NL1026392C2 - Vezels omvattend vleesvervangingsproduct en werkwijze voor de bereiding daarvan. - Google Patents
Vezels omvattend vleesvervangingsproduct en werkwijze voor de bereiding daarvan. Download PDFInfo
- Publication number
- NL1026392C2 NL1026392C2 NL1026392A NL1026392A NL1026392C2 NL 1026392 C2 NL1026392 C2 NL 1026392C2 NL 1026392 A NL1026392 A NL 1026392A NL 1026392 A NL1026392 A NL 1026392A NL 1026392 C2 NL1026392 C2 NL 1026392C2
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- methyl cellulose
- weight
- meat substitute
- binder
- substitute product
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 42
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 34
- 239000000835 fiber Substances 0.000 title claims description 30
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 10
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 42
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 27
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 claims description 24
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 claims description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 20
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims description 18
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 18
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 17
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 17
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 claims description 15
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 15
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 15
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 13
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 10
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims description 10
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims description 10
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 claims description 6
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 claims description 6
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 6
- 230000000536 complexating effect Effects 0.000 claims description 5
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 claims description 5
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 4
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 4
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 4
- -1 methyl hydroxypropyl Chemical group 0.000 claims description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 4
- LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-4,5-dimethoxy-2-(methoxymethyl)-3-[(2s,3r,4s,5r,6r)-3,4,5-trimethoxy-6-(methoxymethyl)oxan-2-yl]oxy-6-[(2r,3r,4s,5r,6r)-4,5,6-trimethoxy-2-(methoxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxane Chemical group CO[C@@H]1[C@@H](OC)[C@H](OC)[C@@H](COC)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC)[C@@H](OC)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](OC)[C@H](OC)O[C@@H]2COC)OC)O[C@@H]1COC LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N 0.000 claims description 3
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 3
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 claims description 3
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 claims description 3
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims description 3
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 3
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 3
- 229920006184 cellulose methylcellulose Polymers 0.000 claims description 3
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims description 3
- 235000019823 konjac gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 3
- 238000011084 recovery Methods 0.000 claims description 3
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 2
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 claims 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims 1
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 claims 1
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 claims 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 46
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 13
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 13
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 13
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 13
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 12
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 12
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 11
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 6
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 6
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 6
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 6
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 4
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241001460678 Napo <wasp> Species 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 102000005701 Calcium-Binding Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010045403 Calcium-Binding Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229920003091 Methocel™ Polymers 0.000 description 2
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 2
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 2
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000007888 film coating Substances 0.000 description 2
- 238000009501 film coating Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 2
- YLGXILFCIXHCMC-JHGZEJCSSA-N methyl cellulose Chemical compound COC1C(OC)C(OC)C(COC)O[C@H]1O[C@H]1C(OC)C(OC)C(OC)OC1COC YLGXILFCIXHCMC-JHGZEJCSSA-N 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 2
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 241000193155 Clostridium botulinum Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008139 complexing agent Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 230000002070 germicidal effect Effects 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/28—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using coagulation from or in a bath, e.g. spun fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/28—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using coagulation from or in a bath, e.g. spun fibres
- A23J3/285—Texturising casein using coagulation from or in a bath
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Korte aanduiding: Vezels omvattend vleesvervangingsproduct en • r werkwijze voor de bereiding daarvan.
I ‘ i ; , I ' - ' De uitvinding heeft in de eerste plaats betrekking op een vleesvervangingsproduct dat vezels omvat die zijn opgebouwd uit tenminste wrongel, een met metaalkationen geprecipiteerd hydrocolloïd en water. Het vleesvervangingsproduct bevat, afhankelijk van zijn 5 vormingswerkwijze, kleinere of grotere hoeveelheden met fosfaat gebonden metaalkation met een waardigheid van tenminste twee zoals calcium en/of in water oplosbaar fosfaat. In plaats van fosfaat kan ook een ander metaalkationen bindend of complexerend middel aanwezig zijn zoals EDTA of citraat.
10 Een dergelijk vleesvervangingsproduct is bekend uit WO
03/061400. Onder wrongel wordt hierin verstaan het product dat in de kaasbereiding wordt verkregen wanneer melk wordt vermengd met stremsel en zuursel onder in de kaasbereiding gebruikelijke omstandigheden. De verkregen wrongel wordt in het onderhavige 15 vleesvervangingsproduct als zodanig opgenomen. Opgemerkt wordt voorts dat wrongel ook de vorm van gedroogde lebcaseïne, die in water is verdeeld, kan hebben.
In bedoelde publicatie wordt een bereiding beschreven voor een vleesvervangingsproduct dat een melkeiwitmateriaal, een met 20 metaalkationen zoals calciumionen geprecipiteerd hydrocolloïd, zoals alginaat, en water omvat.
