KR100928590B1 - 우유 두부 제조방법 및 그 장치 - Google Patents

우유 두부 제조방법 및 그 장치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 우유두부 제조방법 및 그 장치에 관한 것으로, 우유의 원액인 원유를 원유탱크에 수납한 상태로 오염균검색기로 검색하여 오염균이 없는 원유만을 우유진공압력솥으로 공급시키는 원유공급단계와, 상기 원유공급단계에서 공급된 원유를 우유진공압력솥에서 진공압력에 의해 기포발생을 억제하면서 응고되는 적정온도인 85~95℃의 온도로 가열시키는 우유가열단계와, 상기 우유가열단계에서 가열된 우유를 우유격자격벽으로 구획된 우유응고탱크에 우유반응기에서 응고되는 량에 따라 공급량을 조절하면서 공급하고, 우유 1ℓ당 유기산 0.085~0.125 ㎖, 황산칼슘 0.7~0.8㎖, 글루코델타락톤 0.85~0.95㎖를 혼합한 우유응고제를 투입하여 우유PH측정기에서 응고될 우유의 적정 PH인 3.5~5.5를 유지하면서 우유가열수단으로 가열된 우유의 온도를 유지하고, 우유탈취기에서 냄새를 제거하여 응고를 실시하는 우유응고단계와, 상기 우유응고단계에서 우유응고를 실시하고, 두유를 수납한 두유탱크에 공급되는 두유를 두유진공압력솥에서 103~108℃의 온도로 가열하여 기포의 발생을 방지하면서 비린내를 제거하는 두유가열단계와, 상기 두유가열단계에서 가열된 두유를 두유격자격벽으로 구획되어 두유응고온도인 90~95℃를 유지하는 두유가열수단으로 가열하면서 두유탈취기에서 냄새를 제거하고, 두유 1ℓ당 두유응고제인 황산칼슘 0.7~0.9㎖, 염화마그네슘 0.9~1.0㎖, 유화안정제인 가나가난 0.008~0.012㎖, 한천 0.018~0.022㎖를 투입하여 두유의 응고적정 PH인 6~8을 두유PH측정기로 측정하면서 두유를 응고시키는 두유응고단계와, 상기 두유응고단계에서 응고된 두부와 우유응고단계에서 응고된 우유를 교반탱크의 내측으로 두유 80~60 중량%와 우유 20~40 중량%의 비율로 혼합되도록 공급한 상태에서 교반탱크의 내부에 구비된 교반봉을 회전시켜 응고된 우유와 두유를 교반하는 혼합교반단계와, 상기 혼합교반단계에서 혼합 교반된 우유와 두유의 혼합물을 압착진동부에서 진동하여 혼합상태를 유지하면서 압착가압구로 압착 성형하는 압착탱크에 공급하여 진동하면서 압착 성형하는 진동압착성형단계와, 상기 진동압착성형단계에서 우유와 두부를 혼합하여 골고루 혼합되도록 진동 압착한 상태에서 고형화된 두부의 제작을 완성시키는 두부완성단계를 포함하여 구성하고, 상기 방법으로 두부를 제작하는 장치를 제공한다.
우유, 두유, 두부, 응고, 교반, 압착성형

Description

우유 두부 제조방법 및 그 장치 {manufacturing method and device for milk bean-curd}
본 발명은 우유 두부 제조방법 및 그 장치에 관한 것이다.
일반적으로, 콩(soybean)은 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀로써, 대두(大豆)라고도 한다. 식용작물로서 널리 재배하고 있다.
상기의 콩은 단백질40%( 필수 아미노산이 균형있게 배합되어 있슴), 지질 20%( 50% 가 리놀산으로 콜레스톨를 제거 하여 혈관벽을 튼튼하게 한다), 비타민B가 풍부 - 피로회복에 도움, 비타민E - 피부의 기미를 방지하고 혈액순환을 원활히 해 주고, 칼슘이 뼈를 튼튼하게 하고, 철분이 빈혈을 예방하며, 탄수화물, 식물성 에스트로겐 (이소플라본)은 콩에 천연적으로 존재하는 여성호르몬인 "에스트로겐"과 구조적으로 유사할 뿐 아니라 생물학적 작용도 비슷하기 때문에 "식물성 에스트로겐" 이라고도 하고, 여성이 폐경기가 되면 에스트로겐 농도가 30%까지 감소되어 갱년기 증상들이 나타나게 된다.
