JPS6317667A - 大麦麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本９．１ＪＪは小麦粉又は活性グルテン等のツナギ剤を
一切加えないで大麦粉だけを製麺原料とした大麦麺の製
造方法に関する。

従来の技術 大麦麺の製造方法として従来種々の技術が提案されてい
たが、その何れにも共通していることは、大麦粉に小麦
粉２０％以上、又はツナギ剤としての活性グルテン２．
５〜５．０％を配合して製麺原料とし、これに水分３８
〜４５％、食塩２〜３％を加えて混合機にて攪拌混練し
、よくこねてから複合機と圧延機にかけて延ばして麺帯
とし、この麺帯を切出機にかけて細い棒状の麺線とし、
このｔｆ！線を一食毎にそのまままとめて生大麦麺とし
、これを蒸し上げて蒸し大麦麺とし、これを茹上げて茹
大麦麺とし、又はこれを乾仔して乾し大麦麺とするもの
である。

発１！Ｉｌが解決しようとする問題点 近年大麦がぜ康食品として注目を集め、その食品化の研
究が種々なされている。大麦は低カロリーである上に非
消化の繊維質を多く含み、この繊維質は胃腸の働きをよ
り活性化させ、体内活動に有益な各種細菌の繁殖を起こ
させる効果を有し、これらのａ菌が腸の中でより保鮮的
な働きを行って、高血圧、心臓疾患等の予防に好結果を
与えるとされている。

従来から大麦は米と混成して食されて５たが、近年麦飯
を食べる食生活がすたれ大麦の利用はそれに代わるもの
として伝統的、大衆的に親しまれている麺類による製品
化が試みられるようになった。

しかしながら、大麦粉を外食性の高い麺類等の主食に加
工する場合、先ず製麺適性が問題となり、特に大麦粉に
はグルテン形成濠がないため、大麦粉だけでは＠帯及び
麺線を形成することが困難であり、その機能を与えるた
めに小麦粉２０％以上、活性グルテン２．５％以上の配
合の必要があった。

このように２ｏｑ６以上の小麦粉を配合した麺を大麦麺
と称することに疑問が呈され、大麦粉の具備する特性を
１００％活用することのできる大麦粉だけを製麺原料と
した大麦麺の製造方法の開発が強く要請されていた。

又近年多加水麺の製造が注目され１種々その技術改良に
手を加えられている。この多加水麺とは、通常の製麺工
程では３５〜４０％の水を加えて製麺するのであるが、
この割合を５０％以上に高めた手打ち麺に近いコシのあ
る麺のことをいうとされている。

大麦粉を主原料としてこの多加水麺を製造する場合、従
来のように小麦粉を２０％以上配合した場合には、これ
に５０％以上の水を加えると製麺性が悪く、麺線が途中
で切れてしまい、又は麺線回士が付着し、かえってコシ
の弱い麺ができ上がる問題点が存した。

このため、製麺原料として大麦粉を１００％使用すると
共に６０％以上の水を加えて多加水麺とすることのでき
る大麦麺の製造方法の開発が強く要請されていた。

発明の概要 本発明は上記要望に応えるためになされたものであり、
小麦粉又は活性グルテン等のツナギ剤を一切加えないで
大麦粉だけを製麺原料として大麦粉の有する特性を１０
０％活用し、しかも６０〜６５％の水分を加え又は６５
〜７０％の豆乳を加えて多加水麺としてコシが強く、滑
らかでシコシコした食感を有する大麦麺の製造方法を提
供することを目的とする。

問題点を解決するための手段 本発明は上記問題点を解決するために以下の手段を採用
する。

小麦粉又は活性グルテン等のツナギ剤を一切加えないで
大麦粉だけを製麺原料とし、この原料粉に水分６０〜６
５％、又は豆乳６５〜７０％を加えて及び適量の食塩を
加えて混合機にて攪拌混練し、この原料を良くこねてか
ら製麺機に投入し。

この製麺機において長尺　のシリンダーに内臓された長
尺のスクリューを回転させて、原料をシリンダー内で強
力に押圧回転移動させ、シリンダー先端に設けた多数の
細孔を有するノズルから前記押圧回転移動させた原料を
押出して多数の麺線とし、この押出された麺線を適当長
さに切断して大麦麺としたことを特徴とするものである
。

作用 大麦粉にはグルテンを形成する蛋白質が存在しないため
、従来大麦粉１００％の製麺原料では麺帯、麺線が形成
されなかったのであるが、本発明において大麦粉だけの
製麺原料で麺線が形成されることが最大の特徴として挙
げることができる。