Een dergelijk product omvat ook kleine hoeveelheden calciumfosfaat afkomstig van het fosfaat dat in de werkwijze wordt gebruikt om, bij de vorming van een mengsel uit melkeiwitmateriaal en 25 alginaat de bindbare calciumionen die zich in het melkeiwitmateriaal bevinden te complexeren. Het fosfaat zet de calciumionen om in een onoplosbaar calciumfosfaatcomplex waardoor wordt verhinderd dat de calciumionen met het hydrocolloïd, zoals een alginaat, een voortijdige precipitatie daarvan veroorzaken zodat de vorming van een 30 gelijkmatig vezelachtig product, na toevoegen van calciumchloride, onmogelijk wordt gemaakt. In plaats van fosfaat kunnen ook andere calciumbindende middelen worden toegepast zoals EDTA, Na-citraat en dergelijke. Fosfaat ( bijvoorbeeld (NaP03)n met n~25) is echter een ruim beschikbaar goed werkend middel dat de voorkeur geniet.
1026392 - 2 -
Het verkregen product heeft uitstekende organoleptische eigenschappen en is qua smaakvormingsmogelij kheden, textuur, beet- en mondgevoel van uitstekende kwaliteit.
Het gevormde product kan koud worden gegeten, bijvoorbeeld als 5 snack of saladeblokje, maar kan ook voorafgaand aan consumptie in de magnetron worden verwarmd, in de pan worden gebakken, gefrituurd en dergelijke om het product in een andere gewenste aangename conditie te brengen. Het vezelachtig product kan worden beschouwd als een matrix van geprecipiteerd alginaat waarin melkeiwitdeeltjes zijn 10 gevangen. Bij het aan een warmtebehandeling onderwerpen van het eerder beschreven product wordt soms een kwaliteitsvermindering waargenomen die maakt dat het product enigszins onsamenhangend wordt. Het onsamenhangend karakter hangt samen met het feit dat wanneer alginaat met metaalkationen, zoals calcium, wordt 15 geprecipiteerd het klevend karakter van dit alginaat grotendeels verloren gaat. Bij verwarming kan dan het samenhoudend vermogen van de alginaat matrix onvoldoende worden zodat het geschetste probleem optreedt. Een dergelijk karakter is niet storend voor de smaak maar beïnvloedt wel de textuurbeleving in negatieve zin; een verbetering 20 van de samenhang met name tijdens de verwarmingsprocedure zou echter wenselijk zijn.
Aanvraagster heeft uitgebreid onderzoek gedaan teneinde een voor dat doel geschikte oplossing te verschaffen en heeft verrassenderwijs gevonden dat de eerder geschetste problemen die 25 ontstaan bij verwarming kunnen worden opgelost wanneer in het eerder beschreven vleesvervangingsproduct tevens een bij verwarming gelerend bindmiddel aanwezig is.
Een dergelijk bindmiddel zal haar gelerende eigenschappen juist gaan vertonen wanneer verwarming van het gevormde 30 vleesvervangingsproduct plaatsvindt; de gelering die juist bij verwarming optreedt geeft dan onder die omstandigheden de zo gewenste samenhangverbetering. Het product kan zonder bezwaar hoge vochtgehalten (tot circa 70 gew.%) bezitten; bevriezen en ontdooien worden zonder problemen doorstaan en persen, voor de vormgeving 35 ervan, kan achterwege worden gelaten.
Het toe te passen bindmiddel kan zijn gekozen uit methylcellulose, hydroxypropyl methylcellulose, curdlan gom, konjac gom, kippenei-eiwit, wei-eiwit en mengsels van twee of meer van deze bindmiddelen en mengsels van één of meer van deze bindmiddelen met 40 zetmeel of gemodificeerd zetmeel, natrium carboxy methyl cellulose 1026392 - 3 - (Na-CMC), carrageen, xanthaangom, johannesbroodgom en gellan gom.
De hiervoor genoemde bindmiddelen hebben op zich, dan wel in een mengselvorm, eventueel met op zich bij verwarming niet gelerende aanvullende bindmiddelen, allen de eigenschap dat bij verhoging van 5 temperatuur een gelering van het bindmiddel optreedt onder binden van water. Bij lage temperatuur geven bovengenoemde bindmiddelen of combinaties daarvan een gewenst klevend effect.
Sommige van deze bindmiddelen vormen een reversibele gel, dat wil zeggen een gel die zich vormt bij temperatuurverhoging en die 10 zijn gelkarakter weer verliest bij terugkeer tot omgevingstemperatuur; andere bindmiddelen hebben een permanent gelkarakter.
Het in het onderhavige vleesvervangingsproduct toe te passen hydrocolloid is, zoals hiervoor aangeduid, doelmatig Na-alginaat. De 15 toepasbare materialen zijn hiertoe niet beperkt. Ook kan gebruik gemaakt worden van pectine met een laag methoxylgroepen gehalte en gellangom zoals aangegeven in de eerder genoemde gepubliceerde aanvrage WO 03/061400. De hoeveelheden toe te passen materialen zijn in hoofdzaak die welke zijn geopenbaard in de hierboven genoemde 20 aanvrage d.w.z. op een gewichtshoeveelheid wrongel van A wordt een hoeveelheid A water toegevoegd(totaal gewicht 2A); gebaseerd op 2A 0,8- 1,2 wt% Na-polyphosphaat ((NaP03)n with n~25); gebaseerd op 2A 2,5-3,5 wt% Na-alginaat (zoals DMB Manugel van Kelco) en aanvullend water in een hoeveelheid A. De precipitatie van de alginaat en 25 melkeiwit omvattende vezels wordt tot stand gebracht met 3-5 gew%'s CaCl2 oplossing. Opgemerkt wordt dat bovengenoemde waarden, in afhankelijkheid van de toegepaste materialen, nog kunnen worden gevarieerd. Zo zijn goede resultaten verkregen met hoeveelheden Na-polyfosfaat tussen 0,5 en 1,5 gew% gebaseerd op 2A en Na-alginaat van 30 2,0 tot 4,0 gew% gebaseerd op 2A. Ook de toe te passen hoeveelheden water kunnen worden gevarieerd; de hoeveelheden A die zijn genoemd kunnen, al naar gelang de omstandigheden, liggen tussen 0,5 en 1,5 A zonder dat afbreuk wordt gedaan aan het eindproduct.
