JP3683184B2 - 大豆由来食品素材の製造方法および加工食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、おからまたは大豆を原料とした大豆由来食品素材の製造方法および加工食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
おからは、大豆から豆腐や豆乳等を製造する際に副次的に発生する固形残渣である。おからは産出量も多く、またその栄養価値から多くの人がなんとか有効利用しようと試みられてきたが、その独特の風味、食感を改善することができず、結局産業廃棄物として取り扱われるようになり、その処理費用は年間１００億円を超えているのが現状である。
【０００３】
おからには、大豆由来の大豆サポニン、イソフラボン、カルシウム、レシチンや食物繊維等のさまざまな有効成分が含まれている。このうち、大豆サポニンは脂質の過酸化抑制、脂肪の代謝促進等による動脈硬化や肥満の予防、イソフラボンはその女性ホルモン様作用による骨粗鬆症、前立腺肥大、更年期諸症状の予防改善、またレシチンにはコレステロールの血管沈着防止作用による動脈硬化予防改善、神経伝達物質精製作用による記憶力減退、痴呆症の予防改善効果が報告されている。従って、おからの健康食品としての価値は高いものがある。しかしながら、おからは独特の臭いと、口当たりの悪さにより、ごく一部が食用として用いられているに過ぎない。また、おからは高蛋白質のため酸敗しやすく、加工食品のための食品素材として応用することも困難であった。従って、おからはその栄養学的な有用性にも係わらず、食品として有効に利用されていないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする第１の課題は、従来大半が廃棄されていたおからを原料として極微臭の食品素材を製造する方法を提供し、おからを食品として有効に利用することである。
【０００５】
また本発明が解決しようとする第２の課題は大豆を原料として極微臭の大豆由来食品素材を製造する方法を提供することである。
【０００６】
また本発明が解決しようとする第３の課題は、口当たりのよい、おからを原料とする大豆由来食品素材を提供することである。
【０００７】
さらに本発明が解決しようとする第４の課題は、極微臭の大豆由来食品素材を含む加工食品を提供することである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、おからの脱臭について鋭意研究を重ねた結果、おからに含まれる残留豆乳成分を極力除去することにより、おから独特の臭いを除けることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
上記第１の課題を解決するための第１の発明は、おからを加水煮沸後、さらに水または温水によって洗浄を行うことを特徴とする大豆由来食品素材の製造方法に関するものである。
【００１０】
上記第２の課題を解決するための第２の発明は、大豆を水に浸漬して膨潤させる膨潤工程、膨潤した大豆に水を加える加水工程、加水した膨潤大豆を煮沸する煮沸工程、煮沸した大豆をすり潰すすり潰し工程、すり潰した大豆全量から得られるペーストを洗浄する洗浄工程を有することを特徴とする大豆由来食品素材の製造方法に関するものである。
【００１１】
上記第３の課題を解決するための第３の発明は、前記第１または第２の発明において、大豆由来食品素材を２０〜５０ミクロンの微粒子とすることを特徴とする大豆由来食品素材に関するものである。
【００１２】
上記第４の課題を解決するための第４の発明は、上記第１または第２の発明で製造された大豆由来食品素材を含有することを特徴とする加工食品に関するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
