CN104171259A

CN104171259A - 一种养生冰淇淋及其制备方法

Info

Publication number: CN104171259A
Application number: CN201410375038.7A
Authority: CN
Inventors: 舒洁倩; 孔焯辉; 张育青; 刘喜斌; 陈兴达; 李岩
Original assignee: Guangdong Lingnan Institute of Technology
Current assignee: Guangdong Lingnan Institute of Technology
Priority date: 2014-07-31
Filing date: 2014-07-31
Publication date: 2014-12-03

Abstract

本发明属于冷冻甜品制备技术领域，公开了一种养生冰淇淋及其制备方法。该方法包括以下步骤：将大豆加入水中制备得到豆浆，滤去豆渣，加热浓缩，得到浓缩豆浆，搅拌打出丰富泡沫直至浓稠泡沫状；将玉米淀粉溶于水中，加热搅拌至糊化状态，冷却至室温，得到玉米淀粉糊；将玉米淀粉糊加入浓稠泡沫状的浓缩豆浆中，加入橄榄油，搅拌，冷冻，得到养生冰淇淋。本发明不使用传统的乳化剂，依靠豆浆的自身乳化性能实现乳化，利用玉米淀粉起填充、稳定、辅助成型作用，利用大豆蛋白、大豆磷脂代替一般动物性蛋白质和油脂使冰淇淋在老化过程中膨胀率增加、质地改善，添加的玫瑰花、栀子花疏肝解郁、养颜护肤、气味芳香，山楂健胃消食，制备得到养生冰淇淋。

Description

一种养生冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明属于冷冻甜品制备技术领域，特别涉及一种养生冰淇淋及其制备方法。

背景技术

传统冰淇淋以牛奶为主料，加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的乳制品。经有关专家测定，100克冰淇淋中含有水分约74.4克，蛋白质约2.4克，脂肪≥5.3克，糖≥17.3克，及色素、香精等各种添加剂。由于冰淇淋中过高的动物脂肪会导致肥胖、高血压、动脉硬化和心脑血管等疾病，对青少年及中老年的健康有潜在危险，且不能满足老年人或者肥胖人群消费。

大豆原料与动物性原料相比，不仅胆固醇含量低，营养素较全面丰富。每100克大豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡，钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素B10.79毫克、维生素B20.25毫克、尼克酸2.1毫克。大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氨基酸比较多。大豆还含有大量不饱和脂肪酸和约1.5％的磷脂。磷脂是构成细胞的基本成分，对维持人的神经、肝脏、骨骼及皮肤的健康均有重要作用。现代医学证明，大豆含有抑胰酶，对糖尿病有一定疗效，另外，大豆有利于预防心脑血管疾病(如：动脉粥样硬化等)，且大豆油脂中约80％为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻酸含量最丰富，这对于预防动脉硬化有很大作用，真正达到低脂、低胆固醇，故大豆冰淇淋既满足中老年人及肥胖者的需要，且含有多种微量元素，也很适合中青年女性食用，是养颜、消暑的天然甜品的首选；同时利用其制备冰淇淋生产成本低，比动物性蛋白质生产的冰淇淋成本约低30％，因此可利用大豆开发不仅有传统冰淇淋的解暑、降温效果，还具有养生功能的冰淇淋。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种养生冰淇淋的制备方法。该制备方法不使用传统的乳化剂，依靠豆浆的自身乳化性能实现乳化，利用玉米淀粉起填充、稳定、辅助成型作用，且里面的大豆蛋白、大豆磷脂代替一般冰淇淋中的动物性蛋白质和油脂使冰淇淋在老化过程中膨胀率增加、质地改善，制备得到养生冰淇淋。

本发明另一目的在于提供上述方法制备得到的养生冰淇淋。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种养生冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

