CN106417656A - 大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的胡萝卜蛋白干及其方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的胡萝卜蛋白干及其方法,按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉80‑120份、谷朊粉80‑140份、卤水15‑30份、胡萝卜泥 30‑60份；所述的卤水，按重量份数计包括下列原料：老鸡汤500份、小茴香1‑5份、干辣椒2‑12份、薄荷1‑5份、食盐5‑10份、草果1‑6份、陈皮1‑4份、砂仁1‑4份、花椒1‑3份、荞麦叶8‑15份、包茅叶 2‑5份、落葵叶3‑5份和白芷1‑6份。通过本发明制出来的胡萝卜蛋白干口味独特、营养价值高，无需加入防腐剂，保质期大大延长，深受广大消费者和市场的欢迎。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别地，涉及大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的胡萝卜蛋白干及其方法。
背景技术
豆干为豆制品的一种，是我们日常生活中经常吃到的一种食品，豆干中含有丰富的蛋白质，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；同时其含有的多种矿物质，可补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长都极为有利，因此受到很多人的喜爱。
传统豆干是以单一黄豆为原料加工制成，食用方便，深受广大消费者的喜爱，但成品豆干营养不高、口感较差、没有嚼劲且容易变质，同时制作工艺过于繁琐复杂，不能进行工业化生产，上述种种缺陷均限制了豆制品工业的发展。故有必要研发一种新的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的蛋白干，提高传统豆干的营养价值。
发明内容
本发明目的在于提供大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的胡萝卜蛋白干及其方法，以解决技术问题。
大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的胡萝卜蛋白干，主要由如下重量份数的原料制备得到：大豆分离蛋白粉80-120份、谷朊粉80-140份、卤水15-30份、胡萝卜泥 30-60份；
所述的卤水，按重量份数计包括下列原料：老鸡汤500份、小茴香1-5份、干辣椒2-12份、薄荷1-5份、食盐5-10份、草果1-6份、陈皮1-4份、砂仁1-4份、花椒1-3份、荞麦叶8-15份、包茅叶 2-5份、落葵叶3-5份和白芷1-6份。
本发明所述食材的药理及性味功能：
大豆分离蛋白粉是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源·具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性· 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制·谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。
本发明通过上述原料进行科学配伍制成的胡萝卜蛋白干，不仅口感鲜嫩、风味独特，而且还富含多种传统中药材的营养成分，有一定的保健功效。其中大豆分离蛋白粉和谷朊粉富含多种氨基酸及其他营养元素，能有效预防高血压、冠心病、动脉硬化等症；胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症;胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。
落葵，别名：蔠葵、蘩露、藤菜、臙脂豆、木耳菜、潺菜、豆腐菜、紫葵、胭脂菜、蓠芭菜，拉丁文名：Basella alba L.落葵科、落葵属一年生缠绕草本。茎长可达数米，无毛，肉质，绿色或略带紫红色。叶片卵形或近圆形，顶端渐尖，基部微心形或圆形，下延成柄，全缘，背面叶脉微凸起；果实球形，直径5-6毫米，红色至深红色或黑色，多汁液，外包宿存小苞片及花被。落葵是南方地区夏季高温季节的主要大路蔬菜之一。落葵栽培较少，一直被列为稀特蔬菜。落葵以幼苗、嫩茎、嫩叶芽梢供食。食用口感鲜嫩软滑。可炒食、烫食、凉拌。其味清香，清脆爽口，如木耳一般，别有风味。
