JP2019518474A - コーティングされた食品 - Google Patents
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Abstract
Description
(a)アニオン性多糖を含む組成物を3.3〜3.9のpHで維持して、組成物の粘度を増大させる、ゲル調製段階、及び
(b)ゲルを均一化する、コーティング形成段階
を含む、方法を提供する。
本明細書において記述された方法によって得ることができるコーティング材料を食品に塗布することを含むコーティングステップ
を含む、方法を提供する。
アニオン性多糖、及び
本明細書において開示された方法を使用してゲル、コーティング材料又はコーティングされた食品を調製するための説明書
を含む、キットを提供する。
酸又は酸性緩衝剤
を含む、キットも提供される。
本明細書において開示された方法を使用してゲルが調製されるタンク、
本明細書において開示された方法を使用してゲルからコーティング材料が調製されるホモジナイザー及び
本明細書において開示された方法を使用してコーティングされた食品が調製されるコーティングデバイス
を含み、
タンクに無水アニオン性多糖を供給するように適合された、前記無水アニオン性多糖を含有する貯蔵区域を含む、装置を提供する。
− 食品1キログラム当たり0.1〜0.6グラムのカルシウム化合物の添加によって食品を調製するステップ、及び
− 本明細書において記述された方法によって得ることができるコーティング材料を食品に塗布するステップ
を含む、方法を対象とする。
− 上記コーティングの形成に使用するための無水アニオン性多糖、
− 酸又は酸性緩衝剤であってもよい、及び
− カルシウム化合物
を含む、キットを対象とする。
− 乾燥混合体アルギネートコーティング組成物であって、
(i)コーティング組成物の約2.00%(w/w)のアルギン酸ナトリウム、
(ii)コーティング組成物の約0.50%(w/w)のグアーガム及び
(iii)コーティング組成物の約6.00%(w/w)のタピオカデンプン
を含む、組成物、及び
− カルシウム化合物
を含んでもよい。
組成物の5重量%の量のアルギネートを含有する水性組成物を、グルコノ−δ−ラクトン(GDL)を使用してある範囲のpHレベルに酸性化した。組成物は、少なくとも12時間にわたって粘度が増大するままにしておき、これにより、ゲルを形成した。ゲルの粘度は、Brookfield社R/S-CPS+Rheometer(コーン及びプレート)を使用して上記方式により測定した。
コーティング材料を本発明の方法によって、組成物の5重量%の量のアルギネートを含む組成物から製造した。コーティング材料を、ある範囲のpHレベルを使用して調製した。コーティング材料を、100μmの厚さを有するフィルムとして押出した。フィルムを破断させるために必要な荷重という観点で表されるフィルムの引張強度を、Brookfield CT3食感分析装置を使用して上記方式により測定した。
4つの異なるアルギネート組成物を調製し、本発明の方法においてコーティング材料を調製するために使用した。使用されたアルギネートは、製品名ALGINEXで販売されている。各組成物中におけるアルギネートのレベルは、組成物の5重量%だったが、酸性化剤の性質及びレベルが変動した。粘度及び引張強度を、実施例1及び2の場合と同様に測定した。
本発明の一態様によれば、食品自体は、予備配合された混合体(下記において、「スパイスパック」と呼ばれている)の塗布によって、コーティング前に調製されてもよい。このようなスパイスパックの例は、次のとおりである。
Claims (43)
- 食品のためのコーティング材料を調製するための方法であって、
(a)アニオン性多糖を含む組成物を3.3〜3.9のpHで維持して、前記組成物の粘度を増大させる、ゲル調製段階、及び
(b)前記ゲルを均一化する、コーティング形成段階
を含む、前記方法。 - 組成物が、3.4〜3.8、好ましくは3.5〜3.7のpHで維持される、請求項1に記載の方法。
- ゲル調製段階が、10分を超える、好ましくは30分を超える、より好ましくは1時間を超える、より好ましくは3時間を超える、より好ましくは6時間を超える、さらにより好ましくは12時間を超える期間にわたって実施される、請求項1又は2に記載の方法。
- ゲル調製段階が、10〜40℃、好ましくは15〜30℃、より好ましくは20〜25℃の温度で実施される、請求項1〜3のいずれかに記載の方法。
- アニオン性多糖が、アルギネートである、請求項1〜4のいずれかに記載の方法。
- 組成物が、前記組成物の1〜10重量%、好ましくは2〜8重量%、より好ましくは3〜6重量%の量のアニオン性多糖を含む、請求項1〜5のいずれかに記載の方法。
- 組成物が、クエン酸及びクエン酸ナトリウム、乳酸及び乳酸ナトリウム、酢酸及び酢酸ナトリウム並びにアスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムから好ましくは選択される、酸性緩衝剤をさらに含む、請求項1〜6のいずれかに記載の方法。
- 組成物が、前記組成物の0.1〜10重量%、好ましくは0.5〜5重量%、より好ましくは1〜3重量%の量の酸性緩衝剤を含む、請求項7に記載の方法。
- デンプン、可塑剤、燻煙誘導体、親水コロイド及び不溶性繊維から選択される、1又は2以上のさらなる成分をコーティング材料中に入れるステップを含む、請求項1〜8のいずれかに記載の方法。
- コーティング材料が、
前記コーティング材料の1〜10重量%、好ましくは2〜8重量%、より好ましくは3〜6重量%の量のデンプン、
前記コーティング材料の1〜10重量%、好ましくは2〜8重量%、より好ましくは3〜5重量%の量の燻煙誘導体、
前記コーティング材料の1〜50重量%、好ましくは5〜30重量%、より好ましくは10〜20重量%の量の可塑剤、
