KR20200101788A - 메밀순두부 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 실시예에 따른 순두부 제조방법은, 메밀쌀을 메쉬망에 넣어 9시간 내지 11시간 동안 무즙에 침지시켜 불린 뒤에, 건조시켜 말린 메밀쌀을 준비하는 A단계; 상기 A단계를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 혼합하여 물로 세척한 뒤에, 6시간 내지 10시간 동안 물에 침지시켜 불리는 B단계; 상기 B단계를 통해 불린 메밀쌀과 콩을 분쇄기에 물과 함께 투입하여 분쇄시키는 C단계; 상기 C단계를 통해 분쇄된 메밀쌀과 콩을 여과기에 넣어 비지와 메밀콩물로 분리시키고, 분리된 메밀콩물을 0°C로 설정된 냉장고에 넣어 10시간 내지 12시간 숙성시키는 D단계; 및 상기 D단계를 통해 숙성된 메밀콩물을 85°C 내지 95°C의 온도에서 끓인 뒤에, 78°C 내지 82°C의 온도에서 간수를 혼합하여 응고시키는 E단계;를 포함한다.

Description

메밀순두부 제조방법{Manufacturing method of buckwheat soft tofu}

본 발명은 메밀순두부 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 두부는 비교적 조리하기 쉽고 가격도 저렴하여 부담없는 식재료로서 인기가 좋다. 또한, 두부는 소화율이 95% 이상되며 다른 식품과 잘 조화되고, 두부의 주원료인 콩은 양질의 단백질이 다량 함유되어 영양적인 측면에서도 손색이 없으며, 단백질 외에도 지방, 아미노산을 다량으로 함유하고 있다. 이때, 콩이 함유하고 있는 지방산은 불포화지방산으로서 콜레스테롤을 제거하며, 심장병을 비롯한 비만, 동맥경화 고혈압 등 각종 성인병의 예방과 치료에 효능이 있다.

또한, 두부는 음식의 재로로서 다양하게 사용되며, 그 굳기에 따라 여로 종류가 있다. 이러한 두부 시장은 매년지속적으로 증가하고 있고, 소비자들의 안전한 먹거리에 대한 기대로 다양한 두부들이 개발되고 있으며, 단순히국산콩을 사용하는 두부에서 유기농 콩을 사용하는 두부로 발전하고 있다. 최근에는 응고제로서 화학 첨가물을 없이, 천연 간수나 해양 심층수를 사용하는 두부도 개발되고 있는 실정이다.

상기와 같은 종래 두부의 제조방법은 콩을 잘 씻고 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 투입시키면서 맷돌 또는 분쇄기에 넣고 곱게 분쇄시킨다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이거나 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열하고, 가열로 인해 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러 짜서 콩물과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 많이 콩물을 얻고, 콩물이 일정온도로 식으면 응고제를 넣어 응고시킨다. 이때, 일반적으로 사용되는 응고제는 앞서 설명한 바와 같이 간수 또는 천연 간수 등을 사용하였으나, 최근에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루 응고제를 사용하기도 한다. 응고제를 넣으면 콩물 중 단백질이 굳어지게 되고, 맑은 웃물을 떠서 버린 후 밑에 가라앉은 응고물을 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠지며 굳는다. 이 후 두부가 충분히 굳으면 상자 통째로 물에 침지시켜 물속에서 상자는 빼내고 두부만 잠시 물에 담가두는데, 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다.

또한, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하며, 순두부는 콩물이 덩얼덩얼하게 응고 되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다. 두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것이데, 이때, 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고되고, 단백질 외에 지방도 풍부하게 된다. 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로서, 소화흡수율도 매우 높으며, 이외에도 다양한 두부의 제조방법이 개발되고 있는 실정이다.

등록특허공보 제10-0694659호(공고일자: 2007. 03. 13)

본 발명의 목적은 콩 특유의 비린내 및 잡냄새에 메밀의 향이 어우러져 비린내 및 잡냄새를 제거할 수 있어 맛과 풍미를 더 할 수 있으며, 콩이 가진 영양성분 이외에도 메밀에 포함된 성분의 영양까지 섭취할 수 있어 건강에도 유익한 메밀순두부 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 실시예에 따른 메밀순두부 제조방법은, 메밀쌀을 메쉬망에 넣어 9시간 내지 11시간 동안 무즙에 침지시켜 불린 뒤에, 건조시켜 말린 메밀쌀을 준비하는 A단계; 상기 A단계를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 혼합하여 물로 세척한 뒤에, 6시간 내지 10시간 동안 물에 침지시켜 불리는 B단계; 상기 B단계를 통해 불린 메밀쌀과 콩을 분쇄기에 물과 함께 투입하여 분쇄시키는 C단계; 상기 C단계를 통해 분쇄된 메밀쌀과 콩을 여과기에 넣어 비지와 메밀콩물로 분리시키고, 분리된 메밀콩물을 0°C로 설정된 냉장고에 넣어 10시간 내지 12시간 숙성시키는 D단계; 및 상기 D단계를 통해 숙성된 메밀콩물을 85°C 내지 95°C의 온도에서 끓인 뒤에, 78°C 내지 82°C의 온도에서 간수를 혼합하여 응고시키는 E단계;를 포함한다.

