JP2002262805A - 大豆由来食品素材の製造方法および加工食品 - Google Patents
大豆由来食品素材の製造方法および加工食品Info
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Abstract
て極微臭の食品素材を製造する方法を提供する。 【解決手段】 おからを加水煮沸後、さらに水または温
水によって洗浄を行うことを特徴とする大豆由来食品素
材の製造方法。
Description
を原料とした大豆由来食品素材の製造方法および加工食
品に関するものである。
する際に副次的に発生する固形残渣である。おからは産
出量も多く、またその栄養価値から多くの人がなんとか
有効利用しようと試みられてきたが、その独特の風味、
食感を改善することができず、結局産業廃棄物として取
り扱われるようになり、その処理費用は年間100億円
を超えているのが現状である。
ソフラボン、カルシウム、レシチンや食物繊維等のさま
ざまな有効成分が含まれている。このうち、大豆サポニ
ンは脂質の過酸化抑制、脂肪の代謝促進等による動脈硬
化や肥満の予防、イソフラボンはその女性ホルモン様作
用による骨粗鬆症、前立腺肥大、更年期諸症状の予防改
善、またレシチンにはコレステロールの血管沈着防止作
用による動脈硬化予防改善、神経伝達物質精製作用によ
る記憶力減退、痴呆症の予防改善効果が報告されてい
る。従って、おからの健康食品としての価値は高いもの
がある。しかしながら、おからは独特の臭いと、口当た
りの悪さにより、ごく一部が食用として用いられている
に過ぎない。また、おからは高蛋白質のため酸敗しやす
く、加工食品のための食品素材として応用することも困
難であった。従って、おからはその栄養学的な有用性に
も係わらず、食品として有効に利用されていないのが現
状である。
する第1の課題は、従来大半が廃棄されていたおからを
原料として極微臭の食品素材を製造する方法を提供し、
おからを食品として有効に利用することである。
は大豆を原料として極微臭の大豆由来食品素材を製造す
る方法を提供することである。
は、口当たりのよい、おからを原料とする大豆由来食品
素材を提供することである。
題は、極微臭の大豆由来食品素材を含む加工食品を提供
することである。
脱臭について鋭意研究を重ねた結果、おからに含まれる
残留豆乳成分を極力除去することにより、おから独特の
臭いを除けることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。
明は、おからを加水煮沸後、さらに水または温水によっ
て洗浄を行うことを特徴とする大豆由来食品素材の製造
方法に関するものである。
明は、大豆を水に浸漬して膨潤させる膨潤工程、膨潤し
た大豆に水を加える加水工程、加水した膨潤大豆を煮沸
する煮沸工程、煮沸した大豆をすり潰すすり潰し工程、
すり潰した大豆全量から得られるペーストを洗浄する洗
浄工程を有することを特徴とする大豆由来食品素材の製
造方法に関するものである。
明は、前記第1または第2の発明において、大豆由来食
品素材を20〜50ミクロンの微粒子とすることを特徴
とする大豆由来食品素材に関するものである。
明は、上記第1または第2の発明で製造された大豆由来
食品素材を含有することを特徴とする加工食品に関する
ものである。
は、豆腐または豆乳等の大豆食品の製造工程で発生す
る、膨潤させてすり潰した大豆から豆乳を分離した後の
残渣のことである。おから分離機の性能により異なる
が、通常おからには40wt%程度の豆乳成分が残留し
ている。この残留豆乳成分がおから独特の臭いの原因と
なるものであり、本発明では、以下の工程により、この
残留豆乳成分を極力取り除いて、無臭化を図ろうとする
ものである。
に水を加えることである。加水量は、例えばおからに対
