CN106106794A - 一种豆腐干的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
一种豆腐干的制备工艺，包括以下步骤：a)将大豆浸泡、磨浆、分离后得到生豆浆；b)将所述生豆浆进行加热煮浆；c)将所述步骤b)得到的豆浆采用醋水作为点浆剂进行点浆，直至豆浆有70%～80%变成豆腐花后停止加入醋水，静置；d)将静置好的豆腐花进行压榨、切分成型后得到豆腐坯；e)向已熬制好的卤水中加入调料，再加入步骤d）得到的豆腐坯进行卤制；f)将卤制后的豆腐坯进行冷却；g)将冷却后豆腐坯进行油炸，油温为125～140℃，油炸时间2～5min；h)将油炸后的豆腐坯进行拌料、包装杀菌后得到豆腐干。本发明口感好，质量高，方便保存和携带。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种豆腐干的制备工艺。
背景技术
豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上，且所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，还含有维生素 Bl、B2 和纤维素，而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等，且大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。然而，现有的豆腐干营养单一，口感差，不方便保存和携带。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的上述不足而提供一种口感好，质量高，方便保存和携带的豆腐干的制备工艺。
本发明的技术方案是：一种豆腐干的制备工艺，包括以下步骤：
a) 将大豆浸泡、磨浆、分离后得到生豆浆；
b) 将所述生豆浆进行加热煮浆；
c) 将所述步骤b)得到的豆浆采用醋水作为点浆剂进行点浆，直至豆浆有70%～80%变成豆腐花后停止加入醋水，静置；
d) 将静置好的豆腐花进行压榨、切分成型后得到豆腐坯；
e) 向已熬制好的卤水中加入调料，再加入步骤d）得到的豆腐坯进行卤制；
f) 将卤制后的豆腐坯进行冷却；
g) 将冷却后的豆腐坯进行油炸，油温为125～140℃，油炸时间2～5min；
h) 将油炸后的豆腐坯进行拌料、包装杀菌后得到豆腐干。
本发明具有以下优点：
（1）点浆采用醋水作为点浆剂，会使得凝固成型的豆腐口感鲜嫩；
（2）之所以选择在豆浆70%～80%变成豆腐花后停止加入醋水，是由于这时的豆腐花刚刚好，豆腐既鲜嫩又有劲道；
（3）将油温控制在125～140℃，油炸时间2～5min，这样，会使得油炸后的豆腐坯呈金黄色，豆坯表面稍微起小泡泡，且不会产生豆腐泡喝油现象。
进一步，步骤a)中，浸泡温度为：夏秋季18～20℃，春冬季0～4℃；浸泡时间为：夏秋季8～10h，春冬季15～18 h。不同温度情况下的浸泡时间不同是为了使大豆能够充分浸泡。
进一步，步骤a)中，将磨浆后的豆浆汁过滤至100～120目，并用水将豆浆浓度调整至9º～11º。9º～11º的浓度是为了点浆时豆腐花成型既快又好，出产率较高。
进一步，步骤b)中，煮浆的过程为：进行八罐连续烧浆，第一罐温度为50℃，以后每罐递增5～8℃，第八罐温度为100～110℃，保持4～6分钟。通过八罐依次连续烧浆，能够一步步分别将营养体菌类、有害因子、嗜热微生物及芽孢菌消除，并随着温度的剧烈升高，大豆胶粒中包含的水分迅速汽化使蛋白质网状结构能够最大限度的伸展，在酸类或盐类等凝固剂的作用下能够形成结合力很强、有弹性的豆腐胶体，口感上表现出细腻、有嚼劲的感觉，大大提高大豆营养和豆腐风味。
进一步，步骤c)中,醋水的使用量与大豆量的比例为1：（4～6），使得凝固成型的豆腐口感鲜嫩。
进一步，所述醋水为醋与豆腐生产过程中产生的黄水的混合。通常，大豆经浸泡后磨浆，经离心、加热后，利用卤水提取蛋白质后，剩下的黄水被视为废水白白排放掉，其资源利用率极低，综合效益差，而且还会造成环境污染。本发明将黄水回收利用与醋结合作为点浆剂，而黄水中的含有乳清蛋白和大豆低聚糖，不仅丰富了所生产的豆腐干的营养价值，提高了产品的质量，还会使凝固成型的豆腐口感鲜嫩，且大大节约了生产成本。醋与黄水的混合比例可以是各占一半，也可以是黄水大于醋的比例，还可以是醋大于黄水的比例。