본 발명의 실시예에 따른 메밀순두부 제조방법에 있어서, 상기 B단계에서는 상기 A단계를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 1:1의 중량비율로 혼합할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 메밀순두부 제조방법에 있어서, 상기 B단계에서는, 여름철일 경우, 상기 A단계를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 혼합하여 6시간동안 물에 침지시켜 불리며, 겨울철일 경우, 상기 A단계를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 혼합하여 6시간동안 물에 침지시켜 불릴 수 있다.

본 발명은 메밀쌀과 콩을 혼합하여 순두부를 제조하기 때문에 콩 특유의 비린내 및 잡냄새에 메밀의 향이 어우러져 비린내 및 잡냄새를 제거할 수 있어 맛과 풍미를 더 할 수 있다.

또한, 본 발명은 콩이 가진 영양성분 이외에도 메밀에 포함된 성분의 영양까지 섭취할 수 있어 건강에도 유익하다.

도1은 본 발명의 실시예에 따른 메밀순두부 제조방법을 도시한 흐름도이다.
도2는 본 발명의 실시예에 따른 메밀순두부 제조방법 중 혼합 및 침지 단계를 나타내는 사진이다.
도3은 본 발명의 실시예에 따른 메밀순두부 제조방법 중 분쇄 단계를 나타내는 사진이다.
도4는 본 발명의 실시예에 따른 메밀순두부 제조방법의 의해 제조된 메밀순두부를 나타내는 사진이다.

이하, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 본 명세서의 설명 과정에서 이용되는 숫자는 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구분하기 위한 식별기호에 불과하다.

또한, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어는 사전적인 의미로 한정 해석되어서는 아니되며, 발명자는 자신의 발명을 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절히 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예 및 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 표현하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 존재할 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 더 구체적으로 설명하되, 이미 주지되어진 기술적 부분에 대해서는 설명의 간결함을 위해 생략하거나 압축하기로 한다.

본 발명의 실시예에 따른 순두부 제조방법은, 메밀쌀을 메쉬망에 넣어 9시간 내지 11시간 동안 무즙에 침지시켜 불린 뒤에, 건조시켜 말린 메밀쌀을 준비하는 A단계; 상기 A단계를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 혼합하여 물로 세척한 뒤에, 6시간 내지 10시간 동안 물에 침지시켜 불리는 B단계; 상기 B단계를 통해 불린 메밀쌀과 콩을 분쇄기에 물과 함께 투입하여 분쇄시키는 C단계; 상기 C단계를 통해 분쇄된 메밀쌀과 콩을 여과기에 넣어 비지와 메밀콩물로 분리시키고, 분리된 메밀콩물을 0°C로 설정된 냉장고에 넣어 10시간 내지 12시간 숙성시키는 D단계; 및 상기 D단계를 통해 숙성된 메밀콩물을 85°C 내지 95°C의 온도에서 끓인 뒤에, 78°C 내지 82°C의 온도에서 간수를 혼합하여 응고시키는 E단계;를 포함한다.

이하에서는, 도1을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 순두부 제조방법에 대해 단계별로 상세하게 설명하되, 편의상 번호를 붙이도록 한다.

1. 메밀쌀 준비 단계(A단계, S100)

본 단계에서는 메밀쌀을 메쉬망에 넣어 9시간 내지 11시간 동안 무즙에 침지시켜 불린 뒤에, 건조시켜 말린 메밀쌀을 준비하는 과정이 이루어진다.

본 단계에서는 먼저 메밀을 찧어서 메밀껍질을 벗겨 알맹이(메밀쌀)를 준비한다. 이러한 메밀쌀을 메쉬망에 넣어서 미리 준비된 무즙에 메쉬망이 모두 잠기도록 9시간 내지 11시간 동안 침지시킴으로써 메밀쌀을 불리고, 독성을 제거하는 과정이 이루어진다. 즉, 메밀 내에 살리실아민(salicylamine)이라는 독성물질이 무즙에 의해 중화될 수 있기 때문에 무즙에 메밀쌀을 침지시키는 것이다.

그다음, 본 단계에서는 무즙에서 메쉬망을 꺼내 햇빛에서 건조시켜 바싹 말린 메밀쌀을 준비하게 된다.