상기 콩에 포함된 이소플라본은 콩에존재하는 항암물질로서 인체에 안전하게 갱년기증상을 개선시켜준다. 또한 코레스톨을 낮추고 페경기 여성에게는 뼈에서 의 골 손실을 저해하여 골다공증을 예방한다.또한 동물실험에서 이소플라본은 암세포 증식에 관여하는 효소의 작용을 저해하고 항산화 작용을 나타내었고 유방암의 발현 비율도 낮추어주는 것으로 나타났다.
또한, 콩에 포함되는 식이섬유는 콩속의 식이섬유는 위와 장에서 포도당의 흡수를 낮추어 천천히 흡수되게 하는 역할을 함으로써 당뇨병을 억제한다. 동물성 담백질을 섭취하는경우 나트리움농도가 높아져서 많이 먹으면 혈관을 압박하여 고혈압을 유발하지만 식물성단백질인 콩을 자주 먹으면 혈압을 낮추고, 혈압상승도 억제한다.
상기 콩단백은 악성콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)을 낮추는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 하루 25g이상의 콩단백을 섭취하면 심장질환의 위험을 크게 낮출 수 있다고 한다.
그리고, 콩에 포함된 사포닌은 동물실험 결과 비만체질을 개선하는 기능이 있다고 밝혀졌다.
이와 같은, 성분을 포함한 식품에는 두부, 콩비지, 콩나물 등이 있고, 발효식품으로 된장, 청국장, 고추장, 간장 등이 있다.
상기와 같은 콩을 이용한 식품인 두부(豆腐, bean-curd)는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품을 말하는 것으로, 콩제품 가운데 가장 대중인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다.
두부의 제조법은 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담 가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열한다. 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물(豆乳)과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다. 콩물이 어느 정도 식어 70 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 전에는 응고제로서 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘)를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용한다. 응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아 두었다가 맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 된다.
이와 같은, 콩물인 두유를 이용하여 만들어진 두부는 콩의 각종 영양분을 모두 유지하도록 응고형태로 제작되어 질감이 부드럽고 액체를 응고한 반고체 상태로 제작됨에 따라 먹기가 편하고 소화 흡수가 잘되어 노인이나 어린이 및 이유식을 먹는 유아에 이르기까지 폭넓게 영양을 공급하도록 취식하여 왔다.
상기와 같은 두부는 계란, 우유 등의 다양한 식품과 혼합하여 색깔과 맛을 향상하면서 영양도 증대하여 향미와 미감을 향상시키도록 한다.
이런, 두부에 포함되는 식품 중에 우유(牛乳, cow's milk) 젖소의 젖샘에서 분비되는 특유한 향미와 단맛을 지닌 흰색의 불투명한 액체를 말하는 것으로, 우유는 송아지의 유일한 먹이로서 이것만으로 생명을 유지하고 정상적인 성장을 할 수 있으므로 사람에게도 달걀과 더불어 영양적으로 거의 완전한 식품이라고 할 수 있다.
우유의 단백질은 카세인이 약 80 %를 차지하며 수용성인 알부민이나 글로불린은 적다. 카세인은 인을 함유하는 단백질로서 칼슘과 결합되었다. 카세인칼슘은 수분 중에 미세한 입자로 콜로이드 상태로 분산되어 있기 때문에 우유에 광선을 쬐면 입자가 난반사(亂反射)를 일으켜 희고 불투명하게 보인다. 지방은 수 μm 정도의 둥근 모양으로 현탁(懸濁)되어 있어 우유가 노르스름하게 보인다.
유지방에는 분자량이 적은 저급지방산, 특히 부티르산이 많은 것이 특징이다. 당분은 99.8 % 젖당이며, 젖당은 젖에만 존재하는 특수한 당분으로 포도당과 갈락토오스가 결합된 것이다. 갈락토오스는 당분의 일종으로 인지질과 함께 뇌의 발육에 중요한 구실을 하여 젖당은 그 급원으로서 매우 중요하다. 회분으로는 인과 칼슘이 많고 비타민류는 거의 모든 종류를 함유한다. 그러나 가열에 의하여 그 일부가 파괴되므로 착유에서부터 포장되어 소비자의 손에 들어오기까지의 공정에서 그 살균처리가 타당한 방법으로 이루어져야 한다.
이와 같이, 완전식품으로 알려진 우유를 두유와 혼합시키 두부를 만들면 두부의 콩단백을 포함하는 콩의 영양소와 우유의 단백질 성분인 카세인과 우유의 영양소가 혼합되어 맛과 향취를 동시에 향상하면서 영양성분의 증대시켜 건강에 유익 한 두부를 제공한다.
