JPH06197714A - パスタの製造方法 - Google Patents
パスタの製造方法Info
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- JPH06197714A JPH06197714A JP5253141A JP25314193A JPH06197714A JP H06197714 A JPH06197714 A JP H06197714A JP 5253141 A JP5253141 A JP 5253141A JP 25314193 A JP25314193 A JP 25314193A JP H06197714 A JPH06197714 A JP H06197714A
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/143—Cereal granules or flakes to be cooked and eaten hot, e.g. oatmeal; Reformed rice products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
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- Polymers & Plastics (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 すぐれたテクスチャーを有し、工業的製造が
容易なインスタント米ヌードルの製造方法である。 【構成】 ３２〜４５重量％の乾物含量を有し、澱粉植
物の穀粉またはセモリナ、軟化水、イオンゲル化剤、乳
化剤および膨脹剤を含む混合物を調製し、混合物を８〜
６９バールおよび６０°〜１０５℃で加熱／押し出して
ヌードルを形成し、ヌードルはカチオン含有水と直ちに
接触させてゲル化し、次いでこれを乾燥する。
容易なインスタント米ヌードルの製造方法である。 【構成】 ３２〜４５重量％の乾物含量を有し、澱粉植
物の穀粉またはセモリナ、軟化水、イオンゲル化剤、乳
化剤および膨脹剤を含む混合物を調製し、混合物を８〜
６９バールおよび６０°〜１０５℃で加熱／押し出して
ヌードルを形成し、ヌードルはカチオン含有水と直ちに
接触させてゲル化し、次いでこれを乾燥する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はインスタントパスタ製品
の製造方法に関する。
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】伝統
的パスタ製品のうち、例えばコーイチュ（Ｋｏａｙ Ｔ
ｅｏｗ）として知られる中国の米ヌードルはリボン形
で、滑かで柔軟な、そして僅かに弾力のあるテクスチャ
ーを有する。これらのヌードルの伝統的製造方法は、例
えば、米を環境温度で浸漬し、除水し、石うすで水を加
えて磨砕し、濾過し、簡単に第１蒸気処理し、冷却し、
成形し、第２蒸気処理し、次いで乾燥する連続工程を含
む。
的パスタ製品のうち、例えばコーイチュ（Ｋｏａｙ Ｔ
ｅｏｗ）として知られる中国の米ヌードルはリボン形
で、滑かで柔軟な、そして僅かに弾力のあるテクスチャ
ーを有する。これらのヌードルの伝統的製造方法は、例
えば、米を環境温度で浸漬し、除水し、石うすで水を加
えて磨砕し、濾過し、簡単に第１蒸気処理し、冷却し、
成形し、第２蒸気処理し、次いで乾燥する連続工程を含
む。
【０００３】米国特許第４，５２１，４３６号明細書
（Ｌｏｕら）は乳化剤、膨脹剤、任意にはガム、および
水を添加して米粉を加熱／押出すことにより、米粒の外
観およびテクスチャーを有する再水和しうる生成物の製
