JPS59132866A - オカラを出さないとうふ製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ＊！ｉｉｊ明・ゴ、ゴ液を旧・圧で均儒処Ｊ！ｌ！−ｎ
−ることによって、る１゛来とうふ製造ｔｉｃ当って必
らず出るオカラ分も、豆乳化させてとうぶを３１２　Ｑ
するオカラを出婆ないとうぶ製造方法に１−１ζるもの
である。

以Ｍｆ　ａ、とうぶ店で必ちず出たオカラは、近くの牛
啄１（２）前場から取りにきてい７Ｆが、近碩、都市の
近代化力；進んで牛啄剣育ｇ、ｉ−を街より遠く、侭れ
た所に作られている。捷たこのオカラｄ牛や豚の肉の耀
肋分を多く寸ふということもらって、とうぶＷ　除者は
オカラの処理に苦慮しているというのが現状である。

一方、大豆よりとうぶ（ｌ−製造するに当っては、その
歩留りの向上が今や最とも希求されているというの本現
状である。

本発明はこれらの事情に応じて開発したものである。

本発明方法においては１ 捷す、大豆の外皮を脱皮機で取除き、この大豆を水に浸
研千る。

実験においては、外皮をηソ除いた大豆分１０ｋｇ畔量
し、水温１２０の水ＶＣ２時間浸漬した。

この時間、汀、従オのように、外皮のめる丸大豆をその
４　ｆ　Ｐｌ　墳しプζ時間の約百の短時間である。

次いで、この大豆で絹ごしとうぶを作るのであるが、Ｕ
−来の方法と同様に、加水しながら微粉砕し、そのゴ液
を蕉沸缶で煮沸する。

このゴ液の知゛は約９０ｔでちって、Ｂｒ１ｘ糖度計で
豆ｊｉ’Ｌ硫度を測定子ると９％でちる。

次にこのゴ液をホモジナイザーで８０００　　ｐｓｉと
いう高月０のもとに均仙化する。

ポモノナイザー（ｒ′ｉＭＡＮＴＯＮ−ＧＡＵＬＩＮ　
（型式１５Ｍ−８ＴＡ）を１り四１１シた。

この高圧で均質化干ることにより、ゴｆｊ、は冗全に立
礼状態となる。この」が合豆乳炙度を測定した結果１３
％でイりる。

今、このｉＭ　！７Ｌ　Ｉｉこ凝固剤グルコンを加えて
絹ごしとうぶとが’Ｉ’ｌｌ明している。

そこで４７１配の豆乳の埒外化を角度繰返えし、豆乳余
、円び８０００ｐｓｉの高圧のもとて均質化干る。

この時傾度計による測定値ｕｌＺ係の寸捷であるので、
これを、従来の二・′１ごしの豆乳の像度１２％に合わ
せて、！ｉ９Ｍ　’７Ｋを加えて１２φになるよう調整
する。

このｉｊ！ｌ　ｋＣＸ％　ｌ−・１削を加え絹ごしとう
ぶを得る。

このとうぶ（ｄ舌ざわりも滑らかにｔｌす、とうぶの肌
も滑らかなものとなる。

この場合用ごしとうぶとしてこれは略ぼ満足できるもの
であるが、しかしこれには稍弾力が不足している。

この弾力不足を補うには次の方法による。

未だ外皮の付いた丸大豆を従来法に基いて粉砕し、これ
を煮沸し、その後濾過しだ純粋の豆乳をタンクに貯えて
おく。

あるいは脱皮機で脱皮した大豆を粉砕、煮沸、濾過して
得た純粋豆乳を前記タンクに入れる。

前記丸大豆あるいは、脱皮大豆を処理して出たオカラに
は、少量の温水を加えホモジナイザーで８０００ｐｓｉ
の高圧で均質化−トる。そしてこれを数回ね、返えす。

ぞしてこの完全にザラつきのｆｒ　＜　ｒｒつだ液をタ
ンクの純粋豆乳に混合し、これに凝固剤を加えて絹ごし
とうぶを得る。こ、ｌ″Ｌは弾力性のある優良な製品で
ある。

