JP2007300884A

JP2007300884A - おから

Info

Publication number: JP2007300884A
Application number: JP2006134771A
Authority: JP
Inventors: Michihiro Kamiya; 道弘神谷
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-05-15
Filing date: 2006-05-15
Publication date: 2007-11-22

Abstract

【課題】
導入容易な装置を使用して、従来のおからとは異なって風味のあるおからや、おから組成物、おからの製造方法の開発を目的とする。
【解決手段】
（１）膨潤した大豆、又は大豆より豆腐を作成するための豆乳を抽出した後の残渣であるおからを、再度、水の存在下、１０１〜１５０℃、好ましくは１０５〜１３０℃に加熱して、粉砕することを特徴とするおから及びおからの製造方法である。
（２）（１）のおからに、調味料・風味賦与剤として、りンゴ、ミカンなどの果物、野菜から得られたジュース、小豆、いんげん豆、えんどう豆から得られるあんや、砂糖、塩、唐辛子などを添加したことを特徴とするおから組成物。
【選択図】図２

Description

本発明は、おから、及びおからを主体とした組成物、及びおからの製造方法に関する。

おからは、大豆から豆腐をつくる時の豆汁から豆乳をとった後の絞り粕であって、人参などを加え、醤油などで味をつけ、所謂おからとして食用に供されたり、あるいは漬け物などに使用されたりしている。しかし、味が劣るため、食用として利用されることは少なくなり、家畜の飼料などに利用される程度で、むしろ破棄に困難を伴うようにすらなっている。

おからは、大豆を原料としている。大豆は、豆科の植物の種子であって、大豆の豆（種子）１００ｇ当たり、４１７ｋｃａｌで、水分１２．５％、脂質１９．０％、タンパク質３５．３％、炭水化物２８．２％である。大豆は、一般に消化が悪いので、納豆、豆腐、味噌などに加工して食用に供されている。

豆腐は、水に漬けておいた膨潤大豆に水を加えながらすりつぶし、更に水を加えて加熱し、布袋に入れて絞って豆乳とする。豆乳に凝固剤を加えて豆腐とするのであるが、布袋に残った残渣が所謂おからである。

おからには、炭水化物など、なお多くの栄養価の高い成分が残留しており、有効利用が望まれる。またおからには、豆腐には含まれなかった食物繊維が多量に含まれており有効利用が望まれる。

おからを、あん類として利用する方法として、水に漬けておいた膨潤大豆に、回転刃型剪断力を作用させて、平均粒径２０〜１００ミクロンに微細化した後、摩擦剪断力を作用させて平均１５〜４０ミクロンに微細化して豆乳を分離して得られる、細胞壁への損傷の少ない微細化おからに関する技術が開示されている（特許文献１）。

特許第３４１４２７４号公報

しかしながら、従来のおからには、次のような問題点がある。
即ち、従来の豆腐製造の際に使用される膨潤大豆の粉砕に使用される装置の改良では、機械装置が高価であり、中小企業の多い豆腐業界では導入が困難である欠点がある。

そこで、本発明は、導入容易な装置を使用して、従来のおからとは異なって風味があり、有用な食物繊維を含むおから、おから組成物、おからの製造方法を開発することを目的とする。

本発明は、上記目的を達成するためになされ、以下の特徴を有する。
（１）予め水で膨潤した大豆を、水の存在下、１０１〜１５０℃に加熱、粉砕して得られたことを特徴とするおから。
（２）予め水で膨潤した大豆を、水の存在下、１０１〜１５０℃に加熱して、粉砕することを特徴とするおからの製造方法。
（３）大豆より豆腐を作成するための豆乳を抽出した後の残渣であるおからを、再度、水の存在下、１０１〜１５０℃に加熱、粉砕して得られたことを特徴とするおから。
（４）大豆より豆腐を作成するための豆乳を抽出した後の残渣であるおからを、再度、水の存在下、１０１〜１５０℃に加熱して、粉砕することを特徴とするおからの製造方法。
（５）（１）、（３）から選ばれるいずれかのおからにおいて、１０１〜１５０℃の水中に浸すことを特徴とする。
（６）（１）、（３）から選ばれるいずれかのおからにおいて、１０１〜１５０℃の蒸気にあてることを特徴とする。
（７）（２）、（４）から選ばれるいずれかのおからの製造方法において、１０１〜１５０℃の水中に浸すことを特徴とする。
（８）（２）、（４）から選ばれるいずれかのおからの製造方法において、１０１〜１５０℃の蒸気にあてることを特徴とする。
（９）（１）、（３）から選ばれるいずれかのおからに、調味料乃至及び風味賦与剤として、りンゴ、ミカンなどの果物から得られたジュースを添加したことを特徴とするおから組成物。
（１０）（１）、（３）から選ばれるいずれかのおからに、小豆、いんげん豆、えんどう豆から得られるあんを加えたことを特徴とするおから組成物。
（１１）（１）、（３）から選ばれるおからに、砂糖、塩などの調味料を加えたことを特徴とするおから組成物。
（１２）（１）、（３）から選ばれるいずれかのおからに、ホウレン草、キャベツなどの野菜ジュースを加えたことを特徴とするおから組成物。
（１３）（１）、（３）から選ばれるいずれかのおからに、朝鮮人参などの薬草成分を加えたことを特徴とするおから組成物。
（１４）（１）、（３）から選ばれるいずれかのおからに、唐辛子などの調味料を加えたことを特徴とするおから組成物。

