CN102696781A - 一种复合营养强化凝固剂豆腐及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合营养强化凝固剂豆腐及其制作方法，属食品及食品加工技术领域，是用复合营养强化凝固剂、酸凝固剂、分散剂、品质改良剂和促吸收因子代替传统的单一凝固剂进行点浆生产的豆腐，其中氯化钙、葡萄糖酸锌、乳酸亚铁为营养强化剂，柠檬酸为酸凝固剂，蔗糖脂肪酸酯为分散剂，磷酸氢二钠为品质改良剂，促吸收因子为酪蛋白磷酸肽和抗坏血酸。本发明产品色泽均匀，组织细密，有弹性，口感细腻，豆香浓郁，无异味涩味，克服现有单一凝固剂豆腐的不足。本发明产品钙含量约603.508mg/100g、锌含量4.552mg/100g、铁含量2.377mg/100g、蛋白质含量10.445%。产品营养丰富，为新型强化钙铁锌的大众食品。

Description

一种复合营养强化凝固剂豆腐及其制作方法

技术领域

本发明属食品及食品加工技术领域，具体地说是一种复合营养强化凝固剂豆腐及其制作方法。

背景技术

1、营养强化是根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。强化的原则是易缺乏、日常食品中不易获得或在加工过程中易损失的营养素。

    2、大豆含蛋白质约40％、脂肪20％、碳水化合物20％、粗纤维5％，并含有多种矿物质和维生素，营养价值高。整粒大豆的消化率为65％，制成豆浆后其消化率为84.9％，制成豆腐则可达到96％。豆腐不仅具有大豆的营养价值，还含有人体所需的8种必需氨基酸，多种活性成分和功能性物质，具有高蛋白低胆固醇的营养特点，经常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化的机会，同时对神经衰弱和体质虚弱的人有很大益处，对高血压、冠心病等患者在治疗过程中有一定的辅助疗效作用。

  3、目前，传统豆腐生产主要采用单一凝固剂，因此所生产的豆腐均有一定程度的不足。石膏豆腐有一定苦涩味，缺乏大豆香味，且由于石膏的比重比水大，同一缸豆腐常出现上、中、下三层老嫩不均，其中下层豆腐发涩发苦。用量过多后易在身体里残留蓄积，导致结石病，严重者可使血液凝固而致死；盐卤豆腐持水性差，保质期短，且盐卤是海水制盐后的副产物，有一定的毒性，对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用；内酯豆腐口感清淡无味，且带有酸味，豆腐偏软，不宜煎炒。

   4、迄今市场上未见营养强化凝固剂豆腐，随着人类文化素质的提高和饮食观念的变化，人们对豆腐制品要求也越来越高，除了安全卫生，还要营养丰富。该产品顺应了广大消费者对营养、健康、方便、安全的新型食品的需求，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的，在于发明一种复合营养强化凝固剂豆腐，以大豆为主要原料，酸类和营养强化凝固剂与分散剂、品质改良剂、促吸收因子复合点浆，从而防止因搅拌不均导致的豆浆局部凝聚现象，改善豆浆凝固效果，综合豆腐口感，提高豆腐品质。

本发明一种复合营养强化凝固剂豆腐，是用复合营养强化凝固剂、酸凝固剂、分散剂、品质改良剂和促吸收因子代替传统的单一凝固剂进行点浆生产的豆腐，复合营养强化凝固剂、酸凝固剂、分散剂和品质改良剂统称为复合凝固剂，其配方和重量配比为：

氯化钙∶葡萄糖酸锌∶乳酸亚铁∶柠檬酸∶蔗糖脂肪酸酯∶磷酸氢二钠∶=23～25∶4～5∶1～2∶6～8∶9～11∶0.3～0.4，其中氯化钙、葡萄糖酸锌、乳酸亚铁为营养强化剂，柠檬酸为酸凝固剂，蔗糖脂肪酸酯为分散剂，硫酸氢二钠为品质改良剂；

促吸收因子为酪蛋白磷酸肽和抗坏血酸，酪蛋白磷酸肽与抗坏血酸重量比为2～3∶1；

复合凝固剂总量与促吸收因子的重量比为43.3～51.4∶3.6

复合凝固剂总量与促吸收因子在点浆时按比例配制成水溶液。

本发明一种复合营养强化凝固剂豆腐，其最佳复合凝固剂配方和重量配比为：

氯化钙∶葡萄糖酸锌∶乳酸亚铁∶柠檬酸∶蔗糖脂肪酸酯∶磷酸氢二钠∶=24∶4.7∶1.6∶7∶10∶0.37；

促吸收因子为酪蛋白磷酸肽和抗坏血酸，酪蛋白磷酸肽与抗坏血酸重量比为2.6∶1；

复合凝固剂总量与促吸收因子的重量比为47.67∶3.6；

复合凝固剂总量与促吸收因子在点浆时按比例配制成水溶液。

本发明复合凝固剂的组分符合GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准所规定的种类，其使用量均在允许范围内。