この方法で弾力が得られる理由・４次のとおｈである。

とうふの・弾力は主に凝固される豆乳中の蛋白質の状態
が大きく影４する。ど−、 ′４） ４　′！４１ｉ工程迄に蛋白質の殆どに豆乳中に抽串さ
れ、分１４後のオカラは殆んどが、識維角である。すな
わちこの方法の宥合は、前の方法と異って分離した豆乳
中の蛋白ＩＡ’　Ｋ　Ｌｄ全く外的の２化が与えられて
いないので、混゛今後の豆乳中の蛋白質は依然として弾
力に冨むとうぶをＪト４成できる状態にあるからである
。

木チ甲方法によれはオカラの排出かが極めて少なくなり
しかも従来の絹ごしとうぶに四ツにするとうぶを得るこ
とかできる。

ぞしてその製造卿程にあっては、先ず大豆の脱皮を行う
ので、外皮［附加−した土や土堪菌が除去され洗面を必
−°〃とせず洗滌水が不要となる。したがって従来のよ
うに汚水処理施設の規模が大きくならず、著るしく小ハ
〈て寸む。

本発明方法にお因で排出されるものは、大豆の外皮であ
って、この廃唯物の倉は、従来法で排出をれるオカラの
中゛の約−以下に過ぎしら に の１４ト叫物、′５１乾様状態で、５って、牛捷物でな
い゛こととイーの吊乃：少、１いのでその処刑は１１−
Ｓ単であり、焼却ｒｌどのケｌ　ｌ：１ｌＩ−ゲヤンＪ
７“にてきる。

ｒｓ　＋′、　＋こｆｔＴ来の丸太（／−ヲ使’）　ｌ
Ｌ’＃　ｄ　ｒｉ　ｌｅｆ　Ｖ（１晩ヲ要してたが、末
法によれば冷水でも僅か２時間であり、水温を高めれば
数分でもその効果を挙げることができる。

木刀法はオカラを串ざないばかりでなく、ホモジナイザ
ーで大豆の細胞組織まで破砕するので、歩留りｉ−を著
しく白土する。

その正従来はオカラに耐着しだ捷才排出されて回収でき
なかった大豆蛋白質を回収することができる。

甘た脱皮大豆を浸漬するので、大豆蛋白質がかなり溶出
するが、これはその水をその１捷粉砕に使用することに
よって回収中ることができる。

こ’ｈちを総合すると歩留りの土昇率「は約４５係とい
う大きなものとなる。

本発明方法によるととうぶの櫨維質は豊富であり、しか
も滑らかな製品となりとうぶの藺品佃１値を高めること
ｈ二できる。

特許出願人　株式会社高井製作所

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１’ｌ犬σの外皮を脱皮機で月）除きこ江分水ンこ７
   受・ｋし、一定時間の受槓を終えた大豆ＶＣ加水しｌ′
   ℃がら微粉砕してこｒＬを膚、す（３缶で゛１文沸し、
   とのゴ液をホモジナイザーで約８０００　ｐｓｉの高圧
   のもとりこその均質化を行い、この均ｆｊｉｒ化１ｄ複
   数回繰返えし、これに舜固剤を力［１えて得るオカラ分
   出づｙｚいとうふ卓１造方法。 （２）外皮の付い１も丸大豆あるいＪｉ替１１材機で脱
   町した大豆全、粉砕、漬：・弗、イソ５過して省１１７
   ゛ζσ乳をタンクに投入し、−万ハ１［１丸大豆あるい
   は呪皮大豆を処３’ｌｌ　Ｌで得たオカラｌこ少セ：の
   Ｙｍ＋水を加２名ホモノナイザーで約８０００　ｐｓｉ
   の岱；１ｆのもとに均質化分行いぞしてこ粍Ｔ、復釜ソ
   回た一Ｉ□。返えしてイ赳、そ液忙１１１−己タンクの
   豆２［、ＶＣＩＱ合し、こ几Ｖ′Ｃ凝固剤を加えてとう
   ぶを得るオカラ４１！−出さｌ’（いとうぶ製造方法。