JP3011576B2 - 具入り加工食品用具材加工助剤および具入り加工食品の製造方法 - Google Patents
具入り加工食品用具材加工助剤および具入り加工食品の製造方法Info
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- JP3011576B2 JP3011576B2 JP5170536A JP17053693A JP3011576B2 JP 3011576 B2 JP3011576 B2 JP 3011576B2 JP 5170536 A JP5170536 A JP 5170536A JP 17053693 A JP17053693 A JP 17053693A JP 3011576 B2 JP3011576 B2 JP 3011576B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、具入り中華饅頭、パ
ン、パイ等の加工食品の内部に入れる具材用の新規な加
工助剤およびこれを用いた具入り加工食品の製造方法に
関するものである。
ン、パイ等の加工食品の内部に入れる具材用の新規な加
工助剤およびこれを用いた具入り加工食品の製造方法に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、あんまん、肉まん、あんパ
ン、ミートパイ等の具入り中華饅頭、パン、パイ等の具
入り加工食品に用いられる具材としては、ねり餡そのも
のや生餡に黒ゴマ、ラード、砂糖を混合させたもの、豚
挽き肉、タマネギ、椎茸、たけのこ、生姜等に調味料類
を混合させたもの等が知られている。
ン、ミートパイ等の具入り中華饅頭、パン、パイ等の具
入り加工食品に用いられる具材としては、ねり餡そのも
のや生餡に黒ゴマ、ラード、砂糖を混合させたもの、豚
挽き肉、タマネギ、椎茸、たけのこ、生姜等に調味料類
を混合させたもの等が知られている。
【０００３】しかしながら従来の具入り中華饅頭、パ
ン、パイ等の加工食品には、次のような欠点があった。
すなわち、上記のような原料からなる具材を使用して、
中華饅頭、パン、パイ等を製造する際に、蒸しまたは焼
きといった最終工程を経ると、具材の膨張率より皮の膨
張率が大きいため、中華饅頭、パン、パイ等の内部が具
材そのもので満たされることなく内部に空洞ができてし
まう。空洞の生じた具入り中華饅頭、パン、パイ等を食
すると、皮と具の間の空洞部をも同時に噛むため食感的
にやや不満を感じ、さらに空洞部により外観がふくらん
で見えるため見た目の美しさに欠けるといった問題が以
前からあった。
ン、パイ等の加工食品には、次のような欠点があった。
すなわち、上記のような原料からなる具材を使用して、
中華饅頭、パン、パイ等を製造する際に、蒸しまたは焼
きといった最終工程を経ると、具材の膨張率より皮の膨
張率が大きいため、中華饅頭、パン、パイ等の内部が具
材そのもので満たされることなく内部に空洞ができてし
まう。空洞の生じた具入り中華饅頭、パン、パイ等を食
すると、皮と具の間の空洞部をも同時に噛むため食感的
にやや不満を感じ、さらに空洞部により外観がふくらん
で見えるため見た目の美しさに欠けるといった問題が以
前からあった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、これらの欠
点を除くためになされたものであり、本発明の目的は、
具入りの中華饅頭、パン、パイ等の加工食品を製造した
際、その内部を具材で満たすことができ、具入り中華饅
頭、パン、パイ等そのものの食感および、見た目の美し
さを満足させることができる具入り中華饅頭、パン、パ
イ等の具材用の加工助剤および内部が具材で満たされ、
空洞部がない具入り加工食品の製造方法を提供すること
にある。
点を除くためになされたものであり、本発明の目的は、
具入りの中華饅頭、パン、パイ等の加工食品を製造した
際、その内部を具材で満たすことができ、具入り中華饅
頭、パン、パイ等そのものの食感および、見た目の美し
さを満足させることができる具入り中華饅頭、パン、パ
イ等の具材用の加工助剤および内部が具材で満たされ、
空洞部がない具入り加工食品の製造方法を提供すること
にある。
【０００５】
【課題を解決するための手段および作用】本発明者は、
従来の具入り中華饅頭、パン、パイ等の具入り加工食品
の欠点を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、具材にベー
キングパウダーを主とする助剤を添加することにより、
焼き、蒸し工程後でも空洞部が生じないことを見いだ
し、本発明を完成するに至った。
従来の具入り中華饅頭、パン、パイ等の具入り加工食品
の欠点を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、具材にベー