그러나, 종래기술의 우유두부 제조방법은 두유로 제작되는 두부에 우유를 첨가하면 두부의 콩단백의 응고 PH는 6~8 인 반면 우유의 카세인은 PH 3.5~5.5 사이에서 응고함에 따라 두유보다 응고속도가 느려서 두부를 성형 압착 시에 응도되지 않은 카세인이 다량으로 외부로 배출되는 문제점이 있었다.
또한, 종래기술의 우유두부 제조방법은 두유와 우유를 혼합시켜 응고 시에 가열되는 온도에 따라 기포가 다량 발생함에 따라 기포의 발생을 축소하기 위해서 화학소포제인 글리세린지방산에스테르를 다량 사용함으로써, 음식으로 섭취하는 두부의 내부에 화학제재를 사용하여 인체에 나쁜 영향을 미치는 문제점이 있었다.
아울러, 종래기술의 우유두부 제조방법은 두유와 혼합되는 우유가 고온으로 가열한 상태로 두부를 제조함에 따라 우유 내부에 유해균이 포함되면 증식이 활성화 되어 두부를 오염시키는 문제점이 있었다.
이와 같은, 문제점을 해결하고자 안출된 본 발명의 주목적은 응고특성이 다른 두유와 우유를 분리하여 각각 응고한 상태로 혼합하여 압착 성형으로 두부를 제조함으로써, 우유와 두유의 유익한 성분의 배출을 방지하도록 유지된 두부를 제공하여 건강을 향상시키는데 있다.
이와 같은, 목적을 달성하고자 안출된 본 발명의 우유두부 제조방법은 우유의 원액인 원유를 원유탱크에 수납한 상태로 오염균검색기로 검색하여 오염균이 없는 원유만을 우유진공압력솥으로 공급시키는 원유공급단계와,
상기 원유공급단계에서 공급된 원유를 우유진공압력솥에서 진공압력에 의해 기포발생을 억제하면서 응고되는 적정온도인 85~95℃의 온도로 가열시키는 우유가열단계와,
상기 우유가열단계에서 가열된 우유를 우유격자격벽으로 구획된 우유응고탱크에 우유반응기에서 응고되는 량에 따라 공급량을 조절하면서 공급하고, 우유 1ℓ당 유기산 0.085~0.125 ㎖, 황산칼슘 0.7~0.8㎖, 글루코델타락톤 0.85~0.95㎖를 혼합한 우유응고제를 투입하여 우유PH측정기에서 응고될 우유의 적정 PH인 3.5~5.5를 유지하면서 우유가열수단으로 가열된 우유의 온도를 유지하고, 우유탈취기에서 냄새를 제거하여 응고를 실시하는 우유응고단계와,
상기 우유응고단계에서 우유응고를 실시하고, 두유를 수납한 두유탱크에 공급되는 두유를 두유진공압력솥에서 103~108℃의 온도로 가열하여 기포의 발생을 방지하면서 비린내를 제거하는 두유가열단계와,
상기 두유가열단계에서 가열된 두유를 두유격자격벽으로 구획되어 두유응고온도인 90~95℃를 유지하는 두유가열수단으로 가열하면서 두유탈취기에서 냄새를 제거하고, 두유 1ℓ당 두유응고제인 황산칼슘 0.7~0.9㎖, 염화마그네슘 0.9~1.0㎖, 유화안정제인 가나가난 0.008~0.012㎖, 한천 0.018~0.022㎖를 투입하여 두유의 응 고적정 PH인 6~8을 두유PH측정기로 측정하면서 두유를 응고시키는 두유응고단계와,
상기 두유응고단계에서 응고된 두부와 우유응고단계에서 응고된 우유를 교반탱크의 내측으로 두유 80~60 중량%와 우유 20~40 중량%의 비율로 혼합되도록 공급한 상태에서 교반탱크의 내부에 구비된 교반봉을 회전시켜 응고된 우유와 두유를 교반하는 혼합교반단계와,
상기 혼합교반단계에서 혼합 교반된 우유와 두유의 혼합물을 압착진동부에서 진동하여 혼합상태를 유지하면서 압착가압구로 압착 성형하는 압착탱크에 공급하여 진동하면서 압착 성형하는 진동압착성형단계와,