 本发明复合凝固剂配方特点：

（1）氯化钙、乳酸亚铁、葡萄糖酸锌的用量符合钙锌促吸收比小于20:1，铁锌促吸收比小于1。添加促吸收因子酪蛋白磷酸肽和抗坏血酸，有利于促进钙铁锌的吸收，使其营养功能更加凸现。

（2）钙铁锌是人体不可缺少的矿质元素，对人体具有重要作用，钙铁锌的缺乏会导致一系列营养性疾病，而我国居民钙铁锌缺乏较为严重，豆腐作为大众食品，强化豆腐中钙铁锌对人体补充矿物质元素、提高全民素质具有重要意义。

（3）氯化钙、乳酸亚铁、葡萄糖酸锌三者不仅起到凝固剂的作用，还具有强化钙铁锌营养素的作用，集凝固和营养强化于一体。

（4）盐凝固剂与酸凝固剂柠檬酸复配，克服了单一凝固剂制作豆腐的缺点，使豆腐品质得到提高。

（5）蔗糖脂肪酸酯除了具良好的分散作用，还具有明显的抗老化功能和良好的保健作用。

（6）复合凝固剂集凝固、分散、品质改良、营养强化与一体，其组分均为粉末状，利于凝固剂的复配与添加。

本发明一种复合营养强化凝固剂豆腐的制作方法，依次包括下列步骤：（1）大豆原料预处理；（2）大豆浸泡；（3）磨浆；（4）煮浆；（5）滤浆；（6）点浆；（7）蹲脑；（8）压制成型，其特征在于步骤（6）（7）和（8），（6）点浆工艺是将过滤的豆浆，简称滤浆，加热至85℃，将凝固剂与促吸收因子用适量水溶解混匀，称混合液，用混合液点浆，边搅拌边点浆，点浆速度快慢适宜，即将成脑时，减量、减速加入混合液。以大豆原料计，每公斤大豆制备的滤浆加复合凝固剂43.3～51.4 g，加促吸收因子3.6g；

（7）蹲脑

   蹲脑时易静不易动，静置30 min，若环境温度低，则应保温，防止温度下降过快而影响豆腐品质；           

（8）压制成型，分破脑、上箱、压制工艺

破脑：脑花团块破碎以 8～10 cm为宜；

上箱：将洗净的包布平铺于模型箱中，将豆腐脑置于模型箱，上箱时，中间部位的豆腐脑量应多于四周，折叠好包布，盖上压板；

压制：以38g /cm²的压力压制10 min， 再以76g /cm²的压力压制40 min 。

本发明产品感观及营养特性：

感观特性：成品呈淡黄色，色泽均一，块形完整，无杂质，组织均匀细密, 无大孔洞,软硬适宜, 有弹性, 断面整齐，内部孔隙小，口感细腻，豆香浓郁，无异味涩味。

营养特性：复合凝固剂制作的豆腐钙含量603.508mg/100g，锌含量4.552mg/100g，铁含量2.377mg/100g，蛋白质含量10.445%。营养丰富，为新型强化钙铁锌的大众食品。

实施例

1、配    方：

主    料：东北大豆

复合凝固剂配方：以大豆重量计，氯化钙2.4%，葡萄糖酸锌0.47%，乳酸亚铁0.16%，柠檬酸0.7%，蔗糖脂肪酸酯1.0%，磷酸氢二钠0.037%。 

促吸收因子：酪蛋白磷酸肽0.26%，抗坏血酸0.1%。

2、工艺流程依次为：

（1）大豆原料预处理；（2）浸泡；（3）磨浆；（4）煮浆；（5）滤浆；（6）点浆；（7）蹲脑；（8）压制成型；（9）冷却

3、具体操作：

（1）大豆原料预处理

称取10kg色泽光亮、粒大皮薄、整齐饱满、表皮无皱、无霉烂、无虫蛀的优质东北大豆为原料。剔除大豆中较大的泥土、石块等，清水漂洗。

（2）浸泡

以豆水比1:3，20℃条件下用自来水浸泡10h。

浸泡水中加入0.5%的NaHCO₃以软化组织结构，去除腥味。 

浸泡后的大豆以表面光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落、手感有弹性为原则。把浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面浸透无硬心为宜。