苦荞叶一般作为苦荞粉的副产物被简单的用组作饲料或被废弃，忽视了这些副产物中含有较苦荞粉更为丰富的生物类黄酮，这些黄酮类物质主要为芦丁，在人体内能维持毛细血管的抵抗力，降低其渗透性和血管脆性，可用于治疗各种出血症、心律失常、血管紫癜、高血压等病症。
包茅，拉丁文名Cymbopogon citratus.为多年生草本。秆较细弱，丛生，直立，近无毛，节部膨大。叶鞘无毛，基部者多破裂，上部者短于节间；叶舌钝圆，膜质，先端多不规则的破裂；叶片狭线形；两面近无毛，具白粉。香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料，天然含柠檬香味，有和胃通气、醒脑催情的功效。
本发明中将美味、营养、保健融为一体的胡萝卜蛋白干，不仅解决了传统用豆干用料单一的缺陷，还将养生、保健融入到豆干食品的发展理念中，引领了豆制品未来的发展方向。
通过将原料配比进行进一步优化和调整，所制得的胡萝卜蛋白干味道更加鲜嫩、营养价值更高，更加符合消费者对健康美食的需求。
本发明中胡萝卜蛋白干采用了如下制作方法，包括以下步骤：
（1）配制香料包：将茴香、干辣椒、薄荷、草果、陈皮、砂仁、花椒和白芷用纱布包成香料包；
（2）配制卤水：将香料包、食盐、荞麦叶、包茅叶和落葵叶一起放入卤水锅中并倒入老鸡汤；
（3） 熬制：将卤水锅上火熬制60-80min，控制最终的卤水的液体重量为老鸡汤的45-60%；
（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和卤水搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为110-130℃，压强为3-6MPa；
（5）添加胡萝卜泥：在双螺杆挤压系统同时还加入胡萝卜泥，在双螺杆挤压机的输送、压缩等作用下，把胡萝卜泥与大豆分离蛋白粉和谷朊粉挤压混合在一起挤压成型；
（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在60-80℃，恒温区域的长度为1500-2000mm；
（7）切割：将成型的产品在切割模系统处切割成条状和片状，即得到胡萝卜蛋白干；
（8）包装：将制好的胡萝卜蛋白干进行灭菌和真空包装。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
（1）本发明克服了现有技术中豆制品选材单一的缺陷，通过加入胡萝卜泥制成了一种口味独特、营养价值高的胡萝卜蛋白干。
（2）本发明将荞麦叶、包茅叶和落葵叶加入到卤水中与调味料共煮，由于荞麦叶、包茅叶和落葵叶均有特殊的香味，共同加入后，可以削弱调味料的辛辣感，口味独特，即使是老人和儿童也很喜欢。
（3）加入荞麦叶、包茅叶和落葵叶后，本发明的胡萝卜蛋白干的保质期大大提升。
（4）本发明制作工艺使用双螺杆挤压机，在不流失营养成分的前提下，大大简化了传统工艺步骤，节约了生产成本，更加适合工业化大规模生产，推动豆制品向市场化发展。
具体实施方式：
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下面实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的胡萝卜蛋白干，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉100份、谷朊粉120份、卤水25份、胡萝卜泥 45份；
所述的卤水，按重量份数计包括下列原料：老鸡汤500份、小茴香3份、干辣椒7份、薄荷3份、食盐8份、草果3份、陈皮2份、砂仁3份、花椒2份、荞麦叶12份、包茅叶 3份、落葵叶4份和白芷3份。
所述胡萝卜蛋白干的制作方法如下：
（1）配制香料包：将茴香、干辣椒、薄荷、草果、陈皮、砂仁、花椒和白芷用纱布包成香料包；
（2）配制卤水：将香料包、食盐、荞麦叶、包茅叶和落葵叶一起放入卤水锅中并倒入老鸡汤；
（3） 熬制：将卤水锅上火熬制65min，控制最终的卤水的液体重量为老鸡汤的55%；
（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和卤水搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为125℃，压强为5MPa；
（5）添加胡萝卜泥：在双螺杆挤压系统同时还加入胡萝卜泥，在双螺杆挤压机的输送、压缩等作用下，把胡萝卜泥与大豆分离蛋白粉和谷朊粉挤压混合在一起挤压成型；
（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在75℃，恒温区域的长度为1750mm；
