RU1796111C - Способ производства пельменей - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности , в м сной промышленности, а именно при производстве пельменей длГ  повышени  пищевой ценности пельменей путем улучшени  сбалансированности аминокислотного состава и придани  им диетических свойств. Сущность изобретени : способ заключаетс  в том, что на этапе, предшествующем подготовке теста, отруби заливают водой t 85-90°С, вз той в соотношении 1:4, и выдерживают 1 ч при комнатной температуре в услови х естественного теплообмена с окружающей средой. После этого в них при перемешивании добавл ют муку и  йца, затем составл ют фарш из предварительно измельченного м сного сырь  с добавлением ингредиентов согласно рецептуре, производ т формовку и замораживание. При этом в пельмен х обеспечивают следующее соотношение рецептурных компонентов, мас.%: жилованна  конина 1-го сорта 35-37, вареное м со свиных голов 24-26, пшенична  мука в/с 23-25, пшеничные сухие отруби 6,5-7,5, куриные  йца 1,7-2,3, репчатый свежий лук 5,5-6,5. 2 табл, ел с

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности , а именно к способам производства пельменей.

Известен способ производства пельменей , в рецептуру которых вход т гов дина жиловэнна  сорта, жир-сырец гов жий, мука пшенична ,  йца куриные, лук репчатый свежий. Согласно этому способу первоначально из смеси муки и раствора соли с куриными  йцами готов т тесто, приготовление фарша осуществл ют путем измельчени  гов дины и жира-сырца, перемешивани  между собой с добавлением ингредиентов, согласно рецептуре, затем производ т формовку и замораживание.

Недостатком способа при высокой стоимости сырь   вл етс  низка  биологическа  ценность продукта, предопределенна  невысоким коэффициентом рациональности использовани  незаменимых аминокислот.

Известен также способ производства пельменей, предусматривающий использование м са свиных голов, м са пищевода, свиных желудков, белкового стабилизатора, сыворотки светлой пищевой, муки пшеничной и лука репчатого свежего, при котором из муки, сыворотки и соли готов т тесто; затем составл ют фарш из предварительно измельченного м сного сырь  с добавлением белкового стабилизатора, соли, лука и

XI ю о

специй, осуществл ют формовку и замораживание .

Недостатком способа  вл етс  невысока  биологическа  ценность продукта, обусловленна  низкой переваримостью белков ферментами желудочно-кишечного тракта; . (.Наиболее близким по технической сущ- ности и достигаемому результату к предполагаемому изобретению  вл етс  способ производства пельменей, в рецептуру которых вход т: конина жилованна  1 сорта, свинина жилованна  жирна , мука пшенична ,  йца куриные, лук репчатый свежий. Этотспо- соб предполагает следующие основные этапы обработки сырь : приготовление теста из муки, раствора соли и  иц куриных; приготовление фарша из предварительно измельченного м сного сырь  с добавлением соли, лука и специй; формовку и замораживайте. . Недостатком способа  вл етс  низка  биологическа  ценность получаемого в соответствии с ним продукта, заключающа с  в том, что белок издели  не сбалансирован по аминокислотному составу,

Целью изобретени   вл етс  повышение пищевой ценности пельменей путем улучшени  сбалансированности аминокислотного состава и увеличени  массовой доли пищевых волокон.

Указанна  цель достигаетс  тем, что в способе производства диетических пельменей , предусматривающем использование жирного и нежирного м сного сырь , муки пшеничной,  иц, соли, лука и специй, приготовление фарша и теста, формовку и замораживание , согласно изобретению, дл  приготовлени  теста используют отруби, замоченные в гор чей воде в соотношении 1:4 и набухшие, при этом изготовление пельменей осуществл ют по следующей рецептуре , мае.%: - Жилованна  конина 1-го сорта 35-37 Вареное м со свиных голов . 24-26 Пшенична  мука в/с 23-25 Пшеничные сухие отруби 6,5-7,5 Куриные  йца 1,7-2,3 Репчатый свежий лук . .5,5-6,5 Предлагаемый способ соответствует критерию Существенные отличи , так как внесение 6,5-7,5% пшеничных отрубей сообщает новые свойства продукту, а именно: способствует улучшению сбалансированности аминокислотного состава белка пёльме- ней, то есть образцы, содержащее пшеничные отруби,в указанных количест- ва х, обладают аминокислотным скором, максимально приближенным к единице, более высоким коэффициентом утилитарности и минимальным коэффициентом сопоставимой избыточности по сравнению с пельмен ми , полученными в соответствии с известными способами производства и прототипом .

