JPH0787918A - 油揚げの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明者等は湯戻りしやすく且つ大豆由来の風
味を有する油揚げを目的とした。 【構成】丸大豆から油揚げを製造する工程において、豆
乳に含気させて凝固し油揚げ生地を調製する油揚げの製
造法。 【効果】本発明により、丸大豆からの油揚げでありなが
ら湯戻りが容易できめ細かな組織を有し大豆由来の風味
に優れる油揚げが可能になったものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来から知られる丸大
豆からの油揚げの欠点（乾燥品の湯戻り復元性が悪く、
組織も粗い）や分離大豆蛋白と油脂の組み合わせによる
油揚げの欠点（乾燥品でも容易に湯戻りするものの丸大
豆からの油揚げのような張りや風味がない）を解決した
丸大豆からの油揚げ（乾燥品であっても湯戻りに優れ、
組織が細かく、風味に優れる）を製造する方法を提供す
るものである。

【０００２】

【従来技術】油揚げの製造方法には大きく２つの方法が
知られている。ひとつは丸大豆から豆腐生地を得、これ
を成形しフライするいわゆる伝統工法である。もうひと
つは、分離大豆蛋白と油脂のエマルジョン生地を成形し
フライする新工法である。得られた油揚げを比較する
と、伝統工法によって得られた油揚げは乾燥品が湯戻り
しないことと、組織的に内部に空隙を有する海綿状の組
織を有し外皮はガラス状の硬い表皮膜である特徴があ
る。一方、新工法により得られる油揚げは湯戻りが容易
なのでインスタント食品等に最適であり、組織的にも内
外部共均一に細かなスポンジ状組織である特徴を有す
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする問題】伝統工法による油揚げ
は湯戻りしない欠点を有するものの大豆由来の風味が豊
富である。一方、新工法による油揚げは湯戻りが容易で
ある反面大豆由来の風味に乏しい欠点を有する。そこ
で、本発明者等は湯戻りしやすく且つ大豆由来の風味を
有する油揚げを目的とした。

【０００４】

【問題を解決する為の手段】前記目的達成のアプローチ
として伝統工法の湯戻り性を解決するか、新工法の大豆
由来の風味を追求するかのいずれかが考えられるが、ま
ず前者を目的とした。本発明者等は伝統工法の油揚げと
新工法の油揚げの湯戻り性の違いを組織的に研究するな
かで、伝統工法によって得られた油揚げが内部に空隙を
有する海綿状のポーラスな組織とガラス状の硬い表皮膜
の外皮を有するのに比べ、新工法により得られる油揚げ
は内外部共均一に細かなスポンジ状組織を有する知見を
得た。そこで、組織的に伝統工法による油揚げを新工法
による油揚げに近づける多くの研究を行った。そのなか
の一つに豆乳に含気させた状態で凝固させた豆腐生地を
作成しこれを成形フライすれば、その乾燥品が湯戻り性
に優れる知見を得た。その組織をみても伝統工法の油揚
げや新工法のそれとも異なる組織、即ち、内部は均一に
細かなスポンジ状組織で外皮はきめの細かな柔らかい表
皮組織を有する知見を得た。本発明はこれらの知見に基
づいて完成したものである。

【０００５】即ち、本発明は、丸大豆から油揚げを製造
する工程において、豆乳に含気させて凝固し油揚げ生地
を調製する油揚げの製造法である。一般に丸大豆からの
油揚げの製造工程は水に浸漬した丸大豆に水を加え磨砕
し、必要により消泡剤等を加えて呉を得、加熱処理した
後加水しおからを分離して豆乳を得、凝固剤を加えて豆
腐状のカードとなしこれを割砕し脱水プレス成形しフラ
イして油揚げを得る。本発明に用いる丸大豆は産地、種
類、新旧を問わず公知のものを用いることができる。そ
の他リポキシゲナーゼ欠損大豆等遺伝子的に改質したも
のも用いることができる。又、本発明に於いては丸大豆
を圧偏した全脂大豆も権利範囲に含むが、脱脂した脱脂
大豆は大豆由来の風味に劣る為権利外である。丸大豆の
水浸漬は充分な水に大豆が膨潤するに充分な時間、例え
ば一昼夜程度浸漬すればよい。浸漬して膨潤した丸大豆
は加水して磨砕して呉となすことが出来る。呉は加熱・
戻し水加水して後オカラを不溶物として分離除去して豆
乳を得ることができる。

