JP3074492B2 - 饅頭の成形冷凍生地及びその製造法並びに饅頭の製造法 - Google Patents
饅頭の成形冷凍生地及びその製造法並びに饅頭の製造法Info
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- JP3074492B2 JP3074492B2 JP03248321A JP24832191A JP3074492B2 JP 3074492 B2 JP3074492 B2 JP 3074492B2 JP 03248321 A JP03248321 A JP 03248321A JP 24832191 A JP24832191 A JP 24832191A JP 3074492 B2 JP3074492 B2 JP 3074492B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、包餡成形後、醗酵を
全くとらないことを特徴とした饅頭の成形冷凍生地及び
その製造法並びに饅頭の製造法に関する。
全くとらないことを特徴とした饅頭の成形冷凍生地及び
その製造法並びに饅頭の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来中華饅頭は、小麦粉、イースト、砂
糖、食塩、ラード及び水等の材料を配合して生地を作成
し、一定のフロアタイム（５〜１０分）をとったのち、
生地を分割し、具材を包餡成形し、３０分〜４５分の醗
酵時間をとった後、蒸し処理していた。また生地を膨化
させる為にベーキングパウダーと生イーストとを併用す
る技術も知られていた。（特開平２−１３１５５８号、
特開平２−１７７８６１号）。
糖、食塩、ラード及び水等の材料を配合して生地を作成
し、一定のフロアタイム（５〜１０分）をとったのち、
生地を分割し、具材を包餡成形し、３０分〜４５分の醗
酵時間をとった後、蒸し処理していた。また生地を膨化
させる為にベーキングパウダーと生イーストとを併用す
る技術も知られていた。（特開平２−１３１５５８号、
特開平２−１７７８６１号）。
【０００３】
【発明により解決すべき課題】従来知られている中華饅
頭は、何れもイースト醗酵させて、風味、組織共に優れ
た製品としているが、イースト醗酵には相当の時間（３
０分〜４５分）を必要とし、その為に、場所、設備、労
力等が必須要件となる問題点があった。この点について
は前記イーストとベーキングパウダーを併用した発明に
おいても同様の手段を踏襲していた。
頭は、何れもイースト醗酵させて、風味、組織共に優れ
た製品としているが、イースト醗酵には相当の時間（３
０分〜４５分）を必要とし、その為に、場所、設備、労
力等が必須要件となる問題点があった。この点について
は前記イーストとベーキングパウダーを併用した発明に
おいても同様の手段を踏襲していた。
【０００４】従って中華饅頭の製造に際し所定の、醗酵
時間が必要であることは、当業界の広く知られた技術と
なっていた。
時間が必要であることは、当業界の広く知られた技術と
なっていた。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、中華饅
頭の生地にイーストとベーキングパウダーを併用するこ
と、酸により生地のＰＨを６．０〜６．６に調整するこ
とにより、前記従来の醗酵時間を皆無にしたにも拘ら
ず、イースト特有の風味を有する品質良好な饅頭生地及
び製品を得ることに成功したのである。
頭の生地にイーストとベーキングパウダーを併用するこ
と、酸により生地のＰＨを６．０〜６．６に調整するこ
とにより、前記従来の醗酵時間を皆無にしたにも拘ら
ず、イースト特有の風味を有する品質良好な饅頭生地及
び製品を得ることに成功したのである。
【０００６】即ちこの発明は、小麦粉１００部に対し
て、イースト１〜６部、ベーキングパウダー１〜３部、
適量の水及びその他の添加物よりなる生地を酸でＰＨを
６．０〜６．６に調整し、該生地の分割、包餡、成形
（餡、その他の具材を包むこと）したものを急速冷凍し
たことを特徴とする饅頭の成形冷凍生地である。前記に
おけるＰＨは、好ましくは６．２〜６．５とする。また
他の発明は、小麦粉１００部に対して、イースト１〜６
部と、ベーキングパウダー１〜３部と、適量の水及びそ