キングパウダーを主とする助剤を添加することにより、
焼き、蒸し工程後でも空洞部が生じないことを見いだ
し、本発明を完成するに至った。
【０００６】すなわち、本発明はベーキングパウダー、
蛋白およびカードランを含有することを特徴とする具入
り中華饅頭、パン、パイ等の具入り加工食品用具材加工
助剤および内部に具材を入れてなる中華饅頭、パン、パ
イ等の具入り食品を製造するに際し、該具材に前記具入
り加工食品用具材加工助剤を添加することを特徴とする
具入り加工食品の製造方法に関するものである。
蛋白およびカードランを含有することを特徴とする具入
り中華饅頭、パン、パイ等の具入り加工食品用具材加工
助剤および内部に具材を入れてなる中華饅頭、パン、パ
イ等の具入り食品を製造するに際し、該具材に前記具入
り加工食品用具材加工助剤を添加することを特徴とする
具入り加工食品の製造方法に関するものである。
【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
具材加工助剤の第１成分であるベーキングパウダーは、
焼きまたは蒸しの工程で具材を膨張させ空洞部が生じる
のを防ぐ作用を有し、菓子やパン等の製造に通常使用さ
れているものであれば、その種類は特に限定されない。
ベーキングパウダーの配合割合は、具材１００重量部当
たり１ないし５重量部である。１重量部未満では、膨張
が不十分であり、５重量部を超えて配合すると、ベーキ
ングパウダーから発生するガスが多くなり、その結果、
具材のテクスチャーがもろい食感になるので好ましくな
い。
具材加工助剤の第１成分であるベーキングパウダーは、
焼きまたは蒸しの工程で具材を膨張させ空洞部が生じる
のを防ぐ作用を有し、菓子やパン等の製造に通常使用さ
れているものであれば、その種類は特に限定されない。
ベーキングパウダーの配合割合は、具材１００重量部当
たり１ないし５重量部である。１重量部未満では、膨張
が不十分であり、５重量部を超えて配合すると、ベーキ
ングパウダーから発生するガスが多くなり、その結果、
具材のテクスチャーがもろい食感になるので好ましくな
い。
【０００８】本発明の具材加工助剤の第２成分である蛋
白は、加熱凝固作用を有し、形状はペースト状、粉末状
どちらでも構わない。また、蛋白の種類も、特に限定さ
れなく、大豆蛋白、エンドウ蛋白等の植物性蛋白、魚肉
蛋白、乳蛋白、卵白、血奨蛋白等の動物性蛋白が挙げら
れ、これらは、単品で用いてもよく、併用して用いても
よい。好ましくは、エンドウ蛋白と卵白を等量混合すれ
ば非常に良好な食感が得られる。蛋白の配合割合は、具
材１００重量部当たり２ないし６重量部である。２重量
部未満では、加熱凝固作用が不十分であり、また６重量
部を超えて配合するとその加熱凝固作用が強すぎるため
に固い食感になり、好ましくない。
白は、加熱凝固作用を有し、形状はペースト状、粉末状
どちらでも構わない。また、蛋白の種類も、特に限定さ
れなく、大豆蛋白、エンドウ蛋白等の植物性蛋白、魚肉
蛋白、乳蛋白、卵白、血奨蛋白等の動物性蛋白が挙げら
れ、これらは、単品で用いてもよく、併用して用いても
よい。好ましくは、エンドウ蛋白と卵白を等量混合すれ
ば非常に良好な食感が得られる。蛋白の配合割合は、具
材１００重量部当たり２ないし６重量部である。２重量
部未満では、加熱凝固作用が不十分であり、また６重量
部を超えて配合するとその加熱凝固作用が強すぎるため
に固い食感になり、好ましくない。
【０００９】本発明の第３成分であるカードランとは、
微生物が産出する増粘多糖類のことであり、ベーキング
パウダーによって膨張させられ、蛋白によって加熱凝固
した具材に保形性、安定性を付与する作用を有する。カ
ードランの配合割合は、具材１００重量部当たり０．５
ないし２重量部である。０．５重量部未満では、上記作
用が発揮されず、２重量部を超えると具材が粘ついた食
感になり、好ましくない。
微生物が産出する増粘多糖類のことであり、ベーキング
パウダーによって膨張させられ、蛋白によって加熱凝固
した具材に保形性、安定性を付与する作用を有する。カ
ードランの配合割合は、具材１００重量部当たり０．５
ないし２重量部である。０．５重量部未満では、上記作
用が発揮されず、２重量部を超えると具材が粘ついた食
感になり、好ましくない。
【００１０】本発明の具入り中華饅頭、パン、パイ等の
具材加工助剤を用いて具材を製造するには、従来の具入
り中華饅頭、パン、パイ等の具材の製造方法に準じて行
えば良く、具材原料を混合する際に、ベーキングパウダ
ー、蛋白およびカードランを所定の割合で混合して予め
一剤化したものを具材に添加するか、あるいはこれらの
成分を各別に添加し、混合し具材中に均一に分散させれ
ば良い。
具材加工助剤を用いて具材を製造するには、従来の具入
り中華饅頭、パン、パイ等の具材の製造方法に準じて行