造方法を記載する。
（Ｌｏｕら）は乳化剤、膨脹剤、任意にはガム、および
水を添加して米粉を加熱／押出すことにより、米粒の外
観およびテクスチャーを有する再水和しうる生成物の製
造方法を記載する。
【０００４】米国特許第４，４４０，７９４号明細書
（Ｄａｖｉｅｓ）は糖、澱粉、脂肪、脱脂粉乳、乳化
剤、任意にはガム、および澱粉−複合化剤、膨脹剤、脱
脂粉乳および最少量の水を添加した米粉を加熱／押出し
て得た顆粒を含むインスタント米プディング製造用組成
物を記載する。
（Ｄａｖｉｅｓ）は糖、澱粉、脂肪、脱脂粉乳、乳化
剤、任意にはガム、および澱粉−複合化剤、膨脹剤、脱
脂粉乳および最少量の水を添加した米粉を加熱／押出し
て得た顆粒を含むインスタント米プディング製造用組成
物を記載する。
【０００５】米国特許第４，５４４，５６３号明細書
（Ｌｅｃｈｔｈａｌｅｒ）は澱粉性植物の粉またはセモ
リナ、軟水およびイオンゲル化剤の混合物を加熱／押出
し、押出し混合物をカチオン含有水と接触させ、イオン
ゲル化剤とゲルを形成し、除水し、切断および乾燥する
ことにより、米またはメイズのような澱粉性植物に基づ
くパスタ食品の製造方法を記載する。米国特許第４，５
４４，５６３号明細書の方法はこの方法で例えば米また
はメイズに基づく食用ヌードルの製造を可能にし、この
ヌードルは小麦に基づく伝統的食用ヌードルに匹敵しう
る結合力を有する。
（Ｌｅｃｈｔｈａｌｅｒ）は澱粉性植物の粉またはセモ
リナ、軟水およびイオンゲル化剤の混合物を加熱／押出
し、押出し混合物をカチオン含有水と接触させ、イオン
ゲル化剤とゲルを形成し、除水し、切断および乾燥する
ことにより、米またはメイズのような澱粉性植物に基づ
くパスタ食品の製造方法を記載する。米国特許第４，５
４４，５６３号明細書の方法はこの方法で例えば米また
はメイズに基づく食用ヌードルの製造を可能にし、この
ヌードルは小麦に基づく伝統的食用ヌードルに匹敵しう
る結合力を有する。
【０００６】本発明の目的はインスタントパスタ、特に
コーイチュタイプのインスタント米ヌードルの製造方法
を供することであり、この方法はほんの限られた工程か
らなり、工業的に容易に実施することができる。
コーイチュタイプのインスタント米ヌードルの製造方法
を供することであり、この方法はほんの限られた工程か
らなり、工業的に容易に実施することができる。
【０００７】
【課題を解決するための手段】このため、本発明方法で
は、３２〜４５重量％未満の乾物含量を有し、澱粉性植
物の粉またはセモリナ、軟化水、イオンゲル化剤、乳化
剤および膨脹剤を含む混合物を調製し、混合物を８〜６
９バールおよび６０°〜１０５℃で加熱／押出してヌー
ドルを形成し、ヌードルをカチオン含有水と直ちに接触
させてイオンゲル化剤とゲルを形成し、次いでこれらを
乾燥する。
は、３２〜４５重量％未満の乾物含量を有し、澱粉性植
物の粉またはセモリナ、軟化水、イオンゲル化剤、乳化
剤および膨脹剤を含む混合物を調製し、混合物を８〜６
９バールおよび６０°〜１０５℃で加熱／押出してヌー
ドルを形成し、ヌードルをカチオン含有水と直ちに接触
させてイオンゲル化剤とゲルを形成し、次いでこれらを
乾燥する。
【０００８】沸騰水で２分簡単な加熱後コーイチュの名
称で知られる中国の米ヌードルと匹敵しうる滑らかで柔
軟なテクスチャーを有するパスタ製品をこの方法で得る
ことができることが分かった。特に、混合物に膨脹剤を
添加してもこれらの押出しヌードルにスポンジ状テクス
チャーを与える効果がないが、対照的に乳化剤と組み合
せて添加すると、これらの押出しヌードルに求める特別
のテクスチャーを与える効果があることが分かった。
称で知られる中国の米ヌードルと匹敵しうる滑らかで柔
