CN110050845A - 用浓缩蛋白制作素肉的方法 - Google Patents

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    • A23C20/00—Cheese substitutes
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Abstract

本发明公开了一种用浓缩蛋白制作素肉的方法，包括如下步骤：A.准备好原材料；B.将准备好的原材料放入搅拌机内搅拌得到混合料；C.将均匀的混合料投入到大豆组织蛋白成型机中加工成半成品；D.将半成品置于气流流通处降温、冷却；E.将冷却后的半成品放入煮锅，然后给煮锅注满水，再将五香、大料、车前草粉末加入煮锅中开始煮料，煮至沸腾后浸泡3‑4小时；F.浸泡后将半成品捞出，放入冷冻室急速冷冻再取出放入蒸汽箱中蒸煮，蒸煮完成后进行除水甩干；G.将甩干后的半成品过油处理，制成素肉；H.在制成的素肉上加味精、白糖和调味粉进行搅拌，调制为成品。解决素肉制作工艺复杂，吃多了容易上火以及现有素肉与真肉口感差别明显的问题。

Description

用浓缩蛋白制作素肉的方法
技术领域
本发明涉及素肉制作领域，具体涉及一种用浓缩蛋白制作素肉的方法。
背景技术
素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。
现有的素肉通常有一个缺点，就是口味单一、制作工艺复杂，而且吃多了容易出现上火的情况，另外用现有技术制作出的素肉，虽然口感与真肉类似，但是仍然会有一定的差距。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用浓缩蛋白制作素肉的方法，解决现有素肉制作工艺复杂，吃多了容易上火的问题，同时解决现有的素肉制作出来后与真肉口感差别明显的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：一种用浓缩蛋白制作素肉的方法，包括如下步骤：
A.按如下质量份数准备好原材料：脱脂蛋白粉2-5份、浓缩蛋白粉2-3份、谷胺粉1-2份、水2-3份；
B.将准备好的原材料放入搅拌机内搅拌均匀，得到均匀的混合料；
C.将均匀的混合料投入到大豆组织蛋白成型机中加工，通过高温挤压，制成不规则状的瘦肉型纤维组织结构的半成品；
D.将半成品置于气流流通处降温、冷却；
E.将冷却后的半成品放入煮锅，然后给煮锅注满水，再将五香、大料、车前草粉末加入煮锅中开始煮料，煮至沸腾后浸泡3-4小时；
F.浸泡后将半成品捞出，放入冷冻室急速冷冻至常温，再将其从冷冻室中取出放入温度为95℃-105℃蒸汽箱中蒸煮5分钟，蒸煮完成后将其取出进行除水甩干，使其水分的含量保持在8%～15%；
G.将甩干后的半成品过油处理，制成素肉；
H.在制成的素肉上加味精、白糖和调味粉进行搅拌，调制为成品。
将脱脂蛋白粉、浓缩蛋白粉、谷胺粉、水按重量比例混合，然后放入搅拌机内搅拌均匀是为了让原材料之间充分的混合在一起，使之成为松散湿状物料，脱脂蛋白粉和浓缩蛋白粉均来源于大豆食品，蛋白质含量高，且含有多种氨基酸，谷胺粉具有粘性、延伸性和弹性能使制作出的素肉咀嚼起来更有弹性，水分不能太多也不能太少，水分太多或太少都会影响制作出的素肉咀嚼的口感，将搅拌均匀的混合料投入到大豆组织蛋白成型机中进行加工是因为蛋白质在高温和挤压的作用下会变性，蛋白质分子内部的空间排列会发生变化，蛋白质分子中的次链会被破坏，肽链结构松散，这时蛋白质易于伸展开来，而到达大豆组织蛋白成型机出口时，蛋白质会被水冷降温，由于温度突变，会使蛋白质产生一定程度的膨胀而此时蛋白质亲水性较好，蛋白质分子之间次链作用力减弱，肽链易于延伸，此时受到定向力的作用，使肽链取向排列而受冷凝固产生组织化结构，最终形成半成品的素肉，上述步骤E是为了让半成品的素肉具有“五香味”，至于选择在煮料时加入车前草粉末，是因为水煮能将车前草中的祛火成分萃取出来，并在蒸煮过程中浸入素肉内部，并且车前草粉还能有效的附着在半成品的素肉表面，使该素肉做出来后，人们吃了不容易上火，在口感方面由于增加了将半成品捞出后的急速冷冻过程，和蒸煮过程，这样热量的急速变化不但能使半成品素肉更有嚼劲，而且能将步骤E中的煮料时浸入半成品素肉的汤汁迅速锁住，使其制作出来的素肉成品口感更佳丰满，更贴近真的肉食。
作为本发明的进一步优选，所述步骤B中，将准备好的原材料放入搅拌机中后，再向搅拌机中加入脆骨渣，加入的脆骨渣的质量为放入搅拌机中物料总质量的3%。
加入脆骨渣，能使素肉的口感层次更加丰富，并且脆骨渣中含有丰富的钙质，能增加素肉的营养价值。
作为本发明的进一步优选，所述步骤C中大豆组织蛋白成型机的进口的温度控制在105℃-125℃之间，出口的温度控制在175℃～205℃，且从进口到出口的温度逐渐升高。
