KR101183121B1 - 게살이 포함된 해산물 피자 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 게살이 포함된 해산물 피자 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 게살 및 각종 해산물이 포함되어 영양이 풍부하고 담백한 맛의 피자와, 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 게살 10 ~ 35중량%, 연육 20 ~ 40중량%, 오징어 10 ~ 20중량%을 포함하는 해산물 배합물을 제조하는 과정과(S12); 상기 공정(S12)에서 배합된 해산물 배합물을 원형 또는 사각형상의 성형틀에 넣고 눌러서 해산물 성형판을 제조하는 과정과(S13); 상기 공정(S13)에서 원형 또는 사각형상으로 성형된 해산물 성형판을 오븐기에 넣고 180 ~ 250℃에서 3 ~ 8분간 가열하는 과정과(S14); 상기 가열 공정(S14)을 통해 수분을 제거한 해산물 성형판을 -38 ~ -50℃에서 급랭하는 과정과(S15); 피자 도우를 반죽한 후(S21), 숙성시키는 과정과(S22); 숙성된 피자 도우 반죽물을 일정한 두께로 넓게 피고, 그 상부에 해산물 성형판을 해동 후 올려놓으며, 피자 도우의 가장자리는 해산물 성형판 측으로 말아서 크러스트를 형성하는 과정과(S31); 상기 공정(S31)을 통해 해산물 성형판 및 피자 도우가 적층 형성된 해산물 피자 상부에 피자치즈 및 야채를 올려놓는 토핑 과정과(S32); 상기 토핑 공정(S32) 이후, 해산물 피자는 오븐기에 넣고 230 ~ 250℃에서 5 ~ 8분동안 구워내는 과정(S33);을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
피자, 게살, 해산물 성형판

