KR960015579B1 - 닭발을 이용한 고단백 식품 - Google Patents

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Abstract

내용없음

Description

닭발을 이용한 고단백 식품
본 발명은 닭발을 이용한 고단백 식품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭발을 일정시간 고온 후 그 진국과 뼈를 발라낸 닭발을 육질(살고기) 부분을 혼합하여 다시 가열한 다음 냉각시킴으로써 제조되는 영양이 풍부하고 간편하게 먹을 수 있는 영양식품에 관한 것이다.
일반적으로 닭고기는 단백질 뿐 아니라 각종 유리아미노산, 유기한 등의 성분을 다량 함유하고 있어 영양면에서도 우수할 뿐 아니라 풍미도 뛰어나서 닭고기를 이용한 다양한 요리가 대중화 되어 있다.
그러나 종래의 닭요리는 대부분의 닭의 몸체와 다리부분을 이용한 것이고, 닭발의 경우 맛과 영양가는 좋지만 닭발의 모양으로 인해 혐오감을 줄 수 있고 먹기가 용이하지 않으며, 또한 육질이 적고 뼈가 대부분을 차지하는 등 여러가지 면에서 식용으로 적합하지 않아 닭발을 이용한 식품은 거의 알려져 있지 않다.
실제로 닭발은 겨울철에 포장마차에서 판매되는 안주용이나 그외 식용으로 극히 일부만 소비되고 있을뿐 대부분이 폐기되어 버려지고 있는 실정이며, 닭발을 식용으로 이용하는 경우에 있어서도 단지 닭발과 각종 양념을 혼합하여 조리하는 정도에 불과하고, 그 외의 조리방법은 전혀 개발되어 있지 않다.
이에 본 발명자는 새로운 식품자원을 개발한다는 측면에서, 대부분 버려지고 있는 닭발을 적절한 방법으로 조리 내지는 가공할 경우 식품재료로서 충분히 활용될 수 있음에 착안하여 예의 연구를 거듭한 결과 전 처리한 닭발을 일정시간 고은 후 뼈를 발라내고 진국과 닭발의 육질부분을 다시 혼합하여 가열한 다음 냉각시킴으로써 육질이 포함된 묵과 같은 형태의 맛과 영양이 좋은 새로운 닭발 가공식품을 제조할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명에 따른 닭발을 이용한 고단백 식품의 제조공정을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
제1공정 : 전처리공정
닭발을 깨끗하게 수세한 후, 닭발의 발톱부분을 잘라내고 껍질을 벗겨낸다. 껍질을 제거할 때에는 껍질 이외의 육질부분이 함께 제거되지 않도록 주의한다.
제2공정 : 냄새 및 기름제거공정
닭 특유의 이취 및 과다한 기름을 제거하기 위하여, 제1공정에서 이미 발톱과 껍질 부분이 제거된 닭발을 일정량의 물과 함께 일정기간 동안 가열한 후 물은 버리고 닭발은 회수한다.
이때, 가열을 위해 투입되는 물의 량은 적절히 선택할 수 있으나, 닭발과 물의 비율이 중량대비 1:1정도이면 바람직하다. 가열시간은 30분 내지 1시간이 적절하며 30분 이하일 경우 냄새 및 기름의 제거가 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 1시간 이상 가열할 경우 냄새 및 기름 이외에 영양분의 손실이 증가할 수 있으므로 바람직하지 않다.
이와 같이 닭발의 냄새 및 기름을 일차 제거함으로써 최종제품에 닭 냄새가 나는 것을 방지함과 동시에 단백한 맛을 부여하게 되어 최종제품의 가치를 한층 높일 수 있다.
제3공정 : 진국제조공정(가열처리공정)
제2공정에서 냄새 및 기름이 제거된 닭발을 일정량의 물과 함께 적어도 2시간 이상 가열함으로써 진국을 제조한다.
이때 투입되는 물의 양은 닭발에 대하여 중량대비 1:0.5~1정도의 비율이 바람직하며, 물의 투입량을 조절함에 의하여 최종제품의 조직감을 기호에 맞게 조절할 수 있다. 즉, 물의 투입량이 적으면 최종제품은 보다 쫄깃해지며,물의 투입량을 증가시킬 경우 최종제품의 조직감은 보다 부드러워진다.
가열온도는 100℃ 정도를 계속 유지하는 것이 바람직하며 가열시간은 각종 아미노산, 유기산류의 풍미물질 및 연골이 충분히 용출되도록 하기 위해 최소한 2시간 이상 가열하는 것이 바람직하며 이외에 투입된 물의 량과 최종제품의 조직감 등을 고려하여 가열시간을 적절히 조절할 수 있다.
투입된 물의 량이 지나치게 많거나 가열시간이 충분하지 못할 경우에는 제조된 진국의 농도가 묽어 최종 냉각단계에서 잘 굳어지지 않으므로 인하여 목적하는 제품을 얻기가 어렵다.
이 단계에서는 잔여냄새를 제거하기 위해 술과 생강을 함께 첨가하여 가열처리할 수도 있다.
제4공정 : 뼈 분리공정
제3공정에 따라 가열처리한 후 진국으로부터 닭발을 건져내어 뼈와 육질부분을 각각 분리해 내어 육질부분은 적당한 크기로 잘라둔다.
제5공정 : 골수액 제조공정
제4공정에서 분리된 닭발뼈에 소량의 물을 첨가하여 분쇄기로 분쇄한 후 일정시간 정치시켜 뼈가루를 침전시킨 다음 여과, 압착하여 골수액을 얻어 따로 준비해 둔다.