【０００６】本発明は得られた豆乳に含気させて凝固し
油揚げ生地を調製するところに特徴を有する。即ち、気
体がミクロ状に分散し（一部は溶解して）豆乳中に含気
されることによって油揚げ生地の組織や油揚げの乾燥品
の湯戻り復元性を向上させるものである。含気割合の計
測や算出は含気装置や用いる気体の種類により規定が困
難であるが次に例示相当量の気体をミクロ状に分散ある
いは溶存状態で含むことができる。管内連続混合撹拌装
置を用いて空気を含気させる場合、豆乳１００重量部に
対し０．６−１．７容量部（好ましくは０．８−１．６
容量部）の気体を吹き込むことが適当である。別の指標
を用いて表現すれば、含気された後の豆乳の溶酸素量が
３．０mg／リットル−５．８mg／リットル（好ましくは
３．１mg／リットル−５．７mg／リットル）が適当であ
る。Ｖ＝Ｗ＊２２．４＊Ｍの式から計算すると、溶酸素
量が２．１ミリリットル／リットル−４．０ミリリット
ル／リットル（好ましくは２．２ミリリットル／リット
ル−３．９ミリリットル／リットル）が適当である。空
気を含気させたときの溶存酸素量は前記の値のときが適
当であるが、空気成分として溶存窒素等溶存する空気量
の合計はこの値以上となる。もしミクロ的に分散して存
在する割合が多ければ含まれる空気量は溶存酸素量のほ
ぼ５倍であるおよそ１０．５ミリリットル／リットル−
２０．０ミリリットル／リットル（好ましくは１１．０
ミリリットル／リットル−１９．５ミリリットル／リッ
トル）が適当となるし、溶存状態の割合が大きい場合は
窒素の溶解割合が関与してこれよりも小さい値になるこ
ともある。その他の気体を用いる場合でも、炭酸ガスの
ように水に対する溶解度の高い気体ほどこれを考慮して
前記空気量より多めに含気させる（例えば管内連続混合
撹拌装置等を用いて）ことがミクロ的に分散した含気状
態の形成に有効である。

【０００７】含気量が多くなるほど生地をフライして油
揚げとなす際の生地の伸びが制限され伸びが少なくなる
反面得られる油揚げの組織は空隙のある粗い海綿状組織
から空隙がないきめ細かなスポンジ状組織となる。含気
割合が少ないと生地が伸びすぎ、反対に含気割合が多す
ぎると生地の伸びが悪くなり不適である。含気させる気
体の種類は空気、窒素ガス、炭酸ガス、不活ガス等毒性
がない限り特に制限するものではない。含気手段は豆乳
を気体存在下に激しく撹拌すればよい。公知の気液混合
装置であればバッチ式でも連続式でも用いることができ
るが、工業的に一定量の気体を含気させるには連続装置
が好ましい。バッチ式では例えばキャビッテーション等
のような高速撹拌により容易に多量の空気を含ませるこ
とができるが、含気割合を一定に保つように調製するこ
とは容易ではない。連続式では管内に豆乳を流しながら
気体を吹き込み撹拌・混合して含気させることができ
る。いわゆる管内連続混合撹拌が好ましく、豆乳の濃
度、温度等を調節し流量を一定に保ち吹き込む気体の量
を調整することにより容易に含気割合を調節することが
できる。通常、管内に流れる豆乳１００重量部に対し
０．６−１．７容量部（好ましくは０．８−１．６容量
部）の気体を吹き込むことが適当である。豆乳中に気体
が均一に細かく分散して含まれるには管内に流れる豆乳
に気体を吹き込み分割し、反転し、転換しながら管内連
続混合撹拌することがより好ましい。

