JPH03175926A - 食パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、健康上好ましい効果を有するパンの製造方
法に関するもので、さらに詳しく述べると、麦粉に栄養
附加原料、調味料の他にマンナンを加え、且つイースト
菌による発酵の手段、及び焼き上げ温度に独自の工夫を
加えたことにより、しっとりした風味、良好な食感を有
し、時間が経っても乾いてパサパサした状態にならない
こと、さらに生理的効果を伴ない健康に寄与するという
、従来見られなかった食パンの製造方法に関するもので
ある。

（従来の技術） 従来の食パンの製法としては、ヨーロッパ式、英米式が
あり、我が国では、最近これらの先進国の製法を広く採
用し、多種多様な食パ、ン及び菓子パンが生産されてい
る。その製法の主なものは次の通りである。先づヨーロ
ッパパンを代表するフランスパンの製法は、粉、イース
ト、食塩、水のみを用いて柔らかい生地をつくり、２〜
３時間のバルク発酵の後、仕上げ工程に移し、オーブン
内に十分の萬気を放出して、比較的高い温度で焼き上げ
るクラスティーなシンプルのパンを得ることを特徴とす
る。アメリカ式の基本的製法は、直捏生地法、中種生地
法その他があり、前者は、粉、イースト、食塩、砂糖、
油脂、イーストフード、モルト等と一定量の水を加え同
時に混ぜ合はせて生地をつくり、生地を比較的低温、長
時間発酵させる。これは食感香りが良好とされる。一方
後者は、粉の５５〜７５％の量にイースト全量、改良剤
、水を混ぜて中種をつくり、比較的低温で一定時間発酵
させた後、残りの材料を加えて生地に仕上げる。

焼き温度はや＼高めである。

（発明が解決しようとする間硬点） 最近我が国に於ては栄養の取り過ぎが許通の現象となり
、むしろ体重の減量やアスレチソクを行のう人が増加し
ている。つまりリッチな食パンの提供については色々の
商品が開発されるようになった。その反面、砂糖の取り
過ぎによるカルシウム不足や便秘症の解消に役立つとい
った種々の食パンは見られないのである。これは、例え
ば白米と玄米の場合に於て、前者は食味がよいが、大切
なビタミン等の不足を招き、栄養的見地からは良い主食
ではない。一方後者は食味はよくないが、栄養上有効な
物質を多量に含んでいる。今日の市販の食パンは栄養的
にリッチな方向を指向しているが、大切な物を忘れてい
るため、肥満体になったり、便秘を招いたり、カルシウ
ム不足等の現象が現われている。

（問題を解決するための手段） 本側発明者は、パンに上述した栄養価本位とは別の健康
食品としての性格を附与すること、即ち日本人に最も欠
ける栄養分の一つであるカルシウムを含み、又婦人の大
多数が悩みとしている便秘を解消し、併せて砂糖による
害を緩和するという３つの観点から、これを満足する改
良パンをつくるべく種々試験研究の結果、これに成功し
たもので、その基本的アイプアーは、原材料として強力
小麦粉に普通加えられる副材料である酵母、卵、油脂、
食塩等は従来通りであるが、特別にこんにゃくマンナン
を加えること、及び砂糖に代えて黒砂糖を用いること、
次に製造工程は、全量の強力粉に酵母、卵、水をよく混
練したものを、約３０分間発酵させ、続いてこれに塩、
黒砂糖、油脂分、及びこんにゃくマンナンと小量の水を
加え、これを充分発酵させる。さらに焙焼であるが、従
来のような高温でなく低温で時間をかけて焼き上げる点
に特徴を有するものである。

これをさらに詳しく説明すると、原料としては強力粉１
００　（重りに対し、酵母２〜３、食塩１．３〜１．６
、黒砂Ｐｉ３〜６、油脂分例えばバター３〜５、卵適量
、こんにゃくマンナン３〜５、水６５〜７０を標準とす
る。製パンの工程については、中種法と言はれる方法を
変形したもので、全量の粉に酵母と卵と水の大部分（８
０〜８５％）を加えて混練し、約３０分間前後発酵させ
、次いでこれに食塩、黒砂糖、油脂分、こんにゃくマン
ナン、残りの水を加え、第２発酵させる。その時間は約
１時間３０分である。かくして出来上った生地を型に入
れ焙焼するのであるが、炉の温度２００℃を保つよう調
整し、焙焼時間は、普通の高温の焙焼時間より約２〜３
割長くするのである。

なお、型に入れた生地を培炉でさらに３０分〜５０分間
発酵させることもある。

（作　用） 本発明パンの製造法は上述の構成に係るものであるから
、パンに？Ｒ人された卵やこんにゃくマンナンが高温に
よって変質することなく、柔らかく、且つ食味の良好な
パンとして焼き上げられると共に、このパンはこんにゃ
くマンナンの存在により、普通のパンと違い、時間が経
っても常にしっとりして柔らかく、パサパサの状態にな
らない０之を得るために見出された発酵、焙焼の諸条件
は厳格に守られる必要があるが、品質は他に見られない
特徴を有するものである。

（実施例） 本願発明の実施例を以下に述べる。

強力粉５．８ｋｇに、酵母１４０ｇ、卵４個、水３．２
ｋｇを混練したものを約３０分間発酵させる。次に上記
種生地に食塩８０ｇ、黒砂糖３３０ｇ、バター２８０ｇ
、こんにゃくマンナン１２０ｇ、水０．７ｋｇを加え、
混ねつした後、この生地を約１時間３０分第２発酵させ
る。次にこれを約０．６ｋｇ宛型に入れたものを炉に入
れ、約２００　’Ｃでや＼長い時間をかけて焙焼する。

かくして得られたパンは柔らかく、食味に優れたパンで
ある。

上記実施例に於て、型に入れた生地を培炉に入れて４０
分間発酵させ、これを焼き上げたものは、弾力に富み食
味の良好なパンとして完成された。

（効　果） 本願発明にか＼るパンは、上述の製法に係り上述の成分
を有するものであるから、特にこんにゃくマンナンを含
有することにより、常に水分を保持柔らかさを永く保持
すること、従って食味、口当り等に於て優れ、且つ、便
秘を解消する効果が絶大であって、２〜３日で遅くとも
５日〜１週間このパンを毎朝食することにより、殆んど
の人が便秘をしなくなったと報告されている。

このことは日本の婦人に便秘症の人が多いだけに特筆す
べき効果であると共に、日本人に不足しているカルシウ
ムの補給効果があるので、−石二鳥とも言える健康食で
ある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉１００重量部と酵母２〜３部、卵３〜４個
   、水５２〜５６部とを混ねつした後これを約２時間発酵
   して得られた生地に、さらに食塩１．３〜１．６部黒砂
   糖３〜６部油脂分３〜５部、こんにゃくマンナン３〜５
   部、水 １０〜１２部を加え、混合した後これを約１時間３０分
   発酵させ、かくして得られた生地を型に入れ、炉内に於
   て２００℃を標準とする温度で焼き上げることを特徴と
   する食パンの製造方法。
2. （２）型に入れた生地をさらに培炉で約３０分間発酵さ
   せた後これを焼き上げることを特徴とする請求項（１）
   記載の食パンの製造方法。
3. （３）焼き上げ温度が２００℃±５℃である請求項（１
   ）及び（２）記載の食パンの製造方法。