前記コーティング材料の0〜5重量%、好ましくは0.1〜2.5重量%、より好ましくは0.25〜1重量%の量の親水コロイド、及び
前記コーティング材料の0〜10重量%、好ましくは0.5〜5重量%、より好ましくは1〜3重量%の量の不溶性繊維
を含む、請求項9に記載の方法。 - 無水形態のアニオン性多糖に水を添加することによって組成物を形成するステップを含む、請求項1〜10のいずれかに記載の方法。
- ゲルが、バッチで調製される、請求項1〜11のいずれかに記載の方法。
- ゲルを均一化するステップが、例えば機械的ミキサー又は超音波処理を使用して前記ゲルを混合するステップを包含する、請求項1〜12のいずれかに記載の方法。
- コーティング材料の粘度が、組成物の粘度より少なくとも20%、好ましくは少なくとも50%、より好ましくは少なくとも100%高い、請求項1〜13のいずれかに記載の方法。
- ゲルが、5℃において25〜40Pa.s、好ましくは28〜37Pa.s、より好ましくは30〜35Pa.sの粘度を有する、請求項1〜14のいずれかに記載の方法。
- 請求項1〜15のいずれかに記載の方法によって得ることができる、コーティング材料。
- 食品のためのコーティング材料の調製に使用するためのゲルを調製するための方法であって、
アニオン性多糖を含む組成物を3.3〜3.9のpHで維持して、その粘度を増大させるステップを含む、前記方法。 - 請求項17に記載の方法によって得ることができる、ゲル。
- 請求項18に記載のゲルを均一化するステップを含む、食品のためのコーティング材料を調製するための方法。
- コーティングされた食品を調製するための方法であって、
請求項1〜15のいずれかの方法によって得ることができるコーティング材料を食品に塗布するステップを含む、コーティングステップ
を含む、前記方法。 - コーティング材料が、食品上に押出される、請求項20に記載の方法。
- 食品が、コーティング材料と一緒に共押出しされる、請求項21に記載の方法。
- 食品の表面積の少なくとも50%、好ましくは少なくとも70%、より好ましくは少なくとも90%、最も好ましくはすべてが、コーティング材料によってコーティングされる、請求項20〜22のいずれかに記載の方法。
- 食品が、食肉、魚肉、野菜又はこれらの組合せを含み、好ましくは前記食品が、食肉を含む、請求項20〜23のいずれかに記載の方法。
- 食品が、食肉ソーセージ、好ましくは皮なしの食肉ソーセージである、請求項24に記載の方法。
- 食品が、生の食品、部分的に調理された食品又は調理された食品である、請求項20〜25のいずれかに記載の方法。
- コーティングされた食品を第2族金属イオン、好ましくはカルシウムイオンと接触させることによってコーティングを強化するステップをさらに含む、請求項20〜26のいずれかに記載の方法。
- 食品が、食物1キログラム当たりカルシウム化合物0.1〜0.6グラムの量でカルシウム化合物を含む、請求項20〜27のいずれかに記載の方法。
- カルシウム化合物が、CaCl2(無水)、CaCl2.2H2O、乳酸カルシウム及び酢酸カルシウムのうちの1又は2以上から選択される、請求項28に記載の方法。
- 食品が、1:1〜3:1(質量で、カルシウム化合物:ホスフェート化合物)の比でホスフェート化合物を含む、請求項28又は29に記載の方法。
- ホスフェート化合物が、トリポリリン酸ナトリウムである、請求項30に記載の方法。
- カルシウム化合物が、風味剤、着色料、保存料、充填剤及びスパイス等の食物用の添加剤及び成分と予備配合される、請求項28〜31のいずれかに記載の方法。
- 請求項20〜32のいずれかに記載の方法によって得ることができる、コーティングされた食品。
- アニオン性多糖、並びに
請求項1〜15、17及び19〜32のいずれかに記載の方法を使用してゲル、コーティング材料又はコーティングされた食品を調製するための説明書
を含む、前記キット。 - 酸又は酸性緩衝剤をさらに含む、請求項34に記載のキット。
- 無水アニオン性多糖、及び
酸又は酸性緩衝剤
を含む、キット。 - カルシウム化合物をさらに含む、請求項34〜36のいずれかに記載のキット。
- カルシウム化合物が、香味料、着色料、保存料、充填剤及びスパイス等の食物用の添加剤及び成分と予備配合される、請求項37に記載のキット。
- 請求項20〜32のいずれかに記載のコーティングされた食品を調製するための方法における3.3〜3.9のpHの使用であって、
コーティングの多孔度を増強させること、
前記食品への前記コーティングの付着を改善させること、及び
前記コーティングの引張強度を低減すること
の少なくとも1つのための、前記使用。 - 請求項1〜15のいずれかに記載の方法によって得ることができるコーティング材料の架橋形成及び結合形成を改善するための、請求項28〜32のいずれかに記載のコーティングされた食品を調製するための方法におけるカルシウム化合物及び/又はホスフェート化合物の使用。
- コーティングが皮なしの感触を有するコーティングされた食料品を調製するための、請求項1〜15のいずれかに記載の方法によって得ることができるコーティング材料の使用。
- コーティング材料によってコーティングされた食品の調理中の褐色化を改善するための、請求項1〜15のいずれかに記載の方法によって得られるコーティング材料の使用。
- コーティングされた食品を調製するための装置であって、
請求項1〜15のいずれかに記載の方法を使用してゲルが調製されるタンク、
請求項1〜15のいずれかに記載の方法を使用して前記ゲルからコーティング材料が調製されるホモジナイザー、及び
請求項20〜32のいずれかに記載の方法を使用してコーティングされた食品が調製されるコーティングデバイス
を含み、
前記タンクに無水アニオン性多糖を供給するように適合された、前記無水アニオン性多糖を含有する貯蔵区域を含む、前記装置。
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