 수 있다. 즉, 곡물을 통상의 원료로 하는 식품에서도 맥류가공품, 예를 들면 보리맥아를 원료로 포함하는 식품이라 하더라도, 유리 아미노산 또는 가바를 첨가물로서 사용함이 없이, 유리 아미노산 또는 가바 등의 기능성 성분의 함유량이 높은, 예컨대 빵 등과 같이 그 제조공정 단계에 발효단계를 갖는 식품을 제공할 수 있다.
청구항 7에 관련된 발명은, 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 기재된 발명에 있어서, 상기 제조공정 단계가 숙성공정인 것을 특징으로 한다.
청구항 7에 기재된 발명에 의하면, 상기 제조공정에서의 숙성단계에서, 예컨대, 유리 아미노산 또는 가바 등의 기능성 성분 함유량을 증가시킬 수 있다. 즉, 곡물을 통상의 원료로 하는 식품에서도 맥류가공품, 예를 들면 보리맥아를 원료로 포함하는 식품이라 하더라도, 유리 아미노산 또는 가바를 첨가물로서 사용함이 없이, 유리 아미노산 또는 가바 등의 기능성 성분의 함유량이 높은, 그 제조공정 단계에 숙성단계를 갖는 식품을 제공할 수 있다.
청구항 8에 관련된 발명은, 청구항 3 내지 7 중 어느 한 항에 기재된 발명에 있어서, 상기 맥류가공품은, 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시킨 것, 또는 맥류종자를 발아일수에 따라 발아시킨 발아보리 혹은 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시켜 발아시킨 후, 건조 혹은 배조시킨 맥아 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
청구항 8에 기재된 발명에 의하면, 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시킨 것, 또는 맥류종자를 발아일수에 따라 발아시킨 발아보리 혹은 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시켜 발아시킨 후, 건조 혹은 배조시킨 맥아 중 어느 하나의 맥류가공품을 사용함으로써, 예컨대 아미노산을 첨가물로서 사용함이 없이, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계에서 가바나 유리 아미노산 등의 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 식품을 제공할 수 있다.
청구항 9에 관련된 발명은, 곡물을 원료로 하는 식품의 제조방법으로서, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계에서 제조조건을 제어함으로써 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법에 의해 달성된다.
청구항 9에 기재된 발명에 의하면, 예컨대 아미노산을 첨가물로서 사용함이 없이, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계를 제어함으로써 가바나 유리 아미노산 등의 기능성 성분의 함유량을 증가시킬 수 있는, 곡물을 통상의 원료로서 포함하는 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 10에 관련된 발명은, 보리 또는 맥류가공품을 원료로 하는 식품의 제조방법으로서, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계에서 제조조건을 제어함으로써 기능성 성분의 함유량을 증가시키는 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법에 의해 달성된다.
청구항 10에 기재된 발명에 의하면, 아미노산을 첨가물로서 사용함이 없이, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계를 제어함으로써 가바나 유리 아미노산 등의 기능성 성분의 함유량을 증가시킬 수 있는, 예컨대 보리맥아 등의 맥류가공품을 포함하는 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 11에 관련된 발명은, 청구항 9 또는 10에 기재된 발명에 있어서, 상기 제조공정 단계가 반죽공정인 것을 특징으로 한다.
청구항 11에 기재된 발명에 의하면, 상기 제조공정에서의 반죽단계에서 기능성 성분, 예컨대 유리 아미노산 또는 가바 함유량을 증가시킬 수 있다. 즉, 곡물을 통상의 원료로 하는 식품 또는 식품의 원료로서 맥류가공품, 예컨대 보리맥아를 포함하는 식품에 있어서, 아미노산 또는 가바를 첨가물로서 사용함이 없이, 유리 아미노산이나 가바 등의 기능성 성분 함유량이 높은 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 12에 관련된 발명은, 청구항 9 또는 10에 기재된 발명에 있어서, 상기 제조공정 단계가 발효공정인 것을 특징으로 한다.
청구항 12에 기재된 발명에 의하면, 상기 제조공정에서의 발효단계에서 기능성 성분, 예컨대 유리 아미노산 또는 가바 함유량을 증가시킬 수 있다. 즉, 곡물을 통상의 원료로 하는 식품 또는 식품의 원료로서 맥류가공품, 예컨대 보리맥아를 포함하는 식품에 있어서, 아미노산 또는 가바를 첨가물로서 사용함이 없이, 유리 아미노산이나 가바 등의 기능성 성분 함유량이 높은 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 13에 관련된 발명은, 청구항 9 또는 10에 기재된 발명에 있어서, 상기 제조공정 단계가 숙성공정인 것을 특징으로 한다.
청구항 13에 기재된 발명에 의하면, 상기 제조공정에서의 숙성단계에서 기능성 성분, 예컨대 유리 아미노산 또는 가바 함유량을 증가시킬 수 있다. 즉, 곡물을 통상의 원료로 하는 식품 또는 식품의 원료로서 맥류가공품, 예컨대 보리맥아를 포함하는 식품에 있어서, 아미노산 또는 가바를 첨가물로서 사용함이 없이, 유리 아미노산이나 가바 등의 기능성 성분 함유량이 높은 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 14에 관련된 발명은, 청구항 10 내지 13 중 어느 한 항에 기재된 발명에 있어서, 상기 맥류가공품은, 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시킨 것, 또는 맥류종자를 발아일수에 따라 발아시킨 발아보리 혹은 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시켜 발아시킨 후, 건조 혹은 배조시킨 맥아 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
청구항 14에 기재된 발명에 의하면, 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시킨 것, 또는 맥류종자를 발아일수에 따라 발아시킨 발아보리 혹은 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시켜 발아시킨 후, 건조 혹은 배조시킨 맥아 중 어느 하나의 맥류가공품을 사용함으로써, 예컨대 아미노산을 첨가물로서 사용함이 없이, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계에서 가바나 유리 아미노산 등의 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 15에 관련된 발명은, 상기 식품의 제조방법으로서, 빵, 파스타, 우동 또는 메밀국수의 제조방법인 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법에 의해 달성된다.