して、水を3〜10倍重量部、好ましくは6〜8倍重量
部加えればよい。
を煮沸する工程である。煮沸は常圧で行ってもよく、加
圧下に行ってもよい。煮沸することにより、おからに残
留する豆乳成分を水相に移相させることができる。煮沸
時間は、例えば5分〜30分の間で適宜選択すればよ
い。
を洗浄する工程である。洗浄工程の前段で、煮沸後のお
からを、水中に移行した豆乳成分を除去する目的で、含
水率70〜85%程度に脱水することが好ましい。洗浄
は水で行ってもよく、20〜60℃程度の温水で行って
もよい。洗浄は、煮沸して脱水したおからに3〜5倍重
量部の水または温水を加えて行うバッチ洗浄を2回以上
繰り返すか、連続式洗浄装置等を用いて同等の連続洗浄
を行ってもよい。
極微臭であり、目的に応じて後処理をすればよい。
段で脱水する方法、洗浄したおからを分離手段により粗
い区分や、細かい区分に分ける方法がある。なお、後処
理における脱水手段としては、例えばローラープレス、
フィルタープレス、遠心分離機などを挙げることができ
る。後処理における分離手段としては、例えば濾過布、
電動式篩などを挙げることができる。
良するために粉砕処理を施すことが好ましい。粉砕工程
は大豆由来食品素材の製造工程のどこに組み込んでもよ
いが、例えば原料となるおからを粉砕してもよく、洗浄
したおからを粉砕してペーストとしてもよく、また脱水
して得られる大豆由来食品素材を粉砕してもよい。粉砕
手段としては、例えば石臼、電動式摩砕機(グラインダ
ー)等を挙げることができる。粉砕は20〜50ミクロ
ンに微粉砕することが好ましい。20ミクロン未満で
は、粉砕に要するコストが上昇し、50ミクロンを超え
ると口当たり等の食感が低下する点で好ましくない。
品にそのまま使用するか、乾燥して粉末にするかあるい
は滅菌して保存してもよい。
口当たりもよく、従来のおからでは考えられない、いま
まで誰も口にしたことのない、おからとは全く思えない
新食品素材が得られる。
を、大豆から製造する方法に関するものである。
せる膨潤工程である。大豆を膨潤させるには、例えば大
豆に対し、5〜6倍重量部の水(水温15〜25℃)で
10〜15時間浸漬すればよい。浸漬時間は外気温によ
り異なるが、水温が低いほど長くし、十分膨潤させる。
膨潤したのを確認した後水切り洗浄し、次の加水工程に
進む。
2〜3倍重量部加えればよい。
工程である。煮沸は常圧で行ってもよく、加圧下に行っ
てもよい。膨潤大豆が柔らかくなる程度に煮沸すればよ
く、例えば、沸騰後5〜20分間程度煮沸すればよい。
煮沸後、湯を切り、粗熱をとり次のすり潰し工程に進
む。
大豆をすりつぶしペースト状にする工程である。すり潰
すための手段としては、例えば石臼、電動式摩砕機(グ
ラインダー)などを挙げることができる。
にすり潰された大豆の皮等を全量含むものである。口当
たりのよいペーストとするためには、以下のようなすり
潰し手段を採用すればよい。
倍重量部の水を加え、第1段摩砕機で粗挽きをする。こ
れをさらに第2段目の摩砕機で20〜50ミクロンの微
粒子に粉砕すればよい。第1段、第2段で使用する摩砕
機は石臼または電動式摩砕機を挙げることができる。
豆由来食品素材を得ることができる。洗浄方法として
は、例えば分離したペーストを水または温水で1〜2時
間程度さらせばよい。
使用するか、ある程度脱水するか(70〜90%含水率
まで)、乾燥して粉末とするか、滅菌して保存してもよ
い。
た大豆由来食品素材は、極微臭で口当たりがよいので、
各種の加工食品の素材として用いることができる。加工
食品としては、例えば餡、パン、ケーキ、アイスクリー
ム、餡を利用した加工食品(パン、和菓子、羊羹な
ど)、ゼリー製品、練り製品、冷凍食品・レトルト食品
(ギョーザ、コロッケなど)、クリームソース、飲むヨ
ーグルト等を挙げることができるが、これらに限定され
