KR100769476B1 - 기능성 라면의 제조방법 및 그 라면. - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 라면의 제조방법 및 그 라면에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루, 전분, 대두분, 현미분, 들깨가루 등을 혼합, 반죽하고, 이를 찐 후 냉각하여 면을 제조하고, 사과 ,당근, 배추 등을 이용하여 스프를 제조함으로써, 유탕공정을 거치지 않아 비만과 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤이 배제된 면을 제조하고 화학적 성분이 포함되지 않은 스프를 제조하여, 그 맛이 우수함은 물론 인체에 유익한 건강식품으로서의 라면을 제공할 수 있게 하는 것으로, 면과 스프로 이루어진 라면에 있어서, 상기 면은 밀가루 55∼65중량%, 전분 26∼33중량%, 대두분 3∼4중량%, 현미분 3∼4중량% 및 들깨가루 3∼4중량%를 혼합, 반죽하여 면의 형태로 성형하고, 이를 삭힌 후 95∼100℃에서 찌고 두 차례에 걸쳐 냉각하여 이루어지고, 스프는 사과 12∼16중량%, 당근 6∼8중량%, 대파 6∼8중량%, 배추 6∼8중량%, 고추 6∼8중량%, 건표고 6∼8중량%, 다시마 6∼8중량%, 마늘 6∼8중량%, 양파 6∼8중량%, 북어채 12∼16중량%, 콩나물즙 6∼8중량% 및 무즙 6∼8중량%로 되는 것을 특징으로 한다.

라면, 콜레스테롤, 기능성, 전분

Description

기능성 라면의 제조방법 및 그 라면.{Ramyeon and method for producing thereof}

본 발명은 기능성 라면의 제조방법 및 그 라면에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루, 전분, 대두분, 현미분, 들깨가루 등을 혼합, 반죽하고 이를 찐 후 냉각하여 면을 제조하고, 사과 ,당근, 배추 등을 이용하여 스프를 제조함으로써, 유탕공정을 거치지 않아 비만과 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤이 배제된 면을 제조하고 화학적 성분이 포함되지 않은 스프를 제조하여, 그 맛이 우수함은 물론 인체에 유익한 건강식품으로서의 라면을 제공할 수 있게 하는 것이다.

라면은 현대인에게 극히 애용되는 기호식품 중의 하나로서, 시중에 다양한 제품들이 제공되고 있다.

그러나 라면은 식용유에 튀겨 건조시킨 식품으로서 수분이 많은 식품에 비해 단위 중량당 높은 열량을 갖는 고칼로리 식품이다. 또한 기름에 튀기는 유탕공정을 거치는 라면은 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤이 과다하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 대부분의 라면이 동물성 지방으로 제조되기 때문에 장기간 보존하게 되면 자동산화에 의한 과산화지질이 생성되어 비위생적이며, 특히 140∼150℃의 고온으로 튀김하는 공정에서 열과 직접 저촉되는 부위는 200℃ 이상으로 온도가 상승되어 영양이 파괴되거나 다른 독성물질이 생성될 우려가 있는 등의 문제점이 있었다.

또한 라면의 스프를 제조함에 있어서도 인체에 유익하지 못한 화학물질이 과다하게 사용됨으로써, 섭취자의 건강을 해치게 되는 등의 문제점이 있었다.

상기와 같은 라면은 운동부족 및 과다 열량흡수에 따른 체중증가의 문제를 가지고 있는 현대인들에게 기피식품이 되어져야 함에도 불구하고 기호식품으로 자리잡혀 있어, 라면의 맛과 영양을 개선하기 위한 노력이 지속되어 왔다.

상기한 노력들의 일환으로서 감자를 이용하여 라면을 제조하는 방법, 각종 야채를 잘게 썰어 야채조각이 다량 함유된 라면 등을 개발하였으나, 감자를 이용하여 라면을 제조하는 방법은 기존의 첨가물을 그대로 사용하면 라면의 면대형성이 불가능하고 잘 끊어지며, 딱딱한 현상이 빈번히 발생하여 면으로서의 형성이 어려운 문제점이 있었고, 야채조각이 함유된 라면은 기존의 화학적 스프를 그대로 사용함에 따라 섭취자의 건강증진에 도움이 될 수 없는 등의 문제가 있었다.

