CN114287510A - 一种植物牛肉粒的加工制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种植物牛肉粒的加工制备方法，包括以植物蛋白、纯水、纯植物提取香料、非动物源牛肉粉、生抽、低钠盐、橄榄油、非转基因大豆油、豌豆粉、辣椒粉、白芝麻、木糖醇、酵母提取物为原料，经过备料、复水、混合、上色和灭菌步骤后制成；由于在复水步骤中，植物蛋白和纯水的复水比例为100：20‑100：50；在混合步骤中，烘烤温度为75‑100℃，烘烤时间为25‑40分钟，即在植物牛肉粒制备过程中，制备工艺参数中的复水比例、烘烤温度和烘烤时间处于合理范围时，植物牛肉粒的剪切力、弹性和粘聚性都会增强，最终获得的产品具有类似于动物肉制品的纤维结构组织、有嚼劲。

Description

一种植物牛肉粒的加工制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物牛肉粒的加工制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的日益提高和食品健康观念的逐渐增强，人们对食品的外观、口味、功能和营养成分的要求也越来越高。

目前，植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，大豆所含人体必需氨基酸，从目前我国部分人群的营养摄入情况看，食用大豆蛋白制成的植物牛肉粒，减少对脂肪等的摄入，对健康有利。

植物肉的纤维结构与动物肉不同，人们希望植物牛肉粒能够具有类似于动物肉的组织结构和状态，植物牛肉粒在制备过程中，由于植物牛肉粒原料半成品的复水比例、烘烤温度和烘烤时间对植物牛肉粒成型和质构的影响较大，当制备工艺参数不合理时，例如：当植物蛋白复水比例较高、烘烤温度过低或烘烤时间较短时，都会导致植物牛肉粒成品较松散、质构偏软、弹性和粘聚性较差，无动物肉质感。

发明内容

本发明提供了一种植物牛肉粒的加工制备方法，解决了当制备工艺参数不合理时，会导致植物牛肉粒成品较松散、质构偏软、弹性和粘聚性较差，无动物肉质感的问题。

为了解决上述技术问题，本发明是这样实现的：

第一方面，本发明提供了一种植物牛肉粒的加工制备方法，包括以植物蛋白、纯水、纯植物提取香料、非动物源牛肉粉、生抽、低钠盐、橄榄油、非转基因大豆油、豌豆粉、辣椒粉、白芝麻、木糖醇、酵母提取物为原料，经过备料、复水、混合、上色和灭菌步骤后制成；

所述步骤包括：

S1、备料：将所述非转基因大豆油倒入锅中预热后，按比例加入大葱、洋葱和姜片并炸干捞出，再加入所述白芝麻、所述辣椒粉和所述木糖醇，搅拌均匀得到红油并放置备用；

S2、复水：将所述植物蛋白与所述纯水按比例混合并置于卧式搅拌机中混合搅拌，使其充分吸收水分；

S3、混合：将所述S2所得与所述生抽、所述非动物源牛肉粉和所述低钠盐投入真空搅拌机中进行第一次混合，所得置于烘烤箱中烘烤，烘烤到水分含量为14-18％时，放入所述真空搅拌机中进行第二次混合得到第一物料团；

S4、上色：将所述橄榄油预热到120℃后倒入所述真空搅拌机中，加所述入红油、所述纯植物提取香料、所述酵母抽提物和调味料与所述第一物料团混合后进行混拌，再加所述入豌豆粉搅匀得到第二物料团；

S5、灭菌：将所述第二物料团烘干后送入灭菌釜进行高温灭菌，得到所述植物牛肉粒；

其中，在所述复水步骤中，所述植物蛋白和所述纯水的复水比例为100：20-100：50；在所述混合步骤中，所述烘烤温度为75-100℃，所述烘烤时间为25-40分钟。

可选地，所述植物牛肉粒由以下质量比例的原料制成：植物蛋白55-65％、纯植物提取香料0.5-1.5％、非动物源牛肉粉1.1-2.8％、生抽2-6％、低钠盐0.5-1.8％、橄榄油6-8％、非转基因大豆油4-6％、豌豆粉6-8％、辣椒粉2-4％、白芝麻2-4％、木糖醇1.6-2.0％、酵母提取物1-2％。

