RU1796111C - Способ производства пельменей - Google Patents
Способ производства пельменейInfo
- Publication number
- RU1796111C RU1796111C SU904883692A SU4883692A RU1796111C RU 1796111 C RU1796111 C RU 1796111C SU 904883692 A SU904883692 A SU 904883692A SU 4883692 A SU4883692 A SU 4883692A RU 1796111 C RU1796111 C RU 1796111C
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dumplings
- bran
- meat
- dough
- pork
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности , в м сной промышленности, а именно при производстве пельменей длГ повышени пищевой ценности пельменей путем улучшени сбалансированности аминокислотного состава и придани им диетических свойств. Сущность изобретени : способ заключаетс в том, что на этапе, предшествующем подготовке теста, отруби заливают водой t 85-90°С, вз той в соотношении 1:4, и выдерживают 1 ч при комнатной температуре в услови х естественного теплообмена с окружающей средой. После этого в них при перемешивании добавл ют муку и йца, затем составл ют фарш из предварительно измельченного м сного сырь с добавлением ингредиентов согласно рецептуре, производ т формовку и замораживание. При этом в пельмен х обеспечивают следующее соотношение рецептурных компонентов, мас.%: жилованна конина 1-го сорта 35-37, вареное м со свиных голов 24-26, пшенична мука в/с 23-25, пшеничные сухие отруби 6,5-7,5, куриные йца 1,7-2,3, репчатый свежий лук 5,5-6,5. 2 табл, ел с
Description
Изобретение относитс к м сной промышленности , а именно к способам производства пельменей.
Известен способ производства пельменей , в рецептуру которых вход т гов дина жиловэнна сорта, жир-сырец гов жий, мука пшенична , йца куриные, лук репчатый свежий. Согласно этому способу первоначально из смеси муки и раствора соли с куриными йцами готов т тесто, приготовление фарша осуществл ют путем измельчени гов дины и жира-сырца, перемешивани между собой с добавлением ингредиентов, согласно рецептуре, затем производ т формовку и замораживание.
Недостатком способа при высокой стоимости сырь вл етс низка биологическа ценность продукта, предопределенна невысоким коэффициентом рациональности использовани незаменимых аминокислот.
Известен также способ производства пельменей, предусматривающий использование м са свиных голов, м са пищевода, свиных желудков, белкового стабилизатора, сыворотки светлой пищевой, муки пшеничной и лука репчатого свежего, при котором из муки, сыворотки и соли готов т тесто; затем составл ют фарш из предварительно измельченного м сного сырь с добавлением белкового стабилизатора, соли, лука и
XI ю о
специй, осуществл ют формовку и замораживание .
Недостатком способа вл етс невысока биологическа ценность продукта, обусловленна низкой переваримостью белков ферментами желудочно-кишечного тракта; . (.Наиболее близким по технической сущ- ности и достигаемому результату к предполагаемому изобретению вл етс способ производства пельменей, в рецептуру которых вход т: конина жилованна 1 сорта, свинина жилованна жирна , мука пшенична , йца куриные, лук репчатый свежий. Этотспо- соб предполагает следующие основные этапы обработки сырь : приготовление теста из муки, раствора соли и иц куриных; приготовление фарша из предварительно измельченного м сного сырь с добавлением соли, лука и специй; формовку и замораживайте. . Недостатком способа вл етс низка биологическа ценность получаемого в соответствии с ним продукта, заключающа с в том, что белок издели не сбалансирован по аминокислотному составу,
Целью изобретени вл етс повышение пищевой ценности пельменей путем улучшени сбалансированности аминокислотного состава и увеличени массовой доли пищевых волокон.