るものではない。本発明の大豆由来食品素材は、大豆由
来の各種の有効成分が含まれれているため、本発明の大
豆由来食品素材を含む加工食品は、健康を維持増進する
ための健康食品としても有用である。
沸した。煮沸は沸騰後5分間行い、濾過布で含水率90
%程度まで絞った。さらに、9000重量部の水を加
え、おからを洗浄した。これを3回繰り返した。その
後、水切りをして含水率90%程度とした。そして、さ
らに3000重量部の水を加え、よく攪拌し、電動式摩
砕機(増幸産業株式会社製のアトマイザー形式MKA−
5J・10馬力使用)にかけて40ミクロンまで摩砕
し、ペースト状の食品素材を得た。
85%とし、ポリ袋に充填し、加熱殺菌して、冷蔵およ
び冷凍食品用素材とした。
プレスにより含水率80%前後に脱水し、ドライヤーで
乾燥させ含水率20%程度として摩砕機(増幸産業株式
会社製のアトマイザー形式MKCA10−20乾式20
馬力)にかけて40ミクロンの微粉末の食品素材を得
た。
おから臭はほとんど感じられなかった。
の水温20℃の水に13時間浸漬した後、水切りを行い
流水で洗い、600重量部の水を加え煮沸した。沸騰後
強火で10分間煮沸し、その後弱火で20分間煮沸し、
大豆が指でつぶれる程度煮た。煮沸後、湯切りし、すり
つぶした。このすりつぶし工程は、電動式摩砕機の二段
挽きとした。第一段は粗挽き工程で、煮豆に600重量
部の水を加え粗挽きした。さらに第二段として電動式摩
砕機(増幸産業株式会社製のアトマイザー形式MKA−
5J)で、40ミクロンの含水率90%程度のペースト
状粒子として、食品素材とした。この方法により、55
0重量部のペースト状製品を得た。また、このペースト
状製品550重量部を強制乾燥して、290重量部の微
粉体製品を得た。
おから臭はほとんど感じられなかった。
り、鍋に移し砂糖30重量部を加え、弱火でじっくりと
焦げないようにかき混ぜながら煮込むことにより、適度
の堅さの餡を約200重量部得た。実施例1および実施
例2で得たペースト状製品を用いた餡は、通常市販され
ているものと色を除きほとんど区別のつかないものであ
った。
の熱湯に溶かした中に入れ、よく混ぜあわせ、弱火で5
分間煮込み、型箱に流し込み、冷却して羊羹を得た。実
施例1および実施例2で得たペースト状製品を用いた餡
から調製した羊羹は、色を除き通常のものと差はなかっ
た。
00重量部加えよく混ぜ、ペースト状とした。その後、
実施例3と同様にして、餡および羊羹を得た。実施例1
および実施例2で得た粉末体製品を用いた餡と羊羹は色
を除き通常の、ものと差はなかった。
重量部の牛乳、市販の粉末コーヒー5重量部を混ぜ合わ
せ、一煮立ちさせ、そこに市販のゼリー(1袋5g入
り)を50重量部の熱湯でといたものを入れ、よく攪拌
し混ぜ合わせて容器にいれ、粗熱を取った後、冷蔵庫で
冷却してゼリー状食品を得た。実施例1および実施例2
で得たペースト状製品を使用して調製したゼリー状食品
は、おからの部分が沈殿して二層となったが、見た目も
きれいで、食感も味も満足のいくものであった。
に準じたところ、ババロア風食品が得られた。このババ
ロア風食品は、食感および味も満足のいくものであっ
た。
蒸しポテト中9個を、よく混ぜ合わせた。これを250
gとり、実施例1、2で得たペースト状製品100gを
混ぜ合わせ、塩、コショーを少々ふって4等分し、小判
型に成型し、小麦粉、たまご、パン粉をつけて170℃
の植物油で揚げた。実施例1および実施例2で得たペー
スト状製品を使用したコロッケは食感も味も満足のいく
ものであった。
ライスし、電子レンジで約10分間加熱した。市販のグ
ラタンソース75gと実施例1、2のペースト状製品7
5g、牛乳50gを煮詰めながら混ぜた。グラタン皿に
バターを塗り、スライスして加熱したジャガイモを並
べ、ソースをかけとろけるチーズをたっぷりとかけて、