Description

게살이 포함된 해산물 피자 및 그 제조방법 {PIZZA USING CRAB AND ITS MANUFACTURING METHOD}
본 발명은 게살이 포함된 해산물 피자 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 게살이 포함된 각종 해산물을 이용하여 해산물 성형판을 먼저 제조한 후 빵 성분에 해당하는 피자 도우를 만들어 해산물 성형판과 상호 적층하고, 이후 피자 도우와 적층된 해산물 성형판 위에 토핑 재료를 얹어 구워내는 과정을 통해 이루어지는 게살이 포함된 해산물 피자를 제공하는 것이다.
일반적으로 피자는 이탈리아 파이의 한 종류로 밀가루를 주원료로 한 피자빵에 토마토소스와 치즈 등의 토핑(topping)을 첨가하여 구워낸 요리로서, 근래에 들어 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 간식이나 식사대용의 음식으로 자리 잡고 있다.
이러한, 피자는 주재료와 부재료 및 소스로 이루어지는 것을 기본으로 하면서 부재료인 토핑재료의 다양화와 소스의 다양화에 따라 많은 종류의 피자가 제조되고 있다.
상기 피자의 제조방법은 보통 주재료의 배합, 부재료의 배합, 소스의 조성물을 만들어 상기 재료들을 조리기에 넣어 가열하고 구워내는 것이다.
이러한 피자의 일반적인 제조공정은 먼저, 피자 도우(dough)로써 밀가루, 물, 이스트, 설탕, 소금, 우유 및 버터 등을 사용하여 적당히 배합 반죽한 다음 이를 약 150ｇ 정도씩 잘라서 얇게 눌려지게 하여 피자 망 위에 올려놓은 다음, 잘게 다진 토마토, 다진 마늘, 향신유 및 소금 등을 주성분으로 하는 피자 소스를 상기 반죽된 도우에 바른 다음 골고루 섞어 준다.
그 다음 상기 피자 소스 위에 치즈, 햄, 양파, 양송이, 올리브, 피망, 칠리, 케이터, 소세지 및, 잘게 다져진 고기 등을 친 후, 그 위에 다시 피자 토핑하여 피자를 굽게 되는 것인 바, 이러한 피자의 독특한 맛은 주로 배합 재료, 반죽, 배합량에 따라 결정되며 또한 굽는 과정에 있어서도 그 맛을 고유하게 하는 것이다.
그리고, 상기의 원료로 반죽된 크러스트는 통상 피자오븐에서 300℃ 온도로 수분간 굽혀져 완성되는 것이다.
그러나, 종래의 피자에 사용되는 통상의 재료들은 어느 정도 식상한 것이어서 새로운 구미와 입맛을 찾는 수요자의 욕구를 충분히 채워 줄 수 없었다.
따라서, 본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 게살 및 각종 해산물이 포함되어 영양이 풍부하고 담백한 맛의 피자와, 그 제조방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.
상술한 목적을 달성하기 위한 기술적 수단으로, 본 발명은 게살 10 ~ 35중량%, 연육 20 ~ 40중량%, 오징어 10 ~ 20중량%을 포함하는 해산물 배합물을 제조하는 과정과; 상기 공정에서 배합된 해산물 배합물을 원형 또는 사각형상의 성형틀에 넣고 눌러서 해산물 성형판을 제조하는 과정과; 상기 공정에서 원형 또는 사각형상으로 성형된 해산물 성형판을 오븐기에 넣고 180 ~ 250℃에서 3 ~ 8분간 가열하는 과정과; 상기 가열 공정을 통해 수분을 제거한 해산물 성형판을 -38 ~ -50℃에서 급랭하는 과정과; 피자 도우를 반죽한 후, 숙성시키는 과정과; 숙성된 피자 도우 반죽물을 일정한 두께로 넓게 피고, 그 상부에 해산물 성형판을 해동 후 올려놓으며, 피자 도우의 가장자리는 해산물 성형판 측으로 말아서 크러스트를 형성하는 과정과; 상기 공정을 통해 해산물 성형판 및 피자 도우가 적층 형성된 해산물 피자 상부에 피자치즈 및 야채를 올려놓는 토핑 과정과; 상기 토핑 공정 이후, 해산물 피자는 오븐기에 넣고 230 ~ 250℃에서 5 ~ 8분동안 구워내는 과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 게살 10 ~ 35중량%, 연육 20 ~ 40중량%, 오징어 10 ~ 20중량%을 포함하는 해산물 배합물을 제조하는 과정과; 상기 공정에서 배합된 해산물 배합물을 원형 또는 사각형상의 성형틀에 넣고 눌러서 해산물 성형판을 제조하는 과정과; 상기 공정에서 원형 또는 사각형상으로 성형된 해산물 성형판을 오븐기에 넣고 180 ~ 250℃에서 3 ~ 8분간 가열하는 과정과; 상기 가열 공정을 통해 수분을 제거한 해산물 성형판을 -38 ~ -50℃에서 급랭하는 과정과; 냉동상태의 해산물 성형판은 해동시키고, 상부에 피자치즈 및 야채를 올려놓는 토핑 과정과; 상기 토핑 공정 이후, 해산물 피자는 오븐기에 넣고 230 ~ 250℃에서 5 ~ 8분동안 구워내는 과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 해산물 배합물은, 