これは、確かに大麦粉にはグルテン形成俺は存在しない
が、水容性の粘着物質（水容性ヘミセルロースのペント
ザンー水容性ガム質類似のもの）が含まれており、この
粘着物質は大麦粉重量比６０〜６５％の加水により溶出
し、この溶出した粘着物質は、先ず混合機における混練
中において麺原料に粘着力を与え１次いでシリンダー内
におけるスクリュー回転に伴う押圧回転移動中に麺生地
同士を粘結する作用を発揮し、一種のツナギ剤として機
能する。

又豆乳は水分９０％であり、これを加えることによって
も粘着物質は容易に溶出する。

シリンダー内において麺原料には、スクリューによって
回転運動が与えられ、かつノズル方向への押圧力が加え
られる。この回転運動と押圧力は同時にかつ連続的に与
えられ、これにより麺原料は連続的に良くこねられて麺
生地が生成し、水容性の粘着物質が麺生地同士を強固に
粘結する作用を有する。

シリンダーの先端には麺線を形成するためのノズルが取
付けられているため、麺生地はこのノズルの細孔から押
出されなければならないために。

前記押圧力は強固に加えられ、＠生地に対する押圧力は
一層強化され、その粘結状態は一層促進され、麺がつな
がると共に麺の粘弾性も同時に与えられる。

この際、押圧力により麺生地の温度は３０℃〜４０℃に
上昇し、この上昇温度の作用で麺生地のつながりが良好
となる。

ノズルの細孔から連続的に押出された麺線は適ちな長さ
に切断されて生麺が得られる。

この本発明の大麦麺の特徴として挙げられることは、′
こ富な食物繊維が含まれていることにより、その物理的
特性として吸水性、保水性に優れ、多加水麺としてのう
まみのある食感を有する特徴が発揮できると共に茹上げ
時に多量の水分を吸収しないため、コシか弱くなること
がなく、シかも茹麺の状態で長時間放置した場合であっ
ても、ふやけたりすることなく、シコシコした状態で食
することができる。

又本発明の大麦麺には、純粋な大麦澱粉が多量に含まれ
ていることにより、この大麦澱粉の作用で、麺に弾力性
が与えられると同時に滑らかざも与えられ、しかもこの
大麦澱粉は、他の澱粉よりも加熱崩壊性が少なく、熱に
対して強靭であるため、加熱によって膨潤するだけであ
り、崩壊し難い特質を有する。

従来の小麦粉又は小麦粉と大麦粉との混合粉等を原料と
する麺の場合、＠線は茹上げ後３０分位すると、麺の表
面水分が中心部に移行し、麺線が付着したり、コシが伸
びて食味が劣化するが、本発明の大麦麺の場合、加熱崩
壊性は少ないため、麺線の付着が防止され、コシがしっ
かりしており、食味が劣化することがない。

実施例 実験例（１） 大麦粉５００ｇに水３００ｇ及び食１′！！１０ｇを加
えてミキサーで約１分間攪拌混練し、手で握った場合に
、ダンゴ状にまとまる程度によくこねる。

このこねた麺原料を製麺機ｌのホッパー６内に投入し、
シリンダー２内のスクリュー３を回転させ、麺原料を抑
圧回転させて、麺生地を生成するとＦ’１時にシリンダ
ー２先端に取付けたノズル５の細孔４より麺線を得た。

この麺線は麺原料をホー２パー６内に投入した後、連続
的に得られる。

この麺線は打粉をしなくても相互に付着することがなく
、これを適当長さに切断して計量したところ、８００ｇ
の大麦麺が得られた。

この生大麦麺を３分間熱湯中で茹上げ、これを食したと
ころ、非常に滑らかでつるつるした食味を有し、コシが
強くシコシコした歯切れのよい食感を有した。

又この麺の色調、外観はそば風であるが、食感は、そば
よりもコシが強く、独特の滑らかな食感を有し、あたか
も山芋を入れたそばのような食べ［１であった。

この茹上げ麺を１時間常温中に静置して食したところ、
麺線が付着することなく、食味も劣化しないでコシも伸
びることなく、コシの強いシコシコした滑らかな食感が
得られた。

又この茹上げ麺を１週間冷蔵庫に保存して食したところ
、麺線は付着せず、食味も劣化しないで、コシも伸びず
、歯切れのよいシコシコとした滑らかな食感が得られた
。

実験例（２） 大麦粉５００ｇに豆乳３５０ｇ及び食塩Ｌｏｇを加えて
ミキサーで約１分間攪拌混練し、手で握った場合にダン
ゴ状にまとまる程度によくこねる。

このこねた麺原料を！ｖ！麺機ｌのホッパー６内に投入
し、シリンダー２内のスクリュー３を回転させ、麺原料
を抑圧回転させて麺生地を生成すると同時にシリンダー
２先端に取付けたノズル５の細孔４より麺線を得た。こ
の麺線は麺原料をホッパー６内に投入した後連続的に得
られる。