（7）切割：将成型的产品在切割模系统处切割成条状和片状，即得到胡萝卜蛋白干；
（8）包装：将制好的胡萝卜蛋白干进行灭菌和真空包装。
实施例2
大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的胡萝卜蛋白干，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉120份、谷朊粉80份、卤水30份、胡萝卜泥 30份；
所述的卤水，按重量份数计包括下列原料：老鸡汤500份、小茴香5份、干辣椒2份、薄荷5份、食盐5份、草果6份、陈皮1份、砂仁4份、花椒1份、荞麦叶15份、包茅叶 2份、落葵叶5份和白芷1份。
所述胡萝卜蛋白干的制作方法如下：
（1）配制香料包：将茴香、干辣椒、薄荷、草果、陈皮、砂仁、花椒和白芷用纱布包成香料包；
（2）配制卤水：将香料包、食盐、荞麦叶、包茅叶和落葵叶一起放入卤水锅中并倒入老鸡汤；
（3） 熬制：将卤水锅上火熬制80min，控制最终的卤水的液体重量为老鸡汤的45%；
（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和卤水搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为130℃，压强为3MPa；
（5）添加胡萝卜泥：在双螺杆挤压系统同时还加入胡萝卜泥，在双螺杆挤压机的输送、压缩等作用下，把胡萝卜泥与大豆分离蛋白粉和谷朊粉挤压混合在一起挤压成型；
（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在80℃，恒温区域的长度为1500mm；
（7）切割：将成型的产品在切割模系统处切割成条状和片状，即得到胡萝卜蛋白干；
（8）包装：将制好的胡萝卜蛋白干进行灭菌和真空包装。
实施例3
大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的胡萝卜蛋白干，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉80份、谷朊粉140份、卤水15份、胡萝卜泥 60份；
所述的卤水，按重量份数计包括下列原料：老鸡汤500份、小茴香1份、干辣椒12份、薄荷1份、食盐10份、草果1份、陈皮4份、砂仁1份、花椒3份、荞麦叶8份、包茅叶 5份、落葵叶3份和白芷6份。
所述胡萝卜蛋白干的制作方法如下：
（1）配制香料包：将茴香、干辣椒、薄荷、草果、陈皮、砂仁、花椒和白芷用纱布包成香料包；
（2）配制卤水：将香料包、食盐、荞麦叶、包茅叶和落葵叶一起放入卤水锅中并倒入老鸡汤；
（3） 熬制：将卤水锅上火熬制60min，控制最终的卤水的液体重量为老鸡汤的60%；
（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和卤水搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为110℃，压强为6MPa；
（5）添加胡萝卜泥：在双螺杆挤压系统同时还加入胡萝卜泥，在双螺杆挤压机的输送、压缩等作用下，把胡萝卜泥与大豆分离蛋白粉和谷朊粉挤压混合在一起挤压成型；
（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在60℃，恒温区域的长度为2000mm；
（7）切割：将成型的产品在切割模系统处切割成条状和片状，即得到胡萝卜蛋白干；
（8）包装：将制好的胡萝卜蛋白干进行灭菌和真空包装。
对比实施例1
将实施例1中的荞麦叶去除，其余配比和制备方法不变。
对比实施例2
将实施例1中的包茅叶去除，其余配比和制备方法不变。
对比实施例3
将实施例1中的落葵叶去除，其余配比和制备方法不变。
将实施例1-3和对比实施例1-3制备的蛋白干进行市场测评。
选取全国各地10个城市，每个实施例制备的蛋白干样品，随机请200名中小学生观察色泽、香味、品尝层次感和辛辣感，并与市场上出售的蛋白干进行对照，得到如下测评满意人数数据，具体数据见表1：
表1：中小学生对蛋白干样品的满意度调查数据（色泽、香味、层次感人数为：认为满意人数；辛辣感人数为：认为蛋白干有辛辣感的不满意人数）
| 色泽 | 香味 | 层次感 | 辛辣感 | |
| 实施例1 | 187 | 200 | 185 | 5 |
| 实施例2 | 186 | 200 | 182 | 7 |
| 实施例3 | 185 | 200 | 182 | 10 |
| 对比实施例1 | 182 | 175 | 182 | 65 |
| 对比实施例2 | 183 | 172 | 178 | 148 |