게살 10 ~ 35중량%, 연육 20 ~ 40중량%, 오징어 10 ~ 20중량%, 전분 또는 쌀가루 5 ~ 10중량%, 통새우 5 ~ 10중량%, 조개살 5 ~ 10중량%, 양파 10 ~ 20중량%, 파 2 ~ 5중량%, 마늘 2 ~ 4중량%, 참기름 0.5 ~ 2중량%, 설탕 0.5 ~ 2중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 후추 0.005 ~ 0.2중량%, 조미료 0.05 ~ 0.2중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 피자 도우를 형성하는 재료는, 피자 도우의 배합물 전체 100중량%에 대해, 밀가루 또는 쌀가루 55 ~ 65중량%, 물 25 ~ 35중량%, 유지 1 ~ 2중량%, 효모(이스트) 1 ~ 2중량%, 설탕 1 ~ 5중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%를 포함하여 이루어지며, 상기 재료를 혼합 반죽한 후, 21℃ 내지 24℃의 실온에서 3시간 내지 7시간동안 발효, 숙성시키는 과정을 통해 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 게살이 포함된 해산물 피자의 제조방법에 의하면, 게살 및 각종 해산물을 포함하여 영양이 풍부하고 맛과 향이 증진된 효과가 있다.
또한, 해산물 성형판을 먼저 제조한 후 급랭하였다가 피자 제조시점에 해동하여 사용함으로 요구 발생시 피자의 빠른 제조가 가능하며 재료의 유통이 편리하게 이루어지는 효과도 있다.
본 발명은 게살이 포함된 해산물 피자의 제조방법에 관한 것으로서, 게살이 포함된 각종 해산물을 이용하여 해산물 성형판을 먼저 제조한 후 빵 성분에 해당하는 피자 도우를 만들어 해산물 성형판과 상호 적층하고, 이후 피자 도우와 적층된 해산물 성형판 위에 토핑 재료를 얹어 구워내는 과정을 통해 게살이 포함된 해산물 피자를 완성하는 것이다.
이하, 게살이 포함된 해산물 피자의 제조방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 게살을 포함한 해산물 성형판의 제조공정(S11 ~ S15)과, 피자 도우의 제조공정(S21 ~ S22), 그리고, 해산물 성형판 및 피자 도우를 이용한 해산물 피자의 제조 공정(S31 ~S33)을 포함하여 이루어진다.
1. 해산물 성형판 재료의 준비(S11)
잘 선별된 게살과, 연육, 오징어는 씹는 식감이 유지되도록 적당한 크기로 썰어 준비하며, 통새우 및 조개살은 썰지 않고 외형을 그대로를 준비한다.
바람직하게, 상기 연육은 옥돔을 주원료로 제조된 것을 사용한다.
또한, 양파, 파, 마늘은 잘게 썰어 준비한다.
2. 해산물 성형판 재료의 배합(S12)
해산물 성형판의 제조를 위해 준비된 재료를 배합하는 것으로, 게살 10 ~ 35중량%, 연육 20 ~ 40중량%, 오징어 10 ~ 20중량%, 전분 또는 쌀가루 5 ~ 10중량%, 통새우 5 ~ 10중량%, 조개살 5 ~ 10중량%, 양파 10 ~ 20중량%, 파 2 ~ 5중량%, 마늘 2 ~ 4중량%, 참기름 0.5 ~ 2중량%, 설탕 0.5 ~ 2중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 후추 0.005 ~ 0.2중량%, 조미료 0.05 ~ 0.2중량%를 섞어서 게살이 포함된 해산물 배합물을 준비한다.
3. 해산물 성형판의 제조(S13)
상기 공정(S12)에서 배합된 해산물 배합물은 성형틀에 넣고 눌러 원형 또는 사각형상의 해산물 성형판으로 가공되는 것이다.
즉, 원형 또는 사각형상의 성형틀 내부에 해산물 배합물을 수용한 후 프레스 등의 장비를 이용하여 눌러 해산물 성형판을 가공하는 것으로, 가공된 해산물 성형판은 1 ~ 3cm 두께로 형성됨이 바람직하나 이에 한정하지는 않는다.
4. 해산물 성형판의 가열(S14)
상기 공정(S13)에서 특정 모양으로 성형된 해산물 성형판은 오븐기에 넣고 180 ~ 250℃에서 3 ~ 8분간 가열함으로 수분을 제거하고 성형된 판의 모양을 유지시킨다.
5. 해산물 성형판의 냉동(S15)
상기 공정(S14)에서 수분을 제거한 해산물 성형판은 -38 ~ -50℃에서 급랭한다.
6. 피자 도우 재료의 준비 및 배합(S21)
통상의 피자 도우 제조공정과 같이, 밀가루 또는 쌀가루, 물, 효모(이스트), 유지(올리브류, 포도씨유, 식용유, 버터 중 어느 하나), 소금, 설탕, 향신료를 포함한 첨가물을 반죽(교반)하여 피자 도우의 재료를 준비한다.
바람직하게, 피자 도우의 배합물 전체 100중량%에 대해, 밀가루 또는 쌀가루 55 ~ 65중량%, 물 25 ~ 35중량%, 유지 1 ~ 2중량%, 효모(이스트) 1 ~ 2중량%, 설탕 1 ~ 5중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%를 혼합 반죽한다.
