CN104171016A - 素鸡腿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种素鸡腿，包括：鸡腿形状的馅料，所述馅料由70～80质量份的猴头菇、5～10质量份的金针菇、5～10质量份的大豆拉丝蛋白和15～35质量份的调味料炒制而成；包裹所述馅料的豆皮；通过面糊粘附在所述豆皮上的面包糠。本发明还提供了一种素鸡腿的制备方法。本发明以猴头菇为主料，以金针菇和大豆拉丝蛋白为辅料，配以调味料得到馅料，然后采用豆皮将所述馅料包裹成鸡腿形状，再沾面糊裹面包糠后即可得到素鸡腿，不仅具有类似鸡腿的形状，而且以猴头菇为主料，以金针菇和大豆拉丝蛋白为辅料，配以调味料得到的馅料具有鸡腿的鲜味和口感，并且营养丰富。实验结果表明，本发明提供的素鸡腿具有鸡腿的鲜味和口感。

Description

素鸡腿及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种素鸡腿及其制备方法。

背景技术

鸡腿是取自鸡的大腿的肉，可以蒸、炸、烤、炖，制备得到的食品不仅味道鲜美，而且营养丰富。但是，鸡腿中含有较多的脂肪，并不适合长期食用。另外，鸡腿属于肉制品，不适于素食者食用。

现有技术公开了多种素鸡腿制品，但是，目前的素鸡腿一般仅有鸡腿的形状，并无鸡腿的味道。如目前被大多数人接受并喜爱的茄汁素鸡腿，其是由土豆、油皮加入番茄汁、新鲜蔬菜及各种调味料制成的，但是，其仅仅是制作成了鸡腿的形状，并无鸡腿的味道。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种素鸡腿及其制备方法，本发明制备得到的素鸡腿不仅具有鸡腿的形状，而且具有鸡腿的鲜味和口感，并且营养丰富。

本发明提供了一种素鸡腿，包括： 

鸡腿形状的馅料，所述馅料由70~80质量份的猴头菇、5~10质量份的金针菇、5~10质量份的大豆拉丝蛋白和15~35质量份的调味料炒制而成；

包裹所述馅料的豆皮；

通过面糊粘附在所述豆皮上的面包糠。

优选的，所述馅料、豆皮和面包糠的质量比为90~140:2~5:2~5。

优选的，所述调味料包括：1~2质量份的食盐；3~5质量份的孜然粉；6~8质量份的辣椒面；1~3质量份的油膏；1~3质量份的味素；1~3质量份的胡椒粉；2~3质量份的老抽；和2~5质量份的姜末。

优选的，所述馅料中还包括0.5~5质量份的海藻酸钠或明胶。

优选的，所述馅料中还包括0.5~5质量份的人参提取液或灵芝提取液。

优选的，为油炸制品。

本发明还提供了一种素鸡腿的制备方法，包括：

a）将70~80质量份的猴头菇、5~10质量份的金针菇、5~10质量份的大豆拉丝蛋白和15~35质量份的调味料炒制，得到馅料；

b）用豆皮将所述馅料包裹得到鸡腿形状的产品；

c）将所述鸡腿形状的产品沾面糊裹面包糠，得到素鸡腿。

优选的，还包括：

对所述素鸡腿进行熟制。

优选的，所述熟制为油炸。

优选的，所述调味料包括：1~2质量份的食盐；3~5质量份的孜然粉；6~8质量份的辣椒面；1~3质量份的油膏；1~3质量份的味素；1~3质量份的胡椒粉；2~3质量份的老抽；和2~5质量份的姜末。

优选的，所述步骤a）具体为：

将姜末炒香，加入食盐、孜然粉、辣椒面、油膏、味素、胡椒粉和老抽后翻炒，再加入猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白进行翻炒，得到馅料。

