JP2010057471A

JP2010057471A - ニンニク入り豆腐の製造方法

Info

Publication number: JP2010057471A
Application number: JP2008260141A
Authority: JP
Inventors: Shozo Nanba; 荘三難波; Reiko Nanba; 礼子難波
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-09-06
Filing date: 2008-09-06
Publication date: 2010-03-18

Abstract

【課題】従来から豆腐は白色との固定観念があり、かつ、豆腐料理の種類は多いが豆腐そのものの種類は少なかった。豆腐に無臭化したニンニク、季節の野菜、果物、薬草等及び魚介類等を加えたニンニク入り豆腐及び製造方法を提供する。
【解決手段】前記問題点を解決するために、ニンニクの鱗茎を加熱無臭化するとともにこの無臭化されたニンニク、野菜、果物、薬草及び魚介類等を掏り潰して液汁の状態にして豆腐製造過程の豆乳に添加、または食料着色剤を添加、混合して豆腐を造ることを特徴とする。

Description

ニンニクの添加食材入り豆腐の製造方法であり、食品製造技術の分野に関するものである。

従来、豆腐は一般家庭でも製造されており、大豆から豆乳を作り、にがりを加えて凝固させるものであった。
創森社豆腐づくり勘どころＰ３６〜３７

従来から知られている豆腐の製造方法は大豆から豆乳を作り、にがりを加えて凝固させるものであったが、次のような欠点があった。
（１）豆腐は白色との固定観念があり、かつ、豆腐料理の種類は多いが豆腐そのものの種類は少なかった。
（２）大豆以外で添加される食材は、青海苔、わかめ、ごま、ゆず、茶葉等で比較的に比重の軽いものをそのままの形状等で添加するものが多かった。
（３）ニンニクは固形物で比重が重く、かつ、特異な臭気のため、豆腐への添加食材として利用されることがなかった。

本発明は、前記問題点を解決するために、通常の豆腐製造過程の豆乳にニンニク鱗茎を添加食材として加えるもので、本発明のニンニク入り豆腐の製造方法は、加熱等して無臭化したニンニクの鱗茎を掏り潰して添加食材とし、豆腐製造過程の豆乳に添加することを特徴とするものである。

（１）ニンニクを事前に加熱することにより、ニンニク特有の匂いを極力抑制することが可能で、かつ、ニンニクの薬効成分を損なうことはない。
（２）添加しようとする食材を「掏り潰す」こすとにより、ニンニク以外の食材でも豆腐に添加が可能となる。また、各食材の風味、色合いを生かすことが出来る。
（３）豆腐にわかめ等、従来の添加食材のほかにニンニク等の食材を加えることにより、豆腐の栄養価をさらに高め、豆腐の種類を増やすことが出来る。
（４）豆腐の中に固形の添加物を感じさせず、また、ニンニクの臭いを感じさせないまろやかな味の豆腐を作ることが出来る。
（５）ニンニク以外の種々の添加食材、食料着色剤の添加により多様な豆腐の風味、色合い等を楽しむことができる。

（１）大豆１を水洗いし、約１５〜１６時間の間、約１５℃の水温で浸水する。
（２）添加食材２を準備する。
ａニンニクの鱗茎３を各ニンニク片４にし、皮５付きのまま蒸し器、電子レンジ等で約５分程度加熱して無臭化したニンニク片４とした後に皮５を取る。
ｂニンニク片４を掏り潰し、裏ごししてペースト状の添加食材２とする。
（３）ニンニク片４の量は、重量比で１：０．２〜０．３程度の割合の量とする。
（４）水切りした大豆１に新たに水６を加え、掏り潰して呉７をつくる。
（５）呉７を加熱し、煮えたら濾過して豆乳８とおから９に分ける。
（６）ペースト状の添加食材２（ニンニク片４）に豆乳１３を加えて攪拌し、液汁の状態にして元の豆腐製造過程の豆乳８に戻し、攪拌、混合させる。
（７）豆乳８の温度が７０〜７５℃のときに、よく攪拌してにがり１０を加え凝固させる。
（８）型箱１１またはザル１２等にさらし布１３を敷いて凝固豆腐１４を型入れして水分を抜き、型出しをして豆腐１５を完成する。
以上を特徴とするニンニク入り豆腐の製造方法。

また、大豆を水洗いし約１５〜１６時間の間、約１５℃で浸水したり、大豆を掏り潰して呉をつくることに代えて、市販の豆乳を利用してニンニク入り豆腐を製造することも可能である。

さらに、ニンニクの他、野菜、果物、薬草及び魚介類等の食材を掏り潰して液汁の状態にして添加することも、食料着色剤等を添加することも可能である。

産業上の利用の可能性

豆腐は健康、栄養食品で幅広い調理法と人気がある。大豆の栄養素に無臭化したニンニク、生又は加熱等加工した野菜、果物、薬草及び魚介類等の添加食材を加えることによってさらに栄養価を高め、添加食材、食料着色剤等の添加で豆腐の色を多様にし、また、従来のわかめ豆腐等に加え、豆腐の多様化が可能でより多くの豆腐の風味、食感、色合い等を楽しむことができる。本発明のニンニク豆腐等の製造方法は産業上の利用の可能性は極めて高いものである。

Claims

豆腐にニンニク鱗茎を添加食材として添加したことを特徴とするニンニク入り豆腐。
ニンニク鱗茎を加熱、掏り潰して添加食材とし、豆腐製造過程の豆乳に添加攪拌することを特徴とするニンニク豆腐等の製造方法。