の他の添加物とを混合して生地を生成し、該生地に酸を
添加して、そのＰＨを６．０〜６．６に調整した後、こ
の生地を分割、包餡、成形し、発酵させることなく、直
ちに急速冷凍し、ついで冷凍保存することを特徴とした
饅頭の成形冷凍生地の製造法である。次に他の発明は、
小麦粉１００部に対して、イースト１〜６部、ベーキン
グパウダー１〜３部及び添加物並びに、酸を加えること
により、生地のＰＨが６．０〜６．６になるようにＰＨ
調整した適量の水を混合して生地を作り、この生地を分
割して包餡した後、直ちに急速冷凍し、ついで冷凍保存
することを特徴とした饅頭の成形冷凍生地の製造法であ
る。更に他の発明は小麦粉１００部に対して、イースト
１〜６部と、ベーキングパウダー１〜３部と、適量の水
及びその他の添加物とを混合して生地を生成し、該生地
に酸を添加して、そのＰＨを６．０〜６．６に調整した
後、この生地を分割、包餡、成形し、発酵させることな
く、蒸し処理することを特徴とした饅頭の製造法であ
る。また小麦粉１００部に対しイーストを４〜６部、ベ
ーキングパウダーを１〜２部としたものである。次に酸
を乳酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸又はフ
イチン酸の何れか１つとしたものである。
て、イースト１〜６部、ベーキングパウダー１〜３部、
適量の水及びその他の添加物よりなる生地を酸でＰＨを
６．０〜６．６に調整し、該生地の分割、包餡、成形
（餡、その他の具材を包むこと）したものを急速冷凍し
たことを特徴とする饅頭の成形冷凍生地である。前記に
おけるＰＨは、好ましくは６．２〜６．５とする。また
他の発明は、小麦粉１００部に対して、イースト１〜６
部と、ベーキングパウダー１〜３部と、適量の水及びそ
の他の添加物とを混合して生地を生成し、該生地に酸を
添加して、そのＰＨを６．０〜６．６に調整した後、こ
の生地を分割、包餡、成形し、発酵させることなく、直
ちに急速冷凍し、ついで冷凍保存することを特徴とした
饅頭の成形冷凍生地の製造法である。次に他の発明は、
小麦粉１００部に対して、イースト１〜６部、ベーキン
グパウダー１〜３部及び添加物並びに、酸を加えること
により、生地のＰＨが６．０〜６．６になるようにＰＨ
調整した適量の水を混合して生地を作り、この生地を分
割して包餡した後、直ちに急速冷凍し、ついで冷凍保存
することを特徴とした饅頭の成形冷凍生地の製造法であ
る。更に他の発明は小麦粉１００部に対して、イースト
１〜６部と、ベーキングパウダー１〜３部と、適量の水
及びその他の添加物とを混合して生地を生成し、該生地
に酸を添加して、そのＰＨを６．０〜６．６に調整した
後、この生地を分割、包餡、成形し、発酵させることな
く、蒸し処理することを特徴とした饅頭の製造法であ
る。また小麦粉１００部に対しイーストを４〜６部、ベ
ーキングパウダーを１〜２部としたものである。次に酸
を乳酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸又はフ
イチン酸の何れか１つとしたものである。
【０００７】前記においては通常、記事にフロアタイム
をとらないが、従来通りのフロアタイムをとっても差支
えない。
をとらないが、従来通りのフロアタイムをとっても差支
えない。
【０００８】前記において、ＰＨを６．０以下にする
と、機械耐性がなくなり、ＰＨを６．６以上にすると十
分な膨化ができなくなるので、ＰＨは６．０〜６．６で
なくてはならない。また酸を使用したのは、短時間に膨
剤の活性化を図る為である。この発明においては、イー
ストとベーキングパウダーを使用すると共に、酸により
ＰＨを６．０〜６．６に調整したので、蒸し処理時の膨
化を良好にすると共に、製品にイースト特有の優れた風
味を保有することができる。
と、機械耐性がなくなり、ＰＨを６．６以上にすると十
分な膨化ができなくなるので、ＰＨは６．０〜６．６で
なくてはならない。また酸を使用したのは、短時間に膨
剤の活性化を図る為である。この発明においては、イー
ストとベーキングパウダーを使用すると共に、酸により
ＰＨを６．０〜６．６に調整したので、蒸し処理時の膨
化を良好にすると共に、製品にイースト特有の優れた風
味を保有することができる。
【０００９】従来、中華饅頭の製造に際しては、必ずホ