청구항 15에 기재된 발명에 의하면, 아미노산 또는 가바를 첨가물로서 사용함이 없이, 유리 아미노산이나 가바 등의 기능성 성분의 함유량이 높은 빵, 파스타, 우동 또는 메밀국수의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 16에 관련된 발명은, 보리 또는 맥류가공품 분말을 사용한 튀김식품으로서, 상기 맥류가공품 분말은, 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시킨 것, 또는 맥류종자를 발아일수에 따라 발아시킨 발아보리 혹은 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시켜 발아시킨 후, 건조 혹은 배조시킨 맥아 중 어느 하나를 분쇄한 것을 특징으로 하는 튀김식품을 제공한다.
청구항 16에 기재된 발명에 의하면, 맥류종자 혹은 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시킨 것, 또는 맥류종자를 발아일수에 따라 발아시킨 발아보리 혹은 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시켜 발아시킨 후, 건조 혹은 배조시킨 맥아 중 어느 하나를 분쇄한 맥류가공품을 예컨대 50%의 튀김가루에 배합함으로써, 그 배합비로 조리한 식품에 감칠맛 성분인 아미노산을 풍부하게 함유하기 때문에, 감칠맛이 한층 증가되고, 맥류가공품 중에 있는 단백질 분해효소의 작용에 의해, 식감이 좋은 튀김식품을 제공할 수 있다. 또한, 튀김옷의 제조공정에서, 상기한 바와 같이 제조조건을 제어함으로써, 튀김옷에 포함되는 기능성 성분의 함유량도 조절이 가능하다.
(발명의 효과)
본 발명의 효과는, 맥아 등의 맥류가공품을 식품의 원료로서 이용함으로써, 제조공정 단계 중 적어도 1단계에서 온도 등의 제조조건을 제어함으로써 임의의 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 식품을 제공할 수 있고, 아울러 그 제조방법을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명은 맥류가공품을 이용하지 않고, 미가공 보리를 통상의 원료로서 첨가한 식품이나 종래의 곡물을 통상의 원료로 하는 식품의 제조공정을 제어함으로써, 기능성 성분의 함유량이 높은 식품의 제공, 및 이러한 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 맥아분말의 배합비율이 다른 빵을 나타낸 도면이다.
도 2는 강력분만을 이용한 빵의 제조공정에 있어서의 유리 아미노산 함유량의 변화를 나타낸 도면이다.
도 3은 맥아분말을 0.36% 배합한 빵의 제조공정에 있어서의 유리 아미노산 함유량의 변화를 나타낸 도면이다.
도 4는 맥아분말을 10% 배합한 빵의 제조공정에 있어서의 유리 아미노산 함유량의 변화를 나타낸 도면이다.
도 5는 맥아분말을 20% 배합한 빵의 제조공정에 있어서의 유리 아미노산 함유량의 변화를 나타낸 도면이다.
도 6은 침맥공정만을 거친 맥아를 이용한 빵을 나타낸 도면이다.
도 7은 침맥공정만을 거친 맥아를 이용한 빵 제조공정 중의 가바 함유량을 나타낸 도면이다.
도 8은 반죽공정 전후에 있어서의 GABA 함유량을 나타낸 도면이다.
도 9는 반죽공정 전후에 있어서의 Ala 함유량을 나타낸 도면이다.
도 10은 발효공정에 있어서의 빵 반죽 중의 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 11은 강력분을 100% 배합한 빵에 있어서의 발효 전후의 반죽 중의 유리 아미노산 함유량의 증가율을 나타낸 도면이다.
도 12는 강력분 80%와 보리분말 20%를 배합한 빵에 있어서의 발효 전후의 반 죽 중의 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 13은 강력분 80%와 발아보리분말 20%를 배합한 빵에 있어서의 발효 전후의 반죽 중의 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 14는 도 11 내지 도 13에 나타낸 배합비율을 가지는 빵에서 다른 발효온도에 의한 발효 전후의 반죽 중의 가바 함유량을 나타낸 도면이다.
도 15는 파스타 제조공정에 있어서의 가바 함유량을 나타낸 도면이다.
도 16은 맥아 배합비가 0% 및 20%인 우동에 있어서의 외관특성을 나타낸 도면이다.
도 17은 메밀국수풍 면의 외관특성을 나타낸 도면이다.
도 18은 강력분 70%와 박력분 30%의 비율로 배합한 우동에 있어서의 재우기 전후의 반죽 중의 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 19는 강력분 70%와 보리분말 30%의 비율로 배합한 우동에 있어서의 재우기 전후의 반죽 중의 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 20은 강력분 70%와 발아보리분말 30%의 비율로 배합한 우동에 있어서의 재우기 전후의 반죽 중의 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 21은 도 18 내지 도 20의 배합비율을 가지는 우동에서 재울 때의 온도가 다른 경우에 있어서의 재우기 전후의 반죽 중의 가바 함유량을 나타낸 도면이다.
