CN101142989A

CN101142989A - 大豆蛋白深加工食品的制备工艺

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Publication number: CN101142989A
Application number: CNA2007101445407A
Authority: CN
Inventors: 于文英
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Current assignee: Individual
Priority date: 2007-11-02
Filing date: 2007-11-02
Publication date: 2008-03-19
Anticipated expiration: 2027-11-02
Also published as: CN101142989B

Abstract

本发明涉及一种大豆蛋白深加工食品的制备工艺，采用大豆蛋白制品中的组织化蛋白质做原材料，放入药膳包，制成浸泡料水；以5000克的组织化蛋白质原材料放入料水中，将5000克植物油烧开，晾至170℃左右，放入适量排好水分的原料炸3－5分钟，将凉透的原料按100∶6∶4∶5的比例拌入孜然面、辣椒面、猪肉味香精，充分拌匀，真空抽气封口，进行高温灭菌，即为成品。本发明利用大豆蛋白丰富的营养成分，外型、口感都酷似肉的先决条件，进行深加工的系列食品，并通过独特的药膳和脱腥等工序，增强保健及食疗功效。

Description

大豆蛋白深加工食品的制备工艺

技术领域：本发明涉及一种大豆蛋白深加工食品的制备工艺。

背景技术：在我国，和大豆有关的食品有很多，如豆粉、豆皮等等，大豆蛋白也是近几年餐桌上常见的食品，普遍的吃法都以煮或炒等烹饪手法。源钰牌大豆蛋白深加工系列食品是以大豆蛋白为原料，目前的大豆蛋白制品主要有4种：(1)分离蛋白质；(2)浓缩蛋白质；(3)组织化蛋白质；(4)油料粕粉。

发明内容：本发明的目的是提供一种营养丰富、香脆可口，具有保健和食疗功效的大豆蛋白深加工食品的制备工艺。本发明的目的是通过以下结构实现的：本发明为一种大豆蛋白深加工食品的制备工艺，采用大豆蛋白制品中的组织化蛋白质做原材料，100℃含药料沸水浸泡大豆蛋白原料，保证原料充分浸泡透，达到脱腥效果；2、取60000-70000克的纯净过滤水，放入药膳包，药膳包组分为：当归100克、木瓜50克、白芷100克、党参50克、川芎100克、首乌50克、茯苓100克、菊花50克、白蔻250克、草果100克、花椒100克、茴香50克、桂皮50克，煮沸10分钟，加入2500克精盐，1000克白糖、1000克味精，制成浸泡料水；3、以5000克的组织化蛋白质原材料放入料水中，料水温度保持在90℃以上，浸泡20--30分钟；4、将浸泡好的原料捞出压榨，排干水分；5、将5000克植物油烧开，去掉豆腥味，晾至170℃左右，放入适量排好水分的原料炸3--5分钟，色泽至深黄为宜，捞出后空油、晾凉；6、将凉透的原料按100∶6∶4∶5的比例拌入孜然面、辣椒面、猪肉味香精，充分拌匀；7、将拌好的成品分装，真空抽气封口，进行高温灭菌，灭菌温度在121℃以上，灭菌时间不少于20分钟，即为成品。本发明解决的技术问题是：