상기한 종래의 라면 및 그 제조방법이 지닌 제반 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 밀가루, 전분, 대두분, 현미분, 들깨가루 등을 혼합, 반죽하고 이 를 찐 후 냉각하여 면을 제조함으로써, 유탕공정을 거치지 않아 비만과 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤이 배제된 면을 제조할 수 있게 되어 담백한 맛을 가진 면을 제공할 수 있는 것은 물론, 지방의 산패가 이루어지지 않아 장기간 보관이 용이하도록 하는 기능성 라면의 제조방법 및 그 라면을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 화학적 성분이 포함되지 않은 스프를 제조하되 그 형태를 분말, 액상, 과립 등으로 선택적으로 구성하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시키는 것은 물론, 섭취자의 건강을 보조할 수 있도록 하는 기능성 라면의 제조방법 및 그 라면을 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 기능성 라면의 제조방법은,

밀가루 55∼65중량%, 전분 26∼33중량%, 대두분 3∼4중량%, 현미분 3∼4중량% 및 들깨가루 3∼4중량%를 혼합하고 반죽하는 단계와,

상기 반죽을 성형하는 단계와,

상기 성형된 면을 상온에서 삭히는 단계와,

상기 삭혀진 면을 95∼100℃의 온도에서 찌는 단계와,

상기 쪄진 면을 상온에서 냉각하는 단계와,

상기 냉각된 냉각물을 영하 25∼영하 17℃의 온도에서 급랭하는 단계와,

상기 급랭된 면을 스프와 함께 포장하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 면과 함께 포장되는 스프는,

사과 12∼16중량%, 당근 6∼8중량%, 대파 6∼8중량%, 배추 6∼8중량%, 고추 6∼8중량%, 건표고 6∼8중량%, 다시마 6∼8중량%, 마늘 6∼8중량%, 양파 6∼8중량%, 북어채 12∼16중량%, 콩나물즙 6∼8중량% 및 무즙 6∼8중량%로 되는 것을 특징으로 한다.

상기 스프는 분말형태, 액상형태, 과립형태로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 형태로 되어 별도 포장되는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 의한 기능성 라면은 면과 스프로 이루어진 라면에 있어서,

상기 면은 밀가루 55∼65중량%, 전분 26∼33중량%, 대두분 3∼4중량%, 현미분 3∼4중량% 및 들깨가루 3∼4중량%를 혼합, 반죽하여 면의 형태로 성형하고, 이를 삭힌 후 95∼100℃에서 찌고 두 차례에 걸쳐 냉각하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 스프는 사과 12∼16중량%, 당근 6∼8중량%, 대파 6∼8중량%, 배추 6∼8중량%, 고추 6∼8중량%, 건표고 6∼8중량%, 다시마 6∼8중량%, 마늘 6∼8중량%, 양파 6∼8중량%, 북어채 12∼16중량%, 콩나물즙 6∼8중량% 및 무즙 6∼8중량%로 되는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.

면과 스프로 구성되는 라면을 제조함에 있어서, 그 면의 제조방법을 설명하도록 한다.

먼저 밀가루, 전분, 대두분, 현미분 및 들깨가루를 혼합하고 배합수를 투입하여 반죽한다. 이때 상기 밀가루는 일반적으로 면의 제조방법에 사용되는 소맥분을 의미하는 것이고, 상기 전분은 감자전분을 의미하는 것으로 면의 형태를 유지하기 위해 혼합되는 것이며, 상기 대두분, 현미분 및 들깨가루는 종래 라면의 구수한 맛을 유지하는 것은 물론 다양한 영양분을 섭취하기 위하여 혼합되는 것이다.

상기 밀가루, 전분, 대두분, 현미분 및 들깨가루에 투입되는 배합수는 일반적으로 전체 반죽물의 약 20∼30중량% 투입하는 것이 가장 바람직하나, 이를 제한하는 것은 아니며 반죽의 상태에 맞게 배합수를 조절하여 투입한다.

