CN103621684A - 一种紫薯豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种紫薯豆腐的制备方法，该方法按如下步骤进行：a.清理：选择品质优良的大豆，除去杂质，并用水清洗干净；b.浸泡：按1kg大豆加2.5kg水的比例浸泡大豆，冬天浸泡4～5小时，夏天浸泡2.5～3小时；c.磨浆：浸好的大豆与清洗去皮的紫甘薯及水按质量比1﹕0.5﹕6的比例混合磨浆；d.过滤：分离出生浆；e.煮浆：将步骤d得到的生浆倒入锅内煮沸后维持5分钟，煮浆时加入生浆重量的1.0%的脂肪酸甘油酯，得到熟紫薯豆浆；f.凝固：将得到的熟紫薯豆浆凝固；g.成型。本发明在赋予豆腐这一传统食品靓丽色泽的同时，保留了紫甘薯中的诸多生理活性物质，使之成为一种营养更丰富的保健豆腐，方法简单可行，可在市场上推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种紫薯豆腐的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
豆腐是大豆蛋白质凝胶化的产物，它营养丰富，不仅含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，还含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，具有风味独特、制作工艺简单、食用方便的特点，是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品，素有“植物肉”之美称，深受世界各国人民的喜爱。
紫甘薯又称黑甘薯，其薯块呈纺锤形，薯皮和薯肉均为紫红色，是我国近年引进的一种用于深加工的甘薯品种。紫甘薯中含有害虫拒食的胰蛋白酶抑制剂，自身具有很强的天然抗病虫能力，茎叶很少受病虫危害，田间一般无需喷施任何农药，化肥用量小，是当前首推的无公害、绿色、有机保健食品。紫甘薯除具有普通甘薯的营养成分外，其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通甘薯3～8倍，还富含硒元素、类固醇、粘液蛋白、有机酚酸、花青素等诸多生理活性物质。
两者都具有较高的营养价值，但目前的报道及市场上都鲜有见到将传统豆腐与紫甘薯结合而制得的具有保健功能的豆腐。
发明内容
本发明的目的在于提供一种紫薯豆腐的制备方法，该方法生产的紫薯豆腐以大豆为主要原料，在制作过程中加入紫甘薯辅料，在赋予豆腐这一传统食品靓丽色泽的同时，保留了紫甘薯中的诸多生理活性物质，使之成为一种令人更有食欲、营养更丰富的保健豆腐。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种紫薯豆腐的制备方法，其制作方法包括下述步骤：
a、清理：选择品质优良的大豆，除去杂质，并用水清洗干净；
b、浸泡：按1kg大豆加2.5kg水的比例浸泡大豆，冬天浸泡4～5小时，夏天浸泡2.5～3小时；
c、磨浆：浸好的大豆与清洗去皮的紫甘薯及水按质量比1﹕0.5﹕6的比例混合磨浆，以使大豆蛋白质溶出，同时浸提出紫甘薯中水溶性花青素，磨浆时要边加水边加原料，控制磨碎细度为100～120目；
d、过滤：将步骤c得到的磨碎后的混合料液采用平筛分离出生浆；
e、煮浆：将步骤d中榨出的生浆倒入锅内煮沸后维持5分钟，煮浆时加入生浆重量的1.0%的脂肪酸甘油酯，得到熟紫薯豆浆；
f、凝固：将步骤e得到的熟紫薯豆浆降温至30℃，将原始的大豆原料重量的1.5%的δ-葡萄糖酸内酯预先用少量温水溶解，再缓慢、均匀地加入降温后的熟紫薯豆浆中调拌均匀，同时加入磷酸氢二钠，用量为熟紫薯豆浆重量的0.2%，之后再加热升温至凝固温度80℃，静置保温20分钟凝固为紫薯豆腐脑；
g、成型：把凝固好的紫薯豆腐脑放入模具内，施加一定的压力，压榨出多余的浆水，使紫薯豆腐脑密集地结合在一起，即得紫薯豆腐。
所述步骤b中浸泡好的大豆增重至原来的2.0～2.2倍，浸泡后的大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
所述步骤d还可以采用卧式离心筛分离出生浆。
本发明的有益效果是：