도 22는 메밀분말 70%와 강력분 30%의 비율로 배합한 메밀국수에 있어서의 재우기 전후의 반죽 중의 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 23은 메밀분말 70%와 보리분말 30%의 비율로 배합한 메밀국수에 있어서의 재우기 전후의 반죽 중의 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 24는 메밀분말 70%와 발아보리분말 30%의 비율로 배합한 메밀국수에 있어서의 재우기 전후의 반죽 중의 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 25는 메밀분말 100%를 배합한 메밀국수에 있어서의 재우기 전후의 반죽 중의 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 26은 도 22 내지 도 25의 배합비율을 가지는 메밀국수에서 재울 때의 온도가 다른 경우에 있어서의 재우기 전후의 반죽 중의 가바 함유량을 나타낸 도면이다.
도 27은 각종 맥아 샘플에 있어서의 단백질 분해 효소의 활성을 나타낸 도면이다.
본 발명자들은, 맥류가공품을 여러 가지의 식품원료로 이용함으로써, 식품 중의 기능성 성분 함유량을 증가시켜, 기능성 성분 함유량이 높은 식품과 그 제조방법을 제공하는 것을 가능하게 하였다.
본 발명은, 다음의 2단계로 구성된다. 즉, 맥류가공품을 포함한 여러 가지 식품을 제조하는 단계와, 맥류가공품 또는 미가공의 보리를 원료에 배합함으로써, 각종 식품의 제조공정에서 유리 아미노산 함유량을 증가시키는 단계이다. 이하에서는, 각 단계에 대해 기술한다.
맥류가공품을 원료에 배합하여, 빵, 파스타, 우동, 메밀국수, 쿠키 등을 제조하였다. 빵에서는, 종래의 배합비율(0.09 내지 0.36%)(비특허문헌 1 참조)을 크 게 상회하는 20%까지 배합비율을 높였다. 또한, 기타 식품에서는, 맥류가공품 20 내지 50%의 배합비율로, 각각의 식품의 제조법에 따라, 식품을 제조하였다. 어느 시작품의 경우에도, 각각 식품으로서의 특성을 유지한 식품을 제조하는 것이 가능한 것으로 밝혀졌다.
이어서, 맥류가공품을 원료에 배합함으로써, 식품의 제조공정에서 기능성 성분의 함유량을 증가시키는 작업을 행하였다. 사용할 맥류가공품은, 일례로서 보리맥아(품종; 하루나니죠[일본의 양조용 보리의 일종])를 사용하였다. 상기 맥아의 제조방법은, 보리종자의 물 또는 온수에 대한 침지처리, 발아처리(6일간)를 거쳐(두 가지 처리 모두 15℃의 온도에서 행하였다), 얻어진 샘플을 건조처리한 것을 원료로서 이용하였다.
또한, 보리맥아를 원료에 배합함으로써, 식품의 제조공정에서 기능성 성분의 함유량을 증가시키기에 앞서, 맥아 제조공정 중에 있어서의 종자 및 맥아의 기능성 성분(유리 아미노산) 함유량을 계시적으로 측정하였다. 맥아 이외의 보리가공품에 대해서는, 보리종자를 물 또는 온수에 침지처리한 것(이하, '침수처리'라 함), 및 추가로 발아처리시킨 것(발아처리시간: 1일 내지 6일)을 각각 샘플로 하고, 이것을 냉동건조하였다. 또한 각 샘플을 분쇄한 후, 50㎎/800㎕로 하룻밤(5℃) 동안 흔든 후, 아미노산 분석장치(니혼덴시 제조)를 이용하여 기능성 성분의 함유량을 측정하였다.
측정의 결과, 프롤린 등 대부분의 유리 아미노산은, 발아 1일째 이후에 급격히 함유량이 증가하였다. 한편, 가바 함유량은 침지처리 샘플이 가장 높았다. 따 라서, 보리종자의 가공 정도에 따라, 목적하는 유리 아미노산 함유량을 증가시킨 보리가공품을 얻어, 식품의 원료로서 사용할 수 있다. 특히, 가바 함유량을 증가시킬 목적으로, 침지처리만을 한 보리종자 가공품을 원료로서 이용해도 좋다.
그리고 마찬가지로, 상기 각 보리가공품 중의 단백질 분해효소 활성의 변화를 계시적으로 측정하였다. 그 결과, 단백질 분해효소 활성은 발아 1일째인 가공품이 한층 현저히 증가하였고, 발아 3일째에 피크에 달함이 인정되었다. 식이섬유 분해효소 활성에 대해서도, 동일한 경향이 인정되었다. 이러한 결과는, 침지처리만을 한 가공품의 가바 함유량은 높으나, 단백질 분해효소 활성이나, 식이섬유 분해효소 활성은 낮은 경향이 있음을 나타내고 있다. 따라서, 침지처리 가공품을 식품의 원료 또는 식품소재로 사용함으로써, 식품의 제조공정에 있어서의 단백질이나 식이섬유의 저분자화를 억제하고, 유리 아미노산 함유량을 증가시킨 식품을 제조할 수 있게 된다.