本発明において、
加熱方式として、水に浸して加熱する方式と、水蒸気のみで加熱する方式がある。水蒸気を利用する方式の場合、布袋などに収納した状態で加熱することが好ましい。水に浸した状態で加熱する場合は、加熱が不均一となりやすいため、羽の付いた撹拌棒を回転する撹拌装置を用いたり、装置全体を振動したりして撹拌することができる。

本発明において、水で膨潤した大豆を使用する場合、更に粉砕することが必要となる。粉砕方法としては、臼（うす）や、回転刃型剪断力を利用するニーダー（Ｎｅｅｄｅｒ）などの粉砕器、二軸押出機などの押出機等、従来公知の粉砕方法を利用できる。粉砕後の液をろ過し、ろ液は、添加剤を加え豆腐として利用し、残渣は、あん、おからなどとして利用できる。

本発明において、従来法で得られるおからを使用する場合、更に追加して粉砕することができる。かくして得られたおからはまろやかな味となる。おからは一般に味がないため、りンゴ、ミカンなどのフルーツジュースと混合して、食用に供することができる。また小豆、いんげん豆、えんどう豆から得られるあんと混合したり、砂糖、塩などで味付けしたりしてあんとしても利用できる。

本発明において、加熱温度として、１０１〜１５０℃、好ましくは１０１〜１３０℃に制限する理由として、１０１℃以下では、処理後のおからの味をまろやかにする効果が少なく、１３０℃乃至１５０℃より高温では、装置が高価となり、まろやかにする効果が飽和するためである。

本発明のおからに、りンゴ、ミカンなどのフルーツジュース、小豆からのあんを添加することができる。その添加量は１〜５０重量％が適当である。１重量％より少ないと添加効果が少なく、５０重量％より多いと添加効果が飽和するからである。
また本発明のおからに砂糖、塩、醤油などの調味料を添加することができる。その添加量は０．１〜１０重量％が適当である。この範囲で味付けが効果的に行われるからである。

（１）本発明のおからは、まろやかな味であり、従来のおからとは、異なり美味である。（２）このため、人参などを混ぜ、醤油で味をつけたおからとして食用に供することが可能である
（３）砂糖、塩などと混合して、あんとしても利用できる。
（４）従来から利用されてきた小豆を用いたあんと混合して、あんとしても利用可能である。
（５）りンゴ、ミカンなどのフルーツジュースと混合してフルーツジュース希釈剤としても利用できる。

本発明の実施の形態を、添付図面に例示した本発明の実施例に基づいて以下に具体的に説明する。

先ず、本発明の実施例について、図１〜図２を参照しながら説明する。
図１は、従来方法で得られたおからを圧力釜に入れ、水蒸気を利用して加熱している時の釜の模式断面図である。圧力釜１は次の装置からなる。圧力釜本体２は、二重構造となっており、本体中空部３に水蒸気、熱媒体を通し加熱可能な構造となっている。
蓋４には、釜の内温計測のための熱電対５、圧力計６及び安全装置７が付属している。安全装置７は、圧力釜の圧力が、圧力釜の耐圧限界に近づくと、安全装置が作動して、内部の圧力を低下させることが可能である。蓋４は、取付け具８により、圧力釜本体２に取付け可能である。なお、撹拌が行う場合は、装置を振動する方法などにより行うことが可能となる。

実施例１として、圧力釜本体に中敷９を入れ、水１０を充填する。膨潤大豆１１は、布製袋１２に入れ、圧力釜本体２に入れる。取付け具８により蓋４を取付けた後、加熱蒸気注入孔１３から加熱蒸気を吹き込み加熱する。
所定加熱時間が経過したら、安全装置７を利用して内部を常圧に戻し、取付け具８を外し、加熱処理したおからを取り出す。実施例２〜６として、処理後のおからに対し、りンゴ、ミカンなどのジュース、小豆から得られたあん、砂糖を加え表１の組成物を得た。この結果を表１に示す。