Doelmatig omvat het bij verwarming gelerend bindmiddel 35 methylcellulose en/of hydroxypropyl methylcellulose. Dergelijke cellulose materialen vormen gelen die reversibel zijn zoals eerder uitgelegd. Dergelijke cellulosematerialen zijn bijvoorbeeld verkrijgbaar bij Dow Chemical Company onder de merknaam Methocel waarvan de typenummers de volgende zijn: Methocel A (methylcellulose; 40 E461); Methocel E, F en K (hydroxypropyl methylcellulose; E464). De 1026392 - 4 - diverse cellulosematerialen hebben gelvoriningstemperaturen van 38-44°C (A) tot 70-90°C (K).
Met voordeel omvat het bindmiddel methylcellulose.
In het algemeen zal een goed resultaat worden verkregen wanneer 5 methylcellulose wordt gebruikt in een hoeveelheid van 0,1-2,0 gew% 1 gebaseerd op het gewicht van de vezels en kippenei-eiwit wordt l gebruikt in een hoeveelheid van 0,5-5,0 gew%.
In afhankelijkheid van het type product zal de verhouding tussen de hoeveelheden methylcellulose en kippenei-eiwit worden gekozen.
10 Wanneer bijvoorbeeld het vleesvervangingsproduct een naturel type product is ( waaronder bijvoorbeeld vallen roerbakblokjes, burgers, snacks en gehakt type producten) omvat het product ongeveer 0,5 gew% (gebaseerd op het totale gewicht van de vezels) methylcellulose en ongeveer 2,5 gew% kippenei-eiwit.
15 Wanneer het vleesvervangingsproduct een gepaneerd product is verdient het gebruik van ongeveer 1,0 gew% methylcellulose en ongeveer 3,0 gew% kippenei-eiwit de voorkeur.
Het hiervoor beschreven vleesvervangingsproduct heeft bij voorkeur een vetgehalte tussen 0 en 10, in het bijzonder tussen 2 en 10 20 gewichtsprocent, gebaseerd op het totaal van de vezels. Het vetgehalte kan zo laag worden gehouden door keuze van de grondstoffen. Bijvoorbeeld wordt, bij het bereiden van de wrongel, van ondermelk met een vetgehalte in de orde van 0 tot 0,2 gew% uitgegaan, bij voorkeur maximaal 0,1 gew%.
25 Het product heeft een houdbaarheid tot 6 weken bij ongeveer 7 °C, dat wil zeggen bij omstandigheden in de koelkast.
Bij het voorbereiden van het vleesvervangingsproduct voor directe consumptie, bijvoorbeeld door bakken in een pan, is het opvallend dat het product niet overmatig spettert en dat het product niet droog 30 wordt door overmatig vochtverlies.
In het product is na een warmtebehandeling, zoals frituren of garen, tenminste een deel van het toegepaste bindmiddel, in gelvorm aanwezig. Met name de aanwezige gelvorm heeft een belangrijke functie voor het vasthouden van vocht waardoor bij bakken geen droog product 35 wordt verkregen.
Het vleesvervangingsproduct volgens de uitvinding zoals hiervoor beschreven wordt verder gekenmerkt doordat dit bestendig is tegen invriezen en ontdooien waarbij structuur en vochtgehalte behouden blijven.
40 De uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor de 1026392 - 5 - bereiding van een vleesvervangingsproduct waarin wrongel, een met metaalkationen met een waardigheid van tenminste twee precipiterend hydrocolloid en water worden gemengd in aanwezigheid van een fosfaatmateriaal; een oplossing van metaalkationen met een • ' 5 waardigheid van tenminste twee wordt toegevoegd ter vorming van ten
I I I
l minste geprecipiteerd hydrocolloid en wrongel omvattende vezels ; 1 gevolgd door het winnen van de vezels die wordt gekenmerkt doordat a) een mengsel wordt gemaakt van wrongel, een fosfaatmateriaal en water 10 b) een oplossing wordt gemaakt van een met metaalkationen met een waardigheid van tenminste twee precipiterend hydrocolloid in water c) het mengsel uit a) en de oplossing uit b) worden gemengd d) een waterige oplossing die metaalkationen bevat met een waardigheid van tenminste twee wordt toegevoegd aan het onder c) 15 verkregen mengsel ter vorming van vezels e) de gevormde vezels worden gewonnen f) de gevormde vezels worden vermengd met een bij verwarming gelerend bindmiddel.