可选地，组成所述植物蛋白的原料质量百分比为：大豆分离蛋白72-80％、小麦蛋白15-20％、魔芋粉0.8-1.2％、谷朊粉4-6％。

可选地，所述植物蛋白的制备方法为：将所述大豆分离蛋白、所述小麦蛋白、所述魔芋粉和所述谷朊粉放入真空搅拌机中搅拌10-15分钟，得到原料混合物之后投入拉丝蛋白机；控制所述拉丝蛋白机的温度在80-120℃，并对所述原料混合物进行膨化处理；利用出料口前的切断器，切割所述原料混合物并控制其长度在1.5-3厘米范围内；所述原料混合物经过干燥、冷却后得到所述植物蛋白。

可选地，所述纯植物提取香料包括陈皮、藤椒、青花椒、香茅中的一种或几种。

可选地，在所述S1中，所述非转基因大豆油的预热温度为160-200℃。

可选地，在所述S5中，杀菌温度为100-115℃、杀菌时间为10-30min。

第二方面，本发明提供了一种植物牛肉粒，其由上述制备方法制得。

在本发明中，提供的一种植物牛肉粒的加工制备方法，包括以植物蛋白、纯水、纯植物提取香料、非动物源牛肉粉、生抽、低钠盐、橄榄油、非转基因大豆油、豌豆粉、辣椒粉、白芝麻、木糖醇、酵母提取物为原料，经过备料、复水、混合、上色和灭菌步骤后制成；由于在复水步骤中，植物蛋白和纯水的复水比例为100：20-100：50；在混合步骤中，烘烤温度为75-100℃，烘烤时间为15-40分钟，即在植物牛肉粒制备过程中，制备工艺参数中的复水比例、烘烤温度和烘烤时间处于合理范围时，植物牛肉粒的剪切力、弹性和粘聚性都会增强，最终获得的产品具有类似于动物肉制品的纤维结构组织、有嚼劲。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

应理解，说明书通篇中提到的“一个”或“一”意味着与有关的特定特征、结构或特性包括在本发明的至少一个中。因此，在整个说明书各处出现的“在一个中”或“在一中”未必一定指相同的。此外，这些特定的特征、结构或特性可以任意适合的方式结合在一个或多个中。

实施例1

本实施例提供一种植物牛肉粒，包括以下质量比例的原料：

植物蛋白63％、非动物源牛肉粉2％、生抽4.6％、低钠盐1.6％、橄榄油7％、非转基因大豆油5％、豌豆粉6.5％、辣椒粉3％、白芝麻3％、木糖醇1.8％、酵母提取物1.5％；

纯植物提取香料：陈皮液0.2％、藤椒液0.3％、青花椒液0.4％、香茅粉0.1％。

一种植物牛肉粒，其加工制备方法具体如下：

S1、备料：将非转基因大豆油倒入锅中预热后，按比例加入大葱、洋葱和姜片并炸干捞出，再加入白芝麻、辣椒粉和木糖醇，搅拌均匀得到红油并放置备用；

S2、复水：将植物蛋白与纯水按比例混合并置于卧式搅拌机中混合搅拌，使其充分吸收水分；

S3、混合：将S2所得与生抽、非动物源牛肉粉和低钠盐投入真空搅拌机中进行第一次混合，所得置于烘烤箱中烘烤，烘烤到水分含量为16％时，放入真空搅拌机中进行第二次混合得到第一物料团；

S4、上色：将橄榄油预热到120℃后倒入真空搅拌机中，加入红油、纯植物提取香料、酵母抽提物和调味料与第一物料团混合后进行混拌，再加入豌豆粉搅匀得到第二物料团；

S5、灭菌：将第二物料团烘干后送入灭菌釜进行高温灭菌，杀菌温度105℃、杀菌时间23min，得到植物牛肉粒。

其中，在复水步骤中，植物蛋白和纯水的复水比例为100：20；在混合步骤中，烘烤温度为85℃，烘烤时间为30分钟；酵母提取物可以选取含有铬、锌、B族维生素和谷胱苷肽等成分的营养强化型酵母提取物，在补充微量元素同时又可以提升产品鲜味，掩盖豆腥味。

实施例2

本实施例提供一种植物牛肉粒，包括以下质量比例的原料：

植物蛋白62％、非动物源牛肉粉2％、生抽5.1％、低钠盐1.6％、橄榄油7％、非转基因大豆油6％、豌豆粉6.5％、辣椒粉3％、白芝麻3％、木糖醇1.8％、酵母提取物1.5％；