軟なテクスチャーを有するパスタ製品をこの方法で得る
ことができることが分かった。特に、混合物に膨脹剤を
添加してもこれらの押出しヌードルにスポンジ状テクス
チャーを与える効果がないが、対照的に乳化剤と組み合
せて添加すると、これらの押出しヌードルに求める特別
のテクスチャーを与える効果があることが分かった。
【０００９】本明細書では、「コーイチュタイプのヌー
ドル」とはこの名称で知られる中国の米ヌードルの特徴
のあるテクスチャー、すなわち、蒸したキャベツの葉の
テクスチャーを想起させる滑かで、柔軟で、僅かに弾力
のあるテクスチャーを有するヌードルの記載に使用す
る。
ドル」とはこの名称で知られる中国の米ヌードルの特徴
のあるテクスチャー、すなわち、蒸したキャベツの葉の
テクスチャーを想起させる滑かで、柔軟で、僅かに弾力
のあるテクスチャーを有するヌードルの記載に使用す
る。
【００１０】従って、このテクスチャーは伝統的コーイ
チュヌードルのテクスチャーと比較することにより、ま
たは米または米粉に基づく他の製品のテクスチャーと比
較することにより、または再度、上記したように、キャ
ベツのような他の伝統的加熱または蒸したもののテクス
チャーと比較することにより規定することができる。
チュヌードルのテクスチャーと比較することにより、ま
たは米または米粉に基づく他の製品のテクスチャーと比
較することにより、または再度、上記したように、キャ
ベツのような他の伝統的加熱または蒸したもののテクス
チャーと比較することにより規定することができる。
【００１１】本明細書では、本コーイチュタイプのヌー
ドルのテクスチャーは一方では試験により、他方ではイ
ンストロン試験機の剪断強度、またはインストロン硬度
測定値として既知の測定値により測定する。
ドルのテクスチャーは一方では試験により、他方ではイ
ンストロン試験機の剪断強度、またはインストロン硬度
測定値として既知の測定値により測定する。
【００１２】本発明範囲内の所望のテクスチャーを有す
るヌードルは米プディングのインストロン硬度と、例え
ば上記米国特許第４，５４４，５６３号明細書に記載の
方法により得ることができるような「ビーフン」タイプ
の米ヌードルのインストロン硬度間の明白な測定しうる
インストロン硬度を有することが分かった。
るヌードルは米プディングのインストロン硬度と、例え
ば上記米国特許第４，５４４，５６３号明細書に記載の
方法により得ることができるような「ビーフン」タイプ
の米ヌードルのインストロン硬度間の明白な測定しうる
インストロン硬度を有することが分かった。
【００１３】特に、下記硬度試験條件下で本発明の所望
テクスチャーを有するヌードル、換言すればコーイチュ
タイプの本発明のヌードルは約４００〜１２００Ｎのイ
ンストロン硬度を有することが分かった。
テクスチャーを有するヌードル、換言すればコーイチュ
タイプの本発明のヌードルは約４００〜１２００Ｎのイ
ンストロン硬度を有することが分かった。
【００１４】本発明を実施するために、高澱粉含量を有
し、その結果として食品専門家により澱粉性植物のうち
に分類される任意の生の植物材料、特に、例えば穀粒、
マメ類および馬鈴薯またはヤマイモのような高澱粉含量
を有する塊茎を使用することができる。米を任意には、
例えばメイズ澱粉のような高アミロース含量を有する澱
粉と組み合せて使用することが好ましい。本発明の好ま
しい態様では、１００部の米粉またはセモリナ、５〜１
５部の澱粉、０．２〜１部のイオンゲル化剤、１〜５部
の乳化剤および０．５〜３部の膨脹剤を含む混合物を調
製する。
し、その結果として食品専門家により澱粉性植物のうち
に分類される任意の生の植物材料、特に、例えば穀粒、
マメ類および馬鈴薯またはヤマイモのような高澱粉含量
