CN112006153A - 一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法 - Google Patents

一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法，属于大豆蛋白产品开发领域，该方法包括以下步骤：(1)制备大豆浓缩蛋白(2)制备小麦蛋白(3)选取合适的比例将大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制成素肉(4)油炸。本发明明确了大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉时的比例和工艺，该素肉弥补了单一大豆蛋白蛋氨酸含量低的问题，采用小麦蛋白增加素肉组织的均匀程度和韧性，具有低成本，操作便捷，绿色健康的特点。

Description

一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法
技术领域
本发明属于植物蛋白产品开发领域，主要涉及一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法
背景技术
肉类食品一直深获消费者的喜爱,但由于动物养殖捕捉相对不易，肉类原料价格贵、成本高，生产受到一定限制，同时动物肉制品含有较高的胆固醇，导致人们患有各种肥胖类疾病，如动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等。相比动物原料植物原料更易获取，且随着对植物蛋白的研究深入，人们发现植物蛋白中含有的不饱和脂肪酸对人体有益，可清除血管中堆积的胆固醇，且素食主义者逐渐增多。因此代肉制品迅速发展，尤其是大豆蛋白类素肉。
生活水平的提高导致人们对素肉食品有了更多的需求，一是素肉价格低于真肉，二是素肉可以满足一些不适宜继续吃肉的高胆固醇人群对肉类的需求，三是和发达国家如美国素肉食品在超市、肉品店、各种餐厅和连锁店均可购买相比，国内素肉产品十分单一，因此人们对素肉食品在色、香、味、营养、产品种类有了更多的需求。
大豆蛋白不含胆固醇,其所含的人体必需氨基酸和蛋白质与动物蛋白相似(除蛋氨酸含量相对低)，同时含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质,素有植物肉之称,其营养价值可以与动物肉相媲美，利于吸收。大豆浓缩蛋白是从大豆中提取的一种营养价值丰富的可食用蛋白资源，相比于大豆分离蛋白更易挤压变形，且形成的素肉食用更佳，因其较高的蛋白含量(含量在百分之六十以上)及优良的功能特性，目前已被广泛地应用于食品加工。小麦蛋白主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其营养丰富(赖氨酸含量低)，筋度大，可在食品中起稳定作用。随着绿色环保意识的增强，素食运动的兴起,植物蛋白素食食品将作为一个新的亮点受到人们青睐。本发明通过利用大豆浓缩蛋白与小麦蛋白共同制作素肉，在营养方面满足了人们的需要，弥补了大豆蛋白和小麦蛋白单一食用某种必需氨基酸相对缺乏的问题，并且利用小麦蛋白筋度大，使素肉组织结合在一起，保持稳定，在硬度和咀嚼度上更像真肉，满足人们口感方面的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是尝试调整不同大豆浓缩蛋白和小麦蛋白的比例，提供一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法，达到加入小麦蛋白补充大豆蛋白缺乏的必需氨基酸蛋氨酸，且利用小麦蛋白增加素肉组织的均匀程度和韧性。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆粉碎，按1:3 (w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶10(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min, 4000r/min离心10min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白。(2)在麦麸中加入苛性钠溶液将pH值调节至8.5，充分搅拌1个小时，搅拌后进行离心分离，并使用盐酸将上清液 pH值调节至4，于90℃恒温水浴锅中搅拌浸提10min，4000r/min离心10min,分离得到不容物小麦蛋白。(3)称取大豆浓缩蛋白粉和小麦蛋白比例为8：1–2：1，混合均匀，加入食用油与蛋白总量比为10:1-0.6，和盐等配料再次混匀，将原料加入搅拌挤压机，加热温度为150-170℃，蛋白质经加热剪切得到大豆小麦蛋白素肉。(4)将得到的素肉进行120-130℃油炸。
根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法，其特征在于：调节大豆浓缩蛋白和小麦蛋白优选比例为2：1。
根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法，其特征在于：加入食用油与蛋白总量优选比例为10:0.6。
根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法，其特征在于：搅拌挤压机内加热蛋白优选时间为170℃，油炸优选温度为130℃。
附图说明
图1为发明的工艺路线
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：
实施例1：
(1)将大豆粉碎，按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶10(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,4000r/min离心10min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白。(2)在麦麸中加入苛性钠溶液将pH值调节至8.5，充分搅拌1个小时，搅拌后进行离心分离，并使用盐酸将上清液pH值调节至4，于90℃恒温水浴锅中搅拌浸提10min，4000r/min离心 10min,分离得到不容物小麦蛋白。(3)称取大豆浓缩蛋白粉和小麦蛋白比例为8：1，混合均匀，加入食用油与蛋白总量比为10:1，和盐等配料再次混匀，将原料加入搅拌挤压机，加热温度为150℃，蛋白质经加热剪切得到大豆小麦蛋白素肉。(4)将得到的素肉进行120℃油炸，对肉品色香味进行评价。(5)大豆小麦蛋白素肉经油炸颜色呈棕褐色，有油炸肉的香味，咀嚼起来韧性较小。