作为本发明的进一步优选，所述步骤G中过油处理选用的油是植物油，所述步骤H中加入味精、白 糖和调味粉的量为每100g的素肉中加入1～1.5g的糖，0.3g～0.4g味精和0.2g～0.4g 的调味粉。
作为本发明的进一步优选，所述步骤H中的调味粉是指猪骨膏、牛骨膏、鸡骨膏、孜然粉、麻辣粉、鱼粉和虾粉中的任意一种。
作为本发明的进一步优选，所述步骤H后将制作出的成品进行紫外杀菌处理。
进行杀菌处理能使制作出来的素肉更卫生。
与现有技术相比，本发明至少能达到以下有益效果中的一项：
1.吃了后不易上火。
2.加入了脆骨碎渣，口感层次丰富，吃了能补充钙质。
3.制作工艺简单，而且有多种口味可以调配，口味的调配是通过使用不同的调味粉来实现的。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
具体实施例1：
一种用浓缩蛋白制作素肉的方法，包括如下步骤：
A.按如下质量份数准备好原材料：脱脂蛋白粉2-5份、浓缩蛋白粉2-3份、谷胺粉1-2份、水2-3份；
B.将准备好的原材料放入搅拌机内搅拌均匀，得到均匀的混合料；
C.将均匀的混合料投入到大豆组织蛋白成型机中加工，通过高温挤压，制成不规则状的瘦肉型纤维组织结构的半成品；
D.将半成品置于气流流通处降温、冷却；
E.将冷却后的半成品放入煮锅，然后给煮锅注满水，再将五香、大料、车前草粉末加入煮锅中开始煮料，煮至沸腾后浸泡3-4小时；
F. 浸泡后将半成品捞出，放入冷冻室急速冷冻至常温，再将其从冷冻室中取出放入温度为95℃-105℃蒸汽箱中蒸煮5分钟，蒸煮完成后将其取出进行除水甩干，使其水分的含量保持在8%～15%；
G.将甩干后的半成品过油处理，制成素肉；
H.在制成的素肉上加味精、白糖和调味粉进行搅拌，调制为成品。
将脱脂蛋白粉、浓缩蛋白粉、谷胺粉、水按重量比例混合，然后放入搅拌机内搅拌均匀是为了让原材料之间充分的混合在一起，使之成为松散湿状物料，脱脂蛋白粉和浓缩蛋白粉均来源于大豆食品，蛋白质含量高，且含有多种氨基酸，谷胺粉具有粘性、延伸性和弹性能使制作出的素肉咀嚼起来更有弹性，水分不能太多也不能太少，水分太多或太少都会影响制作出的素肉咀嚼的口感，将搅拌均匀的混合料投入到大豆组织蛋白成型机中进行加工是因为蛋白质在高温和挤压的作用下会变性，蛋白质分子内部的空间排列会发生变化，蛋白质分子中的次链会被破坏，肽链结构松散，这时蛋白质易于伸展开来，而到达大豆组织蛋白成型机出口时，蛋白质会被水冷降温，由于温度突变，会使蛋白质产生一定程度的膨胀而此时蛋白质亲水性较好，蛋白质分子之间次链作用力减弱，肽链易于延伸，此时受到定向力的作用，使肽链取向排列而受冷凝固产生组织化结构，最终形成半成品的素肉，上述步骤E是为了让半成品的素肉具有“五香味”，至于选择在煮料时加入车前草粉末，是因为水煮能将车前草中的祛火成分萃取出来，并在蒸煮过程中浸入素肉内部，并且车前草粉还能有效的附着在半成品的素肉表面，使该素肉做出来后，人们吃了不容易上火，在口感方面由于增加了将半成品捞出后的急速冷冻过程，和蒸煮过程，这样热量的急速变化不但能使半成品素肉更有嚼劲，而且能将步骤E中的煮料时浸入半成品素肉的汤汁迅速锁住，使其制作出来的素肉成品口感更佳丰满，更贴近真的肉食。
具体实施例2：
本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤B进行了进一步的说明，所述步骤B中，将准备好的原材料放入搅拌机中后，再向搅拌机中加入脆骨渣，加入的脆骨渣的质量为放入搅拌机中物料总质量的3%。
加入脆骨渣，能使素肉的口感层次更加丰富，并且脆骨渣中含有丰富的钙质，能增加素肉的营养价值。
具体实施例3：
本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤C进行了进一步的说明，所述步骤C中大豆组织蛋白成型机的进口的温度控制在105℃-125℃之间，出口的温度控制在175℃～205℃，且从进口到出口的温度逐渐升高。
具体实施例4：
本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤G进行了进一步的说明，所述步骤G中过油处理选用的油是植物油，所述步骤H中加入味精、白 糖和调味粉的量为每100g的素肉中加入1～1.5g的糖，0.3g～0.4g味精和0.2g～0.4g 的调味粉。
具体实施例5：
本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤H进行了进一步的说明，所述步骤H中的调味粉是指猪骨膏、牛骨膏、鸡骨膏、孜然粉、麻辣粉、鱼粉和虾粉中的任意一种。
具体实施例6：
本实施例是在具体实施例1的基础上对增加了杀菌处理步骤，所述步骤H后将制作出的成品进行紫外杀菌处理。
进行杀菌处理能使制作出来的素肉更卫生。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (6)