Указанна цель достигаетс тем, что в способе производства диетических пельменей , предусматривающем использование жирного и нежирного м сного сырь , муки пшеничной, иц, соли, лука и специй, приготовление фарша и теста, формовку и замораживание , согласно изобретению, дл приготовлени теста используют отруби, замоченные в гор чей воде в соотношении 1:4 и набухшие, при этом изготовление пельменей осуществл ют по следующей рецептуре , мае.%: - Жилованна конина 1-го сорта 35-37 Вареное м со свиных голов . 24-26 Пшенична мука в/с 23-25 Пшеничные сухие отруби 6,5-7,5 Куриные йца 1,7-2,3 Репчатый свежий лук . .5,5-6,5 Предлагаемый способ соответствует критерию Существенные отличи , так как внесение 6,5-7,5% пшеничных отрубей сообщает новые свойства продукту, а именно: способствует улучшению сбалансированности аминокислотного состава белка пёльме- ней, то есть образцы, содержащее пшеничные отруби,в указанных количест- ва х, обладают аминокислотным скором, максимально приближенным к единице, более высоким коэффициентом утилитарности и минимальным коэффициентом сопоставимой избыточности по сравнению с пельмен ми , полученными в соответствии с известными способами производства и прототипом .
Пельмени готов т следующим образом. Рецептурные компоненты взвешивают
в соответствии с за вл емым способом. В мешалке готов т тесто, дл чего отруби заливают водой t° 85-90°C, вз той в соотношении 1:4, и выдерживают 1 ч при комнатной температуре в услови х естественного теплообмена с окружающей средой. Фарш готов т из предварительно обработанного м сного сырь , Пельмени формуют на пельменных автоматах, замораживают на лотках в морозильных камерах.
Технологи изготовлени пельменей иллюстрируетс следующими примерами.
П р и м е р 1. Дл производства пельменей в соответствии с за вл емым способом осуществл ют взвешивание подобранного
и подготовленного сырь : конины жилован- ной 1 сорта - 36 кг, м са свиных толов вареного - 25 кг муки пшеничной в/с - 34 кг. отрубей сухих - 7,0 кг, иц куриных - 2,0 кг, лука репчатого - 6,0 кг. После этого в мешалке готов т тесто, дл чего отруби заливают водой t° 85-90°С, вз той в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 1 часа при комнатной температуре в услови х естественного теплообмена с окружающей средои , потом при перемешивании внос тс мука пшенична и йца. Продолжительность замешивани теста 15 мин, а затем в течение 60 мин при t° 12°C осуществл ют выдержку теста. Фарш готов т из предварительно обработанного м сного сырь , дл чего м со евиных голов вар т в открытом котле при температуре кипени в течение .4-5 часов, затем выгружают и охлаждают до t° 8°C. На следующем этапе м сное сырье
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и составл ют фарш в мешалке в течение 5 мин., при этом вначале загружают конину, добавл ют измельченный репчатый лук, 2 кг поваренной соли, 150
г сахарного песка, 150 г очищенного и измельченного чеснока и 150 г тонкопомолотого черного перца. За 2-3 мин до окончани перемешивани добавл ют м со свиных голов в соответствии с рецептурой.
Пельмени формуют на пельменных автоматах , замораживают на лотках в морозильных камерах до температуры в центре фарша - 10°С, производ т галтовку, фасуют в картонные пачки массой нетто 350 г и реализуют.
Аналогично готов т пельмени по примерам 2-5 (см. табл. 1).
Показатели биологической ценности полученных продуктов представлены в табл. 2,
Полученные в соответствии с примерами 1-3 пельмени после термообработки в гор чей воде обладают привлекательным оригинальным внешним видом, возбуждающим аппетит ароматом и при тным вкусом. Консистенци пельменей характеризуетс воспринимаемой при пережевывании при тной специфической индивидуальностью частичек отрубей. Введение избыточного количества отрубей в представленный м сопродукт ухудшает в зкопластичные свойства теста, что затрудн ет процесс формовани пельменей, а также приводит к тому, что после термообработки в гор чей воде издели
0
5
0
приобретают вкус и аромат, свойственный пшеничным отруб м.
Анализ табличных данных свидетельствует о том, что пельмени, содержащие пшеничные отруби в количестве 6,5-7,5%, обладают максимальным коэффициентом утилитарности , минимальным коэффициентом сопоставимой избыточности, аминокислотным скором, наиболее близким к единице, по сравнению с пельмен ми, приведенными в примерах 4, 5, и прототипом. Любое отклонение от ленного способа сопровождаетс снижением сбалансированности аминокислотного состава белка пельменей.
Таким образом, предлагаемый способ производства диетических пельменей обеспечивает получение изделий высокой биологической и пищевой ценности с хорошими органолептическими свойствами.