第１の発明における、おからとは、豆腐または豆乳等の大豆食品の製造工程で発生する、膨潤させてすり潰した大豆から豆乳を分離した後の残渣のことである。おから分離機の性能により異なるが、通常おからには４０ｗｔ％程度の豆乳成分が残留している。この残留豆乳成分がおから独特の臭いの原因となるものであり、本発明では、以下の工程により、この残留豆乳成分を極力取り除いて、無臭化を図ろうとするものである。
【００１４】
第１の発明の最初の工程は、上記のおからに水を加えることである。加水量は、例えばおからに対して、水を３〜１０倍重量部、好ましくは６〜８倍重量部
加えればよい。
【００１５】
第１の発明の次の工程は、加水したおからを煮沸する工程である。煮沸は常圧で行ってもよく、加圧下に行ってもよい。煮沸することにより、おからに残留する豆乳成分を水相に移相させることができる。煮沸時間は、例えば５分〜３０分の間で適宜選択すればよい。
【００１６】
本発明の次の工程は、煮沸した加水おからを洗浄する工程である。洗浄工程の前段で、煮沸後のおからを、水中に移行した豆乳成分を除去する目的で、含水率７０〜８５％程度に脱水することが好ましい。洗浄は水で行ってもよく、２０〜６０℃程度の温水で行ってもよい。洗浄は、煮沸して脱水したおからに３〜５倍重量部の水または温水を加えて行うバッチ洗浄を２回以上繰り返すか、連続式洗浄装置等を用いて同等の連続洗浄を行ってもよい。
【００１７】
洗浄処理を行った後の大豆由来食品素材は極微臭であり、目的に応じて後処理をすればよい。
【００１８】
後処理としては、洗浄したおからを脱水手段で脱水する方法、洗浄したおからを分離手段により粗い区分や、細かい区分に分ける方法がある。なお、後処理における脱水手段としては、例えばローラープレス、フィルタープレス、遠心分離機などを挙げることができる。後処理における分離手段としては、例えば濾過布、電動式篩などを挙げることができる。
【００１９】
本発明の大豆由来食品素材の口当たりを改良するために粉砕処理を施すことが好ましい。粉砕工程は大豆由来食品素材の製造工程のどこに組み込んでもよいが、例えば原料となるおからを粉砕してもよく、洗浄したおからを粉砕してペーストとしてもよく、また脱水して得られる大豆由来食品素材を粉砕してもよい。粉砕手段としては、例えば石臼、電動式摩砕機（グラインダー）等を挙げることができる。粉砕は２０〜５０ミクロンに微粉砕することが好ましい。２０ミクロン未満では、粉砕に要するコストが上昇し、５０ミクロンを超えると口当たり等の食感が低下する点で好ましくない。
【００２０】
本発明の大豆由来食品素材は各種の加工食品にそのまま使用するか、乾燥して粉末にするかあるいは滅菌して保存してもよい。
【００２１】
第１の発明の大豆由来食品素材は、無臭で口当たりもよく、従来のおからでは考えられない、いままで誰も口にしたことのない、おからとは全く思えない新食品素材が得られる。
【００２２】
第２の発明は、極微臭の大豆由来食品素材を、大豆から製造する方法に関するものである。
【００２３】
第２の発明の最初の工程は、大豆を膨潤させる膨潤工程である。大豆を膨潤させるには、例えば大豆に対し、５〜６倍重量部の水（水温１５〜２５℃）で１０〜１５時間浸漬すればよい。浸漬時間は外気温により異なるが、水温が低いほど長くし、十分膨潤させる。膨潤したのを確認した後水切り洗浄し、次の加水工程に進む。
【００２４】
加水工程は、膨潤した大豆に、例えば水を２〜３倍重量部加えればよい。
【００２５】
煮沸工程は、加水した膨潤大豆を煮沸する工程である。煮沸は常圧で行ってもよく、加圧下に行ってもよい。膨潤大豆が柔らかくなる程度に煮沸すればよく、例えば、沸騰後５〜２０分間程度煮沸すればよい。煮沸後、湯を切り、粗熱をとり次のすり潰し工程に進む。
【００２６】
すり潰し工程は、煮沸され柔らかくなった大豆をすりつぶしペースト状にする工程である。すり潰すための手段としては、例えば石臼、電動式摩砕機（グラインダー）などを挙げることができる。
【００２７】
すり潰し工程で得られるペーストは、微細にすり潰された大豆の皮等を全量含むものである。口当たりのよいペーストとするためには、以下のようなすり潰し手段を採用すればよい。
【００２８】
