RU2601805C1 - Состав для производства галет функционального назначения - Google Patents

Состав для производства галет функционального назначения Download PDF

Info

Publication number
RU2601805C1
RU2601805C1 RU2015135996/13A RU2015135996A RU2601805C1 RU 2601805 C1 RU2601805 C1 RU 2601805C1 RU 2015135996/13 A RU2015135996/13 A RU 2015135996/13A RU 2015135996 A RU2015135996 A RU 2015135996A RU 2601805 C1 RU2601805 C1 RU 2601805C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mixture
production
palatinose
flour
yeast
Prior art date
Application number
RU2015135996/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Наталья Александровна Тарасенко
Юлия Николаевна Никонович
Владислав Юрьевич Архипов
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ")
Priority to RU2015135996/13A priority Critical patent/RU2601805C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2601805C1 publication Critical patent/RU2601805C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14Organic oxygen compounds
    • A21D2/18Carbohydrates
    • A21D2/186Starches; Derivatives thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36Vegetable material

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав теста для производства галет функционального назначения включает муку пшеничную, смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, облепиховый шрот, рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %: мука пшеничная - 60,0-70,0, смесь палатинозы и цитрозы - 2,0-4,0, облепиховый шрот - 5,0-9,0, рисовый крахмал Remyline - 1,2-1,4, сода пищевая - 0,3-0,5, соль - 1,2-1,4, молочная кислота - 0,16-0,18, дрожжи - 1,6-1,8, вода - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной пищевой ценностью, с улучшенной хрупкостью и сниженной ломкостью. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав теста для производства галет, содержащий пшеничную муку, сахар, маргарин, глицирризиновую кислоту, поваренную соль и соду (Чельдиева В.М. Разработка технологии мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1996, с. 17-23).
Недостатком этих галет является высокая калорийность.
Наиболее близким к заявляемому является состав теста для галетного печенья «Поход», состоящий из муки пшеничной, сладкого агента в виде сахарного песка, соды пищевой, соли, молочной кислоты, дрожжей и воды (Смирнова М.К. Рецептуры на печенье, галеты и вафли // М: Пищевая промышленность, 1969. - 552 с.)
Недостатком этого состава является низкая пищевая ценность и незначительное количество пищевых волокон.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава теста для производства галет функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение хрусткости и органолептических свойств, снижение калорийности и ломкости изделий, повышение пищевой ценности продукта.
Технический результат достигается тем, что состав теста для производства галет функционального назначения, включающий муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, в качестве сладкого агента содержит смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде облепихового шрота, а также рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
мука пшеничная 60,0-70,0
смесь палатинозы и цитрозы 2,0-4,0
облепиховый шрот 5,0-9,0
рисовый крахмал Remyline 1,2-1,4
сода пищевая 0,3-0,5
соль 1,2-1,4
молочная кислота 0,16-0,18
дрожжи 1,6-1,8
вода остальное
Рисовый крахмал Remyline, имеющий нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remyline позволит связывать воду и предотвращать потери воды во время выпечки, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Внесение рисового крахмала Remyline в количестве 2% от массы муки позволит улучшить хрусткость и уменьшить ломкость галет.
Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Шрот облепиховый обладает высокими антиоксидантными, а также детоксицирующими свойствами. Облепиховый шрот содержит большое количество витамина C, A (каротин), F, B1, B2, B6, E, K, P, C, сахар, пигменты, дубильные вещества, токоферолы, жирные (олеиновая, линолевая, линоленовая) и органические кислоты, фолиевую кислоту, каротин, фитонциды, флавоноиды, микроэлементы, стерины, сигмастерины, бета-стерины. Шрот содержит органические кислоты: яблочную, винную, щавелевую, янтарную, последняя обладает активным физиологическим действием по предупреждению токсического влияния на организм. Облепиховый шрот богат веществами высокой биологической ценности. В нем содержится около 30% общего белка. В составе белка обнаружено 18 аминокислот, 7 из них - незаменимые. Высоко содержание лизина, аспарагиновой и глуталиновой кислот. Облепиховый шрот богат ценными полиненасыщеными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека.
Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. В качестве натурального компонента он присутствует в составе меда и сахарного тростника. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, палатиноза, тем не менее, не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим гликемическая и инсулинемическая реакция на палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают потребителей «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов.
Низкокалорийный подсластитель - цитрозу - получают из кожи горького севильского апельсина. Этот заменитель сахара слаще сахара в 1500 раз. Цитроза проявляет устойчивость к воздействиям внешней среды и сохраняет свою степень сладости при пастеризации, кипении в кислой среде и ферментации, высоком давлении. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы - почти 10 мин после приема. Цитроза хорошо растворяется в воде, и по мере нарастания температуры растворимость резко увеличивается. Хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с палатинозой, улучшая вкусоароматические свойства продукта. При соотношении палатинозы и цитрозы 2:1 изделия стабильно хранятся, и снижается их ломкость.
Внесение цитрозы в большем количестве неблагоприятно отразится на реологических свойствах теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Функциональный синергизм облепихового шрота, палатинозы, цитрозы и рисового крахмала Remyline позволяет не только увеличить пищевую ценность изделий, но и улучшить их хрусткость и органолептические свойства, снизить калорийность и ломкость изделий.
Технологический процесс приготовления теста для галет функционального назначения включает следующие операции.
При безопарном производстве галет на дрожжах, дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, 50% рецептурного количества смеси палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, и часть воды, предусмотренной на замес теста. Температура воды 32-35°C. Все тщательно перемешивают и оставляют для активации. Продолжительность активации 30-40 минут.
После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подается предварительно смешанные мука пшеничная, рисовый крахмал Remyline, облепиховый шрот, оставшееся количество смеси палатинозы и цитрозы, сода пищевая, соль, молочная кислота. Продолжительность замеса теста 15-25 минут, влажность теста 30-35%.
Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 25-32°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Продолжительность расстойки 6 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование - на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 210-300°C 7-12 минут.
Рецептурный состав примеров конкретного выполнения и влияние замены части пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста отображено в таблице 1.
Figure 00000001
Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество галет (таблица 2). В качестве контрольного образца использованы галетное печенье, выработанное по традиционной рецептуре.
Figure 00000002
Использование функциональных ингредиентов при производстве галет не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение рисового крахмала Remyline дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе улучшать хрусткость и снижать ломкость изделий.
Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и профилактических свойств галет.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для галетного теста значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает галеты оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.