De hiervoor geschetste werkwijze volgens de uitvinding 20 onderscheidt zich van de werkwijze die bekend is uit WO 03/061400 doordat hier een mengsel wordt gemaakt van wrongel, een fosfaatmateriaal (of ander calciumionen bindend/complexerend materiaal) en water enerzijds en anderzijds een oplossing van een met metaalkationen met een waardigheid van ten minste twee precipiterend 25 hydrocolloid in water en dat het wrongel bevattende mengsel en de hydrocolloid bevattende oplossing met elkaar worden gemengd waarna een metaalkationen met een waardigheid van ten minste 2 bevattende oplossing aan het eerder gevormde totale mengsel wordt toegevoegd ter vorming van vezels.
30 Voorts onderscheidt de onderhavige werkwijze zich doordat na de winning van de gevormde vezels de gevormde vezels worden vermengd met een bij verwarming gelerend bindmiddel.
Het vermengen van het wrongel fosfaatmateriaal in water bevattende mengsel met de hydrocolloid oplossing vindt doelmatig 35 plaats bij een temperatuur van 50-80 °C onder instellen van de pH op een waarde van 6,5-7,5 . In het bijzonder wordt de pH met waterige natronoloog ingesteld op ongeveer 7 en meer in het bijzonder op 7.
De in de werkwijze toe te passen wrongel kan de gebruikelijke in de kaasbereiding gevormde wrongel zijn zoals bijvoorbeeld Maasdam 40 of Gouda-type wrongel; met voordeel wordt echter voor het vormen van 1026392_ ______ - 6 - de wrongel die wordt toegepast in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding van ondermelk uitgegaan met een vetgehalte van maximaal 0,1 gew.%. Deze grondstof vormt de basis van een vleesvervangingsproduct zoals in de onderhavige aanvrage beschreven 5 met een vetgehalte tussen 0 en 10 gew%. Uit microbiologische overwegingen kan een processtap die bactofugeren of microfiltreren omvat worden ingebouwd om met name Clostridium botulinum (sporen) te verwijderen zodat de toegepaste melk verregaand bacterievrij is. Hiertoe wordt de melk gepasteuriseerd bij ongeveer 75°C gedurende 10 ongeveer 15 seconden na bijvoorbeeld voordien gebactofugeerd te zijn bij 50 °C. Ten aanzien van het vormen van de wrongel kan uiteraard gebruik worden gemaakt van de normaal bij de wrongelvorming in de kaasbereiding toegepaste ingrediënten stremsel en zuursel; in verband met kosher en halal acceptatie wordt echter bij voorkeur gebruik 15 gemaakt van microbieel stremsel zoals bijvoorbeeld Milase® XQL-220 van CSK Food Enrichment te Leeuwarden, NL of Fromase® XL of TL van DSM Food Specialties, Dairy Ingredients, Delft NL. Wrongel die is bereid onder toepassing van microbieel stremsel en onderdeel vormt van het vleesvervangingsproduct dat wordt bereid met behulp van de 20 werkwijze volgens de uitvinding past uitstekend in kosher of halal type voeding alsmede in voeding van vegetarische aard.
Bij de kaasbereiding wordt bij de vorming van wrongel veelal ook gebruik gemaakt van zuursel; het zuursel helpt veelal bij het vormen van de wrongel en wordt daartoe gebruikelijk toegepast.
25 In de onderhavige uitvinding kan met veel voordeel van het gebruik van zuursel worden afgezien omdat de van zuursel bekende aanvullende functie, te weten, pH verlaging en ' smaakontwikkeling tijdens het rijpen van uit de wrongel gevormde kaas, in het onderhavige geval kan worden afgezien. De wrongel die in de 30 onderhavige uitvinding wordt toegepast voor het vormen van een vleesvervangingsproduct is derhalve bij voorkeur bereid met uitsluitende toepassing van stremsel en in het bijzonder microbieel stremsel.
De hiervoor geschetste werkwijze zal hierna worden 35 toegelicht:
Er wordt uitgegaan van ondermelk die wordt gebactofugeerd bij 50 °C en aansluitend wordt gepasteuriseerd bij 75°C gedurende 15 sec. Op gebruikelijke wijze wordt gestremd ( hier met microbieel stremsel) onder toevoegen van calciumcloride oplossing (33%'s). Uit het 1026392 - 7 - gevormde wei wrongel mengsel wordt door draineren de wrongel afgescheiden; de wrongel wordt mechanisch verkleind. (NaP03)n (n~25) wordt aan de wrongel toegevoegd bij 70-75°C waardoor een smelt wordt verkregen. (In plaats van fosfaat kan ook van EDTA, citraat of andere 5 Ca-ionen complexerende of bindende materialen gebruik worden gemaakt).
Met NaOH oplossing wordt het mengsel op een pH van ongeveer 7 gebracht.
Afzonderlijk wordt een oplossing van Na-alginaat in water van 70°C 10 gemaakt die met de eender gevormde smelt wordt gemengd totdat een visueel homogeen mengsel is verkregen.
Het homogene mengsel wordt vermengd met 4%'s CaCl2 oplossing ter vorming van de gewenste alginaat / melkeiwit vezels die nog gedraineerd en met water gewassen worden ter verkrijging van een 15 vezelig tussen product.