えば良く、具材原料を混合する際に、ベーキングパウダ
ー、蛋白およびカードランを所定の割合で混合して予め
一剤化したものを具材に添加するか、あるいはこれらの
成分を各別に添加し、混合し具材中に均一に分散させれ
ば良い。
【００１１】本発明の具材加工助剤が配合された具入り
中華饅頭、パン、パイ等を製造するには、通常の具入り
中華饅頭、パイ、パン等の製造方法に従えばよい。すな
わち、あらかじめ調製した中華饅頭、パイ、パン等の生
地で本発明の具材加工助剤を均一に混合した具材を包み
込んで成形した後、製品に応じて焼きまたは蒸しの工程
を経ればよい。
中華饅頭、パン、パイ等を製造するには、通常の具入り
中華饅頭、パイ、パン等の製造方法に従えばよい。すな
わち、あらかじめ調製した中華饅頭、パイ、パン等の生
地で本発明の具材加工助剤を均一に混合した具材を包み
込んで成形した後、製品に応じて焼きまたは蒸しの工程
を経ればよい。
【００１２】本発明の具材加工助剤の対象となる具材
は、具入り中華饅頭、パイ、パンに用いられる具材であ
れば特に限定されないが、肉まんの場合では、例えばブ
タ挽き肉、タマネギ、調味料等であり、あんまんやあん
パンの場合は、例えばさらし生餡、砂糖、ねり黒胡麻等
であり、ミートパイの場合では、例えばブタ挽き肉、タ
マネギ、トマトケチャップ等等であるが、具入り中華饅
頭、パン、パイ等に用いられる具材であればこれらに限
定されない。
は、具入り中華饅頭、パイ、パンに用いられる具材であ
れば特に限定されないが、肉まんの場合では、例えばブ
タ挽き肉、タマネギ、調味料等であり、あんまんやあん
パンの場合は、例えばさらし生餡、砂糖、ねり黒胡麻等
であり、ミートパイの場合では、例えばブタ挽き肉、タ
マネギ、トマトケチャップ等等であるが、具入り中華饅
頭、パン、パイ等に用いられる具材であればこれらに限
定されない。
【００１３】以下に実施例を挙げて、本発明をさらに詳
細に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定され
ない。なお、例中の「部」は、重量に基づくものであ
る。
細に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定され
ない。なお、例中の「部」は、重量に基づくものであ
る。
【００１４】
実施例ｌ、比較例１ 表１に示す一般的な肉まんの具材を比較例１とし、また
表１に示す具材加工助剤を配合した具材を実施例１とし
て、それぞれ肉まんの具材を製造した。
表１に示す具材加工助剤を配合した具材を実施例１とし
て、それぞれ肉まんの具材を製造した。
【００１５】具材の製造方法は、実施例１、比較例１と
も、全ての原料を一度に混合機に入れ、よく混ぜ合わせ
て製造した。
も、全ての原料を一度に混合機に入れ、よく混ぜ合わせ
て製造した。
【００１６】さらに中華饅頭生地として表２に示す一般
的な配合の中華饅頭生地を製造し、この中華饅頭生地で
実施例１および比較例１の具材を包み、それぞれ肉まん
を製造した。
的な配合の中華饅頭生地を製造し、この中華饅頭生地で
実施例１および比較例１の具材を包み、それぞれ肉まん
を製造した。
【００１７】肉まんの製造方法は、表２に示した主材
部、副材部をオールインミックスで６分間混涅し、３０
℃で３０分間一次発酵させ、分割し、２０分間ベンチタ
イムをとって中華饅頭生地を製造し、この生地の内部に
表１の実施例１および比較例１の具材を入れた形で包子
型に成形し、３８℃で２０分間二次発酵させ、９５℃の
水蒸気で２０分蒸した。
部、副材部をオールインミックスで６分間混涅し、３０
℃で３０分間一次発酵させ、分割し、２０分間ベンチタ
イムをとって中華饅頭生地を製造し、この生地の内部に
表１の実施例１および比較例１の具材を入れた形で包子
型に成形し、３８℃で２０分間二次発酵させ、９５℃の
水蒸気で２０分蒸した。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】比較例１の具材を入れた肉まんを対照区と
し、実施例１の具材を入れた肉まんを本発明区として、
パネラー１０名による視覚評価および官能評価を行っ
た。
し、実施例１の具材を入れた肉まんを本発明区として、
パネラー１０名による視覚評価および官能評価を行っ
た。
【００２１】視覚評価は、得られた肉まんを二つに割っ
たときの空洞部の有無と外観を評価し、官能評価は、得
られた肉まんを実際に食したときの食感を評価した。評
価結果を表３に示す。
たときの空洞部の有無と外観を評価し、官能評価は、得
られた肉まんを実際に食したときの食感を評価した。評
価結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
【００２３】表３の結果から明らかなように、本発明の
加工助剤を配合した具材から製造した肉まんは空洞部が