この麺線は打粉をしなくても相互に付着することがなく
、これを適当長さに切断して計量したところ、８５０ｇ
の大麦麺が得られた。

この生大麦麺を３分間熱湯中で茹上げ、これを食したと
ころ、非常に滑らかでつるつるした食味を有し、コシが
強くシコシコした歯切れのよい食感を有した。

特に豆乳を加えたことにより豆乳の有する糖質と大豆蛋
白の作用で舌触りがよく、味がまろやかで滑らかな食感
が得られた。

又この麺の色調、外観はそば風であるが、若干薄い黄色
を有し、食感はそばよりもコシが強く、独特の滑らかな
食感を有し、あたかも山芋を入れたそばのようなまろや
かな舌触りを有した。

この茹上げ麺を１時間常温中に静置して食した場合及び
１週間冷蔵庫に保存して食した場合の食味１食感は実験
例（１）において述べた事柄と同様である。

実験例（３） 前記実験例（１）及び（２）において得られた生大麦麺
を常法により乾燥させて、乾し大麦麺とし、これを熱湯
中で６分間茹上げて食したところ、非常に滑らかでつる
つるした食味を有し、コシが強くシコシコした歯切れの
よい食感を有した。

又この麺の色調、外観はそば風であるが、食感はそばよ
りもコシが強く、独特の滑らかな食感を有し、あたかも
山芋を入れたそばのような食ベロであった。

この茹上げ麺を１時間常温中に静置して食したところ、
麺線が付着することなく、食味も劣化しないでコシも伸
びることなく、コシの強いシコシコした滑らかな食感が
得られた。

又この茹上げ麺を１週間冷蔵庫に保存して食したところ
、麺線は付着せず、食味も劣化しないで、コシも伸びず
、歯切れのよいシコシコとした滑らかな食感が得られた
。

発明の効果 本発明に係る大麦麺は製麺原料として大麦粉だけを使用
し、従来のように小麦粉又は活性グルテン等のツナギ剤
を一切使用していないため、大麦粉の具備する特性をそ
のまま１００％活用することができるものである。

すなわち、本発明に係る大麦麺は多量の豊富な食物ｍ維
を含有するため吸水性、保水性に優れ、重埴比６０％以
上の水又は豆乳を加えることができ、多加水麺として手
打ち麺に似たうま味のある食感を有し、しかも、茹上げ
時に従来麺のように多量の水分を吸収しないため、コシ
が強くシコシコしたＩＪＭ切れのよい食感を有する。と
同時に歩溜の向上も図ることができる。

又この食物繊維は胃腸の働きをより活性化させ１体内活
動に有益な各種細菌の繁殖を促進し、高血圧、心臓疾患
等の予防に効果を挙げることができる。

更に本発明に係る大麦麺は、純粋な大麦澱粉が多量に含
まれているため、弾力性があり滑らかな食感を有すると
同時に大麦澱粉の熱崩壊性が少なく、多少茹上げる時間
が多くなった場合であっても麺線のコシが伸びることは
なく、又茹上げ後麺線が付着したり、ふやけたすして食
味が劣化することは全くなく、長期間の保存性に優れて
いる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明実施に用いられる製麺機を示す縦断面図で
ある。 特許出願人　　　　　　　　濱　１）　晴　古代　理　
人　　　弁理士　　佐　藤　　孝　雄、；２°。 ′−」〜

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）小麦粉又は活性グルテン等のツナギ剤を一切加えな
   いで大麦粉だけを製麺原料とし、この原料粉に水分６０
   〜６５％及び適量の食塩を加えて混合機にて攪拌混練し
   、この原料を良くこねてから製麺機に投入し、この製麺
   機において長尺のシリンダーに内臓された長尺のスクリ
   ューを回転させて、原料をシリンダー内で強力に押圧回
   転移動させ、シリンダー先端に設けた多数の細孔を有す
   るノズルから前記押圧回転移動させた原料を押出して多
   数の麺線とし、この押出された麺線を適当長さに切断し
   て大麦麺としたことを特徴とする大麦麺の製造方法。 ２）小麦粉又は活性グルテン等のツナギ剤を一切加えな
   いで大麦粉だけを製麺原料とし、この原料粉に豆乳６５
   〜７０％及び適量の食塩を加えて混合機にて攪拌混練し
   たことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の大麦麺
   の製造方法。