상기 각 혼합물의 혼합비는 밀가루 55∼65중량%, 전분 26∼33중량%, 대두분 3∼4중량%, 현미분 3∼4중량% 및 들깨가루 3∼4중량%로 하는 것이 바람직한바, 전분이 26중량% 미만으로 투입되면 면의 형태가 유지되지 못하고 33중량%를 초과하면 면발이 딱딱해지거나 쉽게 끊어지는 등의 문제점이 있으며, 대두분, 현미분, 들깨가루가 각 3중량% 미만이면 종래 라면의 구수한 맛을 낼 수 없어 섭취자의 선호도가 떨어질 우려가 있고, 4중량%를 초과하면 과량이 되어 라면의 질감이 좋지 못할 수 있으므로, 상기한 혼합비로 혼합하여 반죽하는 것이 가장 바람직하다.

또한 상기 각 혼합물에 섭취자의 취향이나 필요로 되는 영양소를 위하여 기타의 곡물가루나 한약재의 분말 등이 혼합될 수 있음은 물론이다. 예를 들면 몸에 찬기운이 있는 사람은 약간의 인삼분을 추가로 혼합하여 반죽할 수 있는 것이다.

상기와 같이 반죽이 완료되면 상기 반죽을 성형하는 데, 그 성형방법은 종래의 면 성형방법을 따르는 것으로, 압출성형하여 시트상으로 제조함으로써 면대와 면선을 형성할 수 있는 것은 물론, 기타의 성형방법으로 성형할 수도 있는 것으로 그 방법을 제한하는 것은 아니며, 섭취자의 취향에 따라 면의 두께 등을 결정하도록 한다.

상기 면의 성형이 완료되면, 이를 상온에 두어 상기 성형된 면을 삭힌다. 상기 삭히는 방법도 상온에서 방치하는 것이 가장 바람직하나 이를 제한하는 것은 아닌 것으로, 빠른 공정을 위해 온도를 높이는 것도 가능함은 물론이다.

상기와 같이 면이 삭혀지면, 삭혀진 면을 95∼100℃의 온도에서 쪄낸다. 이는 종래 면의 제조방법에서 사용되는 유탕공정을 대체하는 것으로서, 기름을 전혀 사용하지 않고 증기를 이용하여 95∼100℃의 온도에서 쪄냄으로서 지방 및 콜레스테롤이 함유되는 것을 배제하기 위함이다. 상기 찌는 공정을 통해 면이 종래의 유탕처리와 같이 충분히 익혀지는 것은 물론 기름이 흡수되지 않아 지방의 산패도 없 을 뿐만 아니라, 현대인의 건강을 해치는 주범인 콜레스테롤 함량을 배제할 수 있는 것이다.

상기 면을 쪄내는 온도는 95∼100℃로 하는 것은 가장 바람직한 것으로, 상기 온도가 95℃ 미만이 되면 면이 충분히 쪄지지 않고 시간이 오래걸리며, 100℃를 초과하면 과다한 열량만 소비될 뿐 더 이상의 시간이 단축되지 않기 때문이다.

상기와 같이 면이 쪄지면, 이를 상온에서 약 3시간 방치하여 냉각한다. 이는 고온의 면을 식히기 위한 공정으로서, 별도의 냉각장치를 이용할 수 있음은 물론이다.

1차적으로 면이 냉각되면, 이를 급랭하되 그 온도를 영하 25∼영하 17℃로 하여 면의 형태를 유지한 채 포장한다. 상기 급랭온도가 영하 25℃ 보다 낮아지게 되면 과다한 에너지가 소비되어 경제적이지 못하고 영하 17℃ 보다 높아지게 되면 급랭의 효과가 떨어져 수분 함유율이 적어질 우려가 있으므로, 그 온도를 영하 25∼영하 17℃로 하는 것이 바람직하나 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.

또한 상기 면을 포장할 시에는 진공포장을 할 수도 있는 것이고, 이를 그대로 포장할 수도 있는 것으로 그 포장방법 또한 제한하는 것은 아니다.

이하 면과 함께 포장되는 스프에 대해 설명하면 다음과 같다.

상기 면과 함께 포장되는 스프는 화학조미료를 대신하여 천연원료를 이용하 여 준비하는 바, 사과, 당근, 대파, 배추, 고추, 건표고, 다시마, 마늘, 양파, 북어채, 콩나물즙 및 무즙으로 하는 것이 바람직하다.

