KR20020048841A - 알긴산소다를 이용한 두부국수 - Google Patents

Abstract

본 발명은 종래의 두부제조공정을 변형하여 두부를 우동면류와 같이한 두부면 이다.

두부용 두유를 냉각하여 응고제를 첨가하거나 응고액에 침전시켜 그 결착력을 보완하기 위하여 알긴산소다를 첨가하여 자연성형틀에서 흘러내린 두부면의 원액을 염화칼슘, 글루콘산 칼슘액에 의해 침액즉시 응고가 이루어져 맛, 미각을 살리고 두유의 성분과 알긴산소다의 주요성분을 보존하게 한 새로이 발명된 두부면류 이다.

Description

알긴산소다를 이용한 두부국수{omitted}

본 발명은 대두를 이용하여 두유를 만들어 응고제를 첨가하여 두부를 만들지만 응고력을 강하도록 알긴산소다를 첨가하여 두부국수를 만드는 방법이다.

두부제조용 생두유 (고형분 5-12%) 을 100℃에서 3분정도 숙성시킨 다음 20℃-40℃ 냉각한 후 두부응고제 (황산칼슘, 글루코노델타락톤, 글루콘산칼슘) 을첨가한다. 응고제는 작업시간, 두유의온도등에따라 선택하여 농도에따라 첨가량은 0.16-0.21%를 두유량의 2%의 냉각정수에 희석 후 두유에 희석 한다.

이때 맛을 보완하기 위하여 조미료 향료 천연엑기스를 응고제와 함께 혼합첨가 하여도 가능하다.

그 다음 두유와 희석이 잘되고 칼슘에 응고가 강한 알긴산소다를 정수에 1-3%를 희석하여 교반기를 사용 두유와 응고제등을 첨가한 두유액과 함께 교반하여 자연 또는 강제적 기포 제거후 (자연기포 제거시 2-3시간 방치) 자연성형기에 의해 성형기 원액을 배출시킨다. 알긴산소다의 품질은 1%수용액으로 점도가 500∼800 mpa.s (1%수용액) 이 적합하다.

배출된액은 응고제액에 의해 성형이 이루어진다. 또한 점도에 의하여 두부면의 굵기가 차이가 생기므로 두부면액의 성형배출구의 크기는 일정하도록 하고, 성형기와 응고제액의 높낮음으로 조정하여 국수의 크기를 조정하여야 한다. 면발이 굵으면 높이, 가늘면 낮추는 조정이 필요하다. (도4 참조.)

응고액은 두유와 알긴산소다를 응고시킬 수 있는 응고제를 사용한다. 응고제로는 염화칼슘, 글루콘산칼슘을 주로 사용하고 (도3 의 구조와 같이 2NaAg + CaCl₂= Ca(Acg)₂+ 2NaCl로 결합한다) 첨가량은 정수 온도 25℃-40℃ (37℃가 가장 적당함) 에대하여 2.5-5%가 되도록 첨가 희석 한다.

응고제액은 두부국수의 크기에 따라 3-20분 침적한 다음 두부국수제품의 응고제액 잔유물을 제거하기 위하여 성형한 두부국수를 냉정수에 2 - 5시간 침적한다. 이때 정수를 2-3회 교환하여준다.

침적하였던 두부국수는 다시 100℃의 정수에서 3 - 5 분간 살균 및 숙성시키면 탄력이 보완되며 정수에 냉각하고 탈수하면 두부국수제품이 된다.

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도1 : 두유를 제조하는 공정도

도2 : 두부면을 만드는 방법

도3 : 알긴산소다와 염화칼슘의 결합구조

도4 : 성형기와 두부면의 응고기 배치

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이상에서 서술한 바와 같이 본 발명은 두부의 결착력이 약한 점을 보완 알긴산소다를 사용하여 결착력과 두부고유의 성분을 보존하게되었으며 두부를 찌개용, 부침용, 등의 요리방법을 탈피하여 면류로써 무침, 국수로써도 식단에 올릴수 있게 되었다.

Claims (1)

1. 두유에 알긴산소다를 첨가하여 성형틀에 의하여 응고제인 염화칼슘, 글루콘산칼슘 등의 액에 침전응고시키는 방법과 두유에 알긴산소다를 첨가한 두부면류