(1)将大豆加入水中制备得到豆浆，滤去豆渣，加热浓缩，得到浓缩豆浆，搅拌打出丰富泡沫直至浓稠泡沫状；

(2)将玉米淀粉溶于水中，加热搅拌至糊化状态，冷却至室温，得到玉米淀粉糊；

(3)将步骤(2)的玉米淀粉糊加入步骤(1)浓稠泡沫状的浓缩豆浆中，加入橄榄油，搅拌，冷冻，得到养生冰淇淋。

步骤(1)所述浓缩豆浆的浓度以每100g大豆制备得到350～400mL浓缩豆浆为准。本发明制备方法中的豆浆采用常规豆浆制备工艺制备即可，如利用豆浆机制备得到。

所用的水优选为淡盐水，盐浓度优选0.2～0.7wt％。本发明养生冰淇淋可不添加其他香料等添加剂，通过使用淡盐水制备豆浆从而降低豆腥味，改善风味。

优选地，步骤(1)中可加入白砂糖、焦糖、麦芽糖等甜味剂以增加甜味，所用甜味剂的量与浓缩豆浆的质量体积比优选为100～200g/L。

所述的滤去豆渣优选使用四层纱布过滤，以除尽豆渣。

步骤(2)所用玉米淀粉的量为80～120g/L水。

所述加热优选为55～75℃下搅拌至糊化。

步骤(3)中所用玉米淀粉糊、浓缩豆浆、橄榄油的体积比为(70～115):(140～160):(10～20)。

优选地，步骤(3)中可加入甜味剂调节甜味。

步骤(1)和步骤(3)中所述的搅拌均优选为高速搅拌至产生丰富泡沫，如采用电动打蛋器进行高速搅拌。

本发明的养生冰淇淋制备过程中无需添加乳化剂、稳定剂等，利用大豆自身的乳化性能实现乳化，利用玉米淀粉实现稳定成型作用；不含动物油脂，养生健康。

所述的冷冻为常规冰淇淋冷冻处理即可，如-10～-4℃下冷冻1～3小时，或可置于家用冰淇淋机内，等待约20分钟即得软冰淇淋，或放入冷冻室1～3小时，风味更佳。

优选地，本发明的养生冰淇淋中可加入玫瑰花、栀子花和山楂中的至少一种。玫瑰花、栀子花性质温和、男女皆宜，可缓和情绪、平衡内分泌、补血气，美颜护肤、对肝及胃有调理的作用、并可消除疲劳、改善体质、疏肝解郁，山楂健胃消食，其与玫瑰花搭配，口味与香气俱佳，是理想的药食同源食材。

优选地，为了更好地实现本发明，所述的加入山楂通过以下步骤实现：将山楂用水浸泡后煎煮，过滤，滤液浓缩得到浓缩液，加入上述制备方法步骤(3)中，再进行搅拌、冷冻。

优选地，所用山楂和水的质量比为15:150～15:200。

优选地，所述浓缩优选为浓缩体积至原滤液体积的5～10％。

优选地，所加浓缩液的量与浓缩豆浆的体积比为7.5:140～14:160。

浓缩液浓缩前后可加入白砂糖，所加白砂糖的量可根据所需甜度进行调节，优选为所用浓缩液与白砂糖的质量比为100:150～100:300。

为了更好地实现本发明，所述的用水浸泡后煎煮优选指将山楂用水浸泡30min后再煎煮20min。

优选地，为了更好地实现本发明，所述的加入玫瑰花和/或栀子花通过以下步骤实现：将所述的玫瑰花和/或栀子花置于超声提取仪常温水提取，提取液浓缩得到花浆，加入上述制备方法步骤(3)中，再进行搅拌、冷冻。

优选地，所用玫瑰花和/或栀子花与水的质量比为10:50～10:100。

所述浓缩指浓缩至体积为原提取液体积的8～30％。

优选地，所加花浆的量与浓缩豆浆的体积比为5:140～15:160。

更优选地，所述提取可使用上述山楂浓缩前滤液代替水进行。当采用山楂浓缩液代替水进行提取制备花浆时，所加花浆的量与浓缩豆浆的体积比优选为8:140～15:160。

花浆浓缩前后可加入白砂糖，所加白砂糖的量可根据所需甜度进行调节，优选为所用花浆与白砂糖的质量比为100:150～100:200。

上述制备方法中，所用的原料使用前优选利用辐照杀菌技术灭菌，本发明实验结果表明该灭菌技术对原、辅料灭菌效果良好。

本发明上述方法制备得到的养生冰淇淋利用其中大豆中的磷脂具有乳化性、凝胶性、起泡性等特性，利用大豆蛋白、大豆磷脂代替一般冰淇淋中的动物性蛋白质和油脂使冰淇淋在老化过程中膨胀率增加、质地改善，并可加入玫瑰花、栀子花和山楂等药食同源的食材，从而实现既美味可口、又健康养生的目的。

本发明的机理为：

本发明利用大豆中丰富的大豆磷脂，在冰淇淋的制作过程中充当乳化剂，具有有效的乳化作用，采用煮浆法制备玉米淀粉糊，作为新型的冰淇淋赋形剂取代传统冰淇淋配方存在的不健康因素，由此制备得到养生冰淇淋，且添加的玫瑰花、栀子花疏肝解郁、养颜护肤、气味芳香，山楂健胃消食，是理想的消暑食品。

本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：

(1)本发明的养生冰淇淋所有用料均为天然材料，无人工添加剂，健康养生。

(2)本发明的养生冰淇淋利用其中大豆中的磷脂具有乳化性、凝胶性、起泡性等特性，利用大豆蛋白、大豆磷脂代替一般冰淇淋中的动物性蛋白质和油脂使冰淇淋在老化过程中膨胀率增加、质地改善，实现健康养生的目的。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1：一种养生冰淇淋的制备(玫瑰山楂大豆冰淇淋)