제6공정 : 혼합 가열처리공정
제3공정에서 제조된 진국과 제4공정에서 분리된 육질부분 및 제5공정에서 얻어진 골수액을 함께 혼합하여 10~30분간 가열한다.
이 단계에서 기호에 따라 소금, 마늘, 양파 등의 각종 양념류를 함께 첨가할 수 있다.
제7공정 : 냉각공정
제6공정에서 가열처리된 진국, 육질 및 골수액의 혼합물을 일정용기에 담아 상온에서 방치시키거나 냉장고에 보관하여 냉각시키면 묵과 같은 형태의 최종제품을 얻게 되며, 이를 슬라이스(slice)하여 간편하게 먹을 수 있다.
상기의 제조공정중 제5공정은 생략할 수 있다. 즉, 제4공정에서 분리한 뼈는 버리고 육질부분만 진국과 함께 혼합 가열처리한 후 냉각시켜 최종제품을 제조할 수 있다.
또한, 최종제품이 용이하게 굳어질 수 있도록 제6공정에서 전분액이나 젤라틴을 첨가할 수 있다. 그러나, 제3공정에서 제조된 진국에 달발의 연골이 충분히 빠져나와 있기 때문에 전분액이나 젤라틴을 추가로 첨가하지 않더라도 냉각단계에서 용이하게 굳어지며, 최종제품의 고소한 맛을 감소시키지 않기 위해서는 전분액이나 젤라틴을 첨가하지 않는 것이 보다 바람직하다.
본 발명에서는 상기의 제7공정에서 얻어진 제품을 건조시켜 분말화할 수도 있으며, 이 경우 건조방법이나 분말화 방법에는 제한이 없다. 이와 같이 분말화한 제품은 그 자체로서 건강식품으로 이용되거나 또는 각종 요리에 첨가제로 이용될 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
실시예 1
도계장에서 구입한 닭발 1000g을 물로 깨끗하게 세척한 후 발톱과 껍질을 제거하였다. 용기에 발톱과 껍질이 제거된 닭발 950g과 물 1000ml를 넣고 1시간 동안 가열하여 삶은 후 삶은 물을 버리고, 다시 물 1000ml, 생강 3g, 술 1ml를 투입하여 100℃를 유지하면서 3시간 동안 가열하였다. 가열 후 닭발을 건져내어 뼈를 분리하여 버리고 약 500ml의 진국과 약 400g의 육질부분을 얻었다. 이 진국과 육질을 다시 혼합하여 30분 동안 더 가열한 후 일정용기에 담아 상온에서 냉각시켜 최종제품 800g을 얻었다.
실시예 2
실시예 1과 동일하게 실시하되, 뼈를 분리해낼 후 육질을 혼합하여 가열할때 소량의 소금, 마늘, 양파 등의 양념류를 첨가하였다.
실시예 3
도계장에서 구입한 닭발 1000g을 세척한 후, 발톱과 껍질을 제거하여 약 950g의 닭발을 준비하였다. 용기에 발톱과 껍질을 제거된 닭발 950g과 물1000ml를 넣고 30분 동안 가열하여 삶은 후 삶은 물은 버리고, 다시 물 500ml, 생강 2g, 술 1ml를 투입하여 100℃를 유지하면서 2시간 동안 가열하였다. 가열 후 닭발을 건져내어 뼈를 분리하여 약 400g의 육질을 얻었고, 진국은 300ml 정도였다. 분리한 뼈를 소량의 물과 함께 혼합하여 분쇄기를 이용하여 분쇄하고 20분 정도 정치시킨 후 여과, 압착하여 골수액을 얻었다.
상기의 진국과 육질 및 골수액을 함께 혼합하여 20분 동안 더 가열한 후 일정용기에 담아 상온에서 냉각시켜 최종제품을 얻었다.
실시예 4
실시예 3과 동일한 방법으로 실시하되, 진국과 육질 및 골수액을 혼합하여 가열할때 소량의 소금, 마늘, 양파 등의 양념류를 첨가하였다.
[관능검사]
실시예 1~4에서 제조된 제품들의 품질을 평가하기 위하여 개발이 무관한 관능검사요원 20명을 대상으로 5점 척도법에 의하여 관능검사를 실시하여 그 결과를 표1에 나타내었다.
실시예 1~4의 제품을 슬라이스한 단편을 관능검사를 위한 시료로서 제공하였다.
[표 1]
* 관능검사 평점
<5점 : 매우 좋다. 3점 : 보통이다. 1점 : 매우 나쁘다>
상기 표 1에 나타난 바와 같이 실시예 1~4의 제품이 모든 항목에서 우수한 것으로 나타났으며, 구체적으로는 투입된 물의 량이 적은 실시예 3과 실시예 4의 제품이 실시예 1과 실시예 2의 제품보다 조직감이 더욱 우수하였으며, 양념류가 첨가된 실시예 2와 실시예 4의 제품이 각각 실시예 1과 실시예 3에 비하여 보다 맛이 우수한 것을 알 수 있었다. 또한 골수액이 첨가된 실시예 3과 실시예 4의 제품은 외관에서 다소 떨어지지만 그의 맛과 기호도면에서 실시예 1과 실시예 2의 제품보다 우수한 것을 알 수 있었다.
실시예 5
실시예 1~4에서 제조된 제품을 70℃의 열풍으로 3~5시간 동안 건조시킨 후 분쇄기에서 회전수를 낮게 조정하여 10~30메쉬로 분말화하여 개펼포장하였다.
이상에서와 같이 본 발명에 따른 닭발을 이용한 고단백 식품은 현재 대부분 버려지고 있는 닭발을 식품재료로서 활용할 수 있다면 면에서 매우 유용하며, 동시에 단백질, 칼슘 등의 풍부한 영양과 단백하고 고소한 맛을 지니고 있어 안주용, 간식용, 반찬용으로 다양하게 누구나 즐길 수 있는 고품질의 영양식품이다.