一、净化用水，让自来水通过净水过滤器净化，排除杂质，同时改变了水的性质，把强水变为弱水。

二、脱腥时要充分煮沸料水，使药膳包内的中药充分分离出来。浸泡时间要够，并要将原料全部浸入料水中，达到充分浸泡。

三、压榨时，排干相对湿度不低于20％。

四、产品过油时，确保油温在170℃以上，这是重要的灭菌程序之一。

五、原材料大豆蛋白应选用小片状的组织蛋白为宜。

本发明中当归：味辛甘、性温，有补血、活血的作；木瓜：味酸性温，酸而入肝，益筋活血，温香化湿，又能醒体，有祛湿、和中、舒筋的作用；白芷：味辛、性温，有发散风寒，驱风、除湿、活血的作用；党参：味甘、性平，有补中益气，生津止渴，养血和营的作用；川芎：味辛、性温，有活血行气，祛风止痛的作用；首乌：味苦甘、性微温，有补肾益精，增强生殖力的作用，并能乌黑须发，可以增强人体的抵抗力，延长寿命；茯苓：味甘淡、性平，有利水肾湿的作用，尚有健脾、补中、宁心安神的作用；菊花：味甘苦、性微寒，有散风热、平肝阳、名目，且有清热解毒的作用；白蔻：味辛、性温，有行气温中，散寒燥湿，开胃消食的作用；草果：味辛、性温，有燥湿、散寒、食积、胀满，解温辟瘴的作用；花椒：味辛、性热，有温肾、暖脾、逐寒、燥湿、杀虫和补火助阳的作用；茴香：又叫八角，味辛、性热，有散寒健胃、开胃进食的作用，桂皮：又叫肉桂，味辛甘、性大热，有补火助阳、散寒止痛、温通血脉的作用。

本发明的特点是：

嚼似肉片、孜然幽香、香中带辣、回味无穷。

本发明的有益效果是：

1、药膳包中的重要具有补肾、补阳血、乌发、清肝明目之功效。

2、大豆蛋白所含的分子肽、元素氮、大豆磷脂、乙酰胆碱、不饱和脂肪酸、低聚糖、皂甙和异黄铜等活性物质，更是医药的珍品，对与分解胆固醇、软化血管、改善微循环、增强记忆力、延缓衰老，尤其对高血压、动脉硬化、糖尿病、心脑血管病都具有食疗的效果。本发明利用大豆蛋白丰富的营养成分，外型、口感都酷似肉的先决条件，进行深加工的系列食品，并通过独特的药膳和脱腥等工序，增强保健及食疗功效。

具体实施方式：

本发明为一种大豆蛋白深加工食品及制备工艺，采用大豆蛋白制品中的组织化蛋白质做原材料，100℃含药料沸水浸泡大豆蛋白原料，保证原料充分浸泡透，达到脱腥效果；2、取60000-70000克的纯净过滤水，放入药膳包，药膳包组分为：当归100克、木瓜50克、白芷100克、党参50克、川芎100克、首乌50克、茯苓100克、菊花50克、白蔻250克、草果100克、花椒100克、茴香50克、桂皮50克，煮沸10分钟，加入2500克精盐，1000克白糖、1000克味精，制成浸泡料水；3、以5000克的组织化蛋白质原材料放入料水中，料水温度保持在90℃以上，浸泡20--30分钟；4、将浸泡好的原料捞出压榨，排干水分；5、将5000克植物油烧开，去掉豆腥味，晾至170℃左右，放入适量排好水分的原料炸3--5分钟，色泽至深黄为宜，捞出后空油、晾凉；6、将凉透的原料按100∶6∶4∶5的比例拌入孜然面、辣椒面、猪肉味香精，充分拌匀；7、将拌好的成品分装，真空抽气封口，进行高温灭菌，灭菌温度在121℃以上，灭菌时间不少于20分钟，即为成品。