纯植物提取香料：陈皮液0.2％、藤椒液0.3％。

实施例2的加工制备方法、工艺参数与实施例1一致。

实施例3

本实施例提供一种植物牛肉粒，包括以下质量比例的原料：

植物蛋白65.5％、非动物源牛肉粉1％、生抽4.6％、低钠盐1.6％、橄榄油7％、非转基因大豆油4％、豌豆粉6.5％、辣椒粉3％、白芝麻3％、木糖醇1.8％、酵母提取物1.5％；

纯植物提取香料：藤椒液0.3％、青花椒液0.5％、香茅粉0.2％。

实施例3的加工制备方法、工艺参数与实施例1一致。

实施例4

本实施例提供一种植物牛肉粒，包括以下质量比例的原料：

植物蛋白64％、非动物源牛肉粉2％、生抽4.6％、低钠盐1.6％、橄榄油7％、非转基因大豆油5％、豌豆粉6.5％、辣椒粉3％、白芝麻3％、木糖醇1.8％、酵母提取物0.5％；

纯植物提取香料：藤椒液0.2％、青花椒液0.5％、陈皮液0.3％。

实施例4的加工制备方法、工艺参数与实施例1一致。

实施例5

本实施例提供一种植物牛肉粒，包括以下原料：

植物蛋白67.3％、非动物源牛肉粉0.5％、生抽4.6％、低钠盐1.6％、橄榄油5％、非转基因大豆油6％、豌豆粉4.5％、辣椒粉4％、白芝麻3％、木糖醇1.8％、酵母提取物1％；

纯植物提取香料：青花椒液0.5％、陈皮液0.2％。

实施例5的加工制备方法、工艺参数与实施例1一致。

对比例1

本对比例提供的一种植物牛肉粒的加工制备方法，其原料、制备方法和工艺参数与实施例1相同，不同在于，在制备方法S2中，植物蛋白和纯水的复水比例100：40，在制备方法S3中，烘烤箱的烘烤温度为65℃，烘烤时间为20分钟。

对比例2

本对比例提供的一种植物牛肉粒的加工制备方法，其原料、制备方法和工艺参数与实施例1相同，不同在于，在制备方法S2中，植物蛋白和纯水的复水比例100：60，在制备方法S3中，烘烤箱的烘烤温度为110℃，烘烤时间为10分钟。

1、对实施例1-5、对比例1-2中的植物牛肉粒进行感官品评，感官评价结果如表1所示。

表1实施例1-5和对比例1-2中植物牛肉粒的感官评价结果

由表1分析可得：

对于实施例1-5，当植物牛肉粒的制备工艺参数中植物蛋白和纯水的复水比例为100：20，烘烤箱中烘烤温度为85℃，烘烤时间为30分钟时，由于原料添加的纯植物提取香料、酵母提取物(营养强化型)和非动物源牛肉粉，只有实施例1中的植物牛肉粒色泽较稳定，咀嚼感很好，鲜香味十足、底味浓厚并且无腥味与真牛肉粒类似。

对于对比例1，植物牛肉粒的原料配比和制备方法和工艺参数与实施例1相同，不同在于，在制备方法S2中，植物蛋白和纯水的复水比例100：40，在制备方法S3中，烘烤箱的烘烤温度为65℃，烘烤时间为20分钟，即复水率在范围值内，但是烘烤温度较低，烘烤时间也较短，植物牛肉粒的质构较松散，有一定咀嚼感和肉丝感，风味与真肉有一定相似，但质地偏软。

对于对比例2，植物牛肉粒的原料配比和制备方法和工艺参数与实施例1相同，不同在于，在制备方法S2中，植物蛋白和纯水的复水比例100：60，在制备方法S3中，烘烤箱的烘烤温度为110℃，烘烤时间为10分钟，即复水率较高，烘烤温度也较高，但时间较短，植物牛肉粒松散、较干、质构偏软，无肉质感。

因此，在相同原料配比和制备方法的基础上，设定合适的植物蛋白和纯水的复水比例以及烘烤温度和时间，得到的植物牛肉粒粒，从组织、风味和汁液感方面都得到了较好的改善，经测评，实施例1与真肉相似度最高，优于市面同类产品，能满足消费者对植物牛肉粒的风味、口感等的要求。

2、对实施例1、对比例1-2中的植物牛肉粒进行剪切力、硬度、弹性和粘聚性检测，结果如表2所示。

表2实施例1和对比例1-2中植物牛肉粒质构检测结果

	剪切力/kg	硬度/kg	弹性/mm	粘聚性/(g/mm)
					实施例1	1.85±0.16	1.32±0.12	2.13±0.14	2.23±0.22
对比例1	1.45±0.18	0.89±0.075	1.56±0.04	1.95±0.12
					对比例2	1.55±0.22	1.28±0.11	1.43±0.13	1.55±0.11

