CN1206931C - 素瘦肉及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种素瘦肉及其生产工艺，属于大豆组织蛋白的健康食品。该素瘦肉包含有脱脂蛋白粉、大豆分离蛋白粉和谷胺粉和水分组成。其加工工艺过程是将上述原料按照一定的重量份比，在搅拌器内搅拌均匀并投入到大豆组织蛋白成形机设备中进行加工，制出不规则状的瘦肉型纤维组织结构的半成品，将其冷却后用煮锅注满水再加入五香、大料进行煮开并浸泡使其注入“五香味”，捞出半成品，进行除水甩干，选用植物油过油处理加入味精、白糖及调味粉进行搅拌，真空包装成袋制成各种口味的素瘦肉。本发明提供适应人们各种口味的素瘦肉食品。该素瘦肉具有明显的纤维组织结构，口感筋韧、有弹性、高蛋白、低脂肪、低热量，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种素瘦肉及其生产工艺，属于大豆组织蛋白的健康食品以及该食品的生产工艺过程。
背景技术
我国由“温饱型”逐渐向“小康型”发展，人民饮食结构也逐渐趋向健康化、科学化。目前，居民饮食结构中摄入食品的热量和脂肪水平分别超出世界卫生组织标准值的16.8％和38.5％，而蛋白质的摄入量却比世界卫生组织标准值低18.7％。因此，减少热量和脂肪，增加蛋白质摄入量是我国居民饮食结构进一步改善的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种素瘦肉，它具有明显的纤维组织结构，口感筋韧、有弹性、高蛋白、低脂肪、低热量，并提供适应人们各种口味的素瘦肉食品。
本发明的另一个目的是提供素瘦肉的生产工艺，使植物蛋白组织有所改善，营养价值高。
本发明的素瘦肉包含有脱脂蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷胺粉和水分，还有少许盐。其脱脂蛋白粉∶大豆分离蛋白粉∶谷胺粉∶水份(重量份比)＝2-5∶1-2∶1-2∶2-3。
素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、孜然调味粉成为素羊肉。
素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、牛骨膏调味粉成为素牛肉。
素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉鸡骨膏调味粉成为素鸡肉。
素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉猪骨膏调味粉成为素猪肉。
素瘦肉中加入味精、白糖、鱼粉或虾粉调味粉成为素鱼肉或素虾肉。
素瘦肉的生产工艺过程是这样的：
1、将脱脂蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷胺粉三种原料和水份，还有少许盐。按重量的份比为脱脂蛋白粉∶大豆分离蛋白粉∶谷胺粉∶水份＝2-5∶1-2∶1-2∶2-3的比例在搅拌器内混合均匀，使之成为松散湿状物料。
2、将上述物料投入到大豆组织蛋白成形机设备中进行加工。此成形机的出口选用“两眼磨头”。加工时，控制成形机的进口温度为100-120℃，从进口逐渐升温到150-170℃，出口温度达到180-220℃。通过成形机对物料的高温挤压，在机头出口产出不规则状的瘦肉型纤维组织结构的半成品。
3、半成品进行自然冷却、降温。
4、用煮锅将上述半产品注满水再加入五香，大料等进行煮开，并浸泡3-4小时，使半成品注入“五香味”。
5、捞出五香味的半成品，在甩干机中进行甩干除水，且保持其水分的含量为10％左右。
6、选用植物油将半成品进行过油处理成为素瘦肉制品。
7、将过油后的素瘦肉制品加入味精、白糖及调味粉进行搅拌，其调味粉：素瘦肉的重量份比为0.2-0.4，最后真空包装成袋。
其中调味粉包括有牛骨膏、鸡骨膏、猪骨膏以及鱼粉、虾粉等制成各种口味的素瘦肉。
在制成素羊肉时，只在素瘦肉制品中加入味精、白糖、麻辣粉、孜然调味粉进行搅拌、真空包装制成素羊肉。
下列从中国农业科学院公布的食品成分测定表中选用有关的“蛋白质”和“赖氨酸”的成分数字进行比较：
牛瘦肉的蛋白质含量为18.9、猪瘦肉的蛋白质含量20.8、鸡肉的蛋白质含量为25.8、鸡蛋的蛋白质含量为12.7，而按其同样的测定手段进行测定，其素瘦肉的蛋白质含量为46.18(单位克，表示每100克的含量)。
同样，牛瘦肉的赖氨酸的含量为1440、猪瘦肉的赖氨酸含量为1829、鸡蛋的赖氨酸含量为715，而素瘦肉的赖氨酸成分含量3035(单位毫克/克，见附表)。由此看出，本发明提供的素瘦肉与动物“瘦肉”相比，具有高蛋白、低脂肪、低热量，营养成分高于动物瘦肉。
本发明提供的素瘦肉原料成分中，脱脂蛋白粉和大豆分离蛋白粉均来源于大豆食品。脱脂蛋白粉是将大豆进行低温脱脂后得到的豆粕产品。大豆分离蛋白粉是将脱脂后的豆粕进行“酶法”工艺加工从中提取的产品。谷胺粉是从小麦粉与水溶解后提取的。其素瘦肉的成分基本保持与大豆的成分不变。它具有明显的肌纤维组织结构，口感筋韧、有弹性、高蛋白、低脂肪、低热量，营养成分与动物瘦肉基本相同；即大豆中含有的18种氨基酸，尤其是人体必需又不能只身合成的8种氨基酸含量尤高。食品中包含的谷氨酸和卵磷脂是健脑佳品。食品中的卵磷脂、钙、钾、维生素及皂苷等能消除血中胆固醇，保护心血管健康。
