NL1023905C2

NL1023905C2 - Werkwijze voor het bereiden van een vezels omvattend voedingsproduct op eiwitbasis alsmede verkregen vezels omvattend voedingsproduct.

Info

Publication number: NL1023905C2
Application number: NL1023905A
Authority: NL
Inventors: Johannes Antonius Penders; Christiaan Theodoor Gera Smits
Original assignee: Nug Nahrungs & Genussmittel
Priority date: 2003-07-11
Filing date: 2003-07-11
Publication date: 2005-01-12
Also published as: EP1643852A1; WO2005004625A1

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van een vezels omvattend voedingsproduct op eiwitbasis alsmede verkregen vezels omvattend voedingsproduct.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een vezels omvattend voedingsproduct op eiwitbasis waarin: 5 1) men in waterige oplossing een met metaalkationen precipiterend hydrocolloïd en een plantaardig eiwitmateriaal omvattende samenstelling met elkaar vermengt 2) men de samenstelling uit 1) tot een homogeen mengsel vormt 3) men het homogeen mengsel uit 2) in aanraking brengt met een 10 waterige oplossing van een metaalkation met een waardigheid van tenminste 2 ter vorming van een product dat vezels omvat die geprecipiteerd hydrocolloid en plantaardig eiwitmateriaal omvatten en 4) het gevormde product wint 15 Een dergelijke werkwijze is bekend uit NL-C-1008364 ten name van A.C.Kweldam.

De onderhavige aanvrage beoogt aan deze werkwijze een specifiek toepassingsgebied te geven en wordt daartoe gekenmerkt doordat dat men het homogeen mengsel uit 2) met behulp van een vormproces in een 20 gekozen ruimtelijke vorm brengt en deze vervolgens in aanraking brengt met de metaalkationen omvattende waterige oplossing.

Gebleken is namelijk dat de in de eerder genoemde octrooipublikatie beschreven werkwijze zodanig kan worden uitgevoerd dat een vezels omvattend voedingsproduct wordt verkregen in een 25 gekozen ruimtelijke vorm die aangepast is bij het soort vormen dat de consument gewend is respectievelijk een vorm kan worden verschaft die de consument voor een dergelijk product nog niet heeft gezien dan wel niet verwacht.

De werkwijze zoals hiervoor volgens de uitvinding beschreven 30 omvat een aantal stappen en doelmatig is met name in stap 1) een verfijning aangebracht die tot gunstige resultaten in de zin van regelbaarheid van de werkwijze leidt.

In een eerste variant maakt men in stap 1) een waterige oplossing van een met metaalkationen precipiterend hydrocolloïd, 1 023905