なく、視覚的および官能的にも、比較例１の具材から製
造した肉まんより良い評価が得られた。
加工助剤を配合した具材から製造した肉まんは空洞部が
なく、視覚的および官能的にも、比較例１の具材から製
造した肉まんより良い評価が得られた。
【００２４】実施例２、比較例２ 表４に示す一般的なあんパンの具材を比較例２とし、ま
た表４に示す具材加工助剤を配合した具材を実施例２と
して、あんパンの具材を製造した。
た表４に示す具材加工助剤を配合した具材を実施例２と
して、あんパンの具材を製造した。
【００２５】具材の製造方法は、実施例２、比較例２と
も、全ての原料を一度に混合機に入れ、よく混ぜ合わせ
て製造した。
も、全ての原料を一度に混合機に入れ、よく混ぜ合わせ
て製造した。
【００２６】さらにあんパン生地として表５に示す一般
的な配合のパン生地を製造し、このパン生地で実施例２
および比較例２の具材を包み、それぞれあんパンを製造
した。
的な配合のパン生地を製造し、このパン生地で実施例２
および比較例２の具材を包み、それぞれあんパンを製造
した。
【００２７】あんパンの製造方法は、表５の主材部、副
材部をオールインミックスで１１分間混涅し、２８℃で
３０分間一次発酵させ、分割し、２０分間ベンチタイム
をとって生地を製造し、この生地の内部に表４に示す実
施例２および比較例２の具材を入れて俵型に成形し、３
８℃で５０分間二次発酵させ、２００℃で１５分焼成し
た。
材部をオールインミックスで１１分間混涅し、２８℃で
３０分間一次発酵させ、分割し、２０分間ベンチタイム
をとって生地を製造し、この生地の内部に表４に示す実
施例２および比較例２の具材を入れて俵型に成形し、３
８℃で５０分間二次発酵させ、２００℃で１５分焼成し
た。
【００２８】
【表４】
【００２９】
【表５】
【００３０】比較例２の具材を入れたあんパンを対照区
とし、表４の実施例２の具材を入れたあんパンを本発明
区として、パネラー１０名による視覚評価および官能評
価を行った。
とし、表４の実施例２の具材を入れたあんパンを本発明
区として、パネラー１０名による視覚評価および官能評
価を行った。
【００３１】視覚評価は、得られたあんパンを二つに割
ったときの空洞部の有無と外観を評価し、官能評価は、
得られたあんパンを実際に食したときの食感を評価し
た。評価結果を表６に示す。
ったときの空洞部の有無と外観を評価し、官能評価は、
得られたあんパンを実際に食したときの食感を評価し
た。評価結果を表６に示す。
【００３２】
【表６】
【００３３】表６の結果から明らかなように、本発明の
加工助剤を配合した具材から製造したあんパンは空洞部
がなく、視覚的および官能的にも、比較例２の具材から
製造したあんパンより良い評価が得られた。
加工助剤を配合した具材から製造したあんパンは空洞部
がなく、視覚的および官能的にも、比較例２の具材から
製造したあんパンより良い評価が得られた。
【００３４】実施例３、比較例３ 表７に示す一般的なミートパイの具材を比較例３とし、
また表７に示す具材加工助剤を配合した具材を実施例３
として、ミートパイの具材を製造した。
また表７に示す具材加工助剤を配合した具材を実施例３
として、ミートパイの具材を製造した。
【００３５】具剤の製造方法は、実施例３および比較例
３の具材とも、全ての原料を一度に、混合機に入れ良く
混ぜ合わせた。
３の具材とも、全ての原料を一度に、混合機に入れ良く
混ぜ合わせた。
【００３６】さらにミートパイ生地として表８に示す一
般的な配合のパイ生地を製造し、このパイ生地で実施例
３および比較例３の具材を包み、それぞれミートパイを
製造した。
般的な配合のパイ生地を製造し、このパイ生地で実施例
３および比較例３の具材を包み、それぞれミートパイを
製造した。
【００３７】ミートパイの製造方法は、表８の小麦粉と
バターを５分間混涅し、それに水を加え、さらに１０分
間混涅し、２０分間ベンチタイムをとって生地を製造
し、層状に成形しながら、内部に表７に示す実施例３お
よび比較例３の具材を入れ、２００℃で３０分焼成し
た。
バターを５分間混涅し、それに水を加え、さらに１０分
間混涅し、２０分間ベンチタイムをとって生地を製造
し、層状に成形しながら、内部に表７に示す実施例３お
よび比較例３の具材を入れ、２００℃で３０分焼成し
た。
【００３８】
【表７】
【００３９】
【表８】
【００４０】比較例３の具材を入れたミートパイを対照
区とし、実施例３の具材を入れたミートパイを本発明区
として、パネラー１０名による視覚評価および官能評価
を行った。
区とし、実施例３の具材を入れたミートパイを本発明区
として、パネラー１０名による視覚評価および官能評価
を行った。
【００４１】視覚評価は、得られたミートパイを二つに
割ったときの空洞部の有無と外観を評価し、官能評価
は、得られたミートパイを実際に食したときの食感を評