100克大豆蛋白营养成分包括：水分(克)9.3、能量(千卡)321、能量(千焦)1343、蛋白质(克)36.6、脂肪(克)0.7、碳水化合物(克)48、膳食纤维(克)5.9、胆固醇(毫克)0、灰份(克)5.4、维生素A(毫克)0、胡萝卜素(毫克)0、视黄醇(毫克)0、硫胺素(微克)0、核黄素(毫克)0.11、尼克酸(毫克)5.8、维生素C(毫克)0、维生素E(T)(毫克)1.14、a-E0、(β-γ)-E0.62、δ-E0.52、钙(毫克)144、磷(毫克)161、钾(毫克)950、钠(毫克)3.3、镁(毫克)60、铁(毫克)9.8、锌(毫克)3.17、硒(微克)2.78、铜(毫克)1.23、锰(毫克)1.78、碘(毫克)0、异亮氨酸(毫克)1751、亮氨酸(毫克)2946、赖氨酸(毫克)2269、含硫氨基酸(T)(毫克)299、蛋氨酸(毫克)299、胱氨酸(毫克)0、芳香族氨基酸(T)(毫克)3006、苯丙氨酸(毫克)1903、酪氨酸(毫克)1103、苏氨酸(毫克)1431、色氨酸(毫克)481、缬氨酸(毫克)1882、精氨酸(毫克)2602、组氨酸(毫克)930、丙氨酸(毫克)1678、天冬氨酸(毫克)4099、谷氨酸(毫克)7081、甘氨酸(毫克)1525、脯氨酸(毫克)1694、丝氨酸(毫克)1761。

科学家研究大豆组织蛋白对血脂的影响时发现，摄入大豆蛋白对血脂浓度产生如下影响：总胆固醇减至0.60mmol/l，变化范围为0.35-0.85，低密度酯蛋白胆固醇减至0.56mmol/l，变化范围为0.29-0.82。甘油三酸酯减至0.15mmol/l，变化范围为0.003-0.290。研究还表明总胆固醇量与LDL胆固醇获得最大的降低，大豆蛋白在一定程度上也能增加高密度酯蛋白(HDL)胆固醇量。HDL胆固醇常被认为是“好”的胆固醇，它能使心血管疾病(CVD)的发病率降低。1998年世界卫生组织宣布膳食大豆蛋白每天摄入量为25克时将会减少心脏病的发病率。

有关大豆胆固醇降低的几种机制一种是增加胆汁酸的排出可降低胆固醇量，胆固醇的降低引起肝代谢的变化，而肝脏的新陈代谢变化反过来又进一步使胆固醇量减少，尤其是低密度酯蛋白胆固醇的减少。动物试验表明，和酪蛋白相比，大豆蛋白通过大便而增加胆汁酸排出，但具体的原理还未得出。而使用按大豆蛋白中各氨基酸配比的多种氨基酸混合物取代原始大豆蛋白只有较少的胆固醇的降低而大便中的胆汁酸也未有增加，这些结果表明大豆蛋白中可能含有非氨基酸成份的物质导致胆固醇含量的降低。另一机制为大豆蛋白直接影响肝脏中的胆固醇的代谢。大豆中主要贮存蛋白如大豆球蛋白(11S和7S)能刺激肝脏中的低密度酯蛋白感受器、降低胆固醇的含量，研究发现当用7S或11S的球蛋白喂养高胆固醇血的老鼠两个星期后血中胆固醇量将会大大降低。

赖氨酸能增加血液中胆固醇的含量，精氨酸却是降低胆固醇的含量，膳食中赖氨酸和精氨酸比值的不同能改变血中胆固醇含量，大豆蛋白能提供一个较酪蛋白和动物蛋白更适宜的赖氨酸与精氨酸比值。

一些可溶性的纤维能导致高胆固醇血的试验结果使研究者对大豆纤维进行研究，发现摄入大豆子叶纤维的正常人其血中胆固醇量明显降低。试验时发现大豆子叶能使消费者总胆固醇量降低5-11％。若增加25克大豆子叶纤维至膳食中能使高胆固醇血脂患者总的胆固醇的量减少0.34mmol/l。然而虽然大豆子叶纤维被加到别的食品中时有高密度血酯蛋白的作用，而加入至食用大豆蛋白却没有这种效果。所以，许多研究用大豆分离蛋白论证大豆有高密度血酯的效应时必须强调指出使用的是不含大豆纤维的分离蛋白。