を有する塊茎を使用することができる。米を任意には、
例えばメイズ澱粉のような高アミロース含量を有する澱
粉と組み合せて使用することが好ましい。本発明の好ま
しい態様では、１００部の米粉またはセモリナ、５〜１
５部の澱粉、０．２〜１部のイオンゲル化剤、１〜５部
の乳化剤および０．５〜３部の膨脹剤を含む混合物を調
製する。
【００１５】軟化水に関して、これはイオンゲル化剤と
カチオンとのゲル形成反応を遅らせることを可能にすべ
きである。このため２．１０-4モル／リットル未満のカ
ルシウムイオン濃度を有する水を使用するのがよい。
カチオンとのゲル形成反応を遅らせることを可能にすべ
きである。このため２．１０-4モル／リットル未満のカ
ルシウムイオン濃度を有する水を使用するのがよい。
【００１６】さらに、高水分含量の混合物を仮定する
と、予備加熱軟化水により調製するのが好ましい。混合
物を調製する軟化水の温度は１０°〜８０℃、好ましく
は６０°〜８０℃がよい。
と、予備加熱軟化水により調製するのが好ましい。混合
物を調製する軟化水の温度は１０°〜８０℃、好ましく
は６０°〜８０℃がよい。
【００１７】イオンゲル化剤に関しては、ペクテート、
アルギネートまたはカルボキシメチルセルロースのよう
な酸ポリサッカライドを使用できる。アルギネート、特
にアルギン酸ナトリウムの使用が好ましい。イオンゲル
化剤に関しては、ゲルを形成するカチオンはアルカリ土
類金属イオン、特にカルシウムが好ましい。
アルギネートまたはカルボキシメチルセルロースのよう
な酸ポリサッカライドを使用できる。アルギネート、特
にアルギン酸ナトリウムの使用が好ましい。イオンゲル
化剤に関しては、ゲルを形成するカチオンはアルカリ土
類金属イオン、特にカルシウムが好ましい。
【００１８】乳化剤はアミロースと複合体を形成しうる
もの、特に、例えば脂肪酸モノエステルを含有するもの
のうちから選択するのがよい。モノグリセリドの使用は
好ましい。
もの、特に、例えば脂肪酸モノエステルを含有するもの
のうちから選択するのがよい。モノグリセリドの使用は
好ましい。
【００１９】膨脹剤は例えば加熱作用下に二酸化炭素を
遊離することが既知の食用化学物質のうちから選択する
のがよい。炭酸および／またはリン酸カルシウム、アン
モニウム、ナトリウムおよび／またはカリウムの使用が
好ましい。
遊離することが既知の食用化学物質のうちから選択する
のがよい。炭酸および／またはリン酸カルシウム、アン
モニウム、ナトリウムおよび／またはカリウムの使用が
好ましい。
【００２０】従って、混合物の加熱／押出しは８〜６９
バールおよび６０°〜１０５℃で行なう。約２〜１２０
秒、すなわち、ドウを糊化するだけの十分な時間指示圧
および温度條件下で加熱および混捏することにより行な
うことが好ましい。
バールおよび６０°〜１０５℃で行なう。約２〜１２０
秒、すなわち、ドウを糊化するだけの十分な時間指示圧
および温度條件下で加熱および混捏することにより行な
うことが好ましい。
【００２１】加熱／押出し使用装置のダイから排出され
る時のヌードルの温度は重要であることは周知である。
この温度が例えば１００℃より僅かに高い場合、特に満
足できる結果が得られることが分かった。本方法の好ま
しい形では、ドウの温度はダイから排出される際１００
°〜１０５℃にあるように加熱／押出し中調整される。
る時のヌードルの温度は重要であることは周知である。
この温度が例えば１００℃より僅かに高い場合、特に満
足できる結果が得られることが分かった。本方法の好ま
しい形では、ドウの温度はダイから排出される際１００
°〜１０５℃にあるように加熱／押出し中調整される。
【００２２】加熱／押出し後、直ちにイオンゲル化剤と