In de werkwijze zoals beschreven kan in plaats van wrongel uit ondermelk ook van gedroogde lebcasïne worden uitgegaan. Na verdelen of dispergeren in water wordt een calciumionen complexerend materiaal toegevoegd waarna de aangegeven werkwijze wordt vervolgd.
20 Na het draineren van de vezels wordt het bindmiddel of bindmiddelmengsel zoals hiervoor besproken toegevoegd en is de vezelmassa geschikt voor een vormingsbewerking zodat de uiteindelijke vorm van het vleesvervangingsproduct wordt bereikt.
In een typische uitvoeringsvorm op laboratoriumschaal werd 25 uitgegaan van 600 gram wrongel die werd gevormd uit ondermelk onder toepassing van microbieel stremsel onder afzien van de toepassing van zuursel en waarbij de ondermelk werd gebactofugeerd bij 50°C en vervolgens gepasteuriseerd op 75°C gedurende 15 sec. Aan de wrongel werd 400 gram water toegevoegd en 13 gram natriurapolyfosfaat (NaP03)n 30 waarin n ongeveer 25 is. Na verwarmen (smelten) wordt de pH met NaOH op ongeveer 7 gebracht om de effectiviteit van de calciumbinding te vergroten. Voorts werd een oplossing gemaakt van 22,5 gram natriumalginaat ( Kelco® DMB) in 500g water en vervolgens werd het wrongel, natriumpolyfosfaat en water bevattende mengsel vermengd met 35 de natriumalginaat bevattende oplossing onder roeren ( peddelmenger). Tenslotte werd onder voortdurend roeren het mengsel met 450 gram 4 gew.%'s CaCl2 besproeid en verder gemengd ter vorming van de vezels. De vezels worden geïsoleerd onder toepassen van zeven, waarna wordt gewassen. Zoals eerder aangegeven kan in bovenstaande proef ook van 1026392 - 8 - gedroogde lebcaseïne worden uitgegaan die na verdelen in water wordt vermengd met een calciumionen bindend materiaal zoals fosfaat, citraat of EDTA. Daarna kunnen de overige werkwijzestappen worden uitgevoerd.
>; 5 De gevormde vezels worden in een peddelmenger gemengd met 1 ' ) bindmiddel, bijvoorbeeld 0,5% methylcellulose ( Methocel A ®; Dow ·. i Chemical)en 2,5% kippenei-eiwit (Nivé Nunspeet (NL); poeder met minimaal 80 gew% kippenei-eiwit) betrokken op het gewicht van de vezels; voorts wordt 3-5% aroma’s of kruiden toegevoegd. Het aldus 10 gevormde mengsel wordt in een vormingsmachine, bij een temperatuur lager dan 10°C gevormd tot bijvoorbeeld burgers of basismateriaal voor roerbakblokjes. De gevormde burgers worden in één uitvoeringsvorm gecoat (4% filmcoating) voor een naturel type. De toegepaste filmcoating bestaat uit bloem (tarwe of rijst), natief 15 zetmeel, dextrose, gemodificeerd zetmeel en kippenei-eiwit. In een andere versie wordt het product gepaneerd met een paneermiddel dat 20% van het gewicht van het eindproduct uitmaakt.
Aansluitend wordt de burger of de gepaneerde versie bij 150-180°C gedurende 30-60 seconden gefrituurd waarbij een geringe 20 vetopname plaatsvindt. Het frituren kan met velerlei oliën plaatsvinden. Geschikt wordt echter zonnebloemolie gebruikt.
Het product wordt aansluitend in een oven gegaard (wat eveneens een kiemdodende warmtebehandeling inhoudt), bijvoorbeeld gedurende 5 minuten bij 170°C waarbij enig vochtverlies optreedt en de kern van 25 het product gedurende 4-5 minuten een temperatuur van 85-90°C
bereikt. Tenslotte wordt het product in een gasverpakking verpakt onder een atmosfeer van bijvoorbeeld 70% N2 en 30% CO2.
Bewaren van het product door de consument kan bij koelkasttemperatuur van maximaal 7°C plaatsvinden gedurende een tijd 30 van 2 tot 6 weken.
Het met behulp van de werkwijze verkregen vleesvervangingsproduct, dat een bindmiddel of bindmiddelmengsel bevat dat bij verwarming geleert, heeft het voordeel dat het bij de maaltijdbereiding (bijvoorbeeld door bakken in een pan) niet droog wordt en daarbij 35 niet overmatig spettert. Dit geldt in het bijzonder in de variant voor roerbakblokjes en gehakt. Ook bij grote overschrijdingen van de normale bereidingstijd { 4 min) blijft de goede kwaliteit van het vleesvervangingsproduct behouden.
1026392
Claims (27)
- 2. Vleesvervangingsproduct volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het bindmiddel is gekozen uit methylcellulose, hydroxypropyl methylcellulose, curdlan gom, konjac gom,kippenei-eiwit, wei-eiwit en mengsels van twee of meer van deze bindmiddelen en mengsels van één of meer van deze bindmiddelen met zetmeel of gemodificeerd zetmeel, 15 natrium carboxy methyl cellulose (Na-CMC), carrageen, xanthaangom, johannesbroodgom en gellan gom.
