JPH01317351A - 強化小麦粉生地の製造方法 - Google Patents
強化小麦粉生地の製造方法Info
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- JPH01317351A JPH01317351A JP63148191A JP14819188A JPH01317351A JP H01317351 A JPH01317351 A JP H01317351A JP 63148191 A JP63148191 A JP 63148191A JP 14819188 A JP14819188 A JP 14819188A JP H01317351 A JPH01317351 A JP H01317351A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、小麦粉混捏物、即ち、パン・麺類等の生地を
、栄養強化させる強化小麦粉生地の製造方法に関する。
、栄養強化させる強化小麦粉生地の製造方法に関する。
従来、小麦粉混捏物からなり、小麦粉の加工品であるパ
ン類生地、麺類生地を、マイナス温度下に放置して熟成
させること、即ち、パン生地については、−３℃の温度
下で２週間放置すること、また、麺生地については、−
２℃の温度下で５０時間放置することが公知に属する。
ン類生地、麺類生地を、マイナス温度下に放置して熟成
させること、即ち、パン生地については、−３℃の温度
下で２週間放置すること、また、麺生地については、−
２℃の温度下で５０時間放置することが公知に属する。
小麦粉混捏物であるパン・麺類生地を、単に、マイナス
温度下で放置熟成させるだけでなく、さらに、栄養強化
、風味保持期間の増大させることについて研究した結果
、小麦粉混捏物（小麦粉からなる生地）を、プラス側の
温度下に保持し１２次いで、マイナス側の温度下に保持
することによって、リジン等の必須アミノ酸が強化され
ることを知見して、本発明を達成したのである。
温度下で放置熟成させるだけでなく、さらに、栄養強化
、風味保持期間の増大させることについて研究した結果
、小麦粉混捏物（小麦粉からなる生地）を、プラス側の
温度下に保持し１２次いで、マイナス側の温度下に保持
することによって、リジン等の必須アミノ酸が強化され
ることを知見して、本発明を達成したのである。
本発明は、ｆｌ）小麦粉混捏物を、２０〜３５℃の温度
範囲で、１〜２４時間放置するプラス側の放置処理した
後、湿度を６５〜９５％に調整し、又は、調整しないで
、０〜−１０℃の温度範囲で、２〜１５日間放置処理す
るマイナス側の放置処理することを特徴とする強化小麦
粉生地の製造方法である。
範囲で、１〜２４時間放置するプラス側の放置処理した
後、湿度を６５〜９５％に調整し、又は、調整しないで
、０〜−１０℃の温度範囲で、２〜１５日間放置処理す
るマイナス側の放置処理することを特徴とする強化小麦
粉生地の製造方法である。
そして、（２）小麦粉混捏物である、パン類生地用混捏
物を、２５〜３５℃の温度範囲で、１〜６時間放置する
プラス側の処理してから、ＯＮ−１０℃の温度範囲で１
．２〜１５日間放置処理するマイナス側の処理すること
を特徴とする強化パン生地の製造方法であり、また、（
３）小麦粉混捏物である、麺類生地用混捏物を、２０〜
３０℃の温度範囲で、６〜１２時間放置するプラス側の
処理してから、湿度６５〜９５％下で、０〜−１０℃の
温度範囲で、２〜１５日間放置するマイナス側の処理す
ることを特徴とする強化ｉ［生地の製造方法である。
物を、２５〜３５℃の温度範囲で、１〜６時間放置する
プラス側の処理してから、ＯＮ−１０℃の温度範囲で１
．２〜１５日間放置処理するマイナス側の処理すること
を特徴とする強化パン生地の製造方法であり、また、（
３）小麦粉混捏物である、麺類生地用混捏物を、２０〜
３０℃の温度範囲で、６〜１２時間放置するプラス側の
処理してから、湿度６５〜９５％下で、０〜−１０℃の
温度範囲で、２〜１５日間放置するマイナス側の処理す
ることを特徴とする強化ｉ［生地の製造方法である。
本発明での放置処理は、パン生地の場合には、プラス側
では、２５〜３０℃の温度範囲で、１〜２時間放置する
のが好ましく、また、麺生地の場合には、プラス側では
、２０〜３０℃の温度範囲で、６〜１２時間放置するの
が好ましい。即ち、このようにして、プラス側での放置
処理することによって、パン生地では、酵母が賦活化さ
れ、麺生地では、小麦粉中の自家酵素が賦活化され、該
プラス側の処理後、０〜１０℃の温度範囲で２〜１５日
間マイナス側の放置処理をすることによって、生地中に
必須アミノ酸であるリジンが多量に生産されて、風味が
向上され、かつ、風味保持期間が増大されるのである。
では、２５〜３０℃の温度範囲で、１〜２時間放置する
のが好ましく、また、麺生地の場合には、プラス側では
、２０〜３０℃の温度範囲で、６〜１２時間放置するの
が好ましい。即ち、このようにして、プラス側での放置
処理することによって、パン生地では、酵母が賦活化さ
れ、麺生地では、小麦粉中の自家酵素が賦活化され、該
プラス側の処理後、０〜１０℃の温度範囲で２〜１５日
間マイナス側の放置処理をすることによって、生地中に
必須アミノ酸であるリジンが多量に生産されて、風味が
向上され、かつ、風味保持期間が増大されるのである。
なお、本発明での放置処理は、小麦粉混捏物生地を適宜
の姿、塊状、板状、帯状または線状になして行うことが
できる。例えば、麺類では、麺帯状、麺線状にして行う
ことができ、また、麺生地は、所謂、加水量５５〜７０
％の過多水生地となして使用することができ、この場合
には、放置時間を８〜２４時間とすることが好ましい。