イロをとる必要があった。何故ならば、ホイロをとらな
いと製品がふくらまず、食感が硬くなったからである。
然るにこの発明においては、生地のＰＨを６．０〜６．
６に調整したので、ホイロをとらなくても、製品の膨化
が順調に行われ、ソフトな食感となる。
イロをとる必要があった。何故ならば、ホイロをとらな
いと製品がふくらまず、食感が硬くなったからである。
然るにこの発明においては、生地のＰＨを６．０〜６．
６に調整したので、ホイロをとらなくても、製品の膨化
が順調に行われ、ソフトな食感となる。
【００１０】
【実施例１】
【００１１】
【表１】
【００１２】表１に示す材料をミキサーに入れて、ミキ
シングした生地を、分割し、具材を各１０ｇ入れて包餡
した後、表２の条件で処理した所、表３の結果を得た。
シングした生地を、分割し、具材を各１０ｇ入れて包餡
した後、表２の条件で処理した所、表３の結果を得た。
【００１３】
【表２】
【００１４】
【表３】
【００１５】前記実施例によれば、クエン酸を多く用い
た方が膨化、食感共に良好であった。比較例の醗酵条件
は温度４０℃で濕度６０％であった。またクエン酸は水
に溶解し、ＰＨ２．０５〜２．１１のものを用いた。
た方が膨化、食感共に良好であった。比較例の醗酵条件
は温度４０℃で濕度６０％であった。またクエン酸は水
に溶解し、ＰＨ２．０５〜２．１１のものを用いた。
【００１６】
【実施例２】
【００１７】
【表４】
【００１８】表４に示す材料をミキサーに入れて、ミキ
シングした生地を、分割し、具材を各１０ｇ入れて包餡
した後、表５の条件で処理した。
シングした生地を、分割し、具材を各１０ｇ入れて包餡
した後、表５の条件で処理した。
【００１９】
【表５】
【００２０】前記により作った生地を−４０℃で３０分
間急速冷凍し、ついで−２０℃の冷凍庫に入れて保存し
た。前生地を２週間経過後取り出し２７℃、濕度７６％
で８５分間解凍した後１００℃で１３分間蒸し処理した
所、表６の結果を得た。
間急速冷凍し、ついで−２０℃の冷凍庫に入れて保存し
た。前生地を２週間経過後取り出し２７℃、濕度７６％
で８５分間解凍した後１００℃で１３分間蒸し処理した
所、表６の結果を得た。
【００２１】
【表６】
【００２２】
【実施例３】
【００２３】
【表７】
【００２４】前記原料中、小麦粉とベーキングパウダ
ー、ショートニングをあらかじめミックスしておく。つ
いで、食塩、上白、水、酸溶液をミキサーにいれ、均一
にする。この溶液にイーストを投入し、すばやく均一に
したのち、前記小麦粉、ベーキングパウダー、ショート
ニングをミキサーにいれ低速２分間、中速１分間混練
し、ミキシング終了後、直ちに生地を５０ｇにそれぞれ
分割する。ついで、具材を３０ｇ、前記生地で包み、成
形したのち、蒸気で１３分間蒸し上げる。各ＰＨにおけ
る評価は、表８の通りであった。
ー、ショートニングをあらかじめミックスしておく。つ
いで、食塩、上白、水、酸溶液をミキサーにいれ、均一
にする。この溶液にイーストを投入し、すばやく均一に
したのち、前記小麦粉、ベーキングパウダー、ショート
ニングをミキサーにいれ低速２分間、中速１分間混練
し、ミキシング終了後、直ちに生地を５０ｇにそれぞれ
分割する。ついで、具材を３０ｇ、前記生地で包み、成
形したのち、蒸気で１３分間蒸し上げる。各ＰＨにおけ
る評価は、表８の通りであった。
【００２５】
【表８】
【００２６】
【発明の効果】この発明は、イースト及びベーキングパ
ウダを併用すると共に、酸により生地のＰＨを６．０〜
６．６に調整したので、醗酵処理をすることなく、品質
良好な中華饅頭冷凍成形生地又はこれを蒸して品質良好
な饅頭を容易に製造し得る効果がある。然して製品は外
観、内相及び食感共に優れていることが確認された。
ウダを併用すると共に、酸により生地のＰＨを６．０〜
６．６に調整したので、醗酵処理をすることなく、品質
良好な中華饅頭冷凍成形生地又はこれを蒸して品質良好
な饅頭を容易に製造し得る効果がある。然して製品は外
観、内相及び食感共に優れていることが確認された。
Claims (8)
- 【請求項１】 小麦粉１００部に対して、イースト１〜
６部、ベーキングパウダー１〜３部、適量の水及びその
他の添加物よりなる生地を酸でＰＨを６．０〜６．６に