Пельмени готов т следующим образом. Рецептурные компоненты взвешивают

в соответствии с за вл емым способом. В мешалке готов т тесто, дл  чего отруби заливают водой t° 85-90°C, вз той в соотношении 1:4, и выдерживают 1 ч при комнатной температуре в услови х естественного теплообмена с окружающей средой. Фарш готов т из предварительно обработанного м сного сырь , Пельмени формуют на пельменных автоматах, замораживают на лотках в морозильных камерах.

Технологи  изготовлени  пельменей иллюстрируетс  следующими примерами.

П р и м е р 1. Дл  производства пельменей в соответствии с за вл емым способом осуществл ют взвешивание подобранного

и подготовленного сырь : конины жилован- ной 1 сорта - 36 кг, м са свиных толов вареного - 25 кг муки пшеничной в/с - 34 кг. отрубей сухих - 7,0 кг,  иц куриных - 2,0 кг, лука репчатого - 6,0 кг. После этого в мешалке готов т тесто, дл  чего отруби заливают водой t° 85-90°С, вз той в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 1 часа при комнатной температуре в услови х естественного теплообмена с окружающей средои , потом при перемешивании внос тс  мука пшенична  и  йца. Продолжительность замешивани  теста 15 мин, а затем в течение 60 мин при t° 12°C осуществл ют выдержку теста. Фарш готов т из предварительно обработанного м сного сырь , дл  чего м со евиных голов вар т в открытом котле при температуре кипени  в течение .4-5 часов, затем выгружают и охлаждают до t° 8°C. На следующем этапе м сное сырье

измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и составл ют фарш в мешалке в течение 5 мин., при этом вначале загружают конину, добавл ют измельченный репчатый лук, 2 кг поваренной соли, 150

г сахарного песка, 150 г очищенного и измельченного чеснока и 150 г тонкопомолотого черного перца. За 2-3 мин до окончани  перемешивани  добавл ют м со свиных голов в соответствии с рецептурой.

Пельмени формуют на пельменных автоматах , замораживают на лотках в морозильных камерах до температуры в центре фарша - 10°С, производ т галтовку, фасуют в картонные пачки массой нетто 350 г и реализуют.

Аналогично готов т пельмени по примерам 2-5 (см. табл. 1).

Показатели биологической ценности полученных продуктов представлены в табл. 2,

Полученные в соответствии с примерами 1-3 пельмени после термообработки в гор чей воде обладают привлекательным оригинальным внешним видом, возбуждающим аппетит ароматом и при тным вкусом. Консистенци  пельменей характеризуетс  воспринимаемой при пережевывании при тной специфической индивидуальностью частичек отрубей. Введение избыточного количества отрубей в представленный м сопродукт ухудшает в зкопластичные свойства теста, что затрудн ет процесс формовани  пельменей, а также приводит к тому, что после термообработки в гор чей воде издели 

0

5

0

приобретают вкус и аромат, свойственный пшеничным отруб м.

Анализ табличных данных свидетельствует о том, что пельмени, содержащие пшеничные отруби в количестве 6,5-7,5%, обладают максимальным коэффициентом утилитарности , минимальным коэффициентом сопоставимой избыточности, аминокислотным скором, наиболее близким к единице, по сравнению с пельмен ми, приведенными в примерах 4, 5, и прототипом. Любое отклонение от ленного способа сопровождаетс  снижением сбалансированности аминокислотного состава белка пельменей.

Таким образом, предлагаемый способ производства диетических пельменей обеспечивает получение изделий высокой биологической и пищевой ценности с хорошими органолептическими свойствами.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства пельменей, предусматривающий приготовление фарша путем измельчени  жилованной конины I сорта, репчатого лука и продуктов из свини- ны, приготовление тестовой оболочки путем смешивани  пшеничной муки высшего сорта и куриных  иц, формовку полученного полуфабриката и его замораживание, отличающийс  тем, что, с целью повышени  пищевой ценности пельменей путем улучшени  сбалансированности аминокислотного состава и придани  им диетических свойств, при приготовлении фарша в качестве продуктов из свинины используют вареное м со свиных голов, а при приготовлении тестовой оболочки в тесто дополнительно ввод т пшеничные сухие отруби, которые предварительно перед смешиванием с компонентами теста замачивают в воде, подогретой до 85-90°С, при соотношении отруби и вода 1:4 и выдерживают полученную смесь до набухани  отрубей, при этом компоненты пельменей берут в следующем соотношении, мэс.%:

   Жилованна  конина I сорта

   Вареное м со свиных голов Пшенична  мука высшего сорта Пшеничные сухие отруби Куриные  йца

   35-37

   24-26 /

   23-25

   Репчатый лук

   6,5-7,5 1,7-2,3 5,5-6,5.

   Таблица 1

   Биологическа  ценность готового продукта

   Та б л и ц а 2