I I

I welke oplossing men brengt in een vloeibare plantaardig eitwit I

I materiaal en water omvattende samenstelling. Gebleken is namelijk I

I dat in termen van beheersbaarheid van de werkwijze het eerst vormen I

van een waterige oplossing van een met metaalkationen precipiterend I

I 5 hydrocolloïd en het voegen daarvan in een vloeibare plantaardig I

I eiwitmateriaal en water omvattende samenstelling tot een betere I

I beheersbaarheid van de werkwijze leidt en met name klontvorming van I

I het hydrocolloïd voorkomt. Zoals later nog zal worden uitgelegd I

maakt deze werkwijze uitvoeringsvorm een vermindering van de I

10 benodigde grondstofhoeveelheden mogelijk. I

I Anderszins kunnen uiteraard ook in de eerste stap van de I

werkwijze simpelweg het plantaardig eiwitmateriaal, een met I

I metaalkationen precipiterend hydrocolloïd en water rechtstreeks met I

H elkaar worden vermengd in de gewenste verhouding waarbij door I

I 15 zorgvuldige dosering en krachtig roeren klontvorming wordt vermeden. I

Een bijzondere uitvoeringsvorm van de onderhavige werkwijze I

I wordt gekenmerkt doordat men de waterige oplossing van een met I

metaalkationen precipiterend hydrocolloid en een plantaardig eiwit I

I omvattende samenstelling met elkaar vermengt in aanwezigheid van een I

H 20 hoeveelheid van een fosfaatmateriaal. I

I Het toepassen van een fosfaatmateriaal is beschreven in de niet I

I vóórgepubliceerde PCT aanvrage PCT/NL02/00594 van aanvraagster. I

Bedoelde PCT aanvrage beschrijft een werkwijze die gelijkenis heeft I

met de werkwijze in de onderhavige aanvrage; het eiwitmateriaal I

I 25 waarvan wordt uitgegaan is echter een melkeiwitmateriaal en geen I

I plantaardig eiwitmateriaal terwijl voorts het toepassen van een I

bewerking om het homogeen mengsel in een gekozen ruimtelijke vorm te I

I brengen, die wezenlijk is voor de onderhavige aanvrage, ontbreekt. I

In de eerder genoemde PCT aanvrage wordt fosfaatmateriaal I

I 30 toegepast voor meerdere doeleinden; één daarvan is het ontsluiten I

I van het toegepaste eiwitmateriaal. De werking van het I

I fosfaatmateriaal bij het ontsluiten komt tot uitdrukking in een I

verbeterd wateropnemingsvermogen van de gevormde geprecipiteerd I

I hydrocolloïd/ melkeiwitmateriaal omvattende vezels en een verbeterd I

35 mondgevoel van het dergelijke vezels omvattend product. I

I Gebleken is dat een dergelijke ontsluitende werking van een I

I fosfaatmateriaal ook bij plantaardig eiwitmateriaal, dat in de I

onderhavige aanvrage als uitgangsmateriaal is gekozen, optreedt. I

I 1023905 3

Men heeft gevonden dat door toevoegen van geschikte hoeveelheden van een fosfaatmateriaal het wateropnemingsvermogen van het gevormde vezelachtig product naar believen gestuurd kan worden. Wanneer de vezels worden bereid zonder aanwezigheid van fosfaat 5 worden watergehalten verkregen van 10-45 gew%, bij voorkeur 20-40 gew% en in het bijzonder 28-38 gew%. Wanneer fosfaat wordt toegevoegd kunnen watergehalten worden bereikt tot 80-85 gew%.

Als het homogene mengsel dat in stap 2) van de werkwijze wordt gevormd is verkregen, wordt dit, volgens de onderhavige uitvinding 10 in een gekozen ruimtelijke vorm gebracht.

De vakman zullen vele vormingsprocessen voor het in een gewenste ruimtelijke vorm brengen van het homogeen mengsel voor ogen staan. Genoemd kunnen worden een werkwijze waarin het homogeen mengsel onder druk wordt toegevoerd aan een draadvormingskop resp 15 een bolvormingsinrichting. In plaats van de pomp en een draadvormingskop kan ook van een extruder gebruik worden gemaakt.

In de eerste uitvoering spuit men het homogene mengsel uit in de waterige oplossing van een metaalkation met een waardigheid van ten minste 2 ter vorming van een ten minste aan het oppervlak met 20 metaalkationen geprecipiteerd hydrocolloïd omvattende draad. Het homogene mengsel omvat plantaardig eiwit materiaal, met metaalkationen precipiterend hydrocolloïd en eventueel een fosfaat materiaal; door de gevormde draad uit te spuiten in een waterige oplossing die metaalkationen bevat met een waardigheid van ten 25 minste 2 wordt de gevormde draad beginnend aan het oppervlak ervan gehard door precipitatie van het hydrocolloïd met metaalkationen. De op de draad gevormde huid van geprecipiteerd hydrocolloïd en plantaardig eiwitmateriaal vormt een barrière voor diffusie van metaalkationen naar het inwendige van de draad; uiteraard kan alle 30 hydrocolloïd in de draad worden geprecipiteerd als men de aanraking met de waterige oplossing van metaalkationen lang genoeg handhaaft respectievelijk de ionenconcentratie voldoende hoog maakt.