ゲルを形成するカチオン含有水をヌードルと接触させる
ことが必要である。このため、水を噴霧し、または水に
浸漬することができる。噴霧する場合、直線的水の流
れ、または加熱／押出し使用装置のダイからの出口オリ
フィスと連続する１列のノズルまたはスプレーにより行
なうことができる。浸漬する場合、ダイのオリフィスを
水浴中に直接開くように配列することができる。
ゲルを形成するカチオン含有水をヌードルと接触させる
ことが必要である。このため、水を噴霧し、または水に
浸漬することができる。噴霧する場合、直線的水の流
れ、または加熱／押出し使用装置のダイからの出口オリ
フィスと連続する１列のノズルまたはスプレーにより行
なうことができる。浸漬する場合、ダイのオリフィスを
水浴中に直接開くように配列することができる。
【００２３】ヌードルは例えば０．０５〜０．２モル／
リットルの濃度のカチオン含有水に２〜３０秒浸漬する
ことが好ましい。乾燥に関しては、例えば４０°〜８０
℃および相対湿度３０〜７０％の熱空気中で行なうこと
ができる。
リットルの濃度のカチオン含有水に２〜３０秒浸漬する
ことが好ましい。乾燥に関しては、例えば４０°〜８０
℃および相対湿度３０〜７０％の熱空気中で行なうこと
ができる。
【００２４】本方法は食用ドウ産業からのドウミキサ
ー、プレスおよびドライヤーのような通常装置により実
施できる。これは適当な温度で流体を循環して異る温度
に上げることができる連続部門にケーシングにより分割
した１軸または２軸エクストルーダで行なうことは特に
十分に有効である。
ー、プレスおよびドライヤーのような通常装置により実
施できる。これは適当な温度で流体を循環して異る温度
に上げることができる連続部門にケーシングにより分割
した１軸または２軸エクストルーダで行なうことは特に
十分に有効である。
【００２５】本方法は環状または長円形断面および例え
ば０．４mm位の小さな直径または巾の開口を有する厚い
鋼板から特に成るダイを通して押出すことができる。こ
うして本押出し方法は環状または長円形断面および０．
４〜１．０mmの直径または巾の開口を有するダイを通し
て行なうことが好ましい。
ば０．４mm位の小さな直径または巾の開口を有する厚い
鋼板から特に成るダイを通して押出すことができる。こ
うして本押出し方法は環状または長円形断面および０．
４〜１．０mmの直径または巾の開口を有するダイを通し
て行なうことが好ましい。
【００２６】次例は説明のために示す。％および部は重
量で示す。これらの例は上記硬度試験および米プディン
グおよび「ビーフン」タイプの米ヌードルのインストロ
ン硬度の測定を示す比較例の記載を先に示す。
量で示す。これらの例は上記硬度試験および米プディン
グおよび「ビーフン」タイプの米ヌードルのインストロ
ン硬度の測定を示す比較例の記載を先に示す。
【００２７】硬度試験 インストロン１０１１テクスチャー分析器を、クラマー
剪断セルおよび１００mm／分の剪断速度で使用する。セ
ルに働く力は剪断操作中変化する。剪断中この力により
得た最高値はインストロン硬度値として採用し、Ｎで表
わす。本開示の範囲内で、本発明のヌードルのインスト
ロン硬度はヌードルを加熱した後こうして測定する。こ
のため、本発明のコーイチュタイプの脱水ヌードル５０
ｇを４００mlの沸騰水に入れる。２分加熱する。ヌード
ルを濾し網上に置き、１分間水を切る。湿った布上に広
げ、湿った布を被せる。こうして２８°〜３２℃で２０
分放置する。クラマーセルはこのように調製したヌード
ルを満たし、硬度試験を行なう。
剪断セルおよび１００mm／分の剪断速度で使用する。セ
ルに働く力は剪断操作中変化する。剪断中この力により
得た最高値はインストロン硬度値として採用し、Ｎで表