(1)将40g大豆用400mL0.5wt％淡盐水置于豆浆机中制备得到豆浆，四层纱布过滤后，豆浆原液浓缩至150mL，趁热加入20g白砂糖，搅拌至浓稠泡沫状，冷却至室温待用。

(2)将10g玉米淀粉加100mL纯净水加热55℃搅拌至糊化，冷却至室温待用。

(3)取15g山楂加200mL纯净水浸泡30分钟后煎煮20分钟，四层纱布过滤得山楂滤液；取鲜玫瑰花10g加山楂滤液80mL，置超声提取仪进行常温提取1小时，后加入30g白砂糖拌匀，再浓缩至约10mL，得到花浆，待用。

(4)把步骤(2)的玉米淀粉糊加入步骤(1)的浓稠泡沫状豆浆中，加入15mL橄榄油和步骤(3)得到的花浆，用电动打蛋器高速搅拌约5分钟，让空气充分进入产生丰富气泡；置家用冰淇淋机内，按下开关，等待约20分钟即得软冰淇淋，或放入冷冻室1～3小时，风味更佳。

实施例2：一种养生冰淇淋的制备(纯山楂的大豆冰淇淋)

(1)将40g大豆用400mL0.2wt％淡盐水置于豆浆机中制备得到豆浆，四层纱布过滤后，豆浆原液浓缩至140mL，趁热加入15g白砂糖，搅拌至浓稠泡沫状，冷却至室温待用。

(2)将10g玉米淀粉加70mL纯净水加热搅拌至糊化，冷却至室温待用。

(3)取15g山楂加150mL纯净水浸泡30分钟后煎煮20分钟，四层纱布过滤得山楂滤液，加入15g白砂糖拌匀，再加热浓缩至约10mL，得到浓缩液。

(4)把步骤(2)的玉米淀粉糊加入步骤(1)的浓稠泡沫状豆浆中，加入10mL橄榄油以及步骤(3)得到的山楂浓缩液，用电动打蛋器高速搅拌5分钟，让空气充分进入产生丰富气泡；置家用冰淇淋机内，按下开关，等待约20分钟即得软冰淇淋，或放入冷冻室1～3小时，风味更佳。

实施例3：一种养生冰淇淋的制备(纯玫瑰花的大豆冰淇淋)

(1)将40g大豆用400mL0.7wt％淡盐水置于豆浆机中制备得到豆浆，四层纱布过滤后，豆浆原液浓缩至160mL，趁热加入30g白砂糖，搅拌至浓稠泡沫状，冷却至室温待用。

(2)将10g玉米淀粉加115mL纯净水加热搅拌至糊化，冷却至室温待用。

(3)取鲜玫瑰花10g加100mL纯净水，置超声提取仪进行常温提取1小时，后加入30g白砂糖拌匀，再浓缩至约10mL，得到花浆，待用。

(4)把步骤(2)的玉米淀粉糊加入步骤(1)的浓稠泡沫状豆浆中，加入20mL橄榄油以及步骤(3)得到的花浆，用电动打蛋器高速搅拌5分钟，让空气充分进入产生丰富气泡；置家用冰淇淋机内，按下开关，等待约20分钟即得软冰淇淋，或放入冷冻室1～3小时，风味更佳。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种养生冰淇淋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的养生冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述浓缩豆浆的浓度以每100g大豆制备得到350～400mL浓缩豆浆为准。

3.根据权利要求1所述的养生冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤(2)所用玉米淀粉的量为80～120g/L水。

4.根据权利要求1所述的养生冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所用玉米淀粉糊、浓缩豆浆、橄榄油的体积比为(70～115):(140～160):(10～20)。

5.根据权利要求1所述的养生冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤(1)所用的水为淡盐水。

6.根据权利要求1所述的养生冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤(1)和/或步骤(3)中加入甜味剂。

7.根据权利要求1所述的养生冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤(3)中搅拌前加入玫瑰花、栀子花和山楂中的至少一种。

8.根据权利要求7所述的养生冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述的加入山楂通过以下方法实现：将山楂用水浸泡后煎煮，过滤，滤液浓缩得到浓缩液，加入步骤(3)中，再进行搅拌、冷冻；

所述的加入玫瑰花和/或栀子花通过以下方法实现：将玫瑰花和/或栀子花置于超声提取仪常温水提取，提取液浓缩得到花浆，加入步骤(3)中，再进行搅拌、冷冻。

9.根据权利要求8所述的养生冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述的浓缩液浓缩前后加入白砂糖；所述的花浆浓缩前后加入白砂糖。

10.一种养生冰淇淋，其特征在于根据权利要求1～9任一项所述的养生冰淇淋的制备方法得到。