상기 진동압착성형단계에서 우유와 두부를 혼합하여 골고루 혼합되도록 진동 압착한 상태에서 고형화된 두부의 제작을 완성시키는 두부완성단계를 포함하여 구성하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 우유두부 제조장치는 우유를 공급하도록 수납한 원유탱크의 일측으로 기포 없이 진공가열하는 우유진공압력솥을 형성하고, 우유진공압력솥의 일측으로 응고에 따른 공급량을 우유반응기로 조절하면서 공급되어 우유응고제와 혼합되면서 응고시키는 우유응고탱크를 형성하며, 우유응고탱크의 내부에 복수의 구획을 구획하는 우유격자격벽을 형성한 우유응고부와, 두유를 공급하도록 수납한 두유탱크의 일측으로 기포와 콩에 비린 맛을 없애도록 진공가열하는 두유진공압력솥을 형성하고, 두유진공압력솥의 일측으로 응고에 따른 공급량을 두유반응기로 조절하면서 공급되어 두유응고제와 혼합되면서 응고시키는 두유응고탱크를 형성하며, 두유응고탱크의 내부에 복수의 구획을 구획하는 두유격자격벽을 형성한 두유응고부 와, 상기 우유응고부와 두유응고부에서 응고되는 우유와 두유를 혼합하도록 공급하여 교반봉의 회전에 의해 교반되는 교반탱크를 형성하고, 교반탱크의 일측으로 교반된 우유와 두부를 압착가압구가 구비된 압착탱크에 공급시켜 압착 하면서 하부에 형성된 압착진동부로 진동하여 혼합하면서 압착시켜 두부를 제조하도록 형성한 압착성형부를 포함하여 구성하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 우유응고부는 우유가 공급되는 원유탱크의 일측으로 오염균검색기를 형성하여 내부 오염균을 검색하여 오염균이 없는 우유만을 공급하도록 구성하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 우유응고부의 우유응고탱크는 일측으로 응고 시 발생되는 냄새를 제거하는 우유탈취기를 형성하고, 하부에 응고온도를 유지하는 우유가열수단을 형성하며, 내측에 연결된 상부에 우유 응고 시에 PH를 측정하는 우유PH측정기를 형성하여 냄새를 제거하고, 온도를 유지하면서 적정한 응고PH를 측정하도록 구성하는 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 두유응고부의 두유응고탱크는 일측으로 응고 시 발생되는 냄새를 제거하는 두유탈취기를 형성하고, 하부에 응고온도를 유지하는 두유가열수단을 형성하며, 내측에 연결된 상부에 두유 응고 시에 PH를 측정하는 두유PH측정기를 형성하여 냄새를 제거하고, 온도를 유지하면서 적정한 응고PH를 측정하도록 구성하는 것을 특징으로 한다.
이와 같이, 구성된 본 발명의 우유두부 제조방법 및 그 장치는 응고특성이 다른 두유와 우유를 분리하여 각각 응고한 상태로 혼합하여 압착 성형으로 두부를 제조함으로써, 우유와 두유의 유익한 성분의 배출을 방지하도록 유지된 두부를 제공하여 건강을 향상시키는데 있다.
또한, 본 발명의 우유두부 제조방법 및 그 장치는 우유의 응고되는 PH와 온도가 두유의 응고되는 PH와 온도가 상이함에 따라 각기 우유와 두유를 분리시켜 적정한 응고제를 혼합한 상태에서 응고를 실시하고, 일차로 응고된 우유와 두부를 혼합교반하여 성형하는 것으로, 우유와 두유의 혼합효율을 향상시키고, 응고시간 차에 의한 유효성분의 배출을 방지함으로써, 우유두부의 영양을 향상시키는 효과를 제공한다.
그리고, 본 발명의 우유두부 제조방법 및 그 장치는 원유탱크에 공급되는 우유에 유해균을 검색하는 유해균검색기를 설치하여 가열하여 제작되는 우유두부에 유해균이 증식되는 것을 미연에 방지함에 따라 안전성을 향상시키는 효과를 제공한다.
또한, 본 발명의 우유두부 제조방법 및 그 장치는 우유와 두부 가열 시에 발생되는 기포를 방지하면서 두유의 냄새를 제거하도록 진공압력솥에 공급한 상태로 가열함에 따라 기포 발생을 억제하는 소포제를 사용하지 않음에 따라 두부의 안전성을 향상시키는 효과를 제공한다.
그리고, 본 발명의 우유두부 제조방법 및 그 장치는 우유와 두유를 공급하여 응고제를 삽입한 상태로 응고시키는 응고탱크의 내측으로 복수로 구획하는 격자격 벽을 형성하여 복수로 구획되어 응고효율을 증대시키는 효과를 제공한다.