1.一种用浓缩蛋白制作素肉的方法，其特征在于：包括如下步骤：
A.按如下质量份数准备好原材料：脱脂蛋白粉2-5份、浓缩蛋白粉2-3份、谷胺粉1-2份、水2-3份；
B.将准备好的原材料放入搅拌机内搅拌均匀，得到均匀的混合料；
C.将均匀的混合料投入到大豆组织蛋白成型机中加工，通过高温挤压，制成不规则状的瘦肉型纤维组织结构的半成品；
D.将半成品置于气流流通处降温、冷却；
E.将冷却后的半成品放入煮锅，然后给煮锅注满水，再将五香、大料、车前草粉末加入煮锅中开始煮料，煮至沸腾后浸泡3-4小时；
F. 浸泡后将半成品捞出，放入冷冻室急速冷冻至常温，再将其从冷冻室中取出放入温度为95℃-105℃蒸汽箱中蒸煮5分钟，蒸煮完成后将其取出进行除水甩干，使其水分的含量保持在8%～15%；
G.将甩干后的半成品过油处理，制成素肉；
H.在制成的素肉上加味精、白糖和调味粉进行搅拌，调制为成品。
2.根据权利要求1所述的用浓缩蛋白制作素肉的方法，其特征在于：所述步骤B中，将准备好的原材料放入搅拌机中后，再向搅拌机中加入脆骨渣，加入的脆骨渣的质量为放入搅拌机中物料总质量的3%。
3.根据权利要求1所述的用浓缩蛋白制作素肉的方法，其特征在于：所述步骤C中大豆组织蛋白成型机的进口的温度控制在105℃-125℃之间，出口的温度控制在175℃～205℃，且从进口到出口的温度逐渐升高。
4.根据权利要求1所述的用浓缩蛋白制作素肉的方法，其特征在于：所述步骤G中过油处理选用的油是植物油，所述步骤H中加入味精、白 糖和调味粉的量为每100g的素肉中加入1～1.5g的糖，0.3g～0.4g味精和0.2g～0.4g 的调味粉。
5.根据权利要求1所述的用浓缩蛋白制作素肉的方法，其特征在于：所述步骤H中的调味粉是指猪骨膏、牛骨膏、鸡骨膏、孜然粉、麻辣粉、鱼粉和虾粉中的任意一种。
6.根据权利要求1所述的用浓缩蛋白制作素肉的方法，其特征在于：所述步骤H后将制作出的成品进行紫外杀菌处理。
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