与现有技术相比，本发明提供的素鸡腿包括：鸡腿形状的馅料，所述馅料由70~80质量份的猴头菇、5~10质量份的金针菇、5~10质量份的大豆拉丝蛋白和15~35质量份的调味料炒制而成；包裹所述馅料的豆皮；通过面糊粘附在所述豆皮上的面包糠。本发明以猴头菇为主料，以金针菇和大豆拉丝蛋白为辅料，配以调味料得到馅料，然后采用豆皮将所述馅料包裹成鸡腿形状，再沾面糊裹面包糠后即可得到素鸡腿，不仅具有类似鸡腿的形状，而且以猴头菇为主料，以金针菇和大豆拉丝蛋白为辅料，配以调味料得到的馅料具有鸡腿的鲜味和口感，并且营养丰富。本发明提供的素鸡腿可以作为半成品，速冻后直接保存、销售；也可以直接油炸、蒸煮熟制之后作为熟食保存、销售。实验结果表明，本发明提供的素鸡腿具有鸡腿的鲜味和口感，可以作为仿荤鸡腿食用。

具体实施方式

本发明提供了一种素鸡腿，包括： 

鸡腿形状的馅料，所述馅料由70~80质量份的猴头菇、5~10质量份的金针菇、5~10质量份的大豆拉丝蛋白和15~35质量份的调味料炒制而成；

包裹所述馅料的豆皮；

通过面糊粘附在所述豆皮上的面包糠。

本发明以猴头菇为主料，以金针菇和大豆拉丝蛋白为辅料，配以调味料得到馅料，然后采用豆皮将所述馅料包裹成鸡腿形状，再沾面糊裹面包糠后即可得到素鸡腿，不仅具有类似鸡腿的形状，而且以猴头菇为主料，以金针菇和大豆拉丝蛋白为辅料，配以调味料得到的馅料具有鸡腿的鲜味和口感，并且营养丰富。

本发明提供的素鸡腿包括类似鸡腿形状的馅料，所述馅料由70~80质量份的猴头菇、5~10质量份的金针菇、5~10质量份的大豆拉丝蛋白和15~35质量份的调味料炒制而成。其中，猴头菇作为馅料的主料，肉嫩、味香、鲜美可口；金针菇和大豆拉丝蛋白作为辅料，金针菇营养丰富，具有很高的药用食疗营养价值，大豆拉丝蛋白具有类似肌肉纤维的质感。在所述馅料中，所述调味料优选包括：1~2质量份的食盐；3~5质量份的孜然粉；6~8质量份的辣椒面；1~3质量份的油膏；1~3质量份的味素；1~3质量份的胡椒粉；2~3质量份的老抽；和2~5质量份的姜末；更优选包括2质量份的食盐；5质量份的孜然粉；6~8质量份的辣椒面；1~3质量份的油膏；1~3质量份的味素；1~3质量份的胡椒粉；2~3质量份的老抽；和2~5质量份的姜末。猴头菇、金针菇、大豆拉丝蛋白和所述调味料炒制后即可具有鸡腿的鲜味和口感。

在本发明中，所述馅料中还包括海藻酸钠或明胶，海藻酸钠或明胶与猴头菇相互作用，使得到的馅料具有鸡腿肉的弹性，从而具有与真正鸡腿更为相近的口感。在本发明中，所述海藻酸钠或明胶的含量优选为0.5~5质量份，更优选为1~4质量份。

在本发明中，所述馅料中还包括人参提取液或灵芝提取液，所述人参提取液或灵芝提取液使得到的素鸡腿具有相应的保健功能。本发明对所述人参提取液和灵芝提取液的来源没有特殊限制，按照本领域技术人员熟知的方法制备即可。在本发明中，所述人参提取液或灵芝提取液的含量优选为0.5~5质量份，更优选为1~4质量份。

本发明提供的素鸡腿还包括包裹所述馅料的豆皮，所述豆皮将所述馅料包裹成为类似鸡腿的形状。在本发明中，所述豆皮又称为油皮、豆腐皮等，是一种豆制食材。

本发明提供的素鸡腿还包括通过面糊粘附在所述豆皮上的面包糠。

在本发明中，所述馅料、豆皮和面包糠的质量比优选为90~140:2~5:2~5，更优选为95~135:2~5:2~5。本领域技术人员可以根据素鸡腿的大小调整馅料、豆皮和面包糠的质量比，本发明对此并无特殊限制。