또한, 상기의 피자 도우의 제조 공정은 상기의 실시예에 한정되지 않고 공지된 기술범위에서 다양하게 변경 및 응용할 수 있는 것이다.
7. 반죽된 피자 도우의 숙성(S22)
상기 공정(S21)을 통해 반죽된 피자 도우는 21℃ 내지 24℃의 실온에서 3시간 내지 7시간동안 발효, 숙성시킨다.
8. 해산물 성형판 및 피자 도우의 결합(S31)
상기 공정(S22)에서 숙성된 피자 도우는 롤링(Rolling) 작업을 통해 일정한 두께로 넓게 펴서 원형 또는 사각형태로 만든 후, 그 상부에는 해산물 성형판을 해동한 후 올려놓는다. 그리고, 피자 도우의 가장자리는 해산물 성형판 측으로 말아서 크러스트를 형성한다.
9. 토핑 공정(S32)
상기 공정(S31)을 통해 해산물 성형판 및 피자 도우가 적층 형성된 해산물 피자 상부에는 피자치즈 및 기호에 따른 각종 야채를 올려놓는다.
10. 굽기 공정(S33)
상기 토핑 공정(S32)을 통해 그 외형이 갖추어진 해산물 피자는 오븐기에 넣고 230 ~ 250℃에서 5 ~ 8분동안 구워낸다.
이하, 게살이 포함된 해산물 피자의 제조방법에 대해 실시예 및 실험예를 통하여 상세히 설명한다.
[ 실시예 1 : 게살이 포함된 해산물 피자의 제조방법 1 ]
(1) 해산물 성형판의 제조
게살, 연육, 오징어는 씹는 식감이 유지되도록 적당한 크기로 썰어 준비하고, 통새우 및 조개살은 썰지 않고 준비하였다. 양파, 파, 마늘은 잘게 썰어 준비하였으며, 참기름, 설탕, 소금, 후추, 조미료를 함께 준비하였다.
또한, 연육은 옥돔을 주원료로 제조된 것을 준비하였다.
상기 준비한 재료를 이용하여, 게살 180g, 연육 280g, 오징어 100g, 전분 80g, 통새우 65g, 조개살 65g, 양파 140g, 참기름 10ml, 설탕 10g, 파 37g, 마늘 25g, 후추 1g, 소금 6g, 조미료 1g을 넣고 잘 섞이도록 배합한 후, 이를 성형틀에 넣고 프레스 장비를 이용하여 눌러 압착하였다.
이후, 압착된 해산물 성형판은 오븐기에 넣고 200℃에서 5분간 가열함으로써 수분을 제거하고 성형된 판의 모양을 유지할 수 있었다.
이후, 오븐기에서 가열한 해산물 성형판은 -45℃에서 급랭하였다.
(2) 피자 도우의 제조
밀가루 200g, 물 100ml, 올리브유 5g, 효모 5g, 소금 2g, 설탕 10g을 넣고 반죽하였으며, 반죽된 피자 도우는 24℃의 실온에서 4시간동안 발효, 숙성시켰다.
(3) 해산물 피자의 제조
냉동상태의 해산물 성형판은 해동시키고, 숙성된 피자 도우는 일정한 두께를 갖도록 롤링(Rolling)하였다.
다음으로, 넓게 펴진 피자 도우 상부에 해동된 해산물 성형판을 올려놓고 피자 도우의 가장자리는 해산물 성형판 측으로 말아서 크러스트를 형성한다.
해산물 성형판 및 피자 도우가 적층된 형성된 해산물 피자 상부에 피자치즈 200g, 치즈 10g, 피망 20g을 올려놓고, 240℃로 예열된 오븐기에서 7분동안 구워 게살이 포함된 해산물 피자를 제조하였다.
[ 실시예 2 : 게살이 포함된 해산물 피자의 제조방법 2 ]
(1) 해산물 성형판의 제조
게살, 연육, 오징어는 씹는 식감이 유지되도록 적당한 크기로 썰어 준비하고, 통새우 및 조개살은 썰지 않고 준비하였다. 양파, 파, 마늘은 잘게 썰어 준비하였으며, 참기름, 설탕, 소금, 후추, 조미료를 함께 준비하였다.
또한, 연육은 옥돔을 주원료로 제조된 것을 준비하였다.
상기 준비한 재료를 이용하여, 게살 180g, 연육 280g, 오징어 100g, 전분 80g, 통새우 65g, 조개살 65g, 양파 140g, 참기름 10ml, 설탕 10g, 파 37g, 마늘 25g, 후추 1g, 소금 6g, 조미료 1g을 넣고 잘 섞이도록 배합한 후, 이를 성형틀에 넣고 프레스 장비를 이용하여 눌러 압착하였다.
이후, 압착된 해산물 성형판은 오븐기에 넣고 200℃에서 5분간 가열함으로써 수분을 제거하고 성형된 판의 모양을 유지할 수 있었다.
이후, 오븐기에서 가열한 해산물 성형판은 -45℃에서 급랭하였다.
(2) 토핑 및 굽기
냉동상태의 해산물 성형판은 해동시키고, 상부에 피자치즈 200g, 치즈 10g, 피망 20g을 올려놓은 후, 240℃로 예열된 오븐기에서 7분동안 구워 게살이 포함된 해산물 피자를 제조하였다.
[ 실험예 : 관능실험 ]
실시예 1과 실시예 2에서 제조한 게살이 포함된 해산물 피자에 대하여 관능검사를 실시하였다.
비교대상은 게살 및 해산물이 포함되지 않으며 피자 도우 상부에 직접 토핑과정을 거친 통상의 밀가루피자를 그 대상으로 하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 ~ 40대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선발하였다.
<표 1> 관능검사 결과