【０００８】本発明の含気豆乳を凝固させるには公知の
凝固剤を用いることも出来るが、なかでも塩化Ｍｇを用
いると食感の柔らかい油揚げを得ることが出来好まし
い。より好ましくは塩化Ｍｇと塩化Ｃａを併用すること
により脱水プレス成形する油揚げ生地の水切れがよく得
られる油揚げのの食感もソフトで好ましい。例えば、塩
化Ｃａを用いると脱水プレス後の生地が硬くなるので水
切れは良くなるが得られる油揚げの食感が硬いものにな
ったり、表面が硬くなるなどして湯戻り復元性が悪化す
る傾向が見られる。塩化Ｍｇだけではソフトな食感の油
揚げが得られが、作業性の点で脱水生地の水切れが悪く
なり生産効率が低下する傾向にある。塩化Ｍｇと塩化Ｃ
ａの組み合わせが適当であり、塩化Ｍｇと塩化Ｃａの組
み合わせにより食感のソフトな油揚げが得られるととも
に脱水生地の水切れもよく生産効率も向上する。又、必
要に応じ豆乳中へ炭酸Ｃａを添加することができる。炭
酸Ｃａを加えることにより得られる油揚げの伸びが促進
される傾向にある。凝固した豆腐状カードを割砕して脱
水プレスしてホエー成分を除去するとともに成形する。

【０００９】割砕手段はカードをこわして脱水しやすく
する為であり公知の手段を用いることができる。成形は
目的の油揚げにあわせ伸びを考慮して条件を設定するこ
とができる。脱水成形物の水分は凝固剤の量や製造工程
条件（加熱等）により異なるが生地が成形できればよ
い。脱水成形物はフライする。フライは通常工業的には
公知のフライヤーを用いることができ、フライヤーへの
導入部に分配手段等の装置を用いることは自由である。
フライ条件は成形生地のサイズにより異なるが生地が適
度に伸びきめ細かなスポンジ状組織を形成する条件であ
れば特に制限するものではない。市販インスタント食品
用の油揚げ程度の大きさであれば通常２２０℃以下が適
当である。フライ態様は１段よりも２段以上の多段フラ
イによる温度勾配（例えば、６０℃−１８０℃）を設け
たほうが好ましい。通常、工業的には得られた油揚げは
目的により冷却、凍結、レトルト処理、着味あるいは乾
燥等適宜組み合わせる等し、選別、包装等されて製品と
することができる。

【００１０】

【実施例】以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例１（含気量の検討） 丸大豆１００重量部（以下部）を充分量の水に２０時間
浸漬し、水切りして２２０部の浸漬大豆を得た。この浸
漬大豆１５．６部に３５部の水を加え、グラインダー
（ナガサキ機械（株）製）を用いて磨砕して呉を得た。
この呉を生蒸気で加熱（９６℃で４０秒）し、戻し水３
６部を加えて、おから絞り機（高井製作所（株）製：１
２０メッシュ）を用いておからを分離して豆乳（濃度４
Ｂｘ、品温７１℃）２１．３部を得た。この豆乳１００
部当たり空気混入量が表１となるようにスタティックミ
キサーＮ３０型（ノリタケ（株）製）を用いて空気を豆
乳に均一に含気させ、ついで塩化Ｍｇ５．６３部を加
え、凝固した豆乳を割砕してこわし、連続油揚げ生地成
形装置（ソーエーマシーン（株）製）を用いてプレスし
てホエーを分離脱水すると同時に成形（６２ｍｍ＊４９
ｍｍ＊７ｍｍ）しフライヤー（ソーエーマシーン（株）
製）に入れ１段目６０℃、２段目１２０℃の条件で２段
フライし、品温２０℃まで冷却して油揚げを得た。得ら
れた油揚げの伸びと組織の状態を表１に合わせて示す。
又、空気混合後の豆乳の含気割合を測定する為に、大和
環境分析センター（株）に溶存酸素（単位はｍｇ／リッ
トル）の測定を依頼した。結果を表１に合わせて示す。
溶存酸素の豆乳１リットルに対する重量割合（Ｗ）と容
量割合（Ｖ）の関係は、Ｖ＝Ｗ＊２２．４＊Ｍである。
Ｍは気体の分子量であり酸素は３２とした。