또한, 본 발명의 우유두부 제조방법 및 그 장치는 응고된 우유와 두유를 최적의 비율로 혼합한 상태에서 회전되는 교반봉이 구비된 교반탱크의 내부에서 교반하고, 교반된 두유와 우유의 혼합물을 압착진동부에서 진동하면서 압착가압구로 압착시키는 압착탱크에 공급시켜 좌우로 진동하여 우유와 두유의 분리를 방지하면서 압착함에 따라 혼합효율을 증대시키고, 우유와 두유의 유효성분이 배출되는 것을 방지하는 효과를 제공한다.
아울러, 본 발명의 우유두부 제조방법 및 그 장치는 우유와 두유를 응고시키는 응고탱크의 일측으로 탈취기를 형성하고, 하부에 가열수단으로 응고온도를 유지하면서 내부에서 상부 측으로 PH측정기를 구비하여 응고되는 온도와 PH조건을 유지하면서 탈취기로 탈취함에 따라 응고효과를 증대시키는 효과를 제공한다.
이와 같이, 구성된 본 발명의 우유두부 제조장치에 바람직한 실시예를 도면을 참조하면서 살펴보면 다음과 같다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.
제1도는 본 발명에 따른 우유두부 제조방법을 나타내는 공정도이고, 제2도는 본 발명에 따른 우유두부 제조장치를 나타내는 구성도이다.
제1도 및 제2도에 도시된 바와 같이, 본 발명의 우유두부 제조장치(100)는 우유를 공급하여 가열한 상태로 응고제를 투입시켜 응고하는 우유응고부(110)와, 상기 우유응고부(110)의 일측으로 두유를 공급하여 가열한 상태로 응고제를 투입시켜 응고하는 두유응고부(120)와, 상기 우유응고부(110)와 두유응고부(120)에서 공급되는 응고된 우유와 두유를 혼합 교반하여 압착 성형하는 압착성형부(130)를 포함하여 구성한다.
상기 우유응고부(110)는 우유를 공급하도록 수납한 원유탱크(111)의 일측으로 기포 없이 진공가열하는 우유진공압력솥(113)을 형성하고, 우유진공압력솥(113)의 일측으로 응고에 따른 공급량을 우유반응기(114)로 조절하면서 공급되어 우유응고제와 혼합되면서 응고시키는 우유응고탱크(115)를 형성하며, 우유응고탱크(115)의 내부에 복수의 구획을 구획하는 우유격자격벽(116)을 형성하도록 구성한다.
여기서, 우유응고부(110)는 우유가 공급되는 원유탱크(111)의 일측으로 오염균검색기(112)를 형성하여 내부 오염균을 검색하여 오염균이 없는 우유만을 공급하도록 구성하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 우유응고부(110)의 우유응고탱크(115)는 일측으로 응고 시 발생되는 냄새를 제거하는 우유탈취기(117)를 형성하고, 하부에 응고온도를 유지하는 우유가열수단(118)을 형성하며, 내측에 연결된 상부에 우유 응고 시에 PH를 측정하는 우유PH측정기(119)를 형성함으로써, 우유탈취기(117)를 통하여 냄새를 제거하고, 우유가열수단(118)을 통하여 온도를 유지하면서 우유PH측정기(119)를 통하여 적정한 응고PH를 측정하도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기 두유응고부(120)는 두유를 공급하도록 수납한 두유탱크(121)의 일측으로 기포와 콩에 비린 맛을 없애도록 진공가열하는 두유진공압력솥(122)을 형성하고, 두유진공압력솥(122)의 일측으로 응고에 따른 공급량을 두유반응기(123)로 조절하면서 공급되어 두유응고제와 혼합되면서 응고시키는 두유응고탱크(124)를 형성하며, 두유응고탱크(124)의 내부에 복수의 구획을 구획하는 두유격자격벽(125)을 형성하도록 구성한다.
여기서, 두유응고부(120)의 두유응고탱크(124)는 일측으로 응고 시 발생되는 냄새를 제거하는 두유탈취기(126)를 형성하고, 하부에 응고온도를 유지하는 두유가열수단(127)을 형성하며, 내측에 연결된 상부에 두유 응고 시에 PH를 측정하는 두유PH측정기(128)를 형성함으로써, 두유탈취기(126)를 통하여 냄새를 제거하고, 두유가열수단(127)을 통하여 온도를 유지하면서 두유PH측정기(128)를 통하여 적정한 응고PH를 측정하도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기 압착성형부(130)는 우유응고부(110)와 두유응고부(120)에서 응고되는 우유와 두유를 혼합하도록 공급하여 교반봉(132)의 회전에 의해 교반되는 교반탱크(131)를 형성하고, 교반탱크(131)의 일측으로 교반된 우유와 두부를 압착가압구(134)가 구비된 압착탱크(133)에 공급시켜 압착하면서 하부에 형성된 압착진동부(135)로 진동하여 혼합하면서 압착시켜 두부를 제조하도록 형성하도록 구성한다.