상기 사과는 다량의 항산화물질을 포함하는 것으로서, 칼슘, 비타민C 등의 풍부한 영양분을 포함할 뿐만 아니라 라면의 풍미를 더해줄 수 있는 재료이다.

그리고 상기 당근, 대파, 배추, 건표고, 고추, 다시마, 마늘, 양파 등은 인체에 유익한 영양성분이 많이 포함되어 있는 것은 물론, 라면 국물에 시원하고 얼큰한 맛을 내기 위한 재료로서 사용되는 것이다.

또한 상기 북어채, 콩나물즙 및 무즙은 숙취를 해소 등에 유익한 재료로서, 과음 후 해장국 등을 대신하여 라면을 섭취하여도 손쉽게 숙취가 해소될 수 있게 되는 것이다.

상기한 재료들 모두는 동결건조하여 분말화하여 사용할 수도 있고, 즙을 내어 액상으로 사용할 수 있는 것이며, 혹은 그대로 고상의 과립형태로 하여 사용할 수 있는 것은 당연한 것으로, 그 사용 형태를 제한하는 것은 아니다. 또한 라면의 풍미를 위해 종래의 라면스프와 혼합하여 사용할 수 있는 것은 물론이다. 즉 본 발명의 스프와 종래 라면스프를 1:1 중량비로 혼합하여 포장할 수도 있는 것이고 본 발명의 스프만을 사용할 수도 있는 것으로, 이를 제한하지 않는다.

상기 재료들을 가공하는 일예로서, 사과, 당근, 대파, 배추 및 건표고, 다시마는 동결건조하여 과립화하고, 고추, 마늘 및 양파는 동결건조하여 분말화하며, 북어채는 그대로 잘게 절단하여 과립화하고, 콩나물즙 및 무즙은 그대로 즙을 내어 액상으로 할 수 있는 것으로서, 그 형태를 제한하지 않는다.

또한 상기한 스프의 혼합비는 사과 12∼16중량%, 당근 6∼8중량%, 대파 6∼8중량%, 배추 6∼8중량%, 고추 6∼8중량%, 건표고 6∼8중량%, 다시마 6∼8중량%, 마늘 6∼8중량%, 양파 6∼8중량%, 북어채 12∼16중량%, 콩나물즙 6∼8중량% 및 무즙 6∼8중량%으로 되는 것이 바람직한 것으로, 사과와 북어채의 함량을 높임으로써 항산화물질의 함유량을 높이고 시원한 국물맛은 물론 숙취해소에 도움이 되도록 한다.

특히 상기와 같은 스프의 배합비로 하는 것은 영양면에서는 물론 종래 라면의 풍미(종래 화학적 스프의 맛)에 길들여져 있는 현대인들의 입맛에 맞추기 위한 것이다.

또한 상기한 배합비에 한하여 설명하였지만 섭취자의 취향에 따라 각 배합을 조절할 수 있는 것으로, 매운맛을 선호하는 사람을 위해서는 고추의 배합비를 높이고 시원한 국물을 선호하는 사람을 위해서는 콩나물즙과 무즙 등의 배합비를 높이는 형태로 제공될 수 있음은 물론이다. 그리고 별도의 식염 등의 별도의 첨가물을 첨가할 수 있는 것은 당연한 것으로, 라면 국물의 맛을 더하기 위해 별도의 첨가물이 첨가되는 것을 제한하지 않는다.

상기한 제조방법으로 제조된 면과 스프는 지방과 콜레스테롤이 배제되어 담 백한 맛을 가지는 것은 물론, 각종 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤을 전혀 포함하지 않은 건강식품으로서의 라면을 섭취할 수 있는 것이며, 스프에 각종 천연재를 이용함으로써 유용한 영양성분을 충분히 섭취할 수 있게 되는 것이다.