由于对实施例1、对比例1和对比例2中原料配比和制备方法相同，不同在于，在工艺参数中，植物蛋白和纯水的复水比例以及烘烤温度和时间不同。当植物蛋白和纯水的复水比例100：20，烘烤箱的烘烤温度为85℃，烘烤时间为30分钟时，实施例1制备所得的植物牛肉粒的剪切力、硬度、弹性均优于对比例1和对比例2，同时也具有较好的粘聚性，即本发明制备的植物牛肉粒与真肉的质构结构最接近。

以上均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种植物牛肉粒的加工制备方法，其特征在于，包括以植物蛋白、纯水、纯植物提取香料、非动物源牛肉粉、生抽、低钠盐、橄榄油、非转基因大豆油、豌豆粉、辣椒粉、白芝麻、木糖醇、酵母提取物为原料，经过备料、复水、混合、上色和灭菌步骤后制成；

所述步骤包括：

S1、备料：将所述非转基因大豆油倒入锅中预热后，按比例加入大葱、洋葱和姜片并炸干捞出，再加入所述白芝麻、所述辣椒粉和所述木糖醇，搅拌均匀得到红油并放置备用；

S2、复水：将所述植物蛋白与所述纯水按比例混合并置于卧式搅拌机中混合搅拌，使其充分吸收水分；

S3、混合：将所述S2所得与所述生抽、所述非动物源牛肉粉和所述低钠盐投入真空搅拌机中进行第一次混合，所得置于烘烤箱中烘烤，烘烤到水分含量为14-18％时，放入所述真空搅拌机中进行第二次混合得到第一物料团；

S4、上色：将所述橄榄油预热到120℃后倒入所述真空搅拌机中，加所述入红油、所述纯植物提取香料、所述酵母抽提物和调味料与所述第一物料团混合后进行混拌，再加所述入豌豆粉搅匀得到第二物料团；

S5、灭菌：将所述第二物料团烘干后送入灭菌釜进行高温灭菌，得到所述植物牛肉粒；

其中，在所述复水步骤中，所述植物蛋白和所述纯水的复水比例为100：20-100：50；在所述混合步骤中，所述烘烤温度为75-100℃，所述烘烤时间为25-40分钟。

2.根据权利要求1所述的植物牛肉粒的加工制备方法，其特征在于，所述植物牛肉粒由以下质量比例的原料制成：植物蛋白55-65％、纯植物提取香料0.5-1.5％、非动物源牛肉粉1.1-2.8％、生抽2-6％、低钠盐0.5-1.8％、橄榄油6-8％、非转基因大豆油4-6％、豌豆粉6-8％、辣椒粉2-4％、白芝麻2-4％、木糖醇1.6-2.0％、酵母提取物1-2％。

3.根据权利要求1所述的植物牛肉粒的加工制备方法，其特征在于，组成所述植物蛋白的原料质量百分比为：大豆分离蛋白72-80％、小麦蛋白15-20％、魔芋粉0.8-1.2％、谷朊粉4-6％。

4.根据权利要求3所述的植物牛肉粒的加工制备方法，其特征在于，所述植物蛋白的制备方法为：将所述大豆分离蛋白、所述小麦蛋白、所述魔芋粉和所述谷朊粉放入真空搅拌机中搅拌10-15分钟，得到原料混合物之后投入拉丝蛋白机；控制所述拉丝蛋白机的温度在80-120℃，并对所述原料混合物进行膨化处理；利用出料口前的切断器，切割所述原料混合物并控制其长度在1.5-3厘米范围内；所述原料混合物经过干燥、冷却后得到所述植物蛋白。

5.根据权利要求1所述的植物牛肉粒的加工制备方法，其特征在于，所述纯植物提取香料包括陈皮、藤椒、青花椒、香茅中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的植物牛肉粒的加工制备方法，其特征在于，在所述S1中，所述非转基因大豆油的预热温度为160-200℃。

7.根据权利要求1所述的植物牛肉粒的加工制备方法，其特征在于，在所述S5中，杀菌温度为100-115℃、杀菌时间为10-30min。

8.一种植物牛肉粒，其特征在于，由权利要求1-7任一项所述的植物牛肉粒的加工制备方法制得。