| 对比实施例3 | 182 | 180 | 178 | 42 |
| 对照组 | 145 | 178 | 125 | 175 |
由测试数据可以知道，本发明的蛋白干在色泽、香味、层次感和辛辣感均能得到90%以上全国中小学生的喜爱；同时加入荞麦叶、包茅叶和落葵叶以后，蛋白干的辛辣感大大降低，蛋白干更受到中小学生的欢迎。
测试实施例1和对比实施例1-3的样品的保质期，得到如下数据，具体数据见表2。
表2：蛋白干样品的保质期：
| 实施例1 | 对比实施例1 | 对比实施例2 | 对比实施例3 | |
| 保质期 | 18个月以上 | 6-8个月 | 12-15个月 | 8-10个月 |
由测试数据可以知道，去除荞麦叶、包茅叶和落葵叶中的任意一种，均会对最终蛋白干的保质期有非常大的影响，故同时加入荞麦叶、包茅叶和落葵叶可以大大延长蛋白干的保质期。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的胡萝卜蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉80-120份、谷朊粉80-140份、卤水15-30份、胡萝卜泥 30-60份；
所述的卤水，按重量份数计包括下列原料：老鸡汤500份、小茴香1-5份、干辣椒2-12份、薄荷1-5份、食盐5-10份、草果1-6份、陈皮1-4份、砂仁1-4份、花椒1-3份、荞麦叶8-15份、包茅叶 2-5份、落葵叶3-5份和白芷1-6份。
2.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的胡萝卜蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉100份、谷朊粉120份、卤水25份、胡萝卜泥 45份；
所述的卤水，按重量份数计包括下列原料：老鸡汤500份、小茴香3份、干辣椒7份、薄荷3份、食盐8份、草果3份、陈皮2份、砂仁3份、花椒2份、荞麦叶12份、包茅叶 3份、落葵叶4份和白芷3份。
3.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的胡萝卜蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉120份、谷朊粉80份、卤水30份、胡萝卜泥 30份；
所述的卤水，按重量份数计包括下列原料：老鸡汤500份、小茴香5份、干辣椒2份、薄荷5份、食盐5份、草果6份、陈皮1份、砂仁4份、花椒1份、荞麦叶15份、包茅叶 2份、落葵叶5份和白芷1份。
4.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的胡萝卜蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉80份、谷朊粉140份、卤水15份、胡萝卜泥 60份；
所述的卤水，按重量份数计包括下列原料：老鸡汤500份、小茴香1份、干辣椒12份、薄荷1份、食盐10份、草果1份、陈皮4份、砂仁1份、花椒3份、荞麦叶8份、包茅叶 5份、落葵叶3份和白芷6份。
5.一种大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备胡萝卜蛋白干的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）配制香料包：将茴香、干辣椒、薄荷、草果、陈皮、砂仁、花椒和白芷用纱布包成香料包；
（2）配制卤水：将香料包、食盐、荞麦叶、包茅叶和落葵叶一起放入卤水锅中并倒入老鸡汤；
（3） 熬制：将卤水锅上火熬制60-80min，控制最终的卤水的液体重量为老鸡汤的45-60%；
（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和卤水搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为110-130℃，压强为3-6MPa；
（5）添加胡萝卜泥：在双螺杆挤压系统同时还加入胡萝卜泥，在双螺杆挤压机的输送、压缩等作用下，把胡萝卜泥与大豆分离蛋白粉和谷朊粉挤压混合在一起挤压成型；
（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在60-80℃，恒温区域的长度为1500-2000mm；
（7）切割：将成型的产品在切割模系统处切割成条状和片状，即得到胡萝卜蛋白干；
（8）包装：将制好的胡萝卜蛋白干进行灭菌和真空包装。
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