2. 혼합 및 침지 단계(B단계, S200)

본 단계에서는 상기 메밀쌀 준비 단계(A단계, S100)를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 혼합하여 물로 세척한 뒤에, 6시간 내지 10시간 동안 물에 침지시켜 불리는 과정이 이루어진다.

또한, 본 단계에서는 메밀쌀과 콩을 1:1의 중량비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

그리고, 본 단계에서는 여름철일 경우, 상기 메밀쌀 준비단계(A단계, S100)를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 혼합하여 6시간동안 물에 침지시켜 불리는 것이 바람직하다. 만약 겨울철일 경우, 상기 메밀쌀 준비단계(A단계, S100)를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 혼합하여 6시간동안 물에 침지시켜 불리는 것이 바람직하다.

3. 분쇄 단계(C단계, S300)

상기 혼합 및 침지 단계(B단계, S200)를 통해 불린 메밀쌀과 콩을 분쇄기에 물과 함께 투입하여 분쇄시키는 과정이 이루어진다.

또한, 본 단계에서, 상기 혼합 및 침지 단계(B단계, S200)를 통해 불린 메밀쌀과 콩을 분쇄시킬 때에, 분쇄기는 맷돌 또는 그라인더로 마련될 수 있다.

그리고, 불린 메밀쌀과 콩을 분쇄기에 투입할 때에 물을 함께 투입시키고, 불린 메밀쌀과 콩의 혼합물과 물은 1:1의 중량비율로 분쇄기에 투입시키는 것이 바람직하다.

4. 분리 및 숙성 단계(D단계, S400)

본 단계에서는 상기 분쇄 단계(C단계, S300)를 통해 분쇄된 메밀쌀과 콩을 여과기에 넣어 비지와 메밀콩물로 분리시키고, 분리된 메밀콩물을 0°C로 설정된 냉장고에 넣어 10시간 내지 12시간 숙성시키는 과정이 이루어진다.

먼저, 본 단계에서는 상기 분쇄 단계(C단계, S300)를 통해 분쇄된 메밀쌀과 콩을 함께 여과기에 투입시켜 비지와 메밀콩물로 분리시키는 과정이 이루어질 수 있다. 일반적인 분쇄된 콩을 여과기에 투입시켜 분리시킬 경우, 비지와 콩물(두유)로 분리될 수 있다. 본 단계에서, 메밀콩물은 여과기(탈수)를 이용해 분쇄된 메밀쌀과 콩의 혼합물에서 비지가 분리된 것을 의미한다.

그 다음, 본 단계에서는 여과기를 통해 분리된 메밀콩물을 0°C로 설정된 냉장고에 넣어 10시간 내지 12시간 숙성시키는 과정이 이루어진다. 여기서, 메밀콩물의 숙성시간은 메밀 및 콩 성분이 충분한 숙성이 이루어지도록 11시간 동안 진행하는 것이 바람직하다.

5. 응고 단계(E단계, S500)

본 단계에서는 상기 분리 및 숙성 단계(D단계, S400)를 통해 숙성된 메밀콩물을 85°C 내지 95°C의 온도에서 끓인 뒤에, 78°C 내지 82°C의 온도에서 간수를 혼합하여 응고시키는 과정이 이루어진다.

먼저, 본 단계에서는 상기 분리 및 숙성 단계(D단계, S400)를 통해 숙성된 메밀콩물을 85°C 내지 95°C의 온도에서 끓이는 과정이 이루어질 수 있다. 여기서, 메밀콩물을 끓이는 온도는 90°C로 설정하는 것이 바람직하다.

그 다음, 본 단계에서는 메밀콩물을 끓인 후, 78°C 내지 82°C의 온도에서 간수를 혼합하여 교반시킴으로써 메밀콩물을 응고시키는 과정이 이루어질 수 있다. 여기서, 간수를 혼합할 때에 메밀콩물을 끓이는 온도는 80°C로 조절하는 것이 바람직하다.

이와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 메밀순두부 제조방법은, 응고 단계(E단계, S500) 거쳐 메밀순두부를 제조함으로써, 콩 특유의 비린내 및 잡냄새에 메밀의 향이 어우러져 비린내 및 잡냄새를 제거할 수 있어 맛과 풍미를 더 할 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 메밀순두부 제조방법을 통해 제조된 메밀순두부는 콩이 가진 영양성분 이외에도 메밀에 포함된 성분의 영양까지 섭취할 수 있어 건강에도 유익하다.

<실시예>

본 발명의 실시예에 따른 메밀순두부 제조방법에 의해 제조된 메밀순두부는 하기의 표1과 같이 메밀쌀과 콩의 함량을 달리하여 제조될 수 있다. 여기서, 실시예1 내지 3 및 비교예1은 모두 간수 350g을 넣어 응고시켜 제조하였다.