상기한 제조방법으로 제조된 기능성 라면은, 면과 스프로 이루어진 라면에 있어서,

상기 면은 밀가루 55∼65중량%, 전분 26∼33중량%, 대두분 3∼4중량%, 현미분 3∼4중량% 및 들깨가루 3∼4중량%를 혼합, 반죽하여 면의 형태로 성형하고, 이를 삭힌 후 95∼100℃에서 찐 후 두차례에 걸쳐 냉각하여 이루어지는 것인 바, 이에 대한 설명은 이미 제조방법에 있어서 충분히 이루어졌으므로 생략하도록 한다.

또한 그 스프도 사과 12∼16중량%, 당근 6∼8중량%, 대파 6∼8중량%, 배추 6∼8중량%, 고추 6∼8중량%, 건표고 6∼8중량%, 다시마 6∼8중량%, 마늘 6∼8중량%, 양파 6∼8중량%, 북어채 12∼16중량%, 콩나물즙 6∼8중량% 및 무즙 6∼8중량%로 이루어지는 것인 바, 상기한 설명에서와 같이 섭취자의 입맛에 따라 변경가능함은 물론이며, 종래 라면 스프와 혼합섭취할 수 있는 것도 당연한 것이다.

본 발명은 상기한 실시예에 한하여 설명되었지만 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

상기한 설명에서 분명히 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 기능성 라면의 제조방법 및 그 라면은 밀가루, 전분, 대두분, 현미분, 들깨가루 등을 혼합, 반죽하고 이를 찐 후 냉각하여 면을 제조함으로써, 유탕공정을 거치지 않아 비만과 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤이 배제된 면을 제조하도록 하여 섭취자의 건강을 보조하고, 담백한 맛의 면을 제공하는 것은 물론, 화학적 성분이 포함되지 않은 스프를 제조하되 그 형태를 분말, 액상, 과립 등으로 선택적으로 구성하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 뿐만 아니라, 인체에 유익한 재료로 되는 면과 스프로 인하여 섭취자의 건강을 증진시킬 수 있는 건강식품으로서 라면을 즐길 수 있도록 하는 등의 효과를 제공한다.

Claims (5)

1. 면과 스프로 이루어지는 라면을 제조함에 있어서,

   밀가루 55∼65중량%, 전분 26∼33중량%, 대두분 3∼4중량%, 현미분 3∼4중량% 및 들깨가루 3∼4중량%를 혼합하고 반죽하는 단계와,

   상기 반죽을 성형하는 단계와,

   상기 성형된 면을 상온에서 삭히는 단계와,

   상기 삭혀진 면을 95∼100℃의 온도에서 찌는 단계와,

   상기 쪄진 면을 상온에서 냉각하는 단계와,

   상기 냉각된 냉각물을 영하 25∼영하 17℃의 온도에서 급랭하는 단계와,

   상기 급랭된 면을 스프와 함께 포장하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 라면의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 면과 함께 포장되는 스프는,

   사과 12∼16중량%, 당근 6∼8중량%, 대파 6∼8중량%, 배추 6∼8중량%, 고추 6∼8중량%, 건표고 6∼8중량%, 다시마 6∼8중량%, 마늘 6∼8중량%, 양파 6∼8중량%, 북어채 12∼16중량%, 콩나물즙 6∼8중량% 및 무즙 6∼8중량%로 되는 것을 특징으로 하는 기능성 라면의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서,

   상기 스프는 분말형태, 액상형태, 과립형태로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 형태로 되어 별도 포장되는 것을 특징으로 하는 기능성 라면의 제조방법.
4. 면과 스프로 이루어진 라면에 있어서,

   상기 면은 밀가루 55∼65중량%, 전분 26∼33중량%, 대두분 3∼4중량%, 현미분 3∼4중량% 및 들깨가루 3∼4중량%를 혼합, 반죽하여 면의 형태로 성형하고, 이를 삭힌 후 95∼100℃에서 찌고 두 차례에 걸쳐 냉각하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 라면.
5. 제 4항에 있어서,

   상기 스프는 사과 12∼16중량%, 당근 6∼8중량%, 대파 6∼8중량%, 배추 6∼8중량%, 고추 6∼8중량%, 건표고 6∼8중량%, 다시마 6∼8중량%, 마늘 6∼8중량%, 양파 6∼8중량%, 북어채 12∼16중량%, 콩나물즙 6∼8중량% 및 무즙 6∼8중량%로 되는 것을 특징으로 하는 기능성 라면.