大豆皂甙在早期因苦涩味被认为是抗营养因子，现研究表明皂甙具有许多生物活性。加大豆皂甙至动物膳食中将会增加胆汁的分泌，从而降低血中胆固醇含量。

大豆蛋白含有一种抗营养因子包曼-贝尔克胰蛋白酶抑制剂，是大豆胰蛋白酶抑制剂中较为常见的抑制剂之一。少量的包曼-贝尔克抑制剂可增加胆囊素的分泌。该效应反过来又能刺激胆汁的分泌。含大豆分离蛋白的膳食有高胆固醇血脂的作用，而含加有胰蛋白酶抑制剂的酪蛋白同样对血脂产生该效应。

大豆蛋白中的异黄酮也许是大豆研究中最令人感兴趣的成分，大豆是5，7，4-三羟基异黄酮、异黄酮苷与对羟基异黄酮的主要来源。研究发现，患有高胆固醇疾病的更年期女性如果每天消耗40g蛋白质，其来源分别为高异黄酮含量的大豆分离蛋白(ISP90)、中等异黄酮含量的大豆分离蛋白(ISP56)，结果总胆固醇量不发生明显的变化，但减少了低密度酯蛋白胆固醇+极低密度酯蛋白量，并增加了高密度酯蛋白胆固醇量。因此能在一定程度上预防心血管疾病的发病率。研究表明在心血管疾病患者中胆固醇不仅仅只起到脂肪的作用，高密度酯蛋白胆固醇氧化是导致动脉粥样硬化的主要因素。例如实验室研究表明大豆异黄酮具有抗氧化作用，一些具有抗氧化作用的化合物也可以有效的降低心血管疾病的发病率。

大豆蛋白对钙的排出的影响及大豆蛋白中的异黄酮对骨骼的有利作用。研究表明高蛋白摄入量增加了钙的排出。大豆蛋白能在一定程度上提高患有低骨密度，食用含异黄酮的大豆分离蛋白后，腰椎骨髓中无机物含量和骨密度大量增加。

大豆分离蛋白(含76mg异黄酮)对更年期的女性热红症的影响。它可以大大改善低雌性素相关的更年期症状、减轻热红和夜汗的严重性，同时也改善身体的健康状态。

大豆异黄酮有大量的能产生抗癌作用的生物活性包括对酪氨酸激酶的抑制作用、一定的激素作用、抗增生效应、抗扩散效应、抗氧化作用、一定的免疫功能等。并预测进一步的研究将有可能使异黄酮的抗癌功能得以更好的发现。

另外，研究还表明大豆11S球蛋白和7S球蛋白中含有3个可抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片断。从而使大豆蛋白具有抗高血压的潜在功能。

Claims

1.一种大豆蛋白深加工食品的制备工艺，其特征是：采用大豆蛋白制品中的组织化蛋白质做原材料，100℃含药料沸水浸泡大豆蛋白原料，保证原料充分浸泡透，达到脱腥效果；2、取60000-70000克的纯净过滤水，放入药膳包，药膳包组分为：当归100克、木瓜50克、白芷100克、党参50克、川芎100克、首乌50克、茯苓100克、菊花50克、白蔻250克、草果100克、花椒100克、茴香50克、桂皮50克，煮沸10分钟，加入2500克精盐，1000克白糖、1000克味精，制成浸泡料水；3、以5000克的组织化蛋白质原材料放入料水中，料水温度保持在90℃以上，浸泡20--30分钟；4、将浸泡好的原料捞出压榨，排干水分；5、将5000克植物油烧开，去掉豆腥味，晾至170℃左右，放入适量排好水分的原料炸3--5分钟，色泽至深黄为宜，捞出后空油、晾凉；6、将凉透的原料按100∶6∶4∶5的比例拌入孜然面、辣椒面、猪肉味香精，充分拌匀；7、将拌好的成品分装，真空抽气封口，进行高温灭菌，灭菌温度在121℃以上，灭菌时间不少于20分钟，即为成品。