調整し、該生地の分割、包餡、成形したものを急速冷凍
したことを特徴とする饅頭の成形冷凍生地。 - 【請求項２】 小麦粉１００部に対して、イースト１〜
６部、ベーキングパウダー１〜３部、適量の水及びその
他の添加物とを混合して生地を生成し、該生地に酸を添
加して、そのＰＨを６．０〜６．６に調整した後、この
生地を分割、包餡、成形し、発酵させることなく、直ち
に急速冷凍し、ついで冷凍保存することを特徴とした饅
頭の成形冷凍生地の製造法。 - 【請求項３】 小麦粉１００部に対して、イースト１〜
６部、ベーキングパウダー１〜３部及び添加物並びに、
酸を加えることにより、生地のＰＨが６．０〜６．６に
なるようにＰＨ調整した適量の水を混合して生地を作
り、この生地を分割して包餡した後、直ちに急速冷凍
し、ついで冷凍保存することを特徴とした饅頭の成形冷
凍生地の製造法。 - 【請求項４】 小麦粉１００部に対して、イースト１〜
６部と、ベーキングパウダー１〜３部と、適量の水及び
その他の添加物とを混合して生地を生成し、該生地に酸
を添加して、そのＰＨを６．０〜６．６に調整した後、
この生地を分割、包餡、成形し、発酵させることなく、
蒸し処理することを特徴とした饅頭の製造法。 - 【請求項５】 小麦粉１００部に対しイーストを４〜６
部、ベーキングパウダーを１〜２部としたことを特徴と
する請求項１記載の饅頭の成形冷凍生地。 - 【請求項６】 酸を乳酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ
酸、酒石酸又はフイチン酸の何れか１つとしたことを特
徴とする請求項１記載の饅頭の成形冷凍生地。 - 【請求項７】 小麦粉１００部に対しイーストを４〜６
部、ベーキングパウダーを１〜２部としたことを特徴と
する請求項２又は３記載の饅頭の成形冷凍生地の製造
法。 - 【請求項８】 酸を乳酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ
酸、酒石酸又はフイ チン酸の何れか１つとしたことを特
徴とする請求項２又は３記載の饅頭の成形冷凍生地の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03248321A JP3074492B2 (ja) | 1991-09-02 | 1991-09-02 | 饅頭の成形冷凍生地及びその製造法並びに饅頭の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03248321A JP3074492B2 (ja) | 1991-09-02 | 1991-09-02 | 饅頭の成形冷凍生地及びその製造法並びに饅頭の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0556750A JPH0556750A (ja) | 1993-03-09 |
| JP3074492B2 true JP3074492B2 (ja) | 2000-08-07 |
Family
ID=17176343
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03248321A Expired - Fee Related JP3074492B2 (ja) | 1991-09-02 | 1991-09-02 | 饅頭の成形冷凍生地及びその製造法並びに饅頭の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3074492B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112772835A (zh) * | 2021-02-01 | 2021-05-11 | 浙江理工大学绍兴生物医药研究院有限公司 | 一种奶香黄精馒头的加工方法 |
-
1991
- 1991-09-02 JP JP03248321A patent/JP3074492B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0556750A (ja) | 1993-03-09 |
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