이와 같이, 구성된 본 발명의 우유두부 제조방법을 통한 작용을 살펴보면 다음과 같다.
먼저, 우유의 원액인 원유를 원유탱크(111)에 수납한 상태로 오염균검색기(112)로 검색하여 오염균이 없는 원유만을 우유진공압력솥(113)으로 공급시키는 원유공급단계(S1)로 우유에 오염균을 검색하여 오염균이 없는 원유만을 공급시킨다.
이렇게, 원유공급단계(S1)에서 공급된 원유를 우유진공압력솥(113)에서 진공압력에 의해 기포발생을 억제하면서 응고되는 적정온도인 85~95℃의 온도로 가열시키는 우유가열단계(S2)로 기포를 억제하여 소포제를 사용하지 않으면서 응고에 적정한 온도가 되도록 가열한다.
상기와 같이, 우유가열단계(S2)에서 가열된 우유를 우유격자격벽(116)으로 구획된 우유응고탱크(115)에 우유반응기(114)에서 응고되는 량에 따라 공급량을 조절하면서 공급하고, 우유 1ℓ당 유기산 0.085~0.125 ㎖, 황산칼슘 0.7~0.8㎖, 글루코델타락톤 0.85~0.95㎖를 혼합한 우유응고제를 투입하여 우유PH측정기(119)에서 응고될 우유의 적정 PH인 3.5~5.5를 유지하면서 우유가열수단(118)으로 가열된 우유의 온도를 유지하고, 우유탈취기(117)에서 냄새를 제거하여 응고를 실시하는 우유응고단계(S3)로 우유응고제를 투입한 상태로 우유격자격벽(116)으로 구획된 우유응고탱크(115)의 내측에서 적정한 응고 온도와 PH를 유지하면서 우유응고를 실시한다.
이렇게, 우유응고단계(S3)에서 우유응고를 실시하고, 두유를 수납한 두유탱크(121)에 공급되는 두유를 두유진공압력솥(122)에서 103~108℃의 온도로 가열하여 기포의 발생을 방지하면서 비린내를 제거하는 두유가열단계(S4)로 두유에 비린내를 없애면서 기포를 억제시켜 소포제의 사용하지 않은 상태로 진공압력으로 가열시킨 다.
상기와 같이, 두유가열단계(S4)에서 가열된 두유를 두유격자격벽(125)으로 구획되어 두유응고온도인 90~95℃를 유지하는 두유가열수단(127)으로 가열하면서 두유탈취기(126)에서 냄새를 제거하고, 두유 1ℓ당 두유응고제인 황산칼슘 0.7~0.9㎖, 염화마그네슘 0.9~1.0㎖, 유화안정제인 가나가난 0.008~0.012㎖, 한천 0.018~0.022㎖를 투입하여 두유의 응고적정 PH인 6~8을 두유PH측정기(128)로 측정하면서 두유를 응고시키는 두유응고단계(S5)로 두유격자격벽(125)이 구비된 두유응고탱크(124)에 두유응고제를 투입한 상태로 응고 적정 온도와 PH를 유지하면서 두유의 응고를 실시한다.
이렇게, 두유응고단계(S5)에서 응고된 두부와 우유응고단계(S3)에서 응고된 우유를 교반탱크(131)의 내측으로 두유 80~60 중량%와 우유 20~40 중량%의 비율로 혼합되도록 공급한 상태에서 교반탱크(131)의 내부에 구비된 교반봉(132)을 회전시켜 응고된 우유와 두유를 교반하는 혼합교반단계(S6)로 적정한 비율로 응고된 두유와 우유를 혼합하여 교반탱크(131)에서 교반시킨다.
상기와 같이, 혼합교반단계(S6)에서 혼합 교반된 우유와 두유의 혼합물을 압착진동부(135)에서 진동하여 혼합상태를 유지하면서 압착가압구(134)로 압착 성형하는 압착탱크(133)에 공급하여 진동하면서 압착 성형하는 진동압착성형단계(S7)로 교반된 우유와 두유의 혼합물을 압착하여 성형한다.
이렇게, 진동압착성형단계(S7)에서 우유와 두부를 혼합하여 골고루 혼합되도록 진동 압착한 상태에서 고형화된 두부의 제작을 완성시키는 두부완성단계(S8)로 두부의 성형을 마쳐 우유두부의 제작을 마친다.