In het bijzonder wordt echter de draad na zijn vorming gespoeld met water ter uitwassing van nog niet met hydrocolloïd gereageerd 35 hebbende metaalkationen met een waardigheid van ten minste 2. Door krachtig spoelen met water, zoals leidingwater, worden de in overmaat aanwezige metaalkationen uit het oppervlak van de draad weggespoeld zodat geen verdere hydrocolloïdprecipitatie kan 1023905

I plaatsvinden. Op die wijze wordt een draad uit plantaardig I

I eiwitmateriaal / hydrocolloïd / fosfaat en vocht verkregen, die een I

enigszins harde oppervlakslaag bezit terwijl de kern nog de I

I consistentie van het oorspronkelijke homogeen mengsel bezit. I

5 Ten aanzien van de metaalkationen die kunnen worden toegepast, I

I zullen in het algemeen deze worden verschaft in de vorm van in water I

I oplosbare calcium- of magnesiumzouten of mengsels daarvan. Geschikte I

I calciumzouten zijn calciumchloride, calciumacetaat en I

calciumgluconaat alhoewel ook andere calcium of magnesiumzouten die I

I 10 in de voedingsmiddelindustrie worden toegelaten toepasbaar zijn. I

B De in de precipitatieoplossing toegepaste metaalkationen I

B concentratie bedraagt in het algemeen, bijvoorbeeld voor I

B calciumchloride, van 0,1-15 gew%, doelmatig 0,5-8 gew% en bij I

B voorkeur 4-8 gew%. I

B 15 Teneinde het gewenste eindproduct wat betreft eigenschappen in te I

B stellen wordt doelmatig het homogeen mengsel voorafgaande aan de I

B onderwerping ervan aan een vormproces vermengd met gewenste I

B additieven ter instelling van de eigenschappen van het te vormen I

B voedingsproduct gekozen uit smaak, geur, kleur en consistentie. I

B 20 Velerlei additieven kunnen worden gekozen zoals bouillon, I

B zuivelproduct, bewerkt zuivelproduct, aromastoffen, vruchtensap en I

B uiteraard ook mengsels van twee of meer van dergelijke materialen. I

B Deze opsomming is niet uitputtend omdat de vakman allerlei I

B mogelijkheden van additieven voor ogen zullen staan die niet in de I

B 25 onderhavige opsomming zijn opgenomen. I

B In een aantrekkelijke uitvoeringsvorm wordt het gevormde I

B draadvormige materiaal in stukken geknipt en gedroogd ter vorming I

B van een instant voedingsproduct. Met een instant voedingsproduct I

B wordt een product bedoeld dat in droge vorm de consument ter I

B 30 beschikking staat en dat door vermengen ervan met warm of koud water I

B vocht opneemt en daardoor de voor consumptie gewenste consistentie I

B krijgt. I

B Het hiervoor beschreven draadachtige materiaal dat in stukken I

B was geknipt was door weken in water gedurende 5 é 10 minuten in I

B 35 staat zodanig vocht op te nemen dat de zachte consistentie van de I

B kern volledig hernomen werd. Er kan ook voor worden gekozen om het I

B draadachtge materiaal nadat het in stukken is geknipt niet te drogen I

I 1023905 5 maar rechtstreeks te verpakken om het als vers product aan de consument aan te bieden.

In een andere aantrekkelijke uitvoeringsvorm wordt het homogeen mengsel tot bolvormige delen gevormd waarna deze delen in aanraking 5 worden gebracht met de eerder genoemde metaalkationenoplossing.

Als voorheen kan men ervoor kiezen om de verblijftijd van de bolvormige delen in de metaalkationenoplossing en/of de aanwezigheid van restmetaalkationen op het oppervlak van de bolvormige delen zodanig te laten zijn dat volledige precipitatie van het voor 10 metaalkationen gevoelig hydrocolloïd plaatsvindt.

Anderszins kan er door wassing met water van de bolvormige delen voor worden gezorgd dat de overmaat metaalkationen wordt verwijderd zodat bolvormige delen worden verkregen met een huid waarin zich geprecipiteerd hydrocolloïd bevindt terwijl de kern van 15 de bolvormige delen hydrocolloïd omvat dat niet met metaalkationen is geprecipiteerd.

