CN107736443A - 油豆腐的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种油豆腐的制作工艺，包括如下步骤：S1，投料、浸泡；S2，磨浆；S3，离心；S4，烧浆、筛浆；S5，点浆；S6，上肩；S7，压制；S8，切坯；S9，油炸、沥油；S10，包装，冷藏。本发明获得的油豆腐的整体性较好，外形完整且均匀，外表为金黄色；其内部松软且呈蜂窝状，外表结皮且口感稍硬，冷却后油豆腐不出现干瘪现象，适用于多种烹饪方式；且含油量较低，食用者在食用过程中，补充了丰富的植物蛋白，对人体的健康危害较小。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种油豆腐的制作工艺。
背景技术
油豆腐又称豆腐泡，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品，色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。其中富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸、磷脂、铁、钙等，一般人皆可食用。
申请公布号为CN103431071A、申请公布日为2013年12月11日的中国专利公开了一种玉米油豆腐的制备工艺，包括以下步骤：
1)制备豆浆：将经过浸泡、清洗的大豆放入磨浆机中进行磨浆，磨浆中水与大豆的体积比为3-5:1；
2)制备配浆：将新鲜玉米放入磨浆机中进行磨浆，磨浆中水与玉米的体积比为2-4:1；以重量份计，将0.5-1重量份的罗汉果粉、0.5-1重量份的薄荷粉、1-2重量份的丹竹液加入15-20重量份的玉米浆中进行充分搅拌混合，制得配浆；
3)煮浆：将豆浆和配浆分别过滤，再将过滤后的豆浆和配浆分别打入蒸汽煮浆罐中进行煮浆，其中豆浆的蒸汽煮浆罐中的温度为95-100℃，煮制1-3分钟；配浆的蒸汽煮浆罐中的温度为70-80℃，煮制3-5分钟；
4)将煮浆后的豆浆与配浆以体积比为10-15：1的比例混合，再将混合浆进行降温处理，将温度降至75-85℃；
5)将混合浆在搅拌条件下，用氯化镁作为凝固剂进行点浆处理，氯化镁的加入量为混合浆重量的0.1-0.2％，点浆后静置15-25分钟，制成豆脑；
6)将豆脑压制、切块、油炸发泡、冷却，得到油豆腐。
现有技术以黄豆作为主要原料，以玉米、罗汉果粉、薄荷粉、丹竹液作为辅助材料，制备获得具有玉米清香的油豆腐。在制备过程中，由于油豆腐属于油炸豆制品，在油炸过程中，对压制豆脑后获得的坯子的紧实程度具有较大的考验，同时，油温的设置也会对油豆腐造成较大的影响。然而，对比文件中未公布压制和油炸过程中的信息，未对制备获得一种外表金黄、内部松软、富有弹性的油豆腐起到较大的价值。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种油豆腐的制作工艺，使获得的油豆腐具有外表金黄、内部松软、富有弹性的优点。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种油豆腐的制作工艺，包括如下步骤：
S1，投料、浸泡：按照黄豆与水的重量份数比为1：3-5的比例将黄豆置于水中充分浸泡，放干水，清洗黄豆；
S2，磨浆：将S1中浸泡后的黄豆磨浆获得没有粒身的磨糊；
S3，离心：将S2中获得的磨糊进行离心分离，第一次除渣，获得生豆浆；
S4，烧浆、筛浆：将S3中获得的生豆浆进行八罐连续烧浆处理，八罐连续烧浆处理的温度分别为40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，获得浓度为9.5-10％的黄豆熟浆，经120目筛过滤，第二次除渣；
S5，点浆：使黄豆熟浆降温并保持在70±2℃，加入浓度为11-13％、添加量为黄豆熟浆的0.2-0.3％的盐卤点浆，混合均匀，点浆1-2min，再闷浆5-8min，获得豆脑；
S6，上肩：对S5中获得的豆脑均匀倒至摊有包布的模板中，四角充满，表面刮平，将包布包紧拉平；
S7，压制：对S6中的豆脑进行慢压，至手触包布感受到里面豆脑被挤压发紧时，暂停压制，过1-2min后继续加压，重复2-3次，最后一次压制的时间为2-3min，形成豆腐坯，所述豆腐坯的厚度为1.0-1.7cm；
S8，切坯：对S7中获得的豆腐坯进行均匀切坯，获得油豆腐坯；
S9，油炸、沥油：油炸包括第一次油炸和第二次油炸，所述第一次油炸的油温为130-135℃，炸至油豆腐坯膨胀至圆状；所述第二次油炸的油温为155-160℃，炸至油豆腐坯呈金黄色且外壳较硬，捞出沥干多余的油；