상기와 같이, 제작되는 본 발명의 우유두부는 일반우유가 100 ㎖에 카세인 105㎎ 함유하고 있는 원료를 사용하여 응고한 상태로 카세인을 측정한 결과 카세인이 95㎎ 함유하고 있는 것으로, 두부 제조로 인한 카세인의 손실을 최소화 한다.
또한, 본 발명의 우유두부를 제작하여 일정한 장소에서 복수의 패널에 의해 맛에 대한 관능검사를 실시하였다.
평가 내용 : 경도, 탄성, 응집성, 냄새, 조직감, 기호도, 고소함
평가 장소 : 강남역 외환은행앞
평가 점수 : 1(나쁨), 2(약간나쁨), 3(중간), 4(약간좋음), 5(좋음)
시식평가인원 : 보행자 무작위 200명 (여성 180명, 남성 20명)
1. 응고된 두유 80중량%, 응고된 우유 20중량%로 혼합한 우유두부에 경우에는 경도 5, 탄성 3, 응집성 3, 냄새 2, 조직감 3, 기호도 2, 고소함 3 점으로 35점 만점에 21점으로 나타났으며,
2. 응고된 두유 70중량%, 응고된 우유 30 중량%로 혼합한 우유두부에 경우에는 경도 3, 탄성 4, 응집성 3, 냄새 3, 조직감 3, 기호도 4, 고소함 3 점으로 35점 만점에 23점으로 나타났으며,
3. 응고된 두유 60중량%, 응고된 우유 40중량%로 혼합하여 두유응고제를 일반적인 황산마그네슘만 첨가한 우유두부의 경우 경도 4, 탄성 4, 응집성 3, 냄새 3, 조직감 3, 기호도 4, 고소함 4 점으로 35점 만점에 25점으로 나타났으며,
4. 응고된 두유 60중량%, 응고된 우유 40중량%에 본 발명의 우유응고제와 두 유응고제를 사용한 우유두부의 경우 경도 4, 탄성 4, 응집성 5, 냄새 5, 조직감 4, 기호도 5, 고소함 5 점으로 35점 만점에 32점으로 나타났음에 따라 본 발명으로 응고된 두유 60중량%, 응고된 우유 40중량%에 우유응고제와 두유응고제를 포함하여 사용하면 가장 맛이 뛰어남을 알 수 있습니다.
따라서, 우유와 두유의 다른 응고특성에 맞으면서 맛과 영양분이 향상되는 두유응고제와 우유응고제를 각각 투입시켜 응고한 상태로 혼합 교반하여 압착성형함으로써, 두부의 맛을 향상시키면서 영양분을 유지하도록 한다.
본 발명은 도면에 도시된 일 실시예를 참고로 하여 설명하였으나 이는 예시적인 것에 불과하며 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 실시예의 변형이 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해서 정해져야 할 것이다.
제1도는 본 발명에 따른 우유두부 제조방법을 나타내는 공정도.
제2도는 본 발명에 따른 우유두부 제조장치를 나타내는 구성도.
*도면의 주요부분에 대한 부호의 설명*
100 : 두부제조장치 110 : 우유응고부
111 : 원유탱크 112 : 오염균검색기
113 : 우유진공압력솥 114 : 우유반응기
115 : 우유응고탱크 116 : 우유격자격벽
117 : 우유탈취기 118 : 우유가열수단
119 : 우유PH측정기 120 : 두유응고부
121 : 두유탱크 122 : 두유진공압력솥
123 : 두유반응기 124 : 두유응고탱크
125 : 두유격자격벽 126 : 두유탈취기
127 : 두유가열수단 128 : 두유PH측정기
130 : 교반성형부 131 : 교반탱크
132 : 교반봉 133 : 압착탱크
134 : 압착가압구 135 : 압착진동부

Claims (5)

  1. 우유의 원액인 원유를 원유탱크에 수납한 상태로 오염균검색기로 검색하여 오염균이 없는 원유만을 우유진공압력솥으로 공급시키는 원유공급단계와,
    상기 원유공급단계에서 공급된 원유를 우유진공압력솥에서 진공압력에 의해 기포발생을 억제하면서 응고되는 적정온도인 85~95℃의 온도로 가열시키는 우유가열단계와,