本发明提供的素鸡腿可以作为半成品，速冻后直接保存、销售；也可以直接油炸、蒸煮熟制之后作为熟食保存、销售。在本发明中，所述素鸡腿优选为油炸制品。

本发明还提供了一种素鸡腿的制备方法，包括：

a）将70~80质量份的猴头菇、5~10质量份的金针菇、5~10质量份的大豆拉丝蛋白和15~35质量份的调味料炒制，得到馅料；

b）用豆皮将所述馅料包裹得到鸡腿形状的产品；

c）将所述鸡腿形状的产品沾面糊裹面包糠，得到素鸡腿。

本发明首先将70~80质量份的猴头菇、5~10质量份的金针菇、5~10质量份的大豆拉丝蛋白和15~35质量份的调味料炒制，制备得到馅料。其中，所述调味料优选包括：1~2质量份的食盐；3~5质量份的孜然粉；6~8质量份的辣椒面；1~3质量份的油膏；1~3质量份的味素；1~3质量份的胡椒粉；2~3质量份的老抽；和2~5质量份的姜末；更优选包括2质量份的食盐；5质量份的孜然粉；6~8质量份的辣椒面；1~3质量份的油膏；1~3质量份的味素；1~3质量份的胡椒粉；2~3质量份的老抽；和2~5质量份的姜末。此时，本发明首先将姜末炒香，加入食盐、孜然粉、辣椒面、油膏、味素、胡椒粉和老抽后翻炒，再加入猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白进行翻炒，得到馅料。

本发明优选以干猴头菇作为原料，优选对其进行以下预处理：

将干猴头菇凉水泡发，去除根部，用淀粉水反复清洗后放入开水锅中加姜片和少许盐煮10min，捞出用凉水冲洗并挤干水分，撕成细肉丝状。

本发明优选对金针菇进行过水冲凉挤干水分的预处理。

本发明优选对大豆拉丝蛋白进行以下预处理：

将大豆拉丝蛋白泡发后撕成肉丝状。

本发明将猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白混合均匀后备用。

本发明将调味料翻炒后，加入上述混合均匀的猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白，翻炒后得到馅料。

当所述馅料还包括海藻酸钠或明胶时，馅料的制备方法为：将调味料翻炒后，加入上述混合均匀的猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白，翻炒后再加入海藻酸钠或明胶，得到馅料。

当所述馅料还包括人参提取液或者灵芝提取液时，馅料的制备方法为：将调味料翻炒后，加入上述混合均匀的猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白，翻炒后再加入人参提取液或灵芝提取液，得到馅料。

得到馅料后，用豆皮将所述馅料进行包裹，包成类似鸡腿的形状，然后沾面糊裹面包糠，即可得到素鸡腿。

得到素鸡腿后，还可以对所述素鸡腿进行熟制，本发明优选对其进行油炸。即，将素鸡腿放入油锅中炸至金黄，即可得到油炸素鸡腿制品。

本发明以猴头菇为主料，以金针菇和大豆拉丝蛋白为辅料，配以调味料得到馅料，然后采用豆皮将所述馅料包裹成鸡腿形状，再沾面糊裹面包糠后即可得到素鸡腿，不仅具有类似鸡腿的形状，而且以猴头菇为主料，以金针菇和大豆拉丝蛋白为辅料，配以调味料得到的馅料具有鸡腿的鲜味和口感，并且营养丰富。实验结果表明，本发明提供的素鸡腿具有鸡腿的鲜味和口感，可以作为仿荤鸡腿食用。

以下结合实施例对本发明提供的素鸡腿及其制备方法进行进一步说明。

实施例1

配料：

700g的猴头菇、60g金针菇、60g大豆拉丝蛋白、50g豆皮、50g面包糠、20g食盐、50g孜然粉、60g辣椒面、20g植物油、20g味素、10g胡椒粉、20g老抽、20g姜末。