S10，包装，冷藏；
所述S9中获得的油豆腐的含油量为15-20％，含水量为40-46％。
通过上述技术方案，黄豆经投料、浸泡、磨浆、离心、烧浆、筛浆后，获得质地较为细腻的黄豆熟浆，增加点浆获得的豆脑的滑嫩、细腻的口感。
S5中，黄豆熟浆的温度为70±2℃，该温度范围内，不易破坏黄豆熟浆中的营养物质，且黄豆熟浆具有较好的流动性，加入盐卤后，有助于使盐卤与黄豆熟浆混合均匀。再加上闷浆处理过程，有助于促进蛋白质均匀且充分地凝固，从而提高豆脑的得率。
S7中采用的压制的方式，每一次压制、暂停，使豆脑被挤出水分后，可轻微地反弹，重复操作后，可增加豆腐坯的韧弹性。而继续加压会进一步提高豆腐坯的紧实感，最终，可逐渐提高豆腐坯的紧实感和韧弹性，且豆腐坯的整体性较好，在S8切坯时不易出现破碎的现象。
S9中，第一次油炸的温度比第二次油炸时的温度低，但在130-135℃的温度范围内的油可使油豆腐从外向内均匀受热，并使豆腐坯的内部也被发泡，膨胀变圆，内部的组织结构松软且为蜂窝状。第二次油炸的油温为155-160℃，经第一次油炸后的豆腐坯在如此高的温度下迅速定型，并且使形成的油豆腐的外表变成金黄色，口感比内部稍硬，且其外形均匀完整，冷却后不易变瘪，其内外的口感差异，使其可适用于多种烹饪方式依然能成为美味。刚经历第二次油炸后获得的油豆腐外酥里嫩，经过沥油处理后，将其表面多余的油沥除，使三高人群也能适量食用，补充丰富的植物蛋白。
进一步优选为：所述S9中，第一次油炸的时间为3-5min，第二次油炸的时间为1-2min。
通过上述技术方案，控制油炸的时间，减少出现油炸过度的可能，从而提高产品的合格率。
进一步优选为：所述S9中，在第一次油炸和第二次油炸的过程中，缓慢翻动油豆腐坯。
通过上述技术方案，有助于使油豆腐坯的外部被均匀且充分油炸，达到外表均匀的色泽，也使油豆腐坯能被均匀地定型。
进一步优选为：所述S9中，沥油在静置状态中进行，所述沥油的时间为15-30min。
通过上述技术方案，在沥油的过程中，可最大程度保持油豆腐的完整性。
进一步优选为：所述S9中，采用食品振动筛沥干油豆腐表面多余的油。
通过上述技术方案，有助于较为充分地沥去多余的油，从而达到较好的沥油效果。
进一步优选为：所述S9中，食品振动筛的振动频率为10-25Hz，获得的油豆腐沥油的时间为2-5min。
通过上述技术方案，节约沥油时间，提高沥油效率，从而提高油豆腐的生产效率。且在沥油的过程中，还可保持油豆腐的整体性，使其不易出现破碎等现象。
进一步优选为：所述S9中，获得的油豆腐经沥油处理后，在18-20℃的通风环境下冷却。
通过上述技术方案，在静置状态下沥油时，油豆腐处于堆叠状态，通风环境有助于使油豆腐在较短时间内降温。在食品振动筛的振动作用下进行沥油处理时，沥油的时间较短，难以达到充分的散热效果，较低的温度以及通风状态下，可使油豆腐表面的热量快速散发，有助于较短时间内进行包装、冷藏，提高了油豆腐的生产效率。
进一步优选为：所述S4中，八罐连续烧浆处理中，每小时烧浆8000-10000kg；第二次除渣中，每小时筛浆3000-4000kg。
通过上述技术方案，有助于提高烧浆和筛浆的效率，并且分别达到均匀且充分的烧浆和第二次除渣的效果。
进一步优选为：所述S3中，第一次除渣时，离心处理时，采用的离心过滤网目数为100-200目。
通过上述技术方案，在离心过程中，可将豆渣去除，使第一次除渣的豆渣中残留的蛋白质含量低于3％，在较大的离心过滤网目数范围内，可使较多的蛋白质被离心分离并存留在生豆浆中。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1.油豆腐的整体性较好，外形完整且均匀，外表为金黄色；
2.油豆腐的内部松软且呈蜂窝状，外表结皮且口感稍硬，冷却后油豆腐不出现干瘪现象，适用于多种烹饪方式；
3.油豆腐的含油量较低，食用者在食用过程中，补充了丰富的植物蛋白，对人体的健康危害较小。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：油豆腐的制作工艺，采用如下步骤制备获得：
S1，投料、浸泡：按照黄豆与水的重量份数比为1：5的比例将黄豆置于水中充分浸泡，放干水，清洗黄豆；
S2，磨浆：将S1中浸泡后的黄豆磨浆获得没有粒身的磨糊；
S3，离心：将S2中获得的磨糊进行离心分离，离心过滤网目数为100-200目，进行第一次除渣，获得生豆浆；