本发明利用紫甘薯中含有天然食用水溶性花青素，该花青素色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味，具有稳定的理化特性，对光、热、氧、金属离子、食品添加剂的稳定性都很好，能够经受食品工业上的巴氏法消毒，在加工和贮藏过程中也不会被破坏，不失去原有活性，并且紫甘薯花青素具有显著天然抗氧化、抗肿瘤和清除自由基等生理活性作用，同时还具有多种营养、药理和保健功能的特点，所以本发明生产的紫薯豆腐以大豆为主要原料，紫甘薯为辅料，在赋予豆腐这一传统食品靓丽色泽的同时，保留了紫甘薯中的诸多生理活性物质，使之成为一种营养更丰富的保健豆腐，方法简单可行，可在市场上推广。
具体实施方式
实施例1
一种紫薯豆腐的制备方法，其制作方法包括下述步骤：
a、清理：选择品质优良的大豆，除去杂质，并用水清洗干净；
b、浸泡：按1kg大豆加2.5kg水的比例浸泡大豆，冬天浸泡4小时；
c、磨浆：浸好的大豆与清洗去皮的紫甘薯及水按质量比1﹕0.5﹕6的比例混合磨浆，以使大豆蛋白质溶出，同时浸提出紫甘薯中水溶性花青素，磨浆时要边加水边加原料，控制磨碎细度为100目，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%；
d、过滤：将步骤c得到的磨碎后的混合料液采用平筛分离出生浆；
e、煮浆：将步骤d中榨出的生浆倒入锅内煮沸后维持5分钟，使豆浆中的蛋白质变性，消除紫薯豆浆中的抗营养成分，杀菌，同时脱除一些挥发性的异味成分，以提高营养价值，改善产品风味，延长产品的保鲜期，煮浆时加入生浆重量的1.0%的脂肪酸甘油酯以消除泡沫，得到熟紫薯豆浆；
f、凝固：将步骤e得到的熟紫薯豆浆降温至30℃，将原始的大豆原料重量的1.5%的δ-葡萄糖酸内酯预先用少量温水溶解，再缓慢、均匀地加入降温后的熟紫薯豆浆中调拌均匀，同时加入磷酸氢二钠，用量为熟紫薯豆浆重量的0.2%，之后再加热升温至凝固温度80℃，静置保温20分钟凝固为紫薯豆腐脑；
g、成型：把凝固好的紫薯豆腐脑放入模具内，施加一定的压力，压榨出多余的浆水，使紫薯豆腐脑密集地结合在一起，即得紫薯豆腐。
所述步骤b中浸泡好的大豆增重至原来的2.0～2.2倍，浸泡后的大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
所述步骤d还可以采用卧式离心筛分离出生浆。
实施例2
与实施例1中不同之处在于：
步骤b中大豆冬天浸泡5小时；
步骤c中的磨浆过程中控制磨碎细度为120目；
其他分别同实施例1。
实施例3
与实施例1中不同之处在于：
步骤b中大豆冬天浸泡4.5小时；
步骤c中的磨浆过程中控制磨碎细度为110目；
其他分别同实施例1。
实施例4
与实施例1中不同之处在于：
步骤b中大豆夏天浸泡2.5小时；
步骤c中的磨浆过程中控制磨碎细度为100目；
其他分别同实施例1。
实施例5
与实施例1中不同之处在于：
步骤b中大豆夏天浸泡3小时；
步骤c中的磨浆过程中控制磨碎细度为120目；
其他分别同实施例1。
实施例6
与实施例1中不同之处在于：
步骤b中大豆夏天浸泡2.8小时；
步骤c中的磨浆过程中控制磨碎细度为110目；
其他分别同实施例1。
Claims (3)
1.一种紫薯豆腐的制备方法，该制备方法按如下步骤进行：
a、清理：选择品质优良的大豆，除去杂质，并用水清洗干净；
b、浸泡：按1kg大豆加2.5kg水的比例浸泡大豆，冬天浸泡4～5小时，夏天浸泡2.5～3小时；
c、磨浆：浸好的大豆与清洗去皮的紫甘薯及水按质量比1﹕0.5﹕6的比例混合磨浆，磨浆时要边加水边加原料，控制磨碎细度为100～120目；
d、过滤：将步骤c得到的磨碎后的混合料液采用平筛分离出生浆；
e、煮浆：将步骤d中榨出的生浆倒入锅内煮沸后维持5分钟，煮浆时加入生浆重量的1.0%的脂肪酸甘油酯；
f、凝固：将步骤e得到的熟紫薯豆浆降温至30℃，将原始的大豆原料重量的1.5%的δ-葡萄糖酸内酯预先用少量温水溶解，再缓慢、均匀地加入降温后的熟紫薯豆浆中调拌均匀，同时加入磷酸氢二钠，用量为熟紫薯豆浆重量的0.2%，之后再加热升温至凝固温度80℃，静置保温20分钟凝固为紫薯豆腐脑；
g、成型：把凝固好的紫薯豆腐脑放入模具内，施加一定的压力，压榨出多余的浆水，使紫薯豆腐脑密集地结合在一起，即得紫薯豆腐。
2.如权利要求1所述的一种紫薯豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤b中浸泡好的大豆增重至原来的2.0～2.2倍，浸泡后的大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
3.如权利要求1所述的一种紫薯豆腐的制备方法，其特征在于：所述步骤d的过滤还可以采用卧式离心筛分离出生浆。
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