본 발명에서는, 발아 후 6일째인 발아보리와 침지처리한 보리를 원료에 배합하여, 식품의 제조공정에서 유리 아미노산을 증가시켜, 식품 중의 가바나 기타 유리 아미노산 함유량이 높은 식품을 제조하였다. 각각의 식품의 제조공정에서의 유리 아미노산 함유량의 변화를 측정한 바, 가바나 일부의 유리 아미노산은, 배합비율을 높일수록, 발효공정에서 함유량의 증가율이 높아지는 것으로 밝혀졌다. 또한, 일부의 유리 아미노산 함유량은, 종래의 배합비율(0.09 내지 0.36%)에서는 발효공정에서 감소하나, 보리가공품의 배합비율을 높임으로써, 발효공정에서 증가하는 것도 밝혀졌다.
본 발명에 의해, 보리가공품을 여러 가지의 식품 원료로 이용함으로써, 식품 중에 있어서의 유리 아미노산 함유량, 바람직하게는 가바 함유량을 높일 수 있게 된다.
또한, 본 발명에 있어서, 통상의 원료와, 통상의 원료에 맥류가공품인 발아보리를 배합하는 경우와, 추가로 통상의 원료에 미가공의 보리(미가공의 보리는, 본 발명에서 정의하는 맥류가공품에 있어서의 가공처리를 실시하지 않은 맥류를 말하며, 하기의 실시예에서는 보리를 분말로 만든 통상의 보리분말을 사용한다)를 배합하는 경우에 있어서, 발효공정 혹은 숙성공정에서 온도를 제어함으로써 빵, 우동, 및 메밀국수를 제조하였다. 각각의 식품의 제조공정에 있어서의 유리 아미노산 함유량의 변화를 측정한 바, 보리가공품을 첨가한 경우 뿐만 아니라, 미가공의 보리인 보리분말을 배합한 경우나 통상의 원료의 경우에도, 이들 식품 중의 유리 아미노산 함유량, 바람직하게는 가바 함유량을 증가시키는 것이 가능함을 알 수 있었다.
이하에서는, 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
[실시예 1]
보리맥아를 원료로 한 빵 제조공정에서의 유리 아미노산 함유량의 변화
강력분에 상기 보리맥아를 분말로 한 것(이하에서는, '맥아분말'이라 함)을 0%. 0.36%, 10%, 20% 배합하고, 종래의 제빵공정에 의해, 롤빵을 제조하였다. 0.36%의 배합률은, 전술한 바와 같이 빵 제조시에 일반적으로 사용되는 맥아분말의 배합비율이다(비특허문헌 1 참조). 이들 원료를 바탕으로 빵을 제조하여(도 1), 빵 제조공정에서의 가바나 기타 유리 아미노산 함유량의 변화를 측정하였다(도 2 내지 도 5).
도 1은 맥아분말의 배합비율이 다른 빵을 나타낸 것이다. 좌측 하단의 빵은 0%, 좌측 상단은 0.36%, 우측 하단은 10%, 우측 상단은 20%의 맥아분말을 각각 배합한 빵이다.
도 2 내지 도 5의 그래프 중의 (계산값)은, 예컨대 가바의 경우라면, 강력분의 가바 함유량은 1.8㎎/100g, 맥아분말의 가바 함유량은 1.39㎎/100g이므로, (강력분%x1.8/100)+(맥아분말%x13.9/100)=(계산값)으로서 도시하였다. 분석의 결과, 맥아분말의 배합비율을 높일수록, 유리 아미노산 함유량도 높아졌으나, 가바 등 일부의 유리 아미노산은 발효과정에서 함유량이 증가하여, 맥아분말의 배합비율을 높일수록 그 증가율이 높아지는 것으로 밝혀졌다. 또한, 발린이나 로이신 등에서는, 맥아분말의 배합비율이 0.36%까지는 발효공정 중에 함유량이 감소하였으나, 맥아분말의 배합비율을 높임으로써 발효공정 중에 감소를 억제할 뿐만 아니라, 증가하는 것으로 밝혀졌다.
[실시예 2]
침수처리만을 거친 보리가공품을 원료로 한 빵 제조공정에서의 유리 아미노산 함유량의 변화
침수처리만을 거친 보리가공품을 이용하여 보리분말을 제조하였다. 상기 보리분말의 유리 아미노산 함유량을 측정한 바, 다른 보리가공품(발아보리, 맥아)보다도 가바의 함유량이 가장 높음을 알 수 있었다. 따라서, 상기 맥아분말을 강력 분에 10%, 20% 배합한 다음, 종래의 제빵공정으로 롤빵을 제조하고(도 6), 제조공정에 있어서의 가바 함유량의 변화를 측정하였다(도 7).
도 6은, 침수처리만을 거친 보리가공품을 이용한 빵을 나타낸 것으로서, 좌측은 10%를, 우측은 20%를 배합한 것이다. 도 7은, 상기 보리가공품을 이용한 빵 제조공정 중의 가바 함유량을 나타낸 것이다.
원료의 가바 함유량은, 강력분 1.9㎎/100g, 맥아분말 30.4㎎/100g이므로, (강력분%x1.9/100)+(맥아분말%x13.9/100)=원료계산값으로서 도시하였다. 제조공정에서의 가바 함유량을 측정한 결과, 어떠한 배합비에서도 빵 제조공정에서 가바함유량은 증가하였으나, 실시예 1과 마찬가지로, 배합비율을 높일수록 그 증가율이 높아졌다. 또한, 실시예 1과 실시예 2를 맥아를 20% 배합한 빵으로 비교하면, 상기 보리가공품을 원료로 한 쪽이, 근소하기는 하지만 가바 함유량이 높은 것을 알 수 있다.