구분	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1
메밀쌀	3.5 kg	4.2 kg	2.8 kg	-
콩	3.5 kg	2.8 kg	4.2 kg	7 kg

즉, 표1을 참조하면 실시예1은 메밀쌀과 콩을 1:1의 중량비율로 혼합하여 메밀순두부를 제조하였고, 실시예2는 메밀쌀과 콩을 6:4의 중량비율로 혼합하여 메밀순두부를 제조하였으며, 실시예3은 메밀쌀과 콩을 4:6의 중량비율로 혼합하여 메밀순두부를 제조하였다. 또한, 비교예1은 콩으로만 일반적인 순두부를 제조하였다.

<실험예>

본 발명의 실시예에 따른 메밀순두부 제조방법을 통해 제조된 메밀순두부 및 비교예에 대한 맛 및 선호도 평가를 위해 관능검사를 실시하여 하기의 표 2에 나타내었다.

이러한 관능검사의 수행 방법은 10대부터 50대까지의 각 연령별로 4명씩 구성된 총 20명의 시험원을 대상으로 하며,실시예1 내지 실시예3와 비교예1 및 비교예2의 맛 및 선호도에 대해 5점 척도법(5:아주 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:아주 나쁨)을 기준으로 실시하였다.

구분	맛	향	선호도	전체평가
실시예1	5	4.5	5	4.83
실시예2	4	4	4	4
실시예3	4	3.5	4	3.83
비교예1	3	2	3	2.67

상기 표 2를 참조하면, 메밀순두부 및 일반 순두부에 대한 맛 및 선호도 관능검사 결과, 메밀순두부인 실시예1, 내지 실시예3은 메밀쌀이 첨가되지 않은 일반 순두부(비교예1)에 비해 맛, 향 및 선호도의 평가가 매우 우수한 것을 알 수 있다.

또한, 실시예1과 같이 메밀쌀과 콩을 1:1의 중량비율로 혼합하여 메밀순두부를 제조할 경우, 실시예2 및 실시예3을 통해 제조된 메밀순두부에 비해 맛, 향 및 선호도 평가에서 더 우수한 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명의 메밀순두부 제조방법은 메밀쌀과 콩을 1:1의 중량비율로 혼합하여 메밀순두부를 제조하는 것이 가장 바람직한 것을 알 수 있다.

이와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 메밀순두부 제조방법에 의해 제조된 메밀순두부는 메밀쌀과 콩을 1:1의 중량비율로 혼합하여 메밀순두부를 제조함으로써 콩 특유의 비린내 및 잡냄새에 메밀의 향이 어우러져 비린내 및 잡냄새를 제거할 수 있어 맛과 풍미를 더 할 수 있고, 전체적인 맛의 선호도를 높일 수 있는 것이다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 대한 구체적인 설명은 실시예에 의해서 이루어졌지만, 상술한 실시예는 본 발명의 바람직한 예를 들어 설명하였을 뿐이기 때문에, 본 발명이 상기의 실시예에만 국한되는 것으로 이해되어져서는 아니 되며, 본 발명의 권리범위는 후술하는 청구범위 및 그 등가개념으로 이해되어져야 할 것이다.

Claims (3)

1. 메밀쌀을 메쉬망에 넣어 9시간 내지 11시간 동안 무즙에 침지시켜 불린 뒤에, 건조시켜 말린 메밀쌀을 준비하는 A단계;
   상기 A단계를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 혼합하여 물로 세척한 뒤에, 6시간 내지 10시간 동안 물에 침지시켜 불리는 B단계;
   상기 B단계를 통해 불린 메밀쌀과 콩을 분쇄기에 물과 함께 투입하여 분쇄시키는 C단계;
   상기 C단계를 통해 분쇄된 메밀쌀과 콩을 여과기에 넣어 비지와 메밀콩물로 분리시키고, 분리된 메밀콩물을 0°C로 설정된 냉장고에 넣어 10시간 내지 12시간 숙성시키는 D단계; 및
   상기 D단계를 통해 숙성된 메밀콩물을 85°C 내지 95°C의 온도에서 끓인 뒤에, 78°C 내지 82°C의 온도에서 간수를 혼합하여 응고시키는 E단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
   메밀순두부 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 B단계에서는 상기 A단계를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 1:1의 중량비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는
   메밀순두부 제조방법.
   
3. 제 1 항에서 있어서,
   상기 B단계에서는,
   여름철일 경우, 상기 A단계를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 혼합하여 6시간동안 물에 침지시켜 불리며,
   겨울철일 경우, 상기 A단계를 통해 건조된 메밀쌀과 콩을 혼합하여 6시간동안 물에 침지시켜 불리는 것을 특징으로 하는
   메밀순두부 제조방법.

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