实施例2：
(1)将大豆粉碎，按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶10(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,4000r/min离心10min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白。(2)在麦麸中加入苛性钠溶液将pH值调节至8.5，充分搅拌1个小时，搅拌后进行离心分离，并使用盐酸将上清液pH值调节至4，于90℃恒温水浴锅中搅拌浸提10min，4000r/min离心 10min,分离得到不容物小麦蛋白。(3)称取大豆浓缩蛋白粉和小麦蛋白比例为7.5：1.5，混合均匀，加入食用油与蛋白总量比为10:0.9，和盐等配料再次混匀，将原料加入搅拌挤压机，加热温度为155℃，蛋白质经加热剪切得到大豆小麦蛋白素肉。(4)将得到的素肉进行120℃油炸，对肉品色香味进行评价。(5) 大豆小麦蛋白素肉经油炸颜色呈棕褐色，有油炸肉的香味，组织均匀咀嚼起来有一定韧性，不如真肉有嚼劲。
实施例3：
(1)将大豆粉碎，按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶10(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,4000r/min离心10min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白。(2)在麦麸中加入苛性钠溶液将pH值调节至8.5，充分搅拌1个小时，搅拌后进行离心分离，并使用盐酸将上清液pH值调节至4，于90℃恒温水浴锅中搅拌浸提10min，4000r/min离心 10min,分离得到不容物小麦蛋白。(3)称取大豆浓缩蛋白粉和小麦蛋白比例为7：2，混合均匀，加入食用油与蛋白总量比为10:0.8，和盐等配料再次混匀，将原料加入搅拌挤压机，加热温度为160℃，蛋白质经加热剪切得到大豆小麦蛋白素肉。(4)将得到的素肉进行125℃油炸，对肉品色香味进行评价。(5)大豆小麦蛋白素肉经油炸颜色呈棕褐色，有油炸肉的香味，组织均匀咀嚼起来有一定韧性。
实施例4：
(1)将大豆粉碎，按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶10(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,4000r/min离心10min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白。(2)在麦麸中加入苛性钠溶液将pH值调节至8.5，充分搅拌1个小时，搅拌后进行离心分离，并使用盐酸将上清液pH值调节至4，于90℃恒温水浴锅中搅拌浸提10min，4000r/min离心 10min,分离得到不容物小麦蛋白。(3)称取大豆浓缩蛋白粉和小麦蛋白比例为6.5：2.5，混合均匀，加入食用油与蛋白总量比为10:0.7，和盐等配料再次混匀，将原料加入搅拌挤压机，加热温度为165℃，蛋白质经加热剪切得到大豆小麦蛋白素肉。(4)将得到的素肉进行130℃油炸，对肉品色香味进行评价。(5) 大豆小麦蛋白素肉经油炸颜色呈棕褐色，有油炸肉的香味，组织均匀咀嚼起来有韧性，硬度适中。
实施例5：
(1)将大豆粉碎，按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶10(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,4000r/min离心10min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白。(2)在麦麸中加入苛性钠溶液将pH值调节至8.5，充分搅拌1个小时，搅拌后进行离心分离，并使用盐酸将上清液pH值调节至4，于90℃恒温水浴锅中搅拌浸提10min，4000r/min离心 10min,分离得到不容物小麦蛋白。(3)称取大豆浓缩蛋白粉和小麦蛋白比例为2：1，混合均匀，加入食用油与蛋白总量比为10:0.6，和盐等配料再次混匀，将原料加入搅拌挤压机，加热温度为170℃，蛋白质经加热剪切得到大豆小麦蛋白素肉。(4)将得到的素肉进行130℃油炸，对肉品色香味进行评价。(5)大豆小麦蛋白素肉经油炸颜色呈棕褐色，有油炸肉的香味，组织均匀咀嚼起来有韧性，硬度适中，与真肉相似, 口感好。

Claims (4)

1.一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆粉碎，按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶10(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,4 000r/min离心10min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白。(2)在麦麸中加入苛性钠溶液将pH值调节至8.5，充分搅拌1个小时，搅拌后进行离心分离，并使用盐酸将上清液pH值调节至4，于90℃恒温水浴锅中搅拌浸提10min，4 000r/min离心10min,分离得到不容物小麦蛋白。(3)称取大豆浓缩蛋白粉和小麦蛋白比例为8：1–2：1，混合均匀，加入食用油与蛋白总量比为10:1-0.6，和盐等配料再次混匀，将原料加入搅拌挤压机，加热温度为150-170℃，蛋白质经加热剪切得到大豆小麦蛋白素肉。(4)将得到的素肉进行120-130℃油炸。
2.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法，其特征在于：调节大豆浓缩蛋白和小麦蛋白优选比例为2：1。
3.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法，其特征在于：加入食用油与蛋白总量优选比例为10:0.6。
4.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和小麦蛋白制备素肉的方法，其特征在于：搅拌挤压机内加热蛋白优选时间为170℃，油炸优选温度为130℃。
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