또한, 본 보리가공품을 50% 배합하여 빵을 제조하였는데, 제조공정 중에 있어서의 글루텐의 저분자화는 거의 인정되지 않았고, 빵으로서의 특성을 유지하고 있었다. 또한, 20% 배합한 피자 반죽을 이용하여 피자를 제조한 바, 씹는 맛이 좋고, 반죽의 내부는 촉촉한 피자를 제조할 수 있었다.
[실시예 3]
빵 제조공정에 있어서의 반죽온도 , 발효온도, 발효시간에 따른 빵 중의 유리 아미노산 함유량의 변화
반죽공정에서의 반죽온도를 조정하기 위해, 원료에 첨가하는 물의 온도를 5 ℃, 20℃, 40℃, 60℃, 80℃로 하고, 빵 반죽을 제조하였다. 또, 원료에는, 침수처리만을 거친 보리가공품을 강력분에 20% 배합하였다. 반죽공정 전후에 있어서의 유리 아미노산 함유량에 대해 측정한 결과, 가바(도 8)나 발린 등의 경우는 40℃에서 반죽 중의 함유량이 최대가 되었다. 또한, 알라닌(도 9)이나 시스테인의 경우는 80℃에서 최대가 되었다.
그리고, 발효온도가 30℃, 40℃, 50℃인 조건에서 빵 반죽을 발효시키고, 발효공정 전후에 있어서의 유리 아미노산 함유량의 변화를 측정하였다. 이와 동시에, 40℃ 발효시에 있어서의 발효시간의 영향에 대해서도 검토 및 조사하였다. 측정의 결과, 각 아미노산마다 발효온도, 발효시간이 미치는 영향이 다르다는 것이 밝혀졌다. 발효 전 유리 아미노산 함유량을 100으로 하였을 때의 발효 후 반죽 중의 유리 아미노산 함유율에 있어서, 가바, 로이신, 티로신(도 10에서는, 각각 GABA, Leu, Tyr로 표기)을 예로 하여 도시(도 10)하면, 가바의 경우는 50℃의 발효온도에서 함유율이 최소가 되었으나, 로이신이나 티로신의 경우는 50℃의 발효온도에서 함유율이 최대가 되었다. 또한, 발효시간의 영향에 대해서는, 발효시간을 길게(도면의 40℃에서의 막대 그래프의 경우에 2배 길이의 발효시간) 함으로써, 가바나 로이신은 감소하는 경향을 보였으나, 티로신은 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과는, 반죽공정이나 발효공정에서의 온도나 시간을 제어함으로써, 빵 중의 목적으로 하는 기능성 성분의 증가 및 감소를 억제할 수 있을 가능성을 시사하는 것으로 생각할 수 있다. 또한, 빵 이외의 기타 식품에 대해서도, 제조공정의 일부, 예컨대 숙성공정에서의 온도나 시간의 제어에 의해, 마찬가지의 효과를 기대할 수 있다.
[실시예 4]
통상의 원료에 미가공 보리인 보리분말을 첨가한 경우, 발효온도가 빵 중의 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향
통상의 원료에 맥류가공품을 첨가한 경우 뿐만 아니라, 미가공 보리를 통상의 원료에 첨가한 경우에 있어서 발효공정에서 온도를 제어함으로써 유리 아미노산 함유량을 검토하였다. 미가공 보리로서는, 하루나니죠 보리분말을 사용하였다.
구체적으로는, 통상의 원료(강력분 100%)에 의한 빵, 강력분 80%와 하루나니죠 보리분말 20%를 배합한 빵, 강력분 80%와 발아보리분말 20%를 배합한 빵의 3가지 샘플의 제조에 있어서, 5℃, 20℃, 40℃, 60℃, 80℃의 설정으로 발효온도를 변화시켜 발효공정 전후의 유리 아미노산 함유량의 변화를 측정하였다. 이들 3가지 샘플의 측정 결과를, 각각 도 11, 12 및 13에 나타내었다. 각종 아미노산마다 최고 함유량이 되는 온도가 달랐다. 도 11, 12 및 13을 참조하건대, 가바에 대해서는, 40℃로 발효시켰을 때 어느 샘플의 경우도 가장 함량이 많았다. 기타 유리 아미노산에 대해서도 각 샘플의 발효온도의 변화에 대한 함량 변화는 동일한 경향이 있었으며, 60℃의 발효온도에서 최대의 함량이 되는 것, Glu와 같이 80℃의 발효온도일 때 및 발효전에 유리 아미노산 함량이 가장 많아지는 상황이 되는 것도 있었다. 즉, 어떠한 경우에도 발효공정의 온도에 따라 유리 아미노산 함량이 변화한다는 것이 밝혀졌다. 도 14는 도 11 내지 13과 같은 배합비율의 빵에서 다른 발효온도에 의한 발효전후의 반죽 중의 가바 함유량을 나타낸다.
도 14를 참조하건대, 대부분의 유리 아미노산 함유량은, 발아보리분말 배합구(區)에서 최대가 되었으나, 가바에 대해서는 보리분말 배합구에서 최대가 되었다. 특히, 가바 함유량의 추이를 보면, 발효전에는, 발아보리분말 배합구가 가장 많고, 그 다음이 보리분말 배합구이며, 마지막이 강력분 100%인 구의 순이나, 발효후에는, 보리분말 배합구 쪽이 가바 함유량이 높은 경향이 있다.
