CN109105532A - 一种孜然味豆皮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种孜然味豆皮及其制备方法，属于新型豆制品技术领域。其特点是选用水分≤13％，蛋白质≥44％，长：6cm‑8cm，宽：2cm‑4cm，厚0.2‑0.5mm的挤压膨化豆皮原料，经盐水浸泡，油炸，沥油，摊凉后配以辣椒粉、白糖粉、糊辣风味油等调味品，制得孜然味豆皮。本发明制得的孜然味豆皮孜然风味深入产品内，成型性好无碎裂散型、脆度韧劲适中，具备肉纤维组织结构和口感，令人回味无穷，完美呈现了肉食向素食的转换。
Description
技术领域
本发明涉及一种油炸休闲食品制作方法，特别涉及一种孜然味豆皮及其制备方法，属于挤压膨化豆制品技术领域。
背景技术
我国豆制品生产许可分类中将豆制品分为发酵性豆制品、非发酵性豆制品、大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）和豆沙类产品。其中挤压膨化豆制品多被加工成素肉类食品，如常见的豆皮等。但现有的油炸豆皮大多无肉纤维组织结构口感，且成型性较差、脆度以及韧劲兼顾不好。
发明内容
鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种成型性好、具有肉纤维组织结构和口感、脆度和韧劲均兼顾的孜然味豆皮及其制备方法。
在油炸豆皮制备领域，众所周知，油炸豆皮的成型性、脆度以及韧劲历来都是不可调和的矛盾，因为油炸豆皮脆度过脆其成型必然差（豆皮易碎裂）、但若脆度过低韧劲过大其口感必然死板（无法具备肉纤维组织结构和口感）；既要获得成型性好、具备肉纤维组织结构和口感，又脆度和韧劲均兼顾的油炸豆皮，发明人对油炸豆皮的制备工艺作了大量的研究，最终选择了如下制备工艺，使得最终得到的具备肉纤维组织结构和口感成型性好、具备肉纤维组织结构和口感、脆度和韧劲均兼顾。具体制备工艺为：
一种孜然味豆皮的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：取豆皮在浸泡液中浸泡2-4h；
（2）沥水：将浸泡后的豆皮进行沥水，至无明显水滴下；
（3）油炸：将沥水后的豆皮进行两段式油炸；
（4）沥油：对油炸后的产品进行沥油，至无明显油滴下即可；
（5）摊凉：将沥油后的产品转至摊凉台进行冷却；
（6）拌料：将冷却至常温的每公斤豆皮加入以下质量的调味料混合拌匀即成孜然味豆皮：味精5-8g，I+G 1-3g，辣椒粉10-15g，鸡粉调味料1-3g，白糖粉15-25g，炒芝麻40-80g，孜然粉5-15g，孜然油10-20g，辣椒油40-70g，牛肉膏5-10g，泡菜油3-5g，花椒油3-5g；
（7）包装：根据规格需求进行包装；
（8）杀菌：杀菌方式为辐照杀菌。
进一步的，所述豆皮为水分≤13％，蛋白质≥44％，长：6cm-8cm，宽：2cm-4cm，厚0.2-0.5mm的挤压膨化豆皮。
进一步的，所述浸泡液为水和盐按为100：1-3质量比的制成。
进一步的，所述两段式油炸方式为：一段油炸：油炸温度90～100℃，时间2～4min，油炸后的豆皮水分控制在30～40%；二段油炸：油炸温度120-130℃，时间1～3min，油炸后的豆皮水分控制在8～15%。
进一步的，所述步骤（6）中调味料由以下质量的原料组成：味精7g，I+G 2g，辣椒粉12g，鸡粉调味料2g，白糖粉20g，炒芝麻60g，孜然粉10g，孜然油15g，辣椒油50g，牛肉膏7g，泡菜油4g，花椒油4g。
进一步的，所述辐照杀菌辐照剂量为8KGy。
本发明的有益效果在于：
本发明制得的孜然味豆皮孜然风味十足，具备肉纤维组织结构和口感，令人回味无穷。
本发明先采用盐水浸泡、然后再用两段式油炸方式对豆皮进行油炸，完美的解决了油炸豆皮的成型性、脆度以及韧劲这一矛盾，既能保证料液味深入产品内，又能保证最终的豆皮成型性好无破碎散型、脆度韧劲适中，具备肉纤维组织结构和口感。
具体实施方式
实施例1
一种孜然味豆皮的制备：
（1）浸泡：取水分≤13％，蛋白质≥44％，长：6cm-8cm，宽：2cm-4cm，厚0.2-0.5mm的挤压膨化豆皮在质量浓度为2%的盐水溶液中浸泡3h。
（2）沥水：将浸泡后的豆皮进行沥水，至无明显水滴下。
（3）油炸：将沥水后的豆皮进行两段式油炸：一段油炸：油炸温度95℃，时间3min，油炸后的豆皮水分控制在30～40%；二段油炸：油炸温度120-130℃，时间2min，油炸后的豆皮水分控制在8～15%。
（4）沥油：对油炸后的产品进行沥油，至无明显油滴下即可。
（5）摊凉：将沥油后的产品转至摊凉台进行冷却。
（6）拌料：将冷却至常温的每公斤豆皮加入以下质量的调味料混合拌匀即成孜然味豆皮：味精7g，I+G 2g，辣椒粉12g，鸡粉调味料2g，白糖粉20g，炒芝麻60g，孜然粉10g，孜然油15g，辣椒油50g，牛肉膏7g，泡菜油4g，花椒油4g。
（7）包装：根据规格需求进行包装。
（8）杀菌：杀菌方式为辐照杀菌，辐照剂量为8KGy。
本实施例制得的孜然味豆皮孜然风味深入产品内，成型性好无碎裂散型、脆度韧劲适中，具备肉纤维组织结构和口感，令人回味无穷。