の姿、塊状、板状、帯状または線状になして行うことが
できる。例えば、麺類では、麺帯状、麺線状にして行う
ことができ、また、麺生地は、所謂、加水量５５〜７０
％の過多水生地となして使用することができ、この場合
には、放置時間を８〜２４時間とすることが好ましい。
実施例 １
小麦粉１００部に、砂糖５部、食塩２部、パン酵母３部
、ショートニングオイル２部と水６５部を加えて混捏し
て、ドウ（生地）を得て、これを、３０℃の温度で２時
間放置した後に、−５℃で８日間放置して、リジンが増
加されたパン生地を得た。
、ショートニングオイル２部と水６５部を加えて混捏し
て、ドウ（生地）を得て、これを、３０℃の温度で２時
間放置した後に、−５℃で８日間放置して、リジンが増
加されたパン生地を得た。
得られた生地を使用して、常法により製造した食パンは
、風味極めて良好であった。
、風味極めて良好であった。
実施例 ２
中力小麦粉１００部に、食塩濃度１０ボーメの食塩水４
５％（Ｗ）を加えて混捏した生地を、２５℃の温度で６
時間放置してから、７０％の湿度下で、−３℃の温度で
、５日間放置して、リジンが増加された麺生地を得た。
５％（Ｗ）を加えて混捏した生地を、２５℃の温度で６
時間放置してから、７０％の湿度下で、−３℃の温度で
、５日間放置して、リジンが増加された麺生地を得た。
得られた生地を使用して、常法により製造したうどんは
、風味良好であった。
、風味良好であった。
なお、上記混捏生地を６５％加水量として３０℃で１０
時間放置した後、上記と同様にマイナス側の放置処理し
て、リジン等アミノ酸強化麺を得た。
時間放置した後、上記と同様にマイナス側の放置処理し
て、リジン等アミノ酸強化麺を得た。
本発明によれば、パン・麺生地などの麦粉混捏物を、プ
ラス側の放置処理とマイナス側の放置処理との相乗効果
により、従来の低温処理法によるパン・麺生地よりも、
優れた風味を持ち、かつ、栄養が強化された生地が得ら
れたのである。
ラス側の放置処理とマイナス側の放置処理との相乗効果
により、従来の低温処理法によるパン・麺生地よりも、
優れた風味を持ち、かつ、栄養が強化された生地が得ら
れたのである。
従って、本発明で得られた生地を使用して製造されたパ
ン・麺類においても、良好な食味を持つものが得られる
のである。
ン・麺類においても、良好な食味を持つものが得られる
のである。
Claims (3)
- （１）小麦粉混捏物を、２０〜３５℃の温度範囲で、１
〜２４時間放置するプラス側の温度での放置処理をなし
た後、湿度を６５〜９５％に調整し、または、調整しな
いで、０〜−１０℃の温度範囲で、２〜１５日間放置す
るマイナス側の温度での放置処理をなすことから成るこ
とを特徴とする強化小麦粉生地の製造方法。 - （２）小麦粉混捏物を、２５〜３５℃の温度範囲で、１
〜６時間放置するプラス側での放置処理をなした後、０
〜−１０℃の温度範囲で、２〜１５日間放置するマイナ
ス側での放置処理をなすことから成ることを特徴とする
強化パン生地の製造方法。 - （３）小麦粉混捏物を、２０〜３０℃の温度範囲で、６
〜１２時間放置するプラス側での放置処理をなした後、
湿度を６５〜９５％に調整して、０〜−１０℃の温度範
囲で、２〜１５日間放置するマイナス側での放置処理を
なすことから成ることを特徴とする強化麺生地の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63148191A JPH01317351A (ja) | 1988-06-17 | 1988-06-17 | 強化小麦粉生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63148191A JPH01317351A (ja) | 1988-06-17 | 1988-06-17 | 強化小麦粉生地の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01317351A true JPH01317351A (ja) | 1989-12-22 |
Family
ID=15447286
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63148191A Pending JPH01317351A (ja) | 1988-06-17 | 1988-06-17 | 強化小麦粉生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01317351A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005060766A1 (ja) * | 2003-12-22 | 2005-07-07 | Sapporo Breweries Limited | 機能性成分含有量の高い食品並びにそれらの製造方法 |
-
1988
- 1988-06-17 JP JP63148191A patent/JPH01317351A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005060766A1 (ja) * | 2003-12-22 | 2005-07-07 | Sapporo Breweries Limited | 機能性成分含有量の高い食品並びにそれらの製造方法 |
| JPWO2005060766A1 (ja) * | 2003-12-22 | 2007-07-12 | サッポロビール株式会社 | 機能性成分含有量の高い食品並びにそれらの製造方法 |
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