따라서, 빵의 제조공정에서 발효온도를 5℃ 내지 80℃에서 제어함으로써, 발아보리를 통상의 원료에 첨가한 경우와 마찬가지로, 보리분말을 통상의 원료에 배합한 경우에도 빵 중의 가바가 증가함이 확인되었다. 또한, 강력분으로만 이루어져 있는 경우에도 증가율이 근소하기는 하나, 40℃에서 가바 함유량은 최대가 되었다.
[실시예 5]
파스타 제조에 있어서의 유리 아미노산 함유량의 변화
실시예 1과 마찬가지로, 보리맥아를 분쇄한 맥아분말을 배합한 후, 종래의 제조법에 의해 파스타를 제조하고, 반죽의 "재우기 공정(이하, '숙성공정'이라 함)"에서의 가바 함유량의 변화를 측정하였다. 숙성공정에서의 온도는 통상의 제조법에서는 상온이나, 본 실시예에서는 45℃로 하고, 원료 배합비는 강력분 40%, 박력분 40%, 맥아분말 20%로 하였다. 제조에 이용한 원료의 가바 함유량은 강력분 1.9㎎/100g, 박력분 2.4㎎/100g, 맥아분말 25.6㎎/100g이므로, (강력분40%x1.9/100)+(박력분40%x2.4/100)+(맥아분말20%x25.6/100)=원료계산값으로서 도시하였다. 실험의 결과, 맥아분말을 배합하고, 숙성공정을 거침으로써, 파스타 반죽 중의 가바 함유량이 증가함이 밝혀졌다(도 15). 도 15는, 파스타 제조 공정에 있어서의 가바 함유량의 계시적 변화를 나타내고 있다. 또한, 글루타민산을 제외한 기타 유리 아미노산 함유량도, 가바와 마찬가지로, '숙성공정'에 의해 함유량이 증가하였다. 또한, 실시예 2에서 이용한 보리가공품을 30% 배합한 파스타를 제조하였다. 그 결과, 파스타로서의 특성을 유지하고 있음이 확인되었다. 또한, 빵과 마찬가지로, 보리맥아를 사용한 파스타와 비교하여 높은 가바 함유량이 기대된다.
[실시예 6]
침수처리한 보리가공품을 원료에 배합한 우동 , 메밀국수의 제조
실시예 2와 마찬가지로, 침수처리한 보리가공품을 분쇄한 보리분말을 이용하여, 종래의 제조법에 의해 우동을 제조하였다. 중력분에 대해 그 분말 배합비를 각각 0%와 20%로 하여, 비교 실험을 하였다. 20%를 배합한 경우, 색상 이외의 반죽 특성에 커다란 차이는 보이지 않았으며, 또한 삶은 후에도, 우동으로서의 특성을 유지하고 있었다(도 16). 그리고, 상기 보리분말의 배합 비율을 50%로 하여 우동을 제조하였으나, 20% 배합비의 경우와 마찬가지로, 우동으로서의 특성을 가지고 있었다.
도 16은, 상기 보리분말의 배합비가 0%와 20%인 우동에 있어서의 외관 특성을 나타낸 것이다. 좌측 상단은 보리분말이 0%인 우동(면을 자른 후), 좌측 하단은 보리분말이 20%인 우동(면을 자른 후), 우측 상단은 보리분말이 0%인 우동(삶은 후), 우측 하단은 보리분말이 20%인 우동(삶은 후)을 나타내고 있다. 따라서, 가바나 기타 유리 아미노산을 풍부하게 함유하는 우동을 제조할 수 있다.
또한, 메밀국수에 대해서도, 메밀분말 60%에 중력분 40%를 배합한 것과, 메밀분말 60%에 중력분 20%, 보리분말 20%를 배합한 것을 비교한 바, 반죽 특성에 차이는 보이지 않았으며, 보리분말 20%의 배합비의 경우도, 메밀국수로서의 특성을 유지하고 있었다. 또한, 보리분말의 배합비율을 50%로 하고, 중력분 30%, 메밀분말 20%로 메밀국수를 제조한 바, 20% 배합비의 경우와 마찬가지로, 메밀국수로서의 특성을 가지고 있었다.
또한, 신규한 면으로서, 중력분 50%와 보리분말 50%를 원료로 하여, 종래의 메밀국수의 제조법에 의해 메밀국수풍 면을 제조하였다. 그 결과, 메밀분말을 가지지는 않으나, 색상 등의 외관은 메밀국수와 동일한 특성을 가지는, 메밀국수풍 면을 제조하는 데 성공하였다(도 17). 도 17은 메밀국수풍 면의 외관 특성을 나타낸 것이다. 메밀국수풍 면은, 메밀분말을 전혀 사용하지 않으므로, 메밀 알레르기의 염려가 없으며, 가바나 기타 유리 아미노산을 풍부하게 함유하는 것을 특징으로 한다.
[실시예 7]
통상의 원료에 미가공 보리인 보리분말을 첨가하였을 때, 재우는 온도가 우동 중의 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향
통상의 원료에 맥류가공품을 첨가한 경우 뿐만 아니라, 미가공의 보리를 통상의 원료에 첨가한 경우에 있어서, 재우는 공정에서 온도를 제어함으로써 유리 아미노산 함유량을 검토하였다. 미가공의 보리는 보리분말을 사용하였다.