进一步，点浆温度为80～85℃。
进一步，所述静置时间为8～10min。
进一步，步骤c)中, 压榨时间为40～45min。
进一步，压榨方式为前15～20min循环压1秒停15秒，后20～30min持续压榨。这样，可以保证获得的豆腐坯的含水量，使制出的豆腐坯软硬均匀，豆腐一致性高。
进一步，步骤e)中,所述调料包括主料、辅料和香料。
进一步，所述香料包括如下重量份的组分：花椒180～200g、小茴香450～550g、山奈150～220g、甘草300～400g、砂仁80～120g、香叶250～320g、丁香150g～200g、香果80～150g、八角450～520g、排草80～120g、草果80～150g、桂皮200～300g、葱220～280g、姜450～550g。
进一步，所述主料包括猪骨800～1200g和/或鸡架2～3个。
进一步，所述辅料包括牛膏500～2000g。
进一步，步骤e)中,所述豆腐坯的卤制步骤为：将所述主料和香辛料称量好加入水中，加热至90～100℃，停止加热保温50～60min后，将称量好的辅料加到卤水中，煮开后停止加热保温4～6min，再将豆腐坯倒入卤水中，煮开保温40～60min后，捞起静置。
进一步，卤制期间每10min翻动一次豆腐坯。
进一步，步骤h)中, 所述拌料的步骤为：将油炸后的豆腐坯以每次50kg的数量倒入拌料机内，并倒入辅料进行搅拌，搅拌时间为3～5min。
进一步，步骤h)中, 所述包装杀菌的工序依次为内包、杀菌、除水和外包。
进一步，所述内包的步骤为：在真空度0.09Mpa以下进行封口，封口温度为150～220℃，封口时间为15～20s。这样，产品在一定时期内不会发生霉变、变质等现象，其包装后便于携带。
进一步，所述杀菌的步骤为：在0.15～0.2Mpa的压力下进行，杀菌温度为110～120℃，保温时间为30～45min。这样，熟食品经过了真空包装、杀菌工艺，可即开即食，食用极其方便。
进一步，所述除水的温度为90～100℃。经除水后，使得所制备出的豆腐干挤压后无液体渗出，有嚼劲。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种豆腐干的制备工艺，包括以下步骤：
步骤1：将黄豆浸泡、磨浆、分离后得到生豆浆。
具体地，黄豆的浸泡温度为：夏季19～20℃，浸泡时间为9h，待将泡好的黄豆掰开，两片子叶呈干板状时则认为已浸泡好；磨浆后的豆浆汁过滤至100目，并用清水将豆浆浓度调整至9.5º～10.5º。
步骤2：将所述生豆浆进行加热煮浆，其中煮浆的过程为：利用蒸汽加热进行八罐连续烧浆，第一罐温度为50℃，以后每罐递增8℃，第八罐温度为110℃，保持5分钟。
步骤3：将所述步骤2得到的豆浆采用醋水作为点浆剂进行点浆，直至豆浆有70%～80%变成豆腐花后停止加入醋水，静置；其中醋水为醋与豆腐生产过程中产生的黄水的混合，醋与黄水的混合比例各占一半。
具体地，醋的使用量与黄豆量的比例为1：5，且醋水只能缓慢均匀注入。此外，在加醋水之前可先加入适量消泡剂，待消泡后缓慢注入用热水稀释过的醋水。本实施例的点浆温度为80℃，静置时间为10min。
步骤4：将静置好的豆腐花进行压榨、切分成型后得到豆腐坯。
具体地，将静置好的豆腐花捞出，放好摆盘，型框和包布，用不锈钢盆把豆腐花放入行框，依豆腐花的老嫩程度定放入量，压下包布四角，摸平豆腐花后包好包布后进行慢压，压榨时间为40min，压榨后的豆腐坯的厚度为1.8～1.9cm；压榨方式为前17min循环压1秒停15秒，后23min持续压榨。压榨好的豆腐坯从模板中取出，并将包布撕开，确认好豆腐坯是否压榨合格，将合格的豆腐坯整齐摆放在一起进行切分，切分尺寸为2.5cm*2.5cm*0.25cm。
步骤5：向已熬制好的卤水中加入调料，再加入步骤4得到的豆腐坯进行卤制。
具体地，调料包括主料、辅料和香料。其中，香料包括如下重量份的组分：花椒180g、小茴香450g、山奈220g、甘草400g、砂仁80g、香叶250g、丁香200g、香果80g、八角450g、排草120g、草果150g、桂皮200g、葱220g、姜450g；主料包括猪骨800g和鸡架2个；辅料包括牛膏800g，还可以加入辣椒油。