わす。本開示の範囲内で、本発明のヌードルのインスト
ロン硬度はヌードルを加熱した後こうして測定する。こ
のため、本発明のコーイチュタイプの脱水ヌードル５０
ｇを４００mlの沸騰水に入れる。２分加熱する。ヌード
ルを濾し網上に置き、１分間水を切る。湿った布上に広
げ、湿った布を被せる。こうして２８°〜３２℃で２０
分放置する。クラマーセルはこのように調製したヌード
ルを満たし、硬度試験を行なう。
【００２８】比較例（ｉ） 米プディングを製造するため、１００ｇの米粉を１リッ
トルの水中に撒布する。沸騰点に上げ、５分加熱する。
蒸発した水を補ない、クラマーセル中に注入して暫定的
に密封する。４℃で４時間冷却する。クラマーセル中で
こうして形成した米プディングは硬度試験にかける。１
７Ｎのインストロン硬度を有する。
トルの水中に撒布する。沸騰点に上げ、５分加熱する。
蒸発した水を補ない、クラマーセル中に注入して暫定的
に密封する。４℃で４時間冷却する。クラマーセル中で
こうして形成した米プディングは硬度試験にかける。１
７Ｎのインストロン硬度を有する。
【００２９】比較例(ii) 米国特許第４，５４４，５６３号明細書例１により得た
ビーフンタイプの脱水ヌードル５０ｇを４００mlの沸騰
水に入れる。２分加熱する。ヌードルを濾し網上に置
き、１分間水を切る。湿った布上に広げ、湿った布で覆
う。こうして２８°〜３２℃で２０分放置する。クラマ
ーセルにこのように調製したビーフンヌードルを満た
し、硬度試験を行なう。１４２０Ｎのインストロン硬度
を有する。
ビーフンタイプの脱水ヌードル５０ｇを４００mlの沸騰
水に入れる。２分加熱する。ヌードルを濾し網上に置
き、１分間水を切る。湿った布上に広げ、湿った布で覆
う。こうして２８°〜３２℃で２０分放置する。クラマ
ーセルにこのように調製したビーフンヌードルを満た
し、硬度試験を行なう。１４２０Ｎのインストロン硬度
を有する。
【００３０】例１ ８６．６部の円粒米セモリナ（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖ
ａ ｊａｐｏｎｉｃａ）、１０．０部のメイズ澱粉、
２．０部の植物起源の蒸留モノグリセリド、０．４部の
アルギン酸ナトリウム、０．７５部の無水リン酸水素カ
ルシウム、０．２５部の重炭酸ナトリウムおよび８０℃
に予備加熱し、約１．１０-4モルのＣａ++／リットルを
含有する軟化水を連続混合して４４．５％の乾物を有す
るドウを得る。この混合はＷｅｒｎｅｒ ＆ Ｐｆｌｅ
ｉｄｅｒｅｒ Ｃ ５８ ２軸エクストルーダで行な
い、約８０°〜１００．５℃に徐々に上昇する温度で３
０秒、４５〜５５バールで加熱／押出す。このエクスト
ルーダのダイは巾０．４mmおよび長さ５mmの長円形断面
の３６開口を有する厚い鋼板から成る。エクストルーダ
から排出されるヌードルは直ちに水に浸漬し、ＣａＣｌ
2 形の０．１６モルＣａ++／リットルを含有する水を通
して連続的に引き出す。この水中における滞留時間は約
１０秒である。次にこれらはエンドレス格子型コンベヤ
ー上に置き、強い垂直空気流下で、高吸引オリフィス上
に同時に運搬する。次いで長い長さに切断し、約１１０
ｇの目方の、約１０cm直径の球にする。ヌードルは熱風
下で最初に６０℃および相対湿度４２％で３０分、次に
６０℃および相対湿度６０％で６分乾燥する。これらの
ヌードルは消費する場合沸騰塩水に２分浸漬することに
より調製できる。このように調製したヌードルは相互に
粘着せず、滑かな表面およびテクスチャーを有する。こ
のテクスチャーはコーイチュの名称で既知の伝統的米ヌ
ードルのテクスチャーのように軟かく、僅かに弾力があ
る。上記試験によると、これらのヌードルはインストロ