S4，烧浆、筛浆：将S3中获得的生豆浆进行八罐连续烧浆处理，八罐连续烧浆处理的温度分别为45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、95℃、105℃、110℃，每小时烧浆8000-10000kg，获得浓度为9.5-10％的黄豆熟浆，经120目筛过滤，每小时筛浆3000-4000kg，第二次除渣；
S5，点浆：使黄豆熟浆降温并保持在70±2℃，加入浓度为11-13％、添加量为黄豆熟浆的0.2-0.3％的盐卤点浆，混合均匀，点浆1-2min，再闷浆5-8min，获得豆脑；
S6，上肩：对S5中获得的豆脑均匀倒至摊有包布的模板中，四角充满，表面刮平，将包布包紧拉平；
S7，压制：对S6中的豆脑进行慢压，至手触包布感受到里面豆脑被挤压发紧时，暂停压制，过1-2min后继续加压，重复2-3次，最后一次压制的时间为2-3min，形成豆腐坯，所述豆腐坯的厚度为1.0-1.7cm；
S8，切坯：对S7中获得的豆腐坯进行均匀切坯，获得油豆腐坯；
S9，油炸、沥油：油炸包括第一次油炸和第二次油炸，第一次油炸的油温为130-135℃，第一次油炸的时间为3-5min，缓慢翻动油豆腐坯，炸至油豆腐坯膨胀至圆状；第二次油炸的油温为155-160℃，第二次油炸的时间为1-2min，缓慢翻动油豆腐坯，炸至油豆腐坯呈金黄色且外壳较硬，捞出静置沥去多余的油，沥油的时间为15-30min，在18-20℃的通风环境下冷却；
S10，包装，冷藏。
实施例2：油豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于，S3中，进行第一次除渣时，离心过滤网目数为200目。
实施例3：油豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于，S4中，每小时烧浆8000kg。
实施例4：油豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于，S4中，黄豆熟浆的浓度为9.5％。
实施例5：油豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于，S4中，第二次除渣时，每小时筛浆4000kg。
实施例6：油豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于，S5中，黄豆熟浆降温并保持在72℃，加入浓度为11％、添加量为黄豆熟浆的0.2％的盐卤点浆，混合均匀，点浆1min，再闷浆5min。
实施例7：油豆腐的制作工艺，与实施例4的区别在于，S7中，暂停压制，过1min后继续加压，重复2次，最后一次压制的时间为2min，形成厚度为1.7cm的豆腐坯。
实施例8：油豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于，S9中，第一次油炸的油温为135℃，第一次油炸的时间为3.5min；第二次油炸的油温为157℃，第二次油炸的时间为1.3min。
实施例9：油豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于，S9中，第一次油炸的油温为133℃，第一次油炸的时间为4min；第二次油炸的油温为159℃，第二次油炸的时间为1.8min。
实施例10：油豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于，S9中，沥油的时间为30min。
实施例11：油豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于，S9中，在18℃的通风环境下冷却。
实施例12：油豆腐的制作工艺，与实施例1的区别在于，S9中，采用食品振动筛沥干油豆腐表面多余的油，食品振动筛的振动频率为25Hz，沥油的时间为2min。
实施例13：油豆腐的制作工艺，与实施例12的区别在于，S9中，食品振动筛的振动频率为10Hz，沥油的时间为5min。
实施例14：油豆腐的制作工艺，与实施例12的区别在于，S9中，食品振动筛的振动频率为20Hz，沥油的时间为2min。
检测试验
试验样品：选取实施例1-14中制作获得的油豆腐作为试验样1-14。
试验依据：通过Q/ZMDH 0001S-2015进行试验样1-14的感官指标的检测；通过GB5009.3-2016进行试验样1-14的水分含量的检测；通过GB 5009.5-2016进行试验样1-14的蛋白质含量的检测；通过GB 5009.268-2016对试验样1-14进行铅、总砷含量的检测。