Ook bij de bolvormige delen kunnen weer additieven worden toegevoegd aan het homogeen mengsel zoals eerder aangegeven, in dit geval kunnen de additieven ook worden gevormd door bijvoorbeeld 20 groentedelen zoals courgette of spinazie; fruitdelen, etc.

Ten aanzien van het gebruik van additieven voor het instellen van eigenschappen zoals smaak, geur, kleur en consistentie wordt nog opgeraerkt dat doelmatig het homogeen mengsel, voorafgaande aan zijn vormgevingsbewerking, daarmee wordt vermengd. Uiteraard kunnen de 25 additieven ook worden toegevoegd nadat de vormgevingsbewerking is uitgevoerd resp. de hydrocolloïd precipitatiestap is uitgevoerd.

In laatstgenoemd geval kunnen met name vloeibare additieven door impregneren in de, tenminste van een geharde huid voorziene, vormgegeven plantaardig eiwit, hydrocolloid, fosfaat en 30 metaalkationen zoals calcium bevattende vezels omvattende voedselproducten worden ingebracht.

Voorzover de plantaardig eiwitmateriaal omvattende samenstelling niet in een specifieke vorm aanwezig is, kan het plantaardig eitwitmateriaal zijn gekozen uit de eiwitmareriaien van: 35 soja, lupine, rijst, maïs, aardappel, bonen, erwten, tarwe, gerst, haver, rogge en tapioca.

Het fosfaatmateriaal is gekozen uit de alkali en ammoniumzouten ^ \ van fosforzuur en polyfosforzuur, zoals dinatriumwaterstoffosfaat, k "N 23 905 trinatriumfosfaat of natrium hexametafosfaat, trinatriumfosfaat of natriumpolyfosfaat (NaP03)n waarbij n ~ 25.

De hoeveelheid fosfaatmateriaal is tenminste voldoende om het plantaardig eiwitmateriaal te ontsluiten en bedraagt in het B 5 bijzonder 0,1 tot 1,5 gew.% op het totaal van alle bestanddelen van B het homogeen mengsel.

B Het met metaalkationen precipiterend hydrocolloïd kan zijn B gekozen uit pectine met een laag methoxylgroep gehalte, gellangom en fl alginaat, van deze gaat de voorkeur uit naar natriumalginaat. Het B 10 met metaalkationen precipiterend hydrocolloïd is in het algemeen B aanwezig in een hoeveelheid van 0,1-10 gew.% betrokken op het totaal B van alle bestanddelen van het homogeen mengsel.

B De pH van het homogeen mengsel uit plantaardig eiwitmateriaal, B met metaalkationen precipiterend hydrocolloïd, fosfaatmateriaal en B 15 water wordt ingesteld op een pH tussen 4 en 8.

B Indien een eerste type structuur van het voedingsproduct wordt B gewenst wordt de pH ingesteld tussen 5,0 en 7,5. Het eerste type B structuur is een betrekkelijk hard materiaal met betrekkelijk lange B vezels.

B 20 Indien een tweede type structuur wordt gewenst die zachter is B met kortere vezels, wordt de pH van het homogeen mengsel ingesteld Λ op een waarde tussen 4,5 en 6,0 B Ten aanzien van het hiervoor gaande wordt opgemerkt dat een Π hogere pH van het homogeen mengsel enige voorkeur heeft omdat Λ 25 daarbij de waterbinding hoger is dan bij lagere pH..

De uitvinding betreft eveneens een vezels omvattend voedingsproduct op eiwitbasis verkregen met behulp van een werkwijze zoals hiervoor is beschreven die wordt gekenmerkt dat het voedingsproduct verpakt is.

30 Doelmatig is het vezels omvattend voedingsproduct volgens de flI uitvinding voor dan wel na het verpakken aan een bewerking met “kiemdodende werking onderworpen. Een bewerking met kiemdodende werking kan gekozen zijn uit pasteuriseren, steriliseren, behandeling met straling zoals γ straling en dergelijke. Doelmatig 35 wordt echter de bewerking met kiemdodende werking, zoals bijvoorbeeld pasteurisatie, uitgevoerd na het verpakken van het B vezels omvattend voedingsproduct. Pasteurisatie kan plaatsvinden bij 7 een temperatuur van 60-90°C gedurende 5-45 min; bijvoorbeeld een temperatuur van 90°C gedurende 45 minuten.