素瘦肉成分中的大豆分离蛋白粉和脱脂蛋白粉，在成形机的加工过程中，蛋白质组织结构进一步改善。在成形机设备的机腔内装有搅拌推进轴为多头、断开式推进轴。在加工过程中大豆组织蛋白的结构，由于受到高温热压的作用，使蛋白质变性，分子内部的空间排列发生变化，蛋白质分子中的次链被破坏，肽链结构松散，且易于伸展开来。蛋白质在变性过程中，由于受到定向推进轴力的作用，蛋白质分子取向排列而进一步凝固。在出口处受到水冷降温，使其经过高温压状态下的蛋白分子中的温度突变下降而产生一定程度的膨化。其关键的问题是产品在机头前，蛋白质组织结构正处在变性过程中，但尚未完成高度变性，此时蛋白质亲水性较好，趁此变性过程蛋白质分子之间次链作用力减弱，肽链易于伸展而受定向力作用，作用力正在向伸展的肽链作用，致使肽链取向排列而受热凝固产生组织化结构。所以，在成形机头出口处呈现出的素瘦肉为不规则状的瘦肉型组织结构，如同动物“瘦肉”的纤维状结构相同，故称为“素瘦肉”。
实施例
1、素牛肉的生产工艺
将脱脂蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷胺粉和水，还有少许盐。按照脱脂蛋白粉∶大豆分离蛋白粉∶谷胺粉∶水份(重量份比)为2-5∶1-2∶1-2∶2-3的比例，将其在搅拌器内进行混合搅拌均匀，使之成为松散湿状物料。然后将上述松散湿状物料放入到大豆组织蛋白成形机设备中进行加工。控制成形机的进口温度为100-120℃，开始逐渐升温到150-170℃，出口温度达到180-220℃，成形机机头冷却水温保持在40-50℃。在机头的两眼磨头出口处制成不规则状的瘦肉型纤维组织结构的半成品。此半成品自然冷却、降温后，用煮锅将上述半产品注满水加入五香，大料等煮开，并浸泡3-4小时，使半成品注入“五香味”；捞出五香味的半成品，在分离机中进行除水甩干并保持含水量为10％左右。最后选用植物油过油处理，过油后的素瘦肉加入味精、白糖、酱油、麻辣粉及牛骨膏调味粉，其牛骨膏的重量份比为0.2-0.4进行搅拌，最后真空包装成袋制成瘦牛肉。
2、素羊肉的生产工艺
按上述工艺流程中制成的“素瘦肉”制品，加入味精、白糖、麻辣粉、孜然调味粉，其孜然的重量份比为0.2-0.4进行搅拌、真空包装制成素羊肉。
3、素猪肉的生产工艺
按上述的制作工艺中将素瘦肉制品加入味精、白糖、麻辣粉及猪骨膏调味粉，其猪骨膏的重量份比为0.2-0.4进行搅拌，最后真空包装成袋制成素猪肉。
4、素鸡肉的生产工艺
按照上述的制作过程中制成的素瘦肉，加入味精、白糖、麻辣粉及鸡骨膏调味粉，其调味粉的重量份比为0.2-0.4进行搅拌，最后真空包装成袋制成瘦鸡肉。
5、素鱼肉味或素虾肉的生产工艺
按照上述的制作过程中制成的素瘦肉加入味精、白糖、鱼粉或虾粉调味粉，其调味粉的重量份比为0.2-0.4进行搅拌，最后真空包装成袋制成素鱼肉或素虾肉。
Claims (9)
1、一种素瘦肉，其特征在于其包含有脱脂蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷胺粉和水分，还有少许盐；其脱脂蛋白粉∶大豆分离蛋白粉∶谷胺粉∶水(重量份比)＝2-5∶1-2∶1-2∶2-3。
2、根据权利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉为不规则状的瘦肉型纤维组织结构。
3、根据权利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、牛骨膏调味粉成为素牛肉。
4、根据权利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、鸡骨膏调味粉为成素鸡肉。
5、根据权利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉加入味精、白糖、麻辣粉、猪骨膏调味粉成为素猪肉。
6、根据权利要求1所述的素瘦肉，其特征在于在素瘦肉加入味精、白糖、鱼粉或虾粉调味粉成为素鱼肉或素虾肉。
7、根据权利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、孜然调味粉成为素羊肉。
8、一种素瘦肉的生产工艺，其特征在于：
(1)、将脱脂蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷胺粉和水以及少许盐，按照脱脂蛋白粉∶大豆分离蛋白粉∶谷胺粉∶水份(重量份比)＝2-5∶1-2∶1-2∶2-3的比例，在搅拌器内混合搅拌均匀，使之成为松散湿状物料；
(2)、将上述物料投入到大豆组织蛋白成形机设备中进行加工，此成形机的出口处选用“两眼磨头”。控制成形机的进口温度为100-120℃，从进口开始逐渐升温到150-170℃，出口温度达到180-220℃；通过成形机对物料的高温挤压，在机头出口产出不规则状的瘦肉型纤维组织结构的半成品；
(3)、将半成品进行自然冷却、降温；
(4)、用煮锅将上述半产品注满水再加入五香，大料等进行煮开，并浸泡3-4小时，使半成品注入“五香味”；
(5)、捞出五香味的半成品，进行除水甩干，保持其水分的含量为10％左右；
(6)、选用植物油将半成品进行过油处理制成素瘦肉制品；
(7)、过油后的素瘦肉制品加入味精、白糖及调味粉进行搅拌，最后真空包装成袋。
9、根据权利要求8所述的一种素瘦肉的生产工艺，其特征在于调味粉：素瘦肉的重量份比为0.2-0.4。
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