【００１１】

【表１】 ────────────────────────────────── 空気量 揚げの伸び 組織 溶存酸素量 ────────────────────────────────── ０ 伸び過ぎ 空隙を有する ２．６ １．８６ （容量部） 粗い海綿状組織 （mg/l） （ml／l ） 表面はガラス状 の硬い組織 ────────────────────────────────── ０．５４ 伸び過ぎ 空隙を有する ２．９ ２．０８ （容量部） 海綿状組織 （mg/l） （ml／l ） ────────────────────────────────── １．０８ 若干伸び スポンジ状組織 ３．４ ２．４４ （容量部） 過ぎ （mg/l） （ml／l ） -------------------------------------------------------------- １．５３ 良好な伸び スポンジ状組織 ４．２ ３．０１ （容量部） （mg/l） （ml／l ） ────────────────────────────────── １．８０ 伸び不足 スポンジ状組織 ５．７ ４．０９ （容量部） （mg/l） （ml／l ） ──────────────────────────────────

【００１２】表１の結果よりわかるように含気量が少な
すぎると伸びすぎ組織も空隙が生じて粗い海綿状組織と
なり、湯戻り復元性も悪化した。反対に含気量が多くな
りすぎると組織は細かなスポンジ状となるものの生地の
伸びが不足した。豆乳（４Ｂｘ）１００部に対して通気
量が０．５４容量部を越え、１．８０容量部未満の範囲
のとき得られる生地をフライした油揚げ生地は伸びも適
当で組織もスポンジ状の細かなもので、これを乾燥した
油揚げの湯戻り復元性も優れていた。このときの溶存酸
素量は２．０８ミリリットル／リットルを越え、４．０
９ミリリットル／リットルを越えていた。含気量は窒素
等の溶存割合にもよるが１００％と仮定すれば約５倍程
度と予測された。

【００１３】実施例２（凝固剤の検討） 実施例１と同様にして得た豆乳１００部当たり空気混入
量を表１の１．５３部に設定し実施例１と同様に含気さ
せ、実施例１の塩化Ｍｇの代わりに表２に示すように凝
固剤の種類の組み合わせ及び量（実施例１と同様豆乳に
対する添加量）を変えて、後の工程は実施例１と同様に
して油揚げを得た。結果を合わせて表２に示す。

【００１４】

【表２】 ────────────────────────────────── 塩化Ｃａ 塩化Ｍｇ 脱水生地及び油揚げの状態 --------------------------------------------------------------- ５．６３部 ０ 脱水プレス後の生地の水切り良好なれど 油揚げの食感が硬い。 ────────────────────────────────── ２．８１部 ２．８２部 脱水プレス後の水切れも良好で 油揚げの食感もソフトであった ────────────────────────────────── ０ ５．６３部 脱水プレス後の生地の水切り悪いが 油揚げの食感がソフトであった ──────────────────────────────────

【００１５】表２からわかるように、塩化Ｃａだけでは
脱水プレスした生地が硬く水切れは良いが、得られた油
揚げが硬く（特に表面が硬い）ソフトな食感が得られな
かった。一方、塩化Ｍｇだけでも食感がソフトで良好で
あったが、脱水プレス後の生地が柔らかく水切れが悪く
なる傾向にあった。塩化Ｃａと塩化Ｍｇを併用すること
により脱水プレス後の生地の硬さも適当になり水切れも
良く食感がソフトな油揚げが得られた。

【００１６】

【発明の効果】本発明により、丸大豆からの油揚げであ
りながら湯戻りが容易できめ細かな組織を有し大豆由来
の風味に優れる油揚げが可能になったものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】丸大豆から油揚げを製造する工程におい
   て、豆乳に含気させて凝固し油揚げ生地を調製する油揚
   げの製造法。