Indien het homogeen mengsel is bereid bij temperaturen > 70°C en ook de vezelvorminsstap bij die temperatuur is uitgevoerd kan 5 veelal van elke bewerking met kiemdodende werking worden afgezien.

In de hiervoor beschreven werkwijze volgens de uitvinding vindt het maken van een homogeen mengsel van eiwit, eventueel fosfaatmateriaal, met metaalkationen precipiterend hydrocolloïd en water in het algemeen door roeren plaats bij een temperatuur in het 10 gebied van 20 tot 90°C, meer in het bijzonder van 30 tot 90°C en veelal bij een temperatuur van ongeveer 50°C.

Bij enigszins verhoogde temperatuur zal het eiwit smelten of vervloeien en met het met metaalkationen precipiterend hydrocolloïd en water een homogeen mengsel vormen.

15 Opgemerkt wordt dat de in de onderhavige aanvrage term homogeen mengsel wordt gebruikt om zowel emulsies, dispersies en oplossingen te omvatten.

Bij eiwitten met een laag smeltpunt zal bij gebruik van een verhoogde temperatuur smelting optreden zodat het homogeen mengsel 20 een verdeling van twee niet in elkaar oplosbare vloeibare materialen is, dat wil zeggen een emulsie. Bij andere eiwitten zal geen smelting maar dispersie of oplossing plaatsvinden.

Hierna wordt een aantal verschillende uitvoeringsvormen van het bereiden van een homogeen mengsel toegelicht.

25 Voorbeeld:

Als plantaardig eiwitmateriaal werd toegepast een product gekozen uit:

Sojaeiwitisolaat, Supro 515 (92 gew% eiwit; 0,128 gew% calcium) 30 van Dupont Protein Technology International) en

Lupine-eiwit, Vitaprot Lupinen protein LP 60 ( 50 gew% eiwit; 0,1 gew% calcium) van J.Rettenmaier & Söhne,.

Voor het maken van een homogeen mengsel werd aan 1100 g. water van ongeveer 70°C 92,4 g. van een van genoemde eiwitten toegevoegd 35 alsmede een gewenste hoeveelheid natriumpolyfosfaat (NaP03)n met n~25. Roeren gedurende minimaal 10 en maximaal 15 min. verschafte een eiwitemulsie. De pH van de emulsie werd vastgesteld 7,1 te zijn. Het verkregen mengsel werd in een hoge snelheidsmixer gebracht en 40 k 1 023 905