オーブントースターで10分焼いた。実施例1および実
施例2で得たペースト状製品を使用して調製したグラタ
ンの食感および味とも満足のいくものであり、全く違和
感はなかった。
して、冷凍食品とした。
0g、砂糖大さじ1杯を入れ、混ぜながら一煮立ちさせ
て、45℃まで冷却した。そこに、市販のプレーンヨー
グルトを小さじに2杯入れてよく攪拌し、恒温箱に40
℃、8時間静置し、取り出して冷却し、飲むヨーグルト
を得た。実施例1および実施例2で得たペースト状製品
を使用して調製した飲むヨーグルトは、味、食感ともよ
かった。
しく改善され、今まで誰もなしえなかった全く新しい新
食品素材として、しかも栄養価を損なうことなく再利用
することに成功した。
棄されていたおからからを原料として大豆臭のない大豆
由来食品素材を製造することができ、大豆に由来する大
豆サポニン、イソフラボン、大豆レシチン、食物繊維等
を含有する食品素材が得られるため、健康食品や加工食
品への応用が可能となった。また、従来は廃棄処分され
ていたおからの有効利用を図ることができる。
原料として大豆臭のない大豆由来食品素材を製造するこ
とができ、大豆に由来する大豆サポニン、イソフラボ
ン、大豆レシチン、食物繊維を含有する食品素材が得ら
れるため、健康食品や加工食品への応用が可能となっ
た。
果に加えて、大豆由来食品素材の口当たりをなめらかに
することができる。
を伴わずに大豆由来の大豆サポニン、イソフラボン、大
豆レシチン、食物繊維等を含有する加工食品を得ること
ができる。
Claims (4)
- 【請求項1】 おからを加水煮沸後、さらに水または温
水によって洗浄を行うことを特徴とする大豆由来食品素
材の製造方法。 - 【請求項2】 大豆を水に浸漬して膨潤させる膨潤工
程、膨潤した大豆に水を加える加水工程、加水した膨潤
大豆を煮沸する煮沸工程、煮沸した大豆をすり潰すすり
潰し工程、すり潰した大豆全量から得られるペーストを
洗浄する洗浄工程を有することを特徴とする大豆由来食
品素材の製造方法。 - 【請求項3】 大豆由来食品素材を20〜50ミクロン
の微粒子とすることを特徴とする請求項1または2に記
載の大豆由来食品素材の製造方法。 - 【請求項4】 請求項1〜3のいずれか1項に記載した
方法により製造した大豆由来食品素材を含有することを
特徴とする加工食品。
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JP2007300884A (ja) * | 2006-05-15 | 2007-11-22 | Michihiro Kamiya | おから |
JP2009201419A (ja) * | 2008-02-28 | 2009-09-10 | Beruricchi:Kk | 高機能性を有する食品素材の製造方法 |
JP2010233561A (ja) * | 2009-03-12 | 2010-10-21 | Ryozo Shiraishi | 氷菓子および氷菓子原料 |
WO2014129607A1 (ja) * | 2013-02-25 | 2014-08-28 | ソイ&ワールド株式会社 | 大豆ペーストの製造方法及び大豆ペースト |
KR101773063B1 (ko) * | 2015-11-19 | 2017-08-31 | 안동대학교 산학협력단 | 비지 아이스크림 및 그 제조방법 |
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- 2001-03-09 JP JP2001066045A patent/JP3683184B2/ja not_active Expired - Fee Related
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