구분
맛
향
기호도
종합

실시예 1
8.6
8.4
8.8
8.6

실시예 2
8.5
8.6
8.7
8.6

비교대상
7.3
7.1
7.5
7.3

관능검사 수치 (9:아주좋음, 0:아주나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼때, 본 발명의 게살이 포함된 해산물 피자는 기존의 피자에 비해 맛과 향이 더 증진되어 기호성이 좋은 것으로 평가되었다.
상기한 바와 같이, 본 발명의 기술적 사상을 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있는 것이다.
도 1은 본 발명의 제 1실시예에 따른 게살이 포함된 해산물 피자의 제조방법에 대한 공정 흐름도이며,
도 2는 본 발명의 제 2실시예에 따른 게살이 포함된 해산물 피자의 제조방법에 대한 공정 흐름도이다.

Claims (5)

  1. 게살, 연육, 오징어 중 어느 하나 이상의 해산물을 포함하여 이루어진 해산물 배합물을 제조하는 과정과(S12);
    상기 과정(S12)에서 배합된 해산물 배합물을 특정 형상의 성형틀에 넣고 눌러서 해산물 성형판을 제조하는 과정과(S13);
    상기 과정(S13)에서 특정 형상으로 성형된 해산물 성형판을 오븐기에 넣고 180 ~ 250℃에서 3 ~ 8분간 가열함으로 수분을 제거하는 과정과(S14);
    상기 가열 과정(S14)을 통해 수분을 제거한 해산물 성형판을 -38 ~ -50℃에서 급랭하는 과정과(S15);
    피자 도우의 배합물 전체 100중량%에 대해, 밀가루 또는 쌀가루 55 ~ 65중량%, 물 25 ~ 35중량%, 유지 1 ~ 2중량%, 효모 1 ~ 2중량%, 설탕 1 ~ 5중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%를 포함하는 피자 도우 재료를 혼합 반죽하는 과정과(S21);
    상기에서 혼합 반죽한 피자 도우 재료를 21℃ 내지 24℃의 실온에서 3시간 내지 7시간동안 발효 숙성시키는 과정과(S22);
    숙성된 피자 도우 반죽물을 일정한 두께로 넓게 피고, 그 상부에 해산물 성형판을 해동 후 올려놓으며, 피자 도우의 가장자리는 해산물 성형판 측으로 말아서 크러스트를 형성하는 과정과(S31);
    상기 공정(S31)을 통해 해산물 성형판 및 피자 도우가 적층 형성된 해산물 피자 상부에 피자치즈 및 야채를 올려놓는 토핑 과정과(S32);
    상기 토핑 공정(S32) 이후, 해산물 피자는 오븐기에 넣고 230 ~ 250℃에서 5 ~ 8분동안 구워내는 과정(S33);을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 게살이 포함된 해산물 피자의 제조방법.
  2. 게살, 연육, 오징어 중 어느 하나 이상의 해산물을 포함하여 이루어진 해산물 배합물을 제조하는 과정과(S12);
    상기 과정(S12)에서 배합된 해산물 배합물을 특정 형상의 성형틀에 넣고 눌러서 해산물 성형판을 제조하는 과정과(S13);
    상기 과정(S13)에서 특정 형상으로 성형된 해산물 성형판을 오븐기에 넣고 180 ~ 250℃에서 3 ~ 8분간 가열함으로 수분을 제거하는 과정과(S14);
    상기 가열 과정(S14)을 통해 수분을 제거한 해산물 성형판을 -38 ~ -50℃에서 급랭하는 과정과(S15);
    냉동상태의 해산물 성형판은 해동시키고, 상부에 피자치즈 및 야채를 올려놓는 토핑 과정과(S32);
    상기 토핑 공정(S32) 이후, 해산물 피자는 오븐기에 넣고 230 ~ 250℃에서 5 ~ 8분동안 구워내는 과정(S33);을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 게살이 포함된 해산물 피자의 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 해산물 배합물은, 게살 10 ~ 35중량%, 연육 20 ~ 40중량%, 오징어 10 ~ 20중량%, 전분 또는 쌀가루 5 ~ 10중량%, 통새우 5 ~ 10중량%, 조개살 5 ~ 10중량%, 양파 10 ~ 20중량%, 파 2 ~ 5중량%, 마늘 2 ~ 4중량%, 참기름 0.5 ~ 2중량%, 설 탕 0.5 ~ 2중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 후추 0.005 ~ 0.2중량%, 조미료 0.05 ~ 0.2중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 게살이 포함된 해산물 피자의 제조방법.
  4. 삭제
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