구체적으로는, 통상의 원료(강력분 70%와 박력분 30%)에 의한 우동, 강력분 70%와 보리분말 30%를 배합한 우동, 강력분 70%와 발아보리분말 30%를 배합한 우동의 3가지 샘플을 제조함에 있어서, 재우는 공정 전후에 재우는 온도를 바꾸어 유리 아미노산 함유량의 변화를 측정하였다. 또한, 재우는 시간은 3시간, 재울 때의 온도는 5℃, 20℃, 40℃, 60℃, 80℃의 설정으로 각각 측정하였다. 이들 3가지 샘플에 대한 측정 결과를, 각각 도 18, 19 및 20에 나타내었다. 측정의 결과, 통상의 원료에 대해서는 도 18에 도시한 바와 같이, 근소한 변화이기는 하지만, 재울 때의 온도의 변화에 따라 각 유리 아미노산 모두 함량이 변화하였으며, 대부분의 유리 아미노산 함량이 40 내지 60℃의 온도역에서 최대가 되었다. 가바에 대해서는, 도 21에 확대하여, 도 18 내지 도 20의 배합비율인 우동에서 상이한 재울 때의 온도에 의한 재우기 전후의 반죽 중의 가바 함유량을 나타내었다. 상기 도 21에 의해 그 함량 변화를 명확하게 읽을 수 있다. 강력분 70%와 보리분말 30%를 배합한 우동에 대해서는 각 유리 아미노산 마다 변화가 다르나, 가바는 재우는 온도가 40℃일 때 가장 증가하였다(도 19 참조). 도 20을 참조하건대, 강력분 70%와 발아보리분말 30%를 배합한 우동은, 가바 및 Gln은 40℃에서 가장 함량이 높았다. 기타 유리 아미노산은 60℃에서 가장 함유량이 높았다. Glu에 대해서는, 샘플 간에 온도에 대한 반응이 달랐으며, 보리분말 30% 배합구에서는 5℃에서 함유량이 최대가 되었다. 또한, 가바에 관해서는, 도 19 및 도 20을 참조하건대, 보리분말 배합구와 발아보리분말 배합구에서 재우는 온도가 40℃인 경우, 가장 함량이 높음이 밝혀졌다.
도 21을 참조하건대, 가바 함유량만을 비교하면, 가바 함유량은, 어떠한 온도에서 재우더라도 통상의 원료보다 보리분말 30% 배합구 쪽이 높고, 또한, 보리분 말 30% 배합구보다 발아보리분말 30% 배합구 쪽이 높았다. 재우기 전의 가바 함유량은 명백히 발아보리분말 배합구가 높으나, 재우는 온도가 40℃ 전후에서는, 보리분말과 발아보리분말 배합구에서의 차이가 적음을 알 수 있었다.
따라서, 우동의 제조공정에서 재우는 온도를 5℃ 내지 80℃에서 제어함으로써, 발아보리를 통상의 원료에 첨가한 경우와 마찬가지로, 보리분말을 통상의 원료에 배합한 경우에도 우동 중의 가바가 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
[실시예 8]
통상의 원료에 미가공 보리인 보리분말을 첨가하였을 때, 재우는 온도가 메밀국수 중의 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향
통상의 원료에 맥류가공품을 첨가한 경우 뿐만 아니라, 미가공의 보리를 통상의 원료에 첨가한 경우에 있어서, 재우는 공정에서 온도를 제어함으로써 유리 아미노산 함유량을 검토하였다. 미가공의 보리는 보리분말을 사용하였다.
구체적으로는, 통상의 원료(메밀분말 70%와 강력분 30%)에 의한 메밀국수, 메밀분말 70%와 보리분말 30%를 배합한 메밀국수, 메밀분말 70%와 발아보리분말 30%를 배합한 메밀국수, 메밀분말 100%인 메밀국수의 4가지 샘플을 제조함에 있어서, 재우는 공정 전후에 재우는 온도를 5℃, 20℃, 40℃, 60℃, 80℃의 설정으로 바꾸어 유리 아미노산 함유량의 변화를 측정하였다. 이들 4가지 샘플에 대한 측정 결과를, 각각 도 22, 23, 24 및 25에 나타내었다. 우동과 비교할 때 메밀국수는, 재우는 공정 이전에 이미 유리 아미노산 함유량의 증가가 인정되었다. 이것은, 우동은 5℃에서 반죽 작업을 실시하였기 때문에, 재우는 공정 전에 커다란 변화가 없 고, 메밀국수는 실온에서 반죽 작업을 실시하였기 때문에, 재우는 공정 전에 이미 증가한 것으로 생각된다. 또한, 우동과 비교할 때, 재우는 공정에 있어서의 유리 아미노산 함유량의 증가가 현저히 인정되었다. 도 22, 23, 24 및 25를 참조하건대, 어떠한 샘플에서도 재우는 온도가 40℃일 때 가바를 포함한 많은 유리 아미노산의 함량이 가장 높았다. 다만, Glu에 대해서는, 어떠한 샘플에서도 재우는 온도가 5℃일 때 함량이 가장 높아졌다. 도 26은, 도 22 내지 25의 배합비율로 이루어진 메밀국수에서 상이한 재우는 온도에 의한 재우기 전후의 반죽 중의 가바 함유량을 나타낸 것이다.
