JP2005245410A - 焙煎発芽穀物及びその製造方法及びこれを含有する食品 - Google Patents

Abstract

焙煎発芽穀物及びその製造方法及びこれを含有する食品
【課題】 栄養成分に富み 食感風味が優れた焙煎発芽穀物及びその製造方法 及びこれを含有する食品を提供する。
【解決手段】
穀物を水に浸して発芽させた後、焙煎することにより 見掛け比重が０．０２ｇ／ｍｌから０．５０ｇ／ｍｌにまで膨張させる。これをそのまま食しても容易に噛み砕け優れた食感をえる。この焙煎発芽穀物を粒状のまま あるいは粉末にして食品に含有させることにより栄養成分に富み 食感風味が優れた食品を提供する。

Description

本発明は、栄養成分に富む焙煎発芽穀物及び該焙煎発芽穀物を含有する食品を製造するための方法に関する。

従来、小麦等の穀物の表皮には、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類等の栄養成分が豊富に含まれることが知られている。小麦は 食物繊維が豊富であり全粒で食することが望ましいが表皮である麸が硬いため全体を粉末にした全粒粉として使用されるのが一般的だった。

また、発芽した穀物には、脳細胞を活性化し血圧や血糖を自然に戻す特性を持つγ−アミノ酪酸等の生理活性物質が豊富に含まれることが知られている。例えば特許文献１には、発芽小麦を乾燥した後、粉砕して製造する発芽小麦粉の製造方法が開示されている。

また発芽した穀物内部では、アミラーゼやプロテアーゼ等の酵素が働き 蛋白質や澱粉が分解され構造が柔らかくなる。例えば特許文献２では、発芽した麦の内部に生成する澱粉分解酵素の働きを利用して原料麦中の澱粉を還元糖に分解することにより易水溶性成分が多い麦茶を製造する方法が開示されている。

［特許文献１］特開２００２−３３５８９１号公報
［特許文献２］特許公報昭５７−５１５０号公報

発芽玄米は粒が硬いため 米とともに炊飯して食するか 焙煎 又は 乾燥した後粉末にして食することが必要だった。また、焙煎発芽小麦は粒の状態では食べると喉にひっかかったりパン等の柔らかい食品に加えると異物感があるなど食べ難いためその利用範囲は限られていた。

本発明の目的は、発芽穀物が粒の状態のままでも風味と食感に優れる焙煎発芽穀物及び その製造方法及びこの焙煎発芽穀物を含有する食品を提供することにある。

本発明は、見掛け比重が０．０２ｇ／ｍｌから０．５０ｇ／ｍｌであることを特徴とする焙煎発芽穀物によって前記目的を達成する。見掛け比重の測定方法は、対象物を容積１ｌの計量カップに入れカップの上の縁を直線の定規で擦り切った後 中の対象物の重量を測定し、見掛けの容積１ｍｌ当たりの重量を次の計算によって得た。
見掛け比重＝（１ｌ当たりの重量）／１０００

また、本発明は穀物を水に浸して発芽させた後、焙煎されていることを特徴とする請求項１記載の焙煎発芽穀物の製造方法によって前記目的を達成する。

また、本発明は請求項１ないし請求項２の焙煎発芽穀物を含有する食品によって前記目的を達成する。

本発明は穀物粒を水に浸漬して発芽させた後、焙煎し膨張させて特定比重とすることにより食べ易い焙煎発芽穀物粒を得た。

上記の焙煎発芽穀物を食品に含有させることにより 栄養分に富む異物感の無い香ばしい焙煎発芽穀物含有食品を得ることができる。

上記発明によれば、粒の状態でも粉末にしても 食べ易く栄養成分に富み様々な食品に利用できる焙煎発芽穀物を提供できる。

また、粒の状態でも表皮及び内部の食感が柔らかいため スープの具としても用いたりパンに練り込むことにより新しい食感の食べ物を提供することができる。

以下に本発明の実施形態に関し詳しく説明する。本発明に使用する穀物は 小麦、大麦、米、大豆、トウモロコシ、小豆、ひえ、あわ、アマランサス、キヌア等が挙げられ国内産、外国産を問わず発芽させたものを用いれば良い。例えば発芽条件は、穀物を水に浸漬し０℃〜４０℃の環境におく。２４時間〜７日間で０．１ｍｍ〜１．０ｍｍ程度に発芽する。この発芽穀物を適当な手段で焙煎する。本発明における焙煎方法は 高温かつ短時間で均一に加熱するために 流体加熱が好ましい。例えば流動層、熱風噴射式オーブン等により焙煎する。焙煎温度は１８０℃〜３００℃が好ましい。この温度で焙煎することにより１０秒〜３分の短時間に膨張しアルファ化される。焙煎発芽穀物は 原料穀物に比較して見掛け比重が１／２から１／３０になるまで膨化した状態であると食感が柔らかく好ましい。また水分は １０％以下、より好ましくは３％以下に調整することが望ましい。