豆腐坯的卤制步骤为：将主料和香辛料称量好加入水中，加热至100℃，停止加热保温60min后，将称量好的辅料加到卤水中，煮开后停止加热保温5min，再将豆腐坯倒入卤水中，煮开保温60min后，捞起静置即可；卤制期间每10min翻动一次豆腐坯。
步骤6： 将卤制后的豆腐坯进行冷却，使得产品中心温度为25～27℃。
步骤7：将冷却后豆腐坯进行油炸，油温为135℃，油炸时间4min，油炸后的豆腐坯呈金黄色，豆坯表面稍微起小泡泡。
步骤8：将油炸后的豆腐坯进行拌料，拌料的步骤为：将油炸后的豆腐坯以每次50kg的数量倒入拌料机内，并倒入辅料进行搅拌，搅拌时间为4min，且须趁热拌料。
步骤9： 将搅拌后的豆腐坯依次进行内包、杀菌、除水和外包。
具体地，本实施例在真空度0.09Mpa以下进行封口，封口温度为200℃，封口时间为20s；本实施例按20g/袋的标准装袋封装，对装袋好的半成品真空封口，然后置于0.15Mpa压力的杀菌锅内进行杀菌，杀菌温度为115℃，保温时间为40min；杀菌后进行烘干除水，烘干温度为90～100℃，最后进行外包装箱，检验入库。本实施例将产品进行真空包装、杀菌处理，使得产品在一定时期内不会发生霉变、变质等现象，其包装后便于携带。
实施例2
一种豆腐干的制备工艺，包括以下步骤：
步骤1：将黄豆浸泡、磨浆、分离后得到生豆浆。
具体地，黄豆的浸泡温度为：冬季2～3℃，浸泡时间为16h，待将泡好的黄豆掰开，两片子叶呈干板状时则认为已浸泡好；磨浆后的豆浆汁过滤至120目，并用清水将豆浆浓度调整至9º～10º。
步骤2：将所述生豆浆进行加热煮浆，其中煮浆的过程为：利用蒸汽加热进行八罐连续烧浆，第一罐温度为50℃，以后每罐递增8℃，第八罐温度为100℃，保持5分钟。
步骤3：将所述步骤2得到的豆浆采用醋水作为点浆剂进行点浆，直至豆浆有70%～80%变成豆腐花后停止加入醋水，静置；其中醋水为醋与豆腐生产过程中产生的黄水的混合，醋的份量占1/3，黄水的份量占3/2。
具体地，醋的使用量与黄豆量的比例为1：6，且醋水只能缓慢均匀注入，已变酸就不可使用。此外，在加醋水之前可先加入适量消泡剂，待消泡后缓慢注入用热水稀释过的醋水。本实施例的点浆温度为83℃，静置时间为9min。
步骤4：将静置好的豆腐花进行压榨、切分成型后得到豆腐坯。
具体地，将静置好的豆腐花捞出，放好摆盘，型框和包布，用不锈钢盆把豆腐花放入行框，依豆腐花的老嫩程度定放入量，压下包布四角，摸平豆腐花后包好包布后进行慢压，压榨时间为43min，压榨后的豆腐坯的厚度为1.8～1.9cm；压榨方式为前20min循环压1秒停15秒，后23min持续压榨。压榨好的豆腐坯从模板中取出，并将包布撕开，确认好豆腐坯是否压榨合格，将合格的豆腐坯整齐摆放在一起进行切分，切分尺寸为2.5cm*2.5cm*0.3cm。
步骤5：向已熬制好的卤水中加入调料，再加入步骤4得到的豆腐坯进行卤制。
具体地，调料包括主料、辅料和香料。其中，香料包括如下重量份的组分：花椒200g、小茴香500g、山奈220g、甘草350g、砂仁100g、香叶300g、丁香200g、香果100g、八角480g、排草100g、草果100g、桂皮250g、葱250g、姜500g；主料包括猪骨1000g和鸡架3个；辅料包括牛膏1000g，还可以加入辣椒油、白糖、精油等。
豆腐坯的卤制步骤为：将主料和香辛料称量好加入水中，加热至100℃，停止加热保温55min后，将称量好的辅料加到卤水中，煮开后停止加热保温5min，再将豆腐坯倒入卤水中，煮开保温60min后，捞起静置即可；卤制期间每10min翻动一次豆腐坯。
步骤6： 将卤制后的豆腐坯进行冷却，使得产品中心温度为27～29℃。
步骤7：将冷却后豆腐坯进行油炸，油温为125℃，油炸时间2min，油炸后的豆腐坯呈金黄色，豆坯表面稍微起小泡泡。
步骤8：将油炸后的豆腐坯进行拌料，拌料的步骤为：将油炸后的豆腐坯以每次50kg的数量倒入拌料机内，并倒入辅料进行搅拌，搅拌时间为3min，且须趁热拌料。
步骤9： 将搅拌后的豆腐坯依次进行内包、杀菌、除水和外包。