すなわち、煮沸した大豆を湯切り、３〜５倍重量部の水を加え、第１段摩砕機で粗挽きをする。これをさらに第２段目の摩砕機で２０〜５０ミクロンの微粒子に粉砕すればよい。第１段、第２段で使用する摩砕機は石臼または電動式摩砕機を挙げることができる。
【００２９】
ペーストを洗浄することにより、無臭の大豆由来食品素材を得ることができる。洗浄方法としては、例えば分離したペーストを水または温水で１〜２時間程度さらせばよい。
【００３０】
洗浄後のペーストは、そのまま食材として使用するか、ある程度脱水するか（７０〜９０％含水率まで）、乾燥して粉末とするか、滅菌して保存してもよい。
【００３１】
第１の発明または第２の発明により得られた大豆由来食品素材は、極微臭で口当たりがよいので、各種の加工食品の素材として用いることができる。加工食品としては、例えば餡、パン、ケーキ、アイスクリーム、餡を利用した加工食品（パン、和菓子、羊羹など）、ゼリー製品、練り製品、冷凍食品・レトルト食品（ギョーザ、コロッケなど）、クリームソース、飲むヨーグルト等を挙げることができるが、これらに限定されるものではない。本発明の大豆由来食品素材は、大豆由来の各種の有効成分が含まれれているため、本発明の大豆由来食品素材を含む加工食品は、健康を維持増進するための健康食品としても有用である。
【００３２】
【実施例】
実施例１
おから３０００重量部に水１５０００重量部を加え、煮沸した。煮沸は沸騰後５分間行い、濾過布で含水率９０％程度まで絞った。さらに、９０００重量部の水を加え、おからを洗浄した。これを３回繰り返した。その後、水切りをして含水率９０％程度とした。そして、さらに３０００重量部の水を加え、よく攪拌し、電動式摩砕機（増幸産業株式会社製のアトマイザー形式ＭＫＡ−５Ｊ・１０馬力使用）にかけて４０ミクロンまで摩砕し、ペースト状の食品素材を得た。
【００３３】
得られたペースト状の食品素材の含水率を８５％とし、ポリ袋に充填し、加熱殺菌して、冷蔵および冷凍食品用素材とした。
【００３４】
また、煮沸、水洗後のおからをフィルタープレスにより含水率８０％前後に脱水し、ドライヤーで乾燥させ含水率２０％程度として摩砕機（増幸産業株式会社製のアトマイザー形式ＭＫＣＡ１０−２０乾式２０馬力）にかけて４０ミクロンの微粉末の食品素材を得た。
【００３５】
このようにして得た食品素材は、大豆臭やおから臭はほとんど感じられなかった。
【００３６】
実施例２
白目大豆３００重量部をよく水洗いして、６００重量部の水温２０℃の水に１３時間浸漬した後、水切りを行い流水で洗い、６００重量部の水を加え煮沸した。沸騰後強火で１０分間煮沸し、その後弱火で２０分間煮沸し、大豆が指でつぶれる程度煮た。煮沸後、湯切りし、すりつぶした。このすりつぶし工程は、電動式摩砕機の二段挽きとした。第一段は粗挽き工程で、煮豆に６００重量部の水を加え粗挽きした。さらに第二段として電動式摩砕機（増幸産業株式会社製のアトマイザー形式ＭＫＡ−５Ｊ）で、４０ミクロンの含水率９０％程度のペースト状粒子として、食品素材とした。この方法により、５５０重量部のペースト状製品を得た。また、このペースト状製品５５０重量部を強制乾燥して、２９０重量部の微粉体製品を得た。
【００３７】
このようにして得た食品素材は、大豆臭やおから臭はほとんど感じられなかった。
【００３８】
実施例３
実施例１、２で得たペースト状製品２００重量部をとり、鍋に移し砂糖３０重量部を加え、弱火でじっくりと焦げないようにかき混ぜながら煮込むことにより、適度の堅さの餡を約２００重量部得た。実施例１および実施例２で得たペースト状製品を用いた餡は、通常市販されているものと色を除きほとんど区別のつかないものであった。
【００３９】
この餡をゼラチン５重量部を１００重量部の熱湯に溶かした中に入れ、よく混ぜあわせ、弱火で５分間煮込み、型箱に流し込み、冷却して羊羹を得た。実施例１および実施例２で得たペースト状製品を用いた餡から調製した羊羹は、色を除き通常のものと差はなかった。
【００４０】
実施例４
実施例１、２で得た微粉体製品１００重量部に、水を１００重量部加えよく混ぜ、ペースト状とした。その後、実施例３と同様にして、餡および羊羹を得た。実施例１および実施例２で得た粉末体製品を用いた餡と羊羹は色を除き通常の、ものと差はなかった。