将干猴头菇凉水泡发，去除根部，用淀粉水反复清洗后放入开水锅中加姜片和少许盐煮10min，捞出用凉水冲洗并挤干水分，撕成细肉丝状；将金针菇过水冲凉挤干水分；将大豆拉丝蛋白泡发后撕成肉丝状；将猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白混合均匀；

锅内放油姜末爆香然后加入其它调味料和混合均匀的猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白翻炒，得到馅料；

用豆皮将馅料包成鸡腿状，沾面糊裹面包糠，下油锅炸至金黄，得到油炸素鸡腿。

对实施例1制备得到的油炸素鸡腿进行品尝，结果表明其具有鸡腿的鲜味和口感。

实施例2

配料：

800g的猴头菇、80g金针菇、80g大豆拉丝蛋白、40g豆皮、40g面包糠、20g食盐、50g孜然粉、60g辣椒面、20g植物油、20g味素、10g胡椒粉、20g老抽、20g姜末。

将干猴头菇凉水泡发，去除根部，用淀粉水反复清洗后放入开水锅中加姜片和少许盐煮10min，捞出用凉水冲洗并挤干水分，撕成细肉丝状；将金针菇过水冲凉挤干水分；将大豆拉丝蛋白泡发后撕成肉丝状；将猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白混合均匀；

锅内放油姜末爆香然后加入其它调味料和混合均匀的猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白翻炒，得到馅料；

用豆皮将馅料包成鸡腿状，沾面糊裹面包糠，下油锅炸至金黄，得到油炸素鸡腿。

对实施例2制备得到的油炸素鸡腿进行品尝，结果表明其具有鸡腿的鲜味和口感。

实施例3

配料：

750g的猴头菇、100g金针菇、100g大豆拉丝蛋白、50g豆皮、50g面包糠、20g食盐、50g孜然粉、60g辣椒面、20g植物油、20g味素、10g胡椒粉、20g老抽、20g姜末。

将干猴头菇凉水泡发，去除根部，用淀粉水反复清洗后放入开水锅中加姜片和少许盐煮10min，捞出用凉水冲洗并挤干水分，撕成细肉丝状；将金针菇过水冲凉挤干水分；将大豆拉丝蛋白泡发后撕成肉丝状；将猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白混合均匀；

锅内放油姜末爆香然后加入其它调味料和混合均匀的猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白翻炒，得到馅料；

用豆皮将馅料包成鸡腿状，沾面糊裹面包糠，下油锅炸至金黄，得到油炸素鸡腿。

对实施例3制备得到的油炸素鸡腿进行品尝，结果表明其具有鸡腿的鲜味和口感。

实施例4

配料：

700g的猴头菇、60g金针菇、60g大豆拉丝蛋白、25g海藻酸钠、50g豆皮、50g面包糠、20g食盐、50g孜然粉、60g辣椒面、20g植物油、20g味素、10g胡椒粉、20g老抽、20g姜末。

将干猴头菇凉水泡发，去除根部，用淀粉水反复清洗后放入开水锅中加姜片和少许盐煮10min，捞出用凉水冲洗并挤干水分，撕成细肉丝状；将金针菇过水冲凉挤干水分；将大豆拉丝蛋白泡发后撕成肉丝状；将猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白混合均匀；

锅内放油姜末爆香然后加入其它调味料和混合均匀的猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白翻炒，再加入海藻酸钠，得到馅料；

用豆皮将馅料包成鸡腿状，沾面糊裹面包糠，下油锅炸至金黄，得到油炸素鸡腿。

对实施例4制备得到的油炸素鸡腿进行品尝，结果表明其具有鸡腿的鲜味和口感。

实施例5

配料：

700g的猴头菇、60g金针菇、60g大豆拉丝蛋白、20g明胶、50g豆皮、50g面包糠、20g食盐、50g孜然粉、60g辣椒面、20g植物油、20g味素、10g胡椒粉、20g老抽、20g姜末。

将干猴头菇凉水泡发，去除根部，用淀粉水反复清洗后放入开水锅中加姜片和少许盐煮10min，捞出用凉水冲洗并挤干水分，撕成细肉丝状；将金针菇过水冲凉挤干水分；将大豆拉丝蛋白泡发后撕成肉丝状；将猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白混合均匀；