ン硬度９５０Ｎを有する。
ａ ｊａｐｏｎｉｃａ）、１０．０部のメイズ澱粉、
２．０部の植物起源の蒸留モノグリセリド、０．４部の
アルギン酸ナトリウム、０．７５部の無水リン酸水素カ
ルシウム、０．２５部の重炭酸ナトリウムおよび８０℃
に予備加熱し、約１．１０-4モルのＣａ++／リットルを
含有する軟化水を連続混合して４４．５％の乾物を有す
るドウを得る。この混合はＷｅｒｎｅｒ ＆ Ｐｆｌｅ
ｉｄｅｒｅｒ Ｃ ５８ ２軸エクストルーダで行な
い、約８０°〜１００．５℃に徐々に上昇する温度で３
０秒、４５〜５５バールで加熱／押出す。このエクスト
ルーダのダイは巾０．４mmおよび長さ５mmの長円形断面
の３６開口を有する厚い鋼板から成る。エクストルーダ
から排出されるヌードルは直ちに水に浸漬し、ＣａＣｌ
2 形の０．１６モルＣａ++／リットルを含有する水を通
して連続的に引き出す。この水中における滞留時間は約
１０秒である。次にこれらはエンドレス格子型コンベヤ
ー上に置き、強い垂直空気流下で、高吸引オリフィス上
に同時に運搬する。次いで長い長さに切断し、約１１０
ｇの目方の、約１０cm直径の球にする。ヌードルは熱風
下で最初に６０℃および相対湿度４２％で３０分、次に
６０℃および相対湿度６０％で６分乾燥する。これらの
ヌードルは消費する場合沸騰塩水に２分浸漬することに
より調製できる。このように調製したヌードルは相互に
粘着せず、滑かな表面およびテクスチャーを有する。こ
のテクスチャーはコーイチュの名称で既知の伝統的米ヌ
ードルのテクスチャーのように軟かく、僅かに弾力があ
る。上記試験によると、これらのヌードルはインストロ
ン硬度９５０Ｎを有する。
【００３１】例２ ８８．３部の円粒米セモリナ（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖ
ａ ｊａｐｏｎｉｃａ）、１０．０部のメイズ澱粉、
１．２部の植物起源の蒸留モノグリセリド、０．５部の
アルギン酸ナトリウム、０．３７５部のリン酸水素カル
シウム２水物、０．１２５部の重炭酸ナトリウムおよび
１２℃に予備加熱し、約１．１０-4モルＣａ++／リット
ルを含有する軟化水を連続して混合し、３３．５％の乾
物を有するドウを得る。この混合はＷｅｒｎｅｒ ＆
Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ Ｃ ５８ ２軸エクストルーダ
で行ない、６０°〜１００．５℃に徐々に上昇する温度
で約４５秒、約９バールで加熱／押出す。このエクスト
ルーダのダイは０．６mmの巾および６mmの長さの２４開
口の長円形断面を有する厚い鋼板から成る。エクストル
ーダから排出されるヌードルは直ちに水に浸漬し、Ｃａ
Ｃｌ2 形の０．１６モルＣａ++／リットルを含有する水
を通して連続的に引き出す。この水中の滞留時間は約１
０秒である。次にエンドレス格子型コンベヤー上に置
き、強垂直空気流下で、高吸引オリフィス上に同時に運
搬する。次にこれらは長い長さに切断し、約１５０ｇの
重量で、約１０cm直径の球にする。ヌードルは６５℃お
よび相対湿度４０〜６０％で９０分熱空気乾燥する。こ
れらのヌードルは消費する場合沸騰塩水に２分浸漬する
ことにより調製できる。このように調製したヌードルは
相互に粘着せず、滑かな表面およびテクスチャーを有す
る。このテクスチャーはコーイチュの名称で既知の伝統
的米ヌードルのテクスチャーのように特に軟かく、僅か
に弾力がある。上記試験によると、これらのヌードルは
インストロン硬度４５０Ｎを有する。
ａ ｊａｐｏｎｉｃａ）、１０．０部のメイズ澱粉、
１．２部の植物起源の蒸留モノグリセリド、０．５部の
アルギン酸ナトリウム、０．３７５部のリン酸水素カル