【００４１】
実施例５
実施例１、２で得たペースト状製品３０重量部に２００重量部の牛乳、市販の粉末コーヒー５重量部を混ぜ合わせ、一煮立ちさせ、そこに市販のゼリー（１袋５ｇ入り）を５０重量部の熱湯でといたものを入れ、よく攪拌し混ぜ合わせて容器にいれ、粗熱を取った後、冷蔵庫で冷却してゼリー状食品を得た。実施例１および実施例２で得たペースト状製品を使用して調製したゼリー状食品は、おからの部分が沈殿して二層となったが、見た目もきれいで、食感も味も満足のいくものであった。
【００４２】
実施例６
ペースト状製品を２００重量部とする以外は、実施例５に準じたところ、ババロア風食品が得られた。このババロア風食品は、食感および味も満足のいくものであった。
【００４３】
実施例７
挽肉２００ｇ、玉葱ミジン切り３３０ｇおよび荒潰しの蒸しポテト中９個を、よく混ぜ合わせた。これを２５０ｇとり、実施例１、２で得たペースト状製品１００ｇを混ぜ合わせ、塩、コショーを少々ふって４等分し、小判型に成型し、小麦粉、たまご、パン粉をつけて１７０℃の植物油で揚げた。実施例１および実施例２で得たペースト状製品を使用したコロッケは食感も味も満足のいくものであった。
【００４４】
実施例８
大きめのジャガイモ１個を皮をむき、３ミリの厚さにスライスし、電子レンジで約１０分間加熱した。市販のグラタンソース７５ｇと実施例１、２のペースト状製品７５ｇ、牛乳５０ｇを煮詰めながら混ぜた。グラタン皿にバターを塗り、スライスして加熱したジャガイモを並べ、ソースをかけとろけるチーズをたっぷりとかけて、オーブントースターで１０分焼いた。実施例１および実施例２で得たペースト状製品を使用して調製したグラタンの食感および味とも満足のいくものであり、全く違和感はなかった。
【００４５】
実施例９
実施例７、８の加熱前のコロッケ、グラタンを急速冷凍して、冷凍食品とした。
【００４６】
実施例１０
牛乳４５０ｍｌに実施例１、２のペースト状製品を１００ｇ、砂糖大さじ１杯を入れ、混ぜながら一煮立ちさせて、４５℃まで冷却した。そこに、市販のプレーンヨーグルトを小さじに２杯入れてよく攪拌し、恒温箱に４０℃、８時間静置し、取り出して冷却し、飲むヨーグルトを得た。実施例１および実施例２で得たペースト状製品を使用して調製した飲むヨーグルトは、味、食感ともよかった。
【００４７】
【発明の効果】
本発明により、おからの風味、食感が著しく改善され、今まで誰もなしえなかった全く新しい新食品素材として、しかも栄養価を損なうことなく再利用することに成功した。
【００４８】
請求項１に記載した本発明により、従来廃棄されていたおからからを原料として大豆臭のない大豆由来食品素材を製造することができ、大豆に由来する大豆サポニン、イソフラボン、大豆レシチン、食物繊維等を含有する食品素材が得られるため、健康食品や加工食品への応用が可能となった。また、従来は廃棄処分されていたおからの有効利用を図ることができる。
【００４９】
請求項２に記載した本発明により、大豆を原料として大豆臭のない大豆由来食品素材を製造することができ、大豆に由来する大豆サポニン、イソフラボン、大豆レシチン、食物繊維を含有する食品素材が得られるため、健康食品や加工食品への応用が可能となった。
【００５０】
請求項３に記載した本発明により、上記効果に加えて、大豆由来食品素材の口当たりをなめらかにすることができる。
【００５１】
請求項４に記載した本発明により、大豆臭を伴わずに大豆由来の大豆サポニン、イソフラボン、大豆レシチン、食物繊維等を含有する加工食品を得ることができる。

Claims (3)

1. おからを加水煮沸後、さらに水または温水によって洗浄を行うことを特徴とする大豆由来食品素材の製造方法。
2. 大豆由来食品素材を２０〜５０ミクロンの微粒子とすることを特徴とする請求項１に記載の大豆由来食品素材の製造方法。
3. 請求項１または２に記載した方法により製造した大豆由来食品素材を含有することを特徴とする加工食品。