I 8 I

g. natriumalginaat (Kelco, Manugel DMB) werd in droge vorm I

toegevoegd. Het verkregen viskeuze homogeen mengsel had een I

mayonnaise karakter en werd uitgespoten in 4 gew%'s CaCl2 oplossing I

I in water. In afhankelijkheid van de gekozen werkwijze voor het I

5 verschaffen van de ruimtelijke vorm worden draden of bolvormen I

H verkregen. I

I In een aantal proeven werd de invloed van de hoeveelheid I

fosfaat onderzocht uitgaande van soja eiwit isolaat. I

De volgende resultaten werden verkregen: I

I 10 I

Natriumpolyfosfaat Contacttijd Stevigheid huid I

(g/1232 g homogeen mengsel) (sec) na 24 uur I

I a) 0 2 zacht I

I b) 0 5 zacht I

I 15 c) 0 20 hard I

d) 1,0 5 zachter dan b) I

e) 1,0 20 minder hard dan c) I

I f) 12 10 zachter dan b) I

I 20 In de proeven werden draden gevormd met een diameter van 2 mm; I

de wastijd in water na contact met de 4 gew%'s CaCl2 oplossing was I

I 120 sec. I

H Uit deze proeven volgt dat de in het homogeen mengsel aanwezige I

hoeveelheid fosfaatmateriaal bepalend is voor de I

25 hardheidseigenschappen van de, door contact met de calciumchloride I

oplossing, gevormde huid van plantaardig eiwit/ geprecipiteerd I

alginaat vezels. I

De onder toepassing van een fosfaatmateriaal gevormde vezels I

hebben na hun vorming en verwijdering van de overmaat aanhangend I

I 30 water een vochtgehalte tot 80-85 gew%. I

In afhankelijkheid van de gekozen werkwijze voor het I

I verschaffen van de ruimtelijke vorm worden draden of bolvormen I

I verkregen. Door toepassen van coextrusie kan er ook voor worden I

I gekozen om het homogeen mengsel als een mantel aan te brengen rond I

35 een vloeibare, pasteuze of vaste inhoud uit een materiaal met een I

samenstelling die afwijkt van de samenstelling van het homogeen I

mengsel. Het navolgend in aanraking brengen van het aldus gevormde I

I product met een waterige oplossing van een metaalkation met een I

I 1023905 ----^ --1 9 product met een waterige oplossing van een metaalkation met een waardigheid van tenminste 2 verschaft een product met een naar wens uitgevoerde kern met een mantel die tenminste aan de buitenzijde plantaardig eiwit/ geprecipiteerd hydrocolloid vezels omvat.

5 1 023 905

Claims

1. Werkwijze voor het bereiden van een vezels omvattend I voedingsproduct op eiwitbasis waarin: 51. men in waterige oplossing een met metaalkationen precipiterend I hydrocolloid en een plantaardig eiwitmateriaal omvattende I samenstelling met elkaar vermengt 2. men de samenstelling uit 1) tot een homogeen mengsel vormt I 3) men het homogeen mengsel uit 2) in aanraking brengt met een 10 waterige oplossing van een metaalkation met een waardigheid van I tenminste 2 ter vorming van een product dat vezels omvat die I geprecipiteerd hydrocolloid en plantaardig eiwitmateriaal omvatten en 4. het gevormde product wint 15 met het kenmerk I dat men het homogeen mengsel uit 2) met behulp van een vormproces in I een gekozen ruimtelijke vorm brengt en deze vervolgens in aanraking I brengt met de metaalkationen omvattende waterige oplossing.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men onder I 1) een waterige oplossing maakt van een met metaalkationen precipiterend hydrocolloid en deze brengt in een vloeibare plantaardig eiwitmateriaal omvattende samenstelling.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men onder 1. een plantaardig eiwitmateriaal, een met metaalkationen H precipiterend hydrocolloid en water met elkaar vermengt.

4. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-3 H 30 met het kenmerk dat men de waterige oplossing van een met metaalkationen precipiterend hydrocolloid en een plantaardig eiwit omvattende samenstelling met elkaar vermengt in aanwezigheid van een hoeveelheid van een fosfaatmateriaal.

5. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-4, met het I kenmerk dat het vormproces voor het in een gekozen ruimtelijke vorm brengen van het homogeen mengsel plaatsvindt door het homogeen I 1023905 mengsel onder druk toe te voeren aan een draadvormingskop resp. een bolvormingsinrichting.

6. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-5, met het 5 kenmerk, dat men het homogeen mengsel uitspuit in een waterige oplossing van een metaalkation met een waardigheid van tenminste 2 ter vorming van een tenminste aan het oppervlak met metaalkationen geprecipiteerd hydrocolloïd omvattende draad.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de draad na zijn vorming wordt gespoeld met water ter uitwassing van nog niet met hydrocolloïd gereageerd hebbende metaalkationen met een waardigheid van tenminste 2.

8. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies 1-7, met het kenmerk, dat het homogeen mengsel, voorafgaande aan de onderwerping ervan aan een vormproces, wordt vermengd met gewenste additieven ter instelling van eigenschappen van het te vormen voedingsproduct gekozen uit smaak, geur, kleur en consistentie. 20

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat het homogeen mengsel wordt vermengd met additieven gekozen uit bouillon, zuivelproduct, bewerkt zuivelproduct, aromastoffen, vruchtensap en mengsels van twee of meer van dergelijke materialen. 25

10. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 6-9, met het kenmerk, dat de gevormde draad in stukken wordt geknipt en gedroogd ter vorming van een instant voedingsproduct.

11. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-4, met het kenmerk, dat men het homogeen mengsel tot bolvormige delen vormt en deze delen in aanraking brengt met een oplossing van een metaalkation met een waardigheid van tenminste 2.

12. Werkwijze volgens conclusie 11, met het kenmerk, dat de bolvorm na zijn vorming wordt gespoeld met water ter uitwassing van nog niet met hydrocolloïd gereageerd hebbende metaalkationen met een waardigheid van tenminste 2. 1023905 I 12 I

13. Werkwijze volgens conclusie 11, met het kenmerk, dat het I I homogeen mengsel, voorafgaand aan de onderwerping ervan aan een I vormproces, wordt vermengd met gewenste additieven ter instelling I I 5 van eigenschappen van het te vormen voedingsproduct gekozen uit I I smaak, geur, kleur en consistentie. I

14. Werkwijze volgens conclusie 13, met het kenmerk, dat het I I homogeen mengsel wordt vermengd met additieven gekozen uit I I 10 groentendelen, vruchtensappen, bouillon, aromastoffen, I I zuivelproduct, bewerkt zuivelproduct en mengsels van twee of meer I I van dergelijke materialen. I

15. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-14 I I 15 met het kenmerk, dat het plantaardig eiwitmateriaal is gekozen uit I I de eiwitten van: I I soja, lupine, rijst, maïs, aardappel, bonen, erwten, tarwe, gerst, I I haver, rogge en tapioca. I I 20

16. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 4-15, I I met het kenmerk, dat het fosfaatmateriaal is gekozen uit de alkali I I en ammoniumzouten van fosforzuur en polyfosforzuur. I

17. Werkwijze volgens conclusie 16 , met het kenmerk, dat I I 25 dat het fosfaatmateriaal is gekozen uit di-natrium waterstoffosfaat, I I natrium hexametafosfaat en tri-natriumfosfaat. I

18. Werkwijze volgens conclusie 16 , met het kenmerk, dat het I I fosfaatmateriaal natriumpolyfosfaat (NaP03)n waarbij n-25 is. I I 30

19. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 16-18, met het I I kenmerk, dat de hoeveelheid fosfaatmateriaal tenminste voldoende I I is om het plantaardig eiwitmateriaal te ontsluiten. I

20. Werkwijze volgens conclusie 19, met het kenmerk, dat de I I hoeveelheid fosfaatmateriaal 0,1-1,5 gew% bedraagt op het totaal I I 35 van alle bestanddelen van het homogeen mengsel. I I 1023905

21. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-20, met het kenmerk, dat het met metaalkationen precipiterend hydrocolloïd natriumalginaat is.

22. Werkwijze volgens conclusie 21 , met het kenmerk, dat het met 5 metaalkationen precipiterend hydrocolloïd aanwezig is in een hoeveelheid van 0,1-10 gew.% betrokken op het totaal van alle bestanddelen van het homogeen mengsel.

23. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-13, 10 met het kenmerk, dat de pH van het homogeen mengsel dat tenminste plantaardig eiwitmateriaal, met metaalkationen precipiterend hydrocolloïd en water omvat instelt in het gebied van 4-7.

24. Werkwijze volgens één of meer van de conclusie 1-23 15 met het kenmerk dat de vormingsbewerking een coextrusiewerkwijze is waarin het homogeen mengsel als mantel wordt aangebracht rondom een kern uit een gekozen vast, pasteus of vloeibaar materiaal.

25. Vezels omvattend voedingsproduct op basis van plantaardig eiwit verkregen met behulp van de werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-24, met het kenmerk, dat het voedingsproduct verpakt is.

26. Vezels omvattend voedingsproduct volgens conclusie 25 , met het 25 kenmerk, dat dit aan een bewerking met kiemdodende werking is onderworpen. 30 1023905