具体地，本实施例在真空度0.09Mpa以下进行封口，封口温度为160℃，封口时间为18s；本实施例按20g/袋的标准装袋封装，对装袋好的半成品真空封口，然后置于0.2Mpa压力的杀菌锅内进行杀菌，杀菌温度为116～117℃，保温时间为45min；杀菌后进行烘干除水，烘干温度为90～100℃，最后进行外包装箱，检验入库。
以上两个实施例所制备出的豆腐干，从外观上看，形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体渗出；从气味上说，气味清香；从口感上说，纯正，既香又辣，劲道十足。
Claims (10)
1.一种豆腐干的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a) 将大豆浸泡、磨浆、分离后得到生豆浆；
b) 将所述生豆浆进行加热煮浆；
c) 将所述步骤b)得到的豆浆采用醋水作为点浆剂进行点浆，直至豆浆有70%～80%变成豆腐花后停止加入醋水，静置；
d) 将静置好的豆腐花进行压榨、切分成型后得到豆腐坯；
e) 向已熬制好的卤水中加入调料，再加入步骤d）得到的豆腐坯进行卤制；
f) 将卤制后的豆腐坯进行冷却；
g) 将冷却后的豆腐坯进行油炸，油温为125～140℃，油炸时间2～5min；
h) 将油炸后的豆腐坯进行拌料、包装杀菌后得到豆腐干。
2.根据权利要求1所述豆腐干的制备工艺，其特征在于，步骤a)中，浸泡温度为：夏秋季18～20℃，春冬季0～4℃；浸泡时间为：夏秋季8～10h，春冬季15～18 h。
3.根据权利要求1或2所述豆腐干的制备工艺，其特征在于，步骤a)中，将磨浆后的豆浆汁过滤至100～120目，并用水将豆浆浓度调整至9º～11º。
4.根据权利要求1或2所述豆腐干的制备工艺，其特征在于，步骤b)中，煮浆的过程为：进行八罐连续烧浆，第一罐温度为50℃，以后每罐递增5～8℃，第八罐温度为100～110℃，保持4～6分钟。
5.根据权利要求1或2所述豆腐干的制备工艺，其特征在于，步骤c)中,醋水的使用量与大豆量的比例为1：（4～6）；或者所述醋水为醋与豆腐生产过程中产生的黄水的混合；或者点浆温度为80～85℃；或者所述静置时间为8～10min。
6.根据权利要求1或2所述豆腐干的制备工艺，其特征在于，步骤c)中, 压榨时间为40～45min；或者压榨方式为前15～20min循环压1秒停15秒，后20～30min持续压榨。
7.根据权利要求1或2所述豆腐干的制备工艺，其特征在于，步骤e)中,所述调料包括主料、辅料和香料；或者所述香料包括如下重量份的组分：花椒180～200g、小茴香450～550g、山奈150～220g、甘草300～400g、砂仁80～120g、香叶250～320g、丁香150g～200g、香果80～150g、八角450～520g、排草80～120g、草果80～150g、桂皮200～300g、葱220～280g、姜450～550g；或者所述主料包括猪骨800～1200g和/或鸡架2～3个；或者所述辅料包括牛膏500～2000g。
8.根据权利要求7所述豆腐干的制备工艺，其特征在于，步骤e)中,所述豆腐坯的卤制步骤为：将所述主料和香辛料称量好加入水中，加热至90～100℃，停止加热保温50～60min后，将称量好的辅料加到卤水中，煮开后停止加热保温4～6min，再将豆腐坯倒入卤水中，煮开保温40～60min后，捞起静置；或者卤制期间每10min翻动一次豆腐坯。
9.根据权利要求1或2所述豆腐干的制备工艺，其特征在于，步骤h)中, 所述拌料的步骤为：将油炸后的豆腐坯以每次50kg的数量倒入拌料机内，并倒入辅料进行搅拌，搅拌时间为3～5min。
10.根据权利要求1或2所述豆腐干的制备工艺，其特征在于，步骤h)中, 所述包装杀菌的工序依次为内包、杀菌、除水和外包；或者所述内包的步骤为：在真空度0.09Mpa以下进行封口，封口温度为150～220℃，封口时间为15～20s；或者所述杀菌的步骤为：在0.15～0.2Mpa的压力下进行，杀菌温度为110～120℃，保温时间为30～45min；或者所述除水的温度为90～100℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161116 |