- 3. Vleesvervangingsproduct volgens conclusie 1-2, met het kenmerk, dat het bindmiddel methylcellulose en/of hydroxypropyl methyl 20 cellulose omvat.
- 4. Vleesvervangingsproduct volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat het bindmiddel methylcellulose omvat.
- 5. Vleesvervangingsproduct volgens één of meer van de conclusies 2-4, met het kenmerk, dat het bindmiddel een mengsel is van methylcellulose en kippenei-eiwit.
- 6. Vleesvervangingsproduct volgens conclusie 5 met het kenmerk dat 30 het bindmiddel 0,1 -2,0 gew% methylcellulose, gebaseerd op het gewicht van de vezels en 0,5 -5,0 gew% gebaseerd op het gewicht van de vezels kippenei-eiwit omvat.
- 7. Vleesvervangingsproduct volgens conclusie 5-6 met het kenmerk dat 35 dit een naturel type vleesvervangingsproduct is en ongeveer 0,5 gew% methylcellulose en ongeveer 2,5 gew% kippenei-eiwit omvat.
- 8. Vleesvervangingsproduct volgens conclusie 5-6 met het kenmerk dat dit een gepaneerd type vleesvervangingsproduct is en als bindmiddel 40 ongeveer 1,0 gew% methylcellulose en ongeveer 3,0 gew% kippenei-eiwit 1026392 - 10 - omvat.
- 9. Vleesvervangingsproduct volgens één of meer van de conclusies 1-8 met het kenmerk dat het product een vetgehalte van 2-10 gew% 5 gebaseerd op het totale gewicht ervan bezit.
- 10. Vleesvervangingsproduct volgens één of meer van de conclusie 1-8 met het kenmerk dat het product bij 7 °C tot 6 weken houdbaar is.
- 11. Vleesvervangingsproduct volgens één of meer van de voorgaande conclusies met het kenmerk dat tenminste een deel van het toegepaste bindmiddel in gelvorm aanwezig is.
- 12. Vleesvervangingsproduct volgens één of meer van de voorgaande 15 conclusies met het kenmerk dat dit bestendig is tegen invriezen en ontdooien waarbij structuur en vochtgehalte behouden blijven.
- 13. Werkwijze voor de bereiding van een vleesvervangingsproduct waarin wrongel, een met metaalkationen met een waardigheid van tenminste 20 twee precipiterend hydrocolloid en water worden gemengd in aanwezigheid van een calciumionen complexerend materiaal; een oplossing van metaalkationen met een waardigheid van tenminste twee wordt toegevoegd ter vorming van ten minste geprecipiteerd hydrocolloid en wrongel omvattende vezels gevolgd door het winnen van 25 de vezels, met het kenmerk, dat a) een mengsel wordt gemaakt van wrongel, een calciumionen complexerend materiaal en water b) een oplossing wordt gemaakt van een met metaalkationen met een 30 waardigheid van tenminste twee precipiterend hydrocolloid in water c) het mengsel uit a) en de oplossing uit b) worden gemengd d) een waterige oplossing die metaalkationen bevat met een waardigheid van tenminste twee wordt toegevoegd aan het onder c) verkregen mengsel ter vorming van vezels 35 e) de gevormde vezels worden gewonnen f) de gevormde vezels worden vermengd met een bij verwarming gelerend bindmiddel.
- 14. Werkwijze volgens conclusie 13, met het kenmerk, dat 1026392 - 11 - onder stap c) de temperatuur wordt ingesteld op 50-80 °C en de pH op een waarde van 6,5-7,5.
- 15. Werkwijze volgens conclusie 14, met het kenmerk, dat 5 dat de pH met waterige NaOH oplossing wordt ingesteld op ongeveer 7.
- 16. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies 13-15, met het kenmerk, dat voor het vormen van de wrongel van ondermelk is uitgegaan met een vetgehalte van maximaal 0,1 gew% die aan een 10 bacterieverwijderingsstap is onderworpen en is gepasteuriseerd bij ongeveer 75°C gedurende ongeveer 15 sec.
- 17. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies 13-16, met het kenmerk, dat voor de vorming van de wrongel gebruik is 15 gemaakt van microbieel stremsel.
- 18. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies 13-15, met het kenmerk dat de wrongel wordt gevormd door gedroogde lebcaseine in water te verdelen. 20
- 19. Werkwijze volgens conclusie 16-18 , met het kenmerk, dat bij de vorming van de wrongel van het gebruik van zuursel is afgezien.
- 20. Werkwijze volgens conclusie 13, met het kenmerk, dat het bindmiddel is gekozen uit methylcellulose, hydroxypropyl methylcellulose, curdlan gom, konjac gom,kippenei-eiwit, wei-eiwit en mengsels van twee of meer van deze bindmiddelen en mengsels van één of meer van deze bindmiddelen met zetmeel of gemodificeerd zetmeel, 30 natrium carboxy methyl cellulose (Na-CMC), carrageen, xanthaangom, johannesbroodgom en gellan gom.
- 21. Werkwijze volgens conclusie 20, met het kenmerk, dat het bindmiddel methylcellulose en/of methyl hydroxypropylcellulose 35 omvat.