図２は、膨潤させた大豆を圧力釜に入れ、水蒸気を利用して加熱している時の釜の模式断面図である。
圧力釜１は次の装置からなる。圧力釜本体２は、二重構造となっており、本体中空部３に水蒸気、熱媒体を通し加熱可能な構造となっている。
蓋４には、釜の内温計測のための熱電対５、圧力計６及び安全装置７が付属している。安全装置７は、圧力釜の圧力が、圧力釜の耐圧限界に近づくと、安全装置が作動して、内部の圧力を低下させることが可能である。蓋４は、取付け具８により、圧力釜本体２に取付け可能である。なお、撹拌が行う場合は、装置を振動する方法などにより行うことが可能となる。

実施例７として、圧力釜本体に、水１０を充填する。膨潤大豆１５は、圧力釜本体２に入れる。取付け具８により蓋４を取付けた後、加熱蒸気注入孔１３から加熱蒸気を吹き込み加熱する。
所定加熱時間が経過したら、安全装置７を利用して内部を常圧に戻し、取付け具８を外し、加熱処理した膨潤大豆を取り出す。
膨潤大豆１５を加熱に使用した水１０と共に、回転刃型剪断力を利用する攪拌機（図示せず）に移し、粉砕する。液をろ過して、豆乳を得る。豆乳は豆腐として利用でき、ろ液残渣からおからを得る。
おからは、りンゴ、ミカンなどの果物や野菜などのジュース、小豆、いんげん豆、えんどう豆から得られたあんや、砂糖、塩、唐辛子など調味料を加え味付け可能である。

本発明のおからは、ミカン、りンゴなどのフルーツにより味付け可能であり、あんとしても利用可能であり、食用としても用途が広がり、産業の発達に寄与することができる。

膨潤した大豆を圧力釜に入れ、水蒸気を利用して加熱している時の釜の模式断面図である。膨潤した大豆を圧力釜に入れ、水に浸した状態で加熱している時の釜の模式断面図である。

符号の説明

１圧力釜１
２圧力釜本体２
３本体中空部
４蓋
５熱電対
６圧力計６
７安全装置７
８取付け具８
９中敷９
１０水１０
１１おから
１２布製袋
１３加熱蒸気注入孔
１４加熱蒸気出口
１５膨潤大豆

Claims

予め水で膨潤した大豆を、水の存在下、１０１〜１５０℃に加熱、粉砕して得られたことを特徴とするおから。
予め水で膨潤した大豆を、水の存在下、１０１〜１５０℃に加熱して、粉砕することを特徴とするおからの製造方法。
大豆より豆腐を作成するための豆乳を抽出した後の残渣であるおからを、再度、水の存在下、１０１〜１５０℃に加熱、粉砕して得られたことを特徴とするおから。
大豆より豆腐を作成するための豆乳を抽出した後の残渣であるおからを、再度、水の存在下、１０１〜１５０℃に加熱して、粉砕することを特徴とするおからの製造方法。
請求項１、請求項３から選ばれるいずれかのおからにおいて、１０１〜１５０℃の水中に浸すことを特徴とするおから。
請求項１、請求項３から選ばれるいずれかのおからにおいて、１０１〜１５０℃の蒸気にあてることを特徴とするおから。
請求項２、請求項４から選ばれるいずれかのおからの製造方法において、１０１〜１５０℃の水中に浸すことを特徴とするおからの製造方法。
請求項２、請求項４から選ばれるいずれかのおからの製造方法において、１０１〜１５０℃の蒸気にあてることを特徴とするおからの製造方法。
請求項１、請求項３から選ばれるいずれかのおからに、調味料乃至及び風味賦与剤として、りンゴ、ミカンなどの果物から得られたジュースを添加したことを特徴とするおから組成物。
請求項１、請求項３から選ばれるおからに、小豆、いんげん豆、えんどう豆から得られるあんを加えたことを特徴とするおから組成物。
請求項１、請求項３から選ばれるいずれかのおからに、砂糖、塩などの調味料を加えたことを特徴とするおから組成物。
請求項１、請求項３から選ばれるいずれかのおからに、ホウレン草、キャベツなどの野菜ジュースを加えたことを特徴とするおから組成物。
請求項１、請求項３から選ばれるいずれかのおからに、朝鮮人参などの薬草成分を加えたことを特徴とするおから組成物。
請求項１、請求項３から選ばれるいずれかのおからに、唐辛子などの調味料を加えたことを特徴とするおから組成物。