SU660567A3 - Способ обработки пищевых продуктов - Google Patents

Claims (3)

1. Изобретение относитс  к области пищевой промышленности и касаетс  способов обработки пищевых продукто растительного происхождени  с целью повышени  их питательной ценности. Известен способ обработки пищевых продуктов путем добавлени  к ним метаболических аналогов лизина Однако в процессе тепловой обработки продуктов (варка, выпечка, поджаривание) или какой-либо другой обработки лизин взаимодействует с присутствующим в продукте сахаром, после чего он уже плохо усваиваетс  организмом. Цель изобретени  - повышение питательной ценности продуктов путем обогащени  их такими производными лизина, которые наиболее полно усва иваютс  организмом. Эта цель обеспечиваетс  тем, что в качестве метаболических аналогов лизина используют соединени , выбра ные из группы f -ё1миноациллизина илн л, -диаминоациллизина, или со динение .-бензилиден-Ь-лизин. При этом из соединений, выбранны из группы &-аминоациллизин используют ( oL-L-глютамил)-L-лизин или -глицил-Ь-лизин. Из соединений, выбранных из группы с, -диаминоациллизин , используют oL, -диглицил-Ь-лизин. Сущность Способа заключаетс  в том, что в пищевые продукты добавл ют производные лизина, которые после соответствующей обработки не тер ют своей стойкости, легко усваиваютс  организмом и  вл ютс  по питательной ценности эквивалентами лизина Производные лизина можно добавл ть в сухом виде или в виде раствора, суспензии или эмульсии (например, в воде), в виде соли, например хлоргидрата , ацетат а, сукцигата, итаконата . Применительно к пищевым продуктам , требующим многостадийной обработки перед употреблением,производные следует добавл ть в наиболее целесооОразныР момент с учетом последующих стадий обработки . Пример 1. Дл  опытов используют три группы взрослых крыс - по 6 животных в каждой группе. Первой группе дают рацион на основе глютена пиюницы и зеина (оба эти протеина особенно бедны лизином) в который добавл ют 0,82 ммол  моноАлоргидрата лизина на 100 г рациона т.е. 4,55 ммол  на 100 г протеинов В TaxoN. рационе обеспечиваетс  частичное восстановление баланса лизин Рацион кормлени  во второй группе аналогичен, но вместо хлоргидрат лизина в него добавл ют 0,98 ммол  -(ot-L-глютамил)-L-лизина на 100 рациона, т.е. 5,44 ммол  на 100 г протеинов. Через 14 суток среднее увеличение веса крыс второй группы было аналогично среднему увеличению веса крыс первой группы (24,9 проти 24,8). Следовательно 0,98 ммол  ,-(оС-L-глютамил )-L-лизина эквивалентны 0,82 ммол м монохлоргидрата лизина. Средн   дол  усвоени  этого пепти да 83%. Далее приготовл ют три смеси сле дующего состава, г: I. Мука538,5 Дрожжи17,9 Соль10,0 Вода .333,6 II. Мука.538,50 Дрожжи17,90 Соль10,00 Лизин1,44 Сол на  кислота 7,90 (ммол Вода333,60 III. Мука538,5 Дрожжи17,9 Соль10,0 -(еЧ.-глютамил )-лизин 7,9 (ммоль Вода333,6 Эти смеси сбраживают 75 мин при и приготовл ют соответственно три образца теста весом по 300 г, которые затем выпекают в печи в течение 35 мин при 215°С. Температура корки достигает 170°С. После охлаждени  выпеченные образцы хлеба име10Т сравнимый внешний вид, причем хлеб третьего образца обладает наиболее при тным %апахом по сравнению с хлебом второго образца и с хлебом первого образца. Затем из хлеба второго н третьег образца готов т сухари, которые пос ле добавлени  25% воды нагревают до 150°С в течение 2 ч 15 мин. Этими сухар ми, смешанными с продуктом, содержащим глютен и зеин, корм т 2-ю и 3-ю группы крыс на прот же4 НИИ 14-ти дней. На основе среднего увеличени  веса крыс в обеих группах , по сравнению с первой группой, вы влено, что лишь 11% лизина сохранились в продукте после его тепловой обработки, по сравнению с 72% в случае добавлени  - (et-L-глютамил )-лизина. Пример 2. Из соответствующих компонентов готов т детскую муку (лактизированную), в которой содержание лизина составл ет около 5 г на 100 г протеина. После тепловой кулинарной обработки оно снижаетс  до 2,2 г (т.е. .деструкци  лизина составл ет 50%). С целью восстановлени  в продукте после обработки начального содержани  лизина в муку, перед ее тепловой обработкой, добавл ют 5,67 г -( оС-L-глютамил)-лизина на 100 г протеина, что .составл ет 3,02 г лизина . Детска  мука, полученна  согласно данному примеру, более гомогенна , чем мука, в которую после тепловой обработки добавл ли монохлоргидрат лизина. Формула изобретени  Способ обработки пищевых продуктов растительного происхождени  путем добавлени  к ним метаболических аналогов лизина, отличающийс   тем, что, с целью повышени  питательной ценности, в качестве метаболических аналогов лизина используют соединени , выбранные из группы t -аминоациллизин или оС, -дис1миноациллизин , или соединение -бензилиден-Ь-лизин .
2. 2.Способ поп.1,отлича ющ и и с   тем, что из соединений, выбранных из группы . -аминоациллизин , используют . - (о(.-Ь-глютамил)-L-лизин или -глицил-Ь-лизин.
3. 3.Способ по п.1, отличающийс  тем, что из соединений, выбранных из группы «А , . -диаминоациллизин , используют с. , -диглиЦИЛ-Ь-ЛИЗИН . Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Патент СССР I 321975, кл. А 23 L 2/02, 1968.