锅内放油姜末爆香然后加入其它调味料和混合均匀的猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白翻炒，再加入明胶，得到馅料；

用豆皮将馅料包成鸡腿状，沾面糊裹面包糠，下油锅炸至金黄，得到油炸素鸡腿。

对实施例5制备得到的油炸素鸡腿进行品尝，结果表明其具有鸡腿的鲜味和口感。

实施例6

配料：

700g的猴头菇、60g金针菇、60g大豆拉丝蛋白、25g人参提取液、50g豆皮、50g面包糠、20g食盐、50g孜然粉、60g辣椒面、20g植物油、20g味素、10g胡椒粉、20g老抽、20g姜末。

将干猴头菇凉水泡发，去除根部，用淀粉水反复清洗后放入开水锅中加姜片和少许盐煮10min，捞出用凉水冲洗并挤干水分，撕成细肉丝状；将金针菇过水冲凉挤干水分；将大豆拉丝蛋白泡发后撕成肉丝状；将猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白混合均匀；

锅内放油姜末爆香然后加入其它调味料和混合均匀的猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白翻炒，再加入人参提取液，得到馅料；

用豆皮将馅料包成鸡腿状，沾面糊裹面包糠，下油锅炸至金黄，得到油炸素鸡腿。

对实施例6制备得到的油炸素鸡腿进行品尝，结果表明其具有鸡腿的鲜味和口感。

实施例7

选择100人对实施例1~7制备的油炸素鸡腿和油炸鸡腿进行品尝，以油炸鸡腿的鲜味和口感为标准对油炸素鸡腿的鲜味和口感进行评价，十分不相似为1分，不相似为2分，相似为3分，十分相似为4分，结果参见表1，表1为本发明实施例提供的油炸素鸡腿的鲜味和口感的评分结果。

表1 本发明实施例提供的油炸素鸡腿的鲜味和口感的评分结果

实施例	1	2	3	4	5	6
							鲜味	3.7	3.6	3.8	3.9	3.9	3.7
口感	3.4	3.7	3.6	3.8	3.9	3.5

由表1可知，本发明提供的素鸡腿的鲜味和口感与鸡腿的鲜味和口感较为接近。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种素鸡腿，包括： 

鸡腿形状的馅料，所述馅料由70~80质量份的猴头菇、5~10质量份的金针菇、5~10质量份的大豆拉丝蛋白和15~35质量份的调味料炒制而成；

包裹所述馅料的豆皮；

通过面糊粘附在所述豆皮上的面包糠。

2.根据权利要求1所述的素鸡腿，其特征在于，所述馅料、豆皮和面包糠的质量比为90~140:2~5:2~5。

3.根据权利要求2所述的素鸡腿，其特征在于，所述调味料包括：1~2质量份的食盐；3~5质量份的孜然粉；6~8质量份的辣椒面；1~3质量份的油膏；1~3质量份的味素；1~3质量份的胡椒粉；2~3质量份的老抽；和2~5质量份的姜末。

4.根据权利要求1所述的素鸡腿，其特征在于，所述馅料中还包括0.5~5质量份的海藻酸钠或明胶。

5.根据权利要求1所述的素鸡腿，其特征在于，所述馅料中还包括0.5~5质量份的人参提取液或灵芝提取液。

6.根据权利要求1~6任意一项所述的素鸡腿，其特征在于，为油炸制品。

7.一种素鸡腿的制备方法，包括：

a）将70~80质量份的猴头菇、5~10质量份的金针菇、5~10质量份的大豆拉丝蛋白和15~35质量份的调味料炒制，得到馅料；

b）用豆皮将所述馅料包裹得到鸡腿形状的产品；

c）将所述鸡腿形状的产品沾面糊裹面包糠，得到素鸡腿。

8.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，还包括：

对所述素鸡腿进行熟制。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a）具体为：

将姜末炒香，加入食盐、孜然粉、辣椒面、油膏、味素、胡椒粉和老抽后翻炒，再加入猴头菇、金针菇和大豆拉丝蛋白进行翻炒，得到馅料。