对比例1（未采用浸泡工艺，其余同实施例1）
一种孜然味豆皮的制备
（1）取水分≤13％，蛋白质≥44％，长：6cm-8cm，宽：2cm-4cm，厚0.2-0.5mm的挤压膨化豆皮进行两段式油炸：一段油炸：油炸温度95℃，时间3min，油炸后的豆皮水分控制在30～40%；二段油炸：油炸温度125℃，时间2min，油炸后的豆皮水分控制在8～15%。
（2）沥油：对油炸后的产品进行沥油，至无明显油滴下即可。
（3）摊凉：将沥油后的产品转至摊凉台进行冷却。
（4）拌料：将冷却至常温的每公斤豆皮加入以下质量的调味料混合拌匀即成孜然味豆皮：味精7g，I+G 2g，辣椒粉12g，鸡粉调味料2g，白糖粉20g，炒芝麻60g，孜然粉10g，孜然油15g，辣椒油50g，牛肉膏7g，泡菜油4g，花椒油4g。
（5）包装：根据规格需求进行包装。
（6）杀菌：杀菌方式为辐照杀菌，辐照剂量为8KGy。
本对比例制得的孜然味豆皮不入味，焦干板结，咀嚼困难，几乎无肉纤维组织结构和口感。
对比例2（仅采用一段式油炸工艺，油炸温度95℃，时间5min，其余同实施例1）
一种孜然味豆皮的制备：
（1）浸泡：取水分≤13％，蛋白质≥44％，长：6cm-8cm，宽：2cm-4cm，厚0.2-0.5mm的挤压膨化豆皮在质量浓度为2%的盐水溶液中浸泡3h。
（2）沥水：将浸泡后的豆皮进行沥水，至无明显水滴下。
（3）油炸：将沥水后的豆皮进行油炸：油炸温度95℃，时间5min，油炸后的豆皮水分控制在8～15%。
（4）沥油：对油炸后的产品进行沥油，至无明显油滴下即可。
（5）摊凉：将沥油后的产品转至摊凉台进行冷却。
（6）拌料：将冷却至常温的每公斤豆皮加入以下质量的调味料混合拌匀即成孜然味豆皮：味精7g，I+G 2g，辣椒粉12g，鸡粉调味料2g，白糖粉20g，炒芝麻60g，孜然粉10g，孜然油15g，辣椒油50g，牛肉膏7g，泡菜油4g，花椒油4g。
（7）包装：根据规格需求进行包装。
（8）杀菌：杀菌方式为辐照杀菌，辐照剂量为8KGy。
本对比例制得的孜然味豆皮口感较死板，成型性较好无碎裂散型、具备一定的肉纤维组织结构和口感。
对比例3（仅采用一段式油炸工艺，油炸温度125℃，时间5min，其余同对比例2）
本对比例制得的孜然味豆皮成型性差，碎裂散型严重、肉纤维组织结构和口感一般。
通过对比例我们可以得出，本发明中的盐水浸泡、两段式油炸二者密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，正是采用了本发明的盐水浸泡、两段式油炸工艺，才能得出料液味深入产品内，成型性好无破碎散型、脆度韧劲适中，具备肉纤维组织结构和口感的孜然味豆皮。
Claims (7)
1.一种孜然味豆皮的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）浸泡：取豆皮在浸泡液中浸泡2-4h；
（2）沥水：将浸泡后的豆皮进行沥水，至无明显水滴下；
（3）油炸：将沥水后的豆皮进行两段式油炸；
（4）沥油：对油炸后的产品进行沥油，至无明显油滴下即可；
（5）摊凉：将沥油后的产品转至摊凉台进行冷却；
（6）拌料：将冷却至常温的每公斤豆皮加入以下质量的调味料混合拌匀即成孜然味豆皮：味精5-8g，I+G 1-3g，辣椒粉10-15g，鸡粉调味料1-3g，白糖粉15-25g，炒芝麻40-80g，孜然粉5-15g，孜然油10-20g，辣椒油40-70g，牛肉膏5-10g，泡菜油3-5g，花椒油3-5g；
（7）包装：根据规格需求进行包装；
（8）杀菌：杀菌方式为辐照杀菌。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述豆皮为水分≤13％，蛋白质≥44％，长：6cm-8cm，宽：2cm-4cm，厚0.2-0.5mm的挤压膨化豆皮。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述浸泡液为水和盐按为100：1-3质量比的制成。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述两段式油炸方式为：一段油炸：油炸温度90～100℃，时间2～4min，油炸后的豆皮水分控制在30～40%；二段油炸：油炸温度120-130℃，时间1～3min，油炸后的豆皮水分控制在8～15%。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中调味料由以下质量的原料组成：味精7g，I+G 2g，辣椒粉12g，鸡粉调味料2g，白糖粉20g，炒芝麻60g，孜然粉10g，孜然油15g，辣椒油50g，牛肉膏7g，泡菜油4g，花椒油4g。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述辐照杀菌辐照剂量为8KGy。
7.一种如权利要求1-6任一所述的方法所制得的孜然味豆皮。
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