가바 함유량만을 비교하면, 도 26에 나타낸 바와 같이, 가바 함유량은 어떠한 재우는 온도에서도 발아보리분말 30% 배합구가 최대가 되었다. 또한, 메밀분말 100%의 경우에도 재우는 공정에서 가바 함유량은 크게 증가하였다. 그리고, 우동에 있어서는, 40℃ 전후의 재우는 온도에서는, 보리분말과 발아보리분말 배합구에서 가바 함유량의 차이가 적었으나, 메밀국수에서는 각 온도에서 함유량의 차이는 크게 변하지 않았다.
따라서, 메밀국수의 제조공정에서 재우는 온도를 5℃ 내지 80℃에서 제어함으로써, 발아보리를 통상의 원료에 첨가한 경우와 마찬가지로, 보리분말을 통상의 원료에 배합한 경우나 메밀분말 100%인 경우에 있어서도 메밀국수 중의 가바가 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
[실시예 9]
침수처리한 보리가공품을 원료에 배합한 과자류의 제조
실시예 2와 마찬가지로, 보리분말을 이용하여, 종래의 방법으로 롤 케이크를 제조하였다. 보리분말 20%를 배합하여 제조한 롤 케이크는, 과자로서의 특성을 유지하고 있었다. 또한, 보리분말 100% 혹은 20% 내지 50%를 배합하여 쿠키를 제조하였다. 쿠키도 롤 케이크와 마찬가지로, 과자로서의 특성을 유지하고 있었다.
[실시예 10]
발아처리한 보리분말을 이용한 튀김식품의 제조
발아 일수를 제어한 발아처리 보리분말 100% 또는 상기 보리분말을 튀김가루에 50% 배합한 후, 종래와 같은 방법으로 닭 튀김을 조리하여, 튀김가루 100%를 사용한 튀김과 비교하였다. 시식 결과, 상기 보리분말을 사용한 튀김은, 감칠맛 성분이 되는 아미노산을 풍부하게 함유하고 있기 때문에, 감칠맛이 한층 더 느껴졌다. 또한, 상기 보리분말은 고기가 부드러워지는 튀김가루(B사 제품: 단백질 분해효소 배합)와 동등한 단백질 분해효소 활성을 가지고 있어(도 27), 튀김가루에 배함함으로써, 가바나 기타 유리 아미노산을 풍부하게 함유할 뿐만 아니라, 단백질 분해효소가 작용하여, 식감이 좋은 튀김이 될 것으로 기대된다.
또한, 튀김 옷의 제조공정에서, 상기 식품과 마찬가지로, 제조공정을 제어함으로써, 튀김 옷 중의 기능성 성분의 함유량을 높이는 것도 가능하다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이러한 특정의 실시형태에 한정되는 것이 아니라, 특허청구의 범위에 기재된 본 발명의 요지의 범위내에서, 여러 가지의 변형이나 변경이 가능하다.

Claims (16)

  1. 곡물을 원료로 하는 식품으로서, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계에서 제조조건을 제어함으로써 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 것을 특징으로 하는 식품.
  2. 제 1항에 있어서, 곡물로서 밀, 보리 또는 메밀을 원료로 하는 것을 특징으로 하는 식품.
  3. 보리 또는 맥류가공품을 원료로 하는 식품으로서, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계에서 제조조건을 제어함으로써 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 식품.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품이 빵, 파스타, 우동 또는 메밀국수인 것을 특징으로 하는 식품.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제조공정 단계가 반죽공정인 것을 특징으로 하는 식품.
  6. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제조공정 단계가 발효공 정인 것을 특징으로 하는 식품.
  7. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제조공정 단계가 숙성공정인 것을 특징으로 하는 식품.
  8. 제 3항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 맥류가공품은, 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시킨 것, 또는 맥류종자를 발아일수에 따라 발아시킨 발아보리 혹은 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시켜 발아시킨 후, 건조 혹은 배조시킨 맥아 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 식품.
  9. 곡물을 원료로 하는 식품의 제조방법으로서, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계에서 제조조건을 제어함으로써 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법.
  10. 보리 또는 맥류가공품을 원료로 하는 식품의 제조방법으로서, 상기 식품의 제조공정 단계 중 적어도 1단계에서 제조조건을 제어함으로써 기능성 성분의 함유량을 증가시키는 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법.
  11. 제 9항 또는 제 10항에 있어서, 상기 제조공정 단계가 반죽공정인 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법.
  12. 제 9항 또는 제 10항에 있어서, 상기 제조공정 단계가 발효공정인 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법.
  13. 제 9항 또는 제 10항에 있어서, 상기 제조공정 단계가 숙성공정인 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법.
  14. 제 10항 내지 제 13항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 맥류가공품은, 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시킨 것, 또는 맥류종자를 발아일수에 따라 발아시킨 발아보리 혹은 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시켜 발아시킨 후, 건조 혹은 배조시킨 맥아 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법.
  15. 상기 식품의 제조방법으로서, 빵, 파스타, 우동 또는 메밀국수의 제조방법인 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법.
  16. 보리 또는 맥류가공품 분말을 사용한 튀김식품으로서, 상기 맥류가공품 분말은, 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시킨 것, 또는 맥류종자를 발아일수에 따라 발아시킨 발아보리 혹은 맥류종자를 물 혹은 온수에 침지시켜 발아시킨 후, 건조 혹은 배조시킨 맥아 중 어느 하나를 분쇄한 것을 특징으로 하는 튀김식품.
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