    상기 우유가열단계에서 가열된 우유를 우유격자격벽으로 구획된 우유응고탱크에 우유반응기에서 응고되는 량에 따라 공급량을 조절하면서 공급하고, 우유 1ℓ당 유기산 0.085~0.125 ㎖, 황산칼슘 0.7~0.8㎖, 글루코델타락톤 0.85~0.95㎖를 혼합한 우유응고제를 투입하여 우유PH측정기에서 응고될 우유의 적정 PH인 3.5~5.5를 유지하면서 우유가열수단으로 가열된 우유의 온도를 유지하고, 우유탈취기에서 냄새를 제거하여 응고를 실시하는 우유응고단계와,
    상기 우유응고단계에서 우유응고를 실시하고, 두유를 수납한 두유탱크에 공급되는 두유를 두유진공압력솥에서 103~108℃의 온도로 가열하여 기포의 발생을 방지하면서 비린내를 제거하는 두유가열단계와,
    상기 두유가열단계에서 가열된 두유를 두유격자격벽으로 구획되어 두유응고온도인 90~95℃를 유지하는 두유가열수단으로 가열하면서 두유탈취기에서 냄새를 제거하고, 두유 1ℓ당 두유응고제인 황산칼슘 0.7~0.9㎖, 염화마그네슘 0.9~1.0㎖, 유화안정제인 가나가난 0.008~0.012㎖, 한천 0.018~0.022㎖를 투입하여 두유의 응 고적정 PH인 6~8을 두유PH측정기로 측정하면서 두유를 응고시키는 두유응고단계와,
    상기 두유응고단계에서 응고된 두부와 우유응고단계에서 응고된 우유를 교반탱크의 내측으로 두유 80~60 중량%와 우유 20~40 중량%의 비율로 혼합되도록 공급한 상태에서 교반탱크의 내부에 구비된 교반봉을 회전시켜 응고된 우유와 두유를 교반하는 혼합교반단계와,
    상기 혼합교반단계에서 혼합 교반된 우유와 두유의 혼합물을 압착진동부에서 진동하여 혼합상태를 유지하면서 압착가압구로 압착 성형하는 압착탱크에 공급하여 진동하면서 압착 성형하는 진동압착성형단계와,
    상기 진동압착성형단계에서 우유와 두부를 혼합하여 골고루 혼합되도록 진동 압착한 상태에서 고형화된 두부의 제작을 완성시키는 두부완성단계를 포함하여 구성하는 것을 특징으로 하는 우유두부 제조방법.
  2. 우유를 공급하도록 수납한 원유탱크의 일측으로 기포 없이 진공가열하는 우유진공압력솥을 형성하고, 우유진공압력솥의 일측으로 응고에 따른 공급량을 우유반응기로 조절하면서 공급되어 우유응고제와 혼합되면서 응고시키는 우유응고탱크를 형성하며, 우유응고탱크의 내부에 복수의 구획을 구획하는 우유격자격벽을 형성한 우유응고부와,
    두유를 공급하도록 수납한 두유탱크의 일측으로 기포와 콩에 비린 맛을 없애도록 진공가열하는 두유진공압력솥을 형성하고, 두유진공압력솥의 일측으로 응고에 따른 공급량을 두유반응기로 조절하면서 공급되어 두유응고제와 혼합되면서 응고시키는 두유응고탱크를 형성하며, 두유응고탱크의 내부에 복수의 구획을 구획하는 두유격자격벽을 형성한 두유응고부와,
    상기 우유응고부와 두유응고부에서 응고되는 우유와 두유를 혼합하도록 공급하여 교반봉의 회전에 의해 교반되는 교반탱크를 형성하고, 교반탱크의 일측으로 교반된 우유와 두부를 압착가압구가 구비된 압착탱크에 공급시켜 압착 하면서 하부에 형성된 압착진동부로 진동하여 혼합하면서 압착시켜 두부를 제조하도록 형성한 압착성형부를 포함하며,
    상기 우유응고부의 우유응고탱크는 내측에 연결된 상부에 우유 응고 시에 PH를 측정하는 우유PH측정기를 형성하고,
    상기 두유응고부의 두유응고탱크는 내측에 연결된 상부에 두유 응고 시에 PH를 측정하는 두유PH측정기를 형성한 것을 특징으로 하는 우유두부 제조장치.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 우유응고부는 우유가 공급되는 원유탱크의 일측으로 오염균검색기를 형성하여 내부 오염균을 검색하여 오염균이 없는 우유만을 공급하도록 구성하는 것을 특징으로 하는 우유두부 제조장치.
  4. 청구항 2에 있어서,
    상기 우유응고부의 우유응고탱크는 하부에 응고온도를 유지하는 우유가열수단을 형성한 것을 특징으로 하는 우유두부 제조장치.
  5. 청구항 2에 있어서,
    상기 두유응고부의 두유응고탱크는 하부에 응고온도를 유지하는 두유가열수단을 형성한 것을 특징으로 하는 우유두부 제조장치.
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