（3）磨浆

大豆浸泡完毕后，沥去泡豆水，经冲洗并沥尽余水后进行研磨。

磨浆时加水量80kg,即豆水比为 1 ∶8。研磨时先加入30kg的水，随料定量匀速加水，研磨完后将剩下的水和豆浆混匀，再磨一遍。豆糊为白色、粗细均匀。               

（4）煮浆

将磨好的豆浆连同豆糊一起倒入锅中，加热到95℃以上保持 5min。煮浆过程中不断搅拌以防止豆浆煮糊。

（5）滤浆

120目洁净的尼龙布进行浆渣分离。

（6）点浆

过滤的豆浆加热至85℃，凝固剂476.7g与促吸收因子36g用适量水溶解混匀，边搅拌边点浆，点浆速度快慢适宜。即将成脑时，减量、减速加入凝固剂。

（7）蹲脑

蹲脑时易静不易动，静置30 min。若环境温度低，则应保温，防止温度下降过快而影响豆腐品质。           

（8）压制成型（包括破脑、上箱、压制）

破脑：脑花团块破碎以 8～10 cm为宜。

上箱：将洗净的包布平铺于模型箱中，将豆腐脑置于模型箱，上箱时，中间部位的豆腐脑量应多于四周，折叠好包布，盖上压板。

压制：以38g /cm²的压力压制10 min， 再以76g /cm²的压力压制40 min 。

9、冷却  

豆腐压制成型后，卸去重物，打开盖板，掀开布角，通风，翻板揭包。

Claims (3)

1. 一种复合营养强化凝固剂豆腐，其特征是用复合营养强化凝固剂、酸凝固剂、分散剂、品质改良剂和促吸收因子代替传统的单一凝固剂进行点浆生产的豆腐，复合营养强化凝固剂、酸凝固剂、分散剂和品质改良剂统称为复合凝固剂，其配方和重量配比为：

氯化钙∶葡萄糖酸锌∶乳酸亚铁∶柠檬酸∶蔗糖脂肪酸酯∶磷酸氢二钠∶=23～25∶4～5∶1～2∶6～8∶9～11∶0.3～0.4，其中氯化钙、葡萄糖酸锌、乳酸亚铁为营养强化剂，柠檬酸为酸凝固剂，蔗糖脂肪酸酯为分散剂，磷酸氢二钠为品质改良剂；

促吸收因子为酪蛋白磷酸肽和抗坏血酸，酪蛋白磷酸肽与抗坏血酸重量比为2～3∶1；

复合凝固剂总量与促吸收因子的重量比为43.3～51.4∶3.6

复合凝固剂总量与促吸收因子在点浆时按比例配制成水溶液。

2.根据权利要求1所述的一种复合营养强化凝固剂豆腐，其特征是复合凝固剂配方和重量配比为：

氯化钙∶葡萄糖酸锌∶乳酸亚铁∶柠檬酸∶蔗糖脂肪酸酯∶磷酸氢二钠∶=24∶4.7∶1.6∶7∶10∶0.37；

促吸收因子为酪蛋白磷酸肽和抗坏血酸，酪蛋白磷酸肽与抗坏血酸重量比为2.6∶1；

复合凝固剂总量与促吸收因子的重量比为47.67∶3.6；

复合凝固剂总量与促吸收因子在点浆时按比例配制成水溶液。

3.根据权利要求1或2所述的一种复合营养强化凝固剂豆腐的制作方法，依次包括下列步骤：（1）大豆原料预处理；（2）大豆浸泡；（3）磨浆；（4）煮浆；（5）滤浆；（6）点浆；（7）蹲脑；（8）压制成型，其特征在于步骤（6）（7）和（8），（6）点浆工艺是将过滤的豆浆，简称滤浆，加热至85℃，将凝固剂与促吸收因子用适量水溶解混匀，称混合液，用混合液点浆，边搅拌边点浆，点浆速度快慢适宜，即将成脑时，减量、减速加入混合液，以大豆原料计，每公斤大豆制备的滤浆加复合凝固剂43.3～51.4 g，加促吸收因子3.6g；

（7）蹲脑

   蹲脑时易静不易动，静置30 min，若环境温度低，则应保温，防止温度下降过快而影响豆腐品质；           

（8）压制成型，分破脑、上箱、压制工艺

破脑：脑花团块破碎以 8～10 cm为宜；

上箱：将洗净的包布平铺于模型箱中，将豆腐脑置于模型箱，上箱时，中间部位的豆腐脑量应多于四周，折叠好包布，盖上压板；

压制：以38g /cm²的压力压制10 min， 再以76g /cm²的压力压制40 min 。