シウム２水物、０．１２５部の重炭酸ナトリウムおよび
１２℃に予備加熱し、約１．１０-4モルＣａ++／リット
ルを含有する軟化水を連続して混合し、３３．５％の乾
物を有するドウを得る。この混合はＷｅｒｎｅｒ ＆
Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ Ｃ ５８ ２軸エクストルーダ
で行ない、６０°〜１００．５℃に徐々に上昇する温度
で約４５秒、約９バールで加熱／押出す。このエクスト
ルーダのダイは０．６mmの巾および６mmの長さの２４開
口の長円形断面を有する厚い鋼板から成る。エクストル
ーダから排出されるヌードルは直ちに水に浸漬し、Ｃａ
Ｃｌ2 形の０．１６モルＣａ++／リットルを含有する水
を通して連続的に引き出す。この水中の滞留時間は約１
０秒である。次にエンドレス格子型コンベヤー上に置
き、強垂直空気流下で、高吸引オリフィス上に同時に運
搬する。次にこれらは長い長さに切断し、約１５０ｇの
重量で、約１０cm直径の球にする。ヌードルは６５℃お
よび相対湿度４０〜６０％で９０分熱空気乾燥する。こ
れらのヌードルは消費する場合沸騰塩水に２分浸漬する
ことにより調製できる。このように調製したヌードルは
相互に粘着せず、滑かな表面およびテクスチャーを有す
る。このテクスチャーはコーイチュの名称で既知の伝統
的米ヌードルのテクスチャーのように特に軟かく、僅か
に弾力がある。上記試験によると、これらのヌードルは
インストロン硬度４５０Ｎを有する。
Claims (10)
- 【請求項１】 ３２〜４５重量％未満の乾物含量を有
し、澱粉性植物の粉またはセモリナ、軟化水、イオンゲ
ル化剤、乳化剤および膨脹剤を含む混合物を調製し、こ
の混合物を８〜６９バールおよび６０°〜１０５℃で加
熱／押し出してヌードルを形成し、ヌードルは直ちにカ
チオンを含有する水と接触させ、カチオンゲル化剤とゲ
ルを形成し、次いでこれらを乾燥することを特徴とす
る、パスタ製品の製造方法。 - 【請求項２】 重量部で７５〜１００部の米粉またはセ
モリナ、５〜２０部の澱粉、０．２〜１部のイオンゲル
化剤、１〜５部の乳化剤および０．５〜３部の膨脹剤を
含む混合物を調製する、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 澱粉はメイズ澱粉である、請求項２記載
の方法。 - 【請求項４】 イオンゲル化剤は酸ポリサッカライド、
好ましくはアルギネートであり、カチオンはアルカリ土
類金属イオン、好ましくは２価カルシウムイオンであ
り、乳化剤はモノグリセリドであり、そして膨脹剤は炭
酸および／またはリン酸カルシウム、アンモニウム、ナ
トリウムおよび／またはカリウムである、請求項１記載
の方法。 - 【請求項５】 混合物は１０°〜８０℃の温度を有する
軟化水により調製する、請求項１記載の方法。 - 【請求項６】 ０．４〜１．０mmの直径または巾の環状
または長円形断面の開口を有するダイを通して押出す、
請求項１記載の方法。 - 【請求項７】 ドウの温度は加熱／押し出し中ダイから
排出される際１００°〜１０５℃にあるように調整す
る、請求項６記載の方法。 - 【請求項８】 ヌードルは２〜３０秒間０．０５〜０．
２モル／リットルの濃度でカチオンを含有する水と接触
させる、請求項１記載の方法。 - 【請求項９】 ヌードルは４０°〜８０℃および相対湿
度３０〜７０％で熱風中で乾燥する、請求項１記載の方
法。 - 【請求項１０】 請求項１から９のいずれか１項に記載
の方法により得、４００〜１２００Ｎのインストロン硬
度を有するパスタ製品。
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