- 22. Werkwijze volgens conclusie 20-21 , met het kenmerk, dat het bindmiddel methylcellulose omvat. 1026392 - 12 -
- 23. Werkwijze volgens conclusie 22, met het kenmerk, dat het bindmiddel een mengsel is van methylcellulose en kippenei-eiwit.
- 24. Werkwijze volgens conclusie 23 met het kenmerk dat als ! , 5 bindmiddel 0,1-2,0 gew% methylcellulose gebaseerd op het gewicht van ' 1 ! de vezels en 0,5-5,0 gew% kippenei-eiwit gebaseerd op het gewicht van i , ; de vezels wordt toegevoegd.
- 25. Werkwijze volgens conclusie 24 met het kenmerk dat het 10 vleesvervangingsproduct een naturel type vleesvervangingsproduct is en als bindmiddel ongeveer 0,5 gew% methylcellulose en ongeveer 2,5 gew% kippenei-eiwit worden toegevoegd.
- 26. Werkwijze volgens conclusie 24 met het kenmerk dat het vleesvervangingsproduct een gepaneerd type product is en als bindmiddel ongeveer 1,0 gew% methylcellulose en ongeveer 3,0 gew% kippenei-eiwit worden toegevoegd. 20
- 27. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies met het kenmerk dat het vleesvervangingsproduct wordt samengesteld om 0-10 gew%, gebaseerd op het totaal, vet te omvatten.
- 28. Werkwijze volgens conclusie 27 met het kenmerk dat het vleesvervangingsproduct wordt samengesteld om 2-10 gew%, gebaseerd op het totaal, vet te omvatten. 1026392
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1026392A NL1026392C2 (nl) | 2004-06-11 | 2004-06-11 | Vezels omvattend vleesvervangingsproduct en werkwijze voor de bereiding daarvan. |
| ES05752879T ES2387311T3 (es) | 2004-06-11 | 2005-06-10 | Producto sustituto de la carne que comprende fibras y método para la preparación del mismo |
| PCT/NL2005/000424 WO2006009426A1 (en) | 2004-06-11 | 2005-06-10 | Meat substitute product comprising fibres and method for the preparation thereof |
| EP05752879A EP1771085B1 (en) | 2004-06-11 | 2005-06-10 | Meat substitute product comprising fibres and method for the preparation thereof |
| DK05752879.6T DK1771085T3 (da) | 2004-06-11 | 2005-06-10 | Køderstatningsprodukt omfattende fibre samt fremgangsmåde til fremstilling deraf |
| PL05752879T PL1771085T3 (pl) | 2004-06-11 | 2005-06-10 | Produkt zastępujący mięso zawierający włókna i sposób jego wytwarzania |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1026392 | 2004-06-11 | ||
| NL1026392A NL1026392C2 (nl) | 2004-06-11 | 2004-06-11 | Vezels omvattend vleesvervangingsproduct en werkwijze voor de bereiding daarvan. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL1026392C2 true NL1026392C2 (nl) | 2005-12-14 |
Family
ID=34970484
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL1026392A NL1026392C2 (nl) | 2004-06-11 | 2004-06-11 | Vezels omvattend vleesvervangingsproduct en werkwijze voor de bereiding daarvan. |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1771085B1 (nl) |
| DK (1) | DK1771085T3 (nl) |
| ES (1) | ES2387311T3 (nl) |
| NL (1) | NL1026392C2 (nl) |
| PL (1) | PL1771085T3 (nl) |
| WO (1) | WO2006009426A1 (nl) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1987724A4 (en) * | 2006-02-01 | 2009-04-01 | Hiroshima Prefecture | FOOD AND METHOD FOR PRODUCING A FOOD |
| DE102013000955A1 (de) * | 2013-01-21 | 2014-07-24 | Rovita Gmbh | Verfahren zur Herstellung von Fleischersatzprodukten |
| EP4110072A1 (en) | 2020-02-27 | 2023-01-04 | FrieslandCampina Nederland B.V. | Process for the preparation of a fibrous product |
| WO2022033781A1 (en) | 2020-08-12 | 2022-02-17 | Frieslandcampina Nederland B.V. | Process for the preparation of a fibrous product |
| WO2022177440A1 (en) | 2021-02-22 | 2022-08-25 | Dairy Protein Cooperation Food B.V. | Milk-protein based meat substitute |
| PT4046496T (pt) | 2021-02-22 | 2023-04-21 | Dairy Protein Coop Food B V | Substituto de carne à base de proteína de leite |
| DE102022102811A1 (de) | 2022-02-07 | 2023-08-10 | Herbstreith & Fox Gmbh & Co. Kg Pektin-Fabriken | Verwendung einer aktivierbaren, entesterten, pektin-konvertierten Fruchtfaser zur Herstellung von Brühwürsten oder Fleischersatzprodukten ohne Phosphatzusatz |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3840671A (en) * | 1970-12-30 | 1974-10-08 | Minaminihon Rabuno Kyodo Kk | Process for producing fibrous protein product |
| EP0040048A1 (en) * | 1980-05-08 | 1981-11-18 | Merck & Co. Inc. | Calcium alginate fibers |
| US5922379A (en) * | 1998-05-05 | 1999-07-13 | Natural Polymer International Corporation | Biodegradable protein/starch-based thermoplastic composition |