按照上述依据，进行相应的检测试验，并对试验样1-14进行感官指标分析；以试验样1为代表，对其理化指标(水分含量、蛋白质含量、铅含量、总砷含量)进行分析。
试验结果：试验样1-14的感官指标如表1所示；试验样1的理化指标如表2所示。
从对应的检测中可获得：试验样1-14具有完整且均匀的外形，破碎现象极少发生；且试验样1-14的外表为金黄色，口感稍硬，切开后，内部洁白、松软且呈蜂窝状；经冷却后，油豆腐保持膨胀状，不出现干瘪的现象；此外，油豆腐的含油量在15-20％，油香味浓郁，不易对人体的健康产生危害，适合三高人群适量食用；无异味，无肉眼可见外来杂质。
另外，试验样1中的蛋白质、水分含量符合相应的技术要求，含水量为40-46％，且未检出铅和总砷。试验样2-14中的理化指标中的数据与试验样1中的理化指标中的数据类似。
表1 试验样1-14的感官指标
表2 试验样1的理化指标
| 检测项目 | 技术要求 | 检测结果 | 单向判定 |
| 水分，g/100g | ≤60.0 | 45.3 | 合格 |
| 蛋白质，g/100g | ≥17.0 | 20.3 | 合格 |
| 总砷(以As计)，mg/kg | ≤0.5 | 未检出 | 合格 |
| 铅(以Pb计)，mg/kg | ≤0.5 | 未检出 | 合格 |
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种油豆腐的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1，投料、浸泡：按照黄豆与水的重量份数比为1：3-5的比例将黄豆置于水中充分浸泡，放干水，清洗黄豆；
S2，磨浆：将S1中浸泡后的黄豆磨浆获得没有粒身的磨糊；
S3，离心：将S2中获得的磨糊进行离心分离，第一次除渣，获得生豆浆；
S4，烧浆、筛浆：将S3中获得的生豆浆进行八罐连续烧浆处理，八罐连续烧浆处理的温度分别为40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，获得浓度为9.5-10%的黄豆熟浆，经120目筛过滤，第二次除渣；
S5，点浆：使黄豆熟浆降温并保持在70±2℃，加入浓度为11-13%、添加量为黄豆熟浆的0.2-0.3%的盐卤点浆，混合均匀，点浆1-2min，再闷浆5-8min，获得豆脑；
S6，上肩：对S5中获得的豆脑均匀倒至摊有包布的模板中，四角充满，表面刮平，将包布包紧拉平；
S7，压制：对S6中的豆脑进行慢压，至手触包布感受到里面豆脑被挤压发紧时，暂停压制，过1-2min后继续加压，重复2-3次，最后一次压制的时间为2-3min，形成豆腐坯，所述豆腐坯的厚度为1.0-1.7cm；
S8，切坯：对S7中获得的豆腐坯进行均匀切坯，获得油豆腐坯；
S9，油炸、沥油：油炸包括第一次油炸和第二次油炸，所述第一次油炸的油温为130-135℃，炸至油豆腐坯膨胀至圆状；所述第二次油炸的油温为155-160℃，炸至油豆腐坯呈金黄色且外壳较硬，捞出沥干多余的油；
S10，包装，冷藏；
所述S9中获得的油豆腐的含油量为15-20%，含水量为40-46%。
2.根据权利要求1所述的油豆腐的制作工艺，其特征在于，所述S9中，第一次油炸的时间为3-5min，第二次油炸的时间为1-2min。
3.根据权利要求1所述的油豆腐的制作工艺，其特征在于，所述S9中，在第一次油炸和第二次油炸的过程中，缓慢翻动油豆腐坯。
4.根据权利要求1所述的油豆腐的制作工艺，其特征在于，所述S9中，沥油在静置状态中进行，所述沥油的时间为15-30min。
5.根据权利要求1所述的油豆腐的制作工艺，其特征在于，所述S9中，采用食品振动筛沥干油豆腐表面多余的油。
6.根据权利要求5所述的油豆腐的制作工艺，其特征在于，所述S9中，食品振动筛的振动频率为10-25Hz，获得的油豆腐沥油的时间为2-5min。
7.根据权利要求1或6所述的油豆腐的制作工艺，其特征在于，所述S9中，获得的油豆腐经沥油处理后，在18-20℃的通风环境下冷却。
8.根据权利要求1所述的油豆腐的制作工艺，其特征在于，所述S4中，八罐连续烧浆处理中，每小时烧浆8000-10000kg；第二次除渣中，每小时筛浆3000-4000kg。
9.根据权利要求1所述的油豆腐的制作工艺，其特征在于，所述S3中，第一次除渣时，离心处理时，采用的离心过滤网目数为100-200目。
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