Claims (1)

  1. Состав теста для производства галет функционального назначения, включающий муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента содержит смесь палатинозы и цитрозы, взятых в соотношении 2:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде облепихового шрота, а также рисовый крахмал Remyline в количестве 2% от массы муки, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:
    мука пшеничная 60,0-70,0 смесь палатинозы и цитрозы 2,0-4,0 облепиховый шрот 5,0-9,0 рисовый крахмал Remyline 1,2-1,4 сода пищевая 0,3-0,5 соль 1,2-1,4 молочная кислота 0,16-0,18 дрожжи 1,6-1,8 вода остальное
RU2015135996/13A 2015-08-25 2015-08-25 Состав для производства галет функционального назначения RU2601805C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015135996/13A RU2601805C1 (ru) 2015-08-25 2015-08-25 Состав для производства галет функционального назначения

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015135996/13A RU2601805C1 (ru) 2015-08-25 2015-08-25 Состав для производства галет функционального назначения

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2601805C1 true RU2601805C1 (ru) 2016-11-10

Family

ID=57278212

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015135996/13A RU2601805C1 (ru) 2015-08-25 2015-08-25 Состав для производства галет функционального назначения

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2601805C1 (ru)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1789167A1 (en) * 1990-12-28 1993-01-23 Mo T I Pishchevoj Promy Method of preparing dough for bread articles
RU2532034C1 (ru) * 2013-04-23 2014-10-27 Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1789167A1 (en) * 1990-12-28 1993-01-23 Mo T I Pishchevoj Promy Method of preparing dough for bread articles
RU2532034C1 (ru) * 2013-04-23 2014-10-27 Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Сибирский Федеральный Университет" Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ПЕРКОВЕЦ М.В. Рисовый крахмал- знакомый незнакомец. Ж-л "Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки", N 1, 2012, с. 58, 59. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2528463C1 (ru) Печенье
RU2592106C1 (ru) Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения
WO2014156552A1 (ja) ソフトクッキー
KR20200145141A (ko) 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵
RU2343709C1 (ru) Состав для приготовления печенья
RU2592107C1 (ru) Состав для производства сахарного печенья функционального назначения
RU2386253C2 (ru) Способ производства печенья с начинкой
RU2592110C1 (ru) Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения
RU2233593C1 (ru) Способ приготовления кислого инвертного сиропа и способ производства теста для сырцовых пряников
RU2631684C1 (ru) Песочное печенье профилактического назначения
RU2601805C1 (ru) Состав для производства галет функционального назначения
RU2446691C1 (ru) Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка"
RU2626625C1 (ru) Кондитерская функциональная смесь для печенья
RU2601806C1 (ru) Способ производства галет повышенной пищевой ценности
RU2495575C1 (ru) Кекс "сибирский"
RU2647900C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения
RU2371923C1 (ru) Состав для производства пряников с начинкой глазированных "русский сувенир"
RU2616787C1 (ru) Композиция для производства крекера функционального назначения
RU2786530C1 (ru) Способ производства безглютенового хлеба
RU2602441C1 (ru) Вафельное изделие профилактического назначения
EP2982248A1 (en) Soft cookie
RU2602288C1 (ru) Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат
RU2774427C1 (ru) Способ производства сдобного печенья в форме палочек
RU2625570C1 (ru) Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения
RU2810736C1 (ru) Печенье на сорговом нектаре

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20170826