価した。評価結果を表９に示す。
割ったときの空洞部の有無と外観を評価し、官能評価
は、得られたミートパイを実際に食したときの食感を評
価した。評価結果を表９に示す。
【００４２】
【表９】
【００４３】表９の結果から明らかなように、本発明の
具材加工助剤を配合した具財を入れたミートパイは、空
洞部がなく、視覚的および官能的にも、比較例３の具材
から製造したミートパイより良い評価が得られた。
具材加工助剤を配合した具財を入れたミートパイは、空
洞部がなく、視覚的および官能的にも、比較例３の具材
から製造したミートパイより良い評価が得られた。
【００４４】
【発明の効果】本発明の中華饅頭、パン、パイの具用加
工助剤は、中華饅頭、パン、パイ等の具入り加工食品を
製造した際、その内部を具材で満たすことができ、中華
饅頭、パン、パイ等そのものの食感的なおいしさおよ
び、見た目の美しさを満足させることができるため、商
品価値に大変優れている中華饅頭、パン、パイ等を提供
する事ができる。
工助剤は、中華饅頭、パン、パイ等の具入り加工食品を
製造した際、その内部を具材で満たすことができ、中華
饅頭、パン、パイ等そのものの食感的なおいしさおよ
び、見た目の美しさを満足させることができるため、商
品価値に大変優れている中華饅頭、パン、パイ等を提供
する事ができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/48 A21D 13/00 A21D 13/08 A23G 3/00
Claims (2)
- 【請求項１】 ベーキングパウダー、蛋白およびカード
ランを含有することを特徴とする具入り中華饅頭、パ
ン、パイ等の具入り加工食品用具材加工助剤。 - 【請求項２】 内部に具材を入れてなる中華饅頭、パ
ン、パイ等の具入り食品を製造するに際し、該具材に請
求項１に記載の具入り加工食品用具材加工助剤を添加す
ることを特徴とする具入り加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5170536A JP3011576B2 (ja) | 1993-07-09 | 1993-07-09 | 具入り加工食品用具材加工助剤および具入り加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5170536A JP3011576B2 (ja) | 1993-07-09 | 1993-07-09 | 具入り加工食品用具材加工助剤および具入り加工食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0723753A JPH0723753A (ja) | 1995-01-27 |
| JP3011576B2 true JP3011576B2 (ja) | 2000-02-21 |
Family
ID=15906737
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5170536A Expired - Fee Related JP3011576B2 (ja) | 1993-07-09 | 1993-07-09 | 具入り加工食品用具材加工助剤および具入り加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3011576B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014073984A (ja) * | 2012-10-03 | 2014-04-24 | Key Tranding Co Ltd | シート状化粧料およびその製法 |
| JP2014073985A (ja) * | 2012-10-03 | 2014-04-24 | Key Tranding Co Ltd | 凹凸模様付シート状化粧料およびその製法 |
-
1993
- 1993-07-09 JP JP5170536A patent/JP3011576B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014073984A (ja) * | 2012-10-03 | 2014-04-24 | Key Tranding Co Ltd | シート状化粧料およびその製法 |
| JP2014073985A (ja) * | 2012-10-03 | 2014-04-24 | Key Tranding Co Ltd | 凹凸模様付シート状化粧料およびその製法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0723753A (ja) | 1995-01-27 |
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