| WO1999055165A1 (en) * | 1998-04-24 | 1999-11-04 | Dsm N.V. | Foodstuff with skin containing protein and hydrocolloid |
| WO2003061400A1 (en) * | 2002-01-22 | 2003-07-31 | Nug Nahrungs-Und Genussmittel Vertriebsgesellschaft Mbh | Method for the preparation of a meat substitute product, meat substitute product obtained with the method and ready to consume meat substitute product |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB886487A (en) * | 1957-03-14 | 1962-01-10 | F P Res Ltd | Improvements in and relating to edible protein compositions |
| BE633804A (nl) * | 1962-06-19 | 1963-11-04 | ||
| CH446871A (de) * | 1964-07-08 | 1967-11-15 | Wander Ag Dr A | Verfahren zur Herstellung eines essbare Fasern enthaltenden Nahrungsmittels |
| GB1474179A (en) * | 1973-08-31 | 1977-05-18 | Unilever Ltd | Casein composition |
| CA1103981A (en) * | 1978-06-19 | 1981-06-30 | Donald B. Millar | Meat snack analog |
-
2004
- 2004-06-11 NL NL1026392A patent/NL1026392C2/nl not_active IP Right Cessation
-
2005
- 2005-06-10 PL PL05752879T patent/PL1771085T3/pl unknown
- 2005-06-10 ES ES05752879T patent/ES2387311T3/es active Active
- 2005-06-10 EP EP05752879A patent/EP1771085B1/en active Active
- 2005-06-10 DK DK05752879.6T patent/DK1771085T3/da active
- 2005-06-10 WO PCT/NL2005/000424 patent/WO2006009426A1/en not_active Application Discontinuation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3840671A (en) * | 1970-12-30 | 1974-10-08 | Minaminihon Rabuno Kyodo Kk | Process for producing fibrous protein product |
| EP0040048A1 (en) * | 1980-05-08 | 1981-11-18 | Merck & Co. Inc. | Calcium alginate fibers |
| WO1999055165A1 (en) * | 1998-04-24 | 1999-11-04 | Dsm N.V. | Foodstuff with skin containing protein and hydrocolloid |
| US5922379A (en) * | 1998-05-05 | 1999-07-13 | Natural Polymer International Corporation | Biodegradable protein/starch-based thermoplastic composition |
| WO2003061400A1 (en) * | 2002-01-22 | 2003-07-31 | Nug Nahrungs-Und Genussmittel Vertriebsgesellschaft Mbh | Method for the preparation of a meat substitute product, meat substitute product obtained with the method and ready to consume meat substitute product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2387311T3 (es) | 2012-09-20 |
| PL1771085T3 (pl) | 2012-11-30 |
| WO2006009426A1 (en) | 2006-01-26 |
| DK1771085T3 (da) | 2012-09-17 |
| EP1771085B1 (en) | 2012-06-20 |
| EP1771085A1 (en) | 2007-04-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2417623C2 (ru) | Способ получения продукта, заменяющего мясо, продукт, заменяющий мясо, полученный этим способом, и готовый к употреблению продукт, заменяющий мясо | |
| CA2455717C (en) | Controlled-viscosity food flavoring system | |
| NL1016018C2 (nl) | Werkwijze voor het bereiden van een eetbaar omhuld voedingsmiddel. | |
| EP1771085B1 (en) | Meat substitute product comprising fibres and method for the preparation thereof | |
| US5100688A (en) | Saccharide/protein gel | |
| AU2002326207A1 (en) | Method for the preparation of a meat substitute product, meat substitute product obtained with the method and ready to consume meat substitute product | |
| US5213829A (en) | Meat products containing artificial edible adipose and methods of making | |
| JP2010507379A (ja) | 植物性食品を調製するための方法およびそれにより得られた植物性食品 | |
| Hauzoukim et al. | Development of enrobed fish products: Improvement of functionality of coated materials by added aquatic polymers | |
| US5219599A (en) | Artificial adipose | |
| NL1026391C1 (nl) | Vezels omvattend vleesvervangingsproduct en werkwijze voor de bereiding daarvan. | |
| US5211976A (en) | Method of preparing artificial adipose | |
| NL1023906C2 (nl) | Vezels omvattend voedingsproduct, werkwijze voor het bereiden van een dergelijk voedingsproduct alsmede toepassing daarvan. | |
| AU2008200828B2 (en) | Method for the preparation of a meat substitute product, meat substitute product obtained with the method and ready to consume meat substitute product | |
| EP4046496B1 (en) | Milk-protein based meat substitute | |
| JP7446863B2 (ja) | 冷凍フライ衣食品及びその製造方法 | |
| JPH11318353A (ja) | マイクロ波加熱用冷凍食品 | |
| AU2002355946B2 (en) | Controlled-viscosity food flavoring system | |
| JP2023177057A (ja) | 肉様食品素材及びその製造方法 | |
| AU2002355946A1 (en) | Controlled-viscosity food flavoring system | |
| JPH09234029A (ja) | えび肉入り食品 | |
| EP0865739A1 (en) | Coated food product and process for the preparation thereof |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD2B | A search report has been drawn up | ||
| MM | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20150701 |