上記の焙煎発芽穀物を含有する食品は、粒状の場合パン、スープ、菓子、ハンバーグ、シリアル、餅等に使用する。また、粉末化して麺、ケーキ、スープ、練り製品等に含有してもよい。

以下実施例をあげて本発明を具体的に説明する。

＜実施例１＞ 小麦粉１００重量％を、十分洗浄した後 水４００重量％に浸漬した後、水切りを行い恒温槽（２８℃）に入れて芽の長さが０．５〜１．０ｍｍになるまで発芽させた。

上記の発芽小麦を 流動層焙煎機にて熱風（２５０℃）で９０秒焙煎して膨張させ、見掛け比重０．３０ｇ／ｍｌの香ばしく着色した焙煎発芽小麦を得た。この焙煎発芽小麦は、そのまま口に含んでも容易に噛み砕けるもので、サクサクした好ましいスナック様食品であった。

＜実施例２＞ 上記実施例１で得られた焙煎発芽小麦を用いてパンを製造した。表１に示す配合割合で各原料を混合し、７０％標準中種法により食パンを作った。

実施例２のパンは、焙煎発芽小麦の風味が香ばしく 発芽小麦粒の違和感が無く食べられた。パンの容積は焙煎発芽小麦を加えないコントロールのパンと比較して差は無かった。

＜実施例３＞ 玄米１００重量％を、十分洗浄した後 水３００重量％に浸漬し恒温槽（３５℃）に入れて芽の長さが０．１〜０．５ｍｍになるまで発芽させた。

上記の発芽玄米を 流動層焙煎機にて熱風（２５０℃）で７０秒焙煎して膨張させ、見掛け比重０．２０ｇ／ｍｌの香ばしく着色した焙煎発芽玄米を得た。

＜実施例４＞ 上記実施例３で得られた焙煎発芽玄米を用いてリゾットを製造した。表２に示す配合割合で各原料を調整し、玄米リゾットを作った。

実施例４の玄米リゾットは 焙煎発芽玄米が香ばしく柔らかいため白米のみで製造したものと同等の食感でかつ風味と栄養価に優れたリゾットを得た。また、調理時間も白米のみと同じ時間で調理できた。

＜実施例５＞ 大豆１００重量％を、十分洗浄した後 水１００重量％に浸漬し恒温槽（３７℃）に入れて芽の長さが０．１〜０．５ｍｍになるまで発芽させた。

上記の発芽大豆を 流動層焙煎機にて熱風（２５０℃）で３分焙煎して膨張させ、見掛け比重０．３５ｇ／ｍｌの大豆の香ばしさを持つ焙煎発芽大豆を得た。

＜実施例６＞ 乾燥スイートコーン１００重量％を、十分洗浄した後 水１００重量％に浸漬し恒温槽（３７℃）に入れて芽の長さが０．１〜０．５ｍｍになるまで発芽させた。

上記の発芽スイートコーンを 流動層焙煎機にて熱風（２５０℃）で４０秒焙煎して膨張させ、見掛け比重０．０８ｇ／ｍｌであり 従来のポップコーン専用のトウモロコシで作られたポップコーンに比較して甘みのある発芽スイートポップコーンを得た。

＜比較例１＞ 見掛け比重を０．６０ｇ／ｍｌとする以外は、実施例１と同様にした。得られた焙煎発芽小麦は硬く、噛み砕き難く風味も悪かった。

Claims (3)

1. 見掛け比重が０．０２ｇ／ｍｌから０．５０ｇ／ｍｌであることを特徴とする焙煎発芽穀物。
2. 穀物を水に浸して発芽させた後、焙煎されていることを特徴とする請求項１記載の焙煎発芽穀物の製造方法。
3. 請求項１ないし請求項２の焙煎発芽穀物を含有する食品。