Claims (5)

  1. 하기의 (a)~(f)의 공정에 의하여 제조됨을 특징으로 하는 닭발을 이용한 고단백 식품 ; (a) 닭발을 세척한 후 발톱과 껍질을 제거하는 공정, (b) 발톱과 껍질이 제거된 닭발을 일정량의 물과 함께 30분 내지 1시간 동안 삶은 후, 삶은 물을 버림으로써 냄새 및 기름을 제거하는 공정, (c) 냄새 및 기름이 제거된 닭발에 닭발의 중량대비 1 : 0.5~1 비율의 물을 붓고, 소량의 생강 및 술을 첨가하여 적어도 2시간 이상 가열하여 진국을 제조하는 공정, (d) 진국으로부터 닭발을 건져낸 다음 뼈와 육질(살고기)을 분리하는 공정, (e) 분리된 육질을 다시 진국에 투입하여 10~30분간 더 가열하는 공정, (f) 육질이 함유된 진국을 일정용기에 담아 냉각시켜 굳히는 공정.
  2. 제1항에 있어서, (d) 공정에서 분리된 뼈에 소량의 물을 섞어 분쇄한 후, 여과, 압착하여 골수액을 얻고, 이 골수액을 (e) 공정에서 육질과 함께 진국을 투입하여 제조됨을 특징으로 하는 닭발을 이용한 고단백 식품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 육질과 진국 또는 육질과 진국 및 골수액을 혼합하여 가열하는 공정에서 소금, 마늘, 양파 등의 양념류를 추가로 첨가하여 제조됨을 특징으로 하는 닭발을 이용한 고단백 식품.
  4. 제1항 또는 제2항에 따른 식품을 건조시킨 후 분말화하여 제조됨을 특징으로 하는 닭발을 이용한 고단백 식품.
  5. 제3항에 따른 식품을 건조시킨 후 분말화하여 제조됨을 특징으로 하는 닭발을 이용한 고단백 식품.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101311660B1 (ko) * 2012-04-10 2013-10-14 이규찬 닭발을 원료로 하는 분말가루 및 그 제조방법
KR101482857B1 (ko) * 2013-06-19 2015-01-16 지승광 콜라겐 및 콘드로이친 편육으로 형성된 국수면의 고명 제조방법

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