Claims (1)
- Формула изобретениСпособ производства пельменей, предусматривающий приготовление фарша путем измельчени жилованной конины I сорта, репчатого лука и продуктов из свини- ны, приготовление тестовой оболочки путем смешивани пшеничной муки высшего сорта и куриных иц, формовку полученного полуфабриката и его замораживание, отличающийс тем, что, с целью повышени пищевой ценности пельменей путем улучшени сбалансированности аминокислотного состава и придани им диетических свойств, при приготовлении фарша в качестве продуктов из свинины используют вареное м со свиных голов, а при приготовлении тестовой оболочки в тесто дополнительно ввод т пшеничные сухие отруби, которые предварительно перед смешиванием с компонентами теста замачивают в воде, подогретой до 85-90°С, при соотношении отруби и вода 1:4 и выдерживают полученную смесь до набухани отрубей, при этом компоненты пельменей берут в следующем соотношении, мэс.%:Жилованна конина I сортаВареное м со свиных голов Пшенична мука высшего сорта Пшеничные сухие отруби Куриные йца35-3724-26 /23-25Репчатый лук6,5-7,5 1,7-2,3 5,5-6,5.Таблица 1Биологическа ценность готового продуктаТа б л и ц а 2
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904883692A RU1796111C (ru) | 1990-11-19 | 1990-11-19 | Способ производства пельменей |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904883692A RU1796111C (ru) | 1990-11-19 | 1990-11-19 | Способ производства пельменей |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU1796111C true RU1796111C (ru) | 1993-02-23 |
Family
ID=21545903
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU904883692A RU1796111C (ru) | 1990-11-19 | 1990-11-19 | Способ производства пельменей |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU1796111C (ru) |
-
1990
- 1990-11-19 RU SU904883692A patent/RU1796111C/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Кутник Б.Е., Генералов Н.Ф., Шигаева Н.К,, Юрина В.Ф., Генералова К.И;,Соб нина А,А. Справочник по разделке м са, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых м сных блюд. - М,: Легка и пищева промышленность, 1984, с. 151. Бр. Пельмени из конины замороженные, Технические услови , ТУ 49 РСФСР 505-85. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101974845B1 (ko) | 어묵면의 제조방법 | |
CN102308864B (zh) | 魔芋膳食纤维月饼 | |
RU1796111C (ru) | Способ производства пельменей | |
RU2651138C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
NO791134L (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av et produkt paa basis av opphakket kjoett | |
RU2679359C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки | |
SU1692524A1 (ru) | Способ производства м сных паштетов | |
JPS6119467A (ja) | 低カロリ−肉製品の製造法 | |
RU2210264C1 (ru) | Блинчики с мясом и рисом "по-клински" и способ производства блинчиков с мясом и рисом "по-клински" | |
US11439173B1 (en) | Low allergenicity well cooked food powder | |
KR20190093914A (ko) | 머랭 조성물과 머랭 제조방법 그리고 머랭 과자 | |
RU2039468C1 (ru) | Способ производства полуфабриката супа-пюре из мяса сельскохозяйственной птицы | |
RU2238652C2 (ru) | Способ приготовления изделий из теста с начинкой | |
RU2750338C2 (ru) | Способ производства мясного фаршевого изделия с продуктами растительного происхождения | |
CN107535555A (zh) | 一种含有藜麦的幼儿蛋糕及其制备方法 | |
RU2711965C1 (ru) | Способ получения печеночного паштета | |
SU1752327A1 (ru) | Способ приготовлени м сных рубленых полуфабрикатов дл детского и диетического питани | |
RU2073470C1 (ru) | Способ приготовления полуфабриката жирового соуса | |
RU2640372C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия из зерновой фасоли с использованием субпродуктов и кураги | |
JPS6046938B2 (ja) | まんじゆう並びにその製造法 | |
EP0490296B1 (en) | Meat and fish garnishes for soups | |
RU2125800C1 (ru) | Способ производства сдобных булочных изделий | |
CN86104501B (zh) | 笋制食品的制作工艺 | |
KR20220140219A (ko) | 고기를 포함하는 와플 | |
CN114651852A (zh) | 一种彩色马铃薯无油低糖麦芬蛋糕及其制备方法 |