CN110623083A - 一种冷瓜素肉片的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷瓜素肉片的加工方法。本发明选用南瓜、冬瓜或金丝瓜作冷冻载体，趁热将蒸熟的素肉面团转移至挖空的南瓜、冬瓜或金丝瓜中，密封南瓜、冬瓜、金丝瓜后进行逐节降温冷冻，最后在恒定的低温下长时间冷冻；高温的素肉面团与低温的瓜体相接触，热气在密闭的瓜体中流动，冲击瓜壁，带动瓜壁中营养元素的分子剧烈运动，并在温度逐级降低的过程中，热气者各种营养成分渗透到素肉面团内部，使得瓜中的有益成分最大限度地融入素肉面团中；最后逐级降温至低于‑20℃，瓜体和素肉面团有益成分均失去活性，进入“休眠”状态，从而让瓜体和各种原料的有益成分被紧紧“包裹”在素肉面团中，不易扩散。

Description

一种冷瓜素肉片的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷瓜素肉片的加工方法。

背景技术

素肉，指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白：包括大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。

南瓜含有丰富的胡萝卜素和维生素C，可以健脾，预防胃炎，防治夜盲症，护肝，使皮肤变得细嫩，并有中和致癌物质的作用。黄色果蔬还富含两种维生素A和D；维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。

南瓜不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用。据《滇南本草》载：南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈便秘，并有利尿、美容等作用。国内外医学专家、学者研究实验表明，食南瓜籽，还有缓解前列腺肥大(南瓜子可治前列腺肥大)症状、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石作用。

研究表明，冬瓜富含多种维生素，其中以抗坏血酸、硫胺素、核黄素及尼克酸含量较高，具防治癌症效果的维生素B1，在冬瓜子中含量相当丰富；矿质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等8种，其中含钾量显著高于含钠量，属典型的高钾低钠型蔬菜，对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处，其中元素硒还具有抗癌等多种功能；含有除色氨酸外的8种人体必需氨基酸，谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，还含有鸟氨酸和Y-氨基丁酸以及儿童特需的组氨酸；冬瓜不含脂肪，膳食纤维高达0.8％，营养丰富而且结构合理，营养质量指数计算表明，冬瓜为有益健康的优质食物。

目前，随着生活节奏的加快，人们越来越爱食用便捷食品，对天然无公害的食品原材更加热衷，因此，素肉应运而生。素肉，指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白：包括大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。

当下，素肉食品种类繁多，质量参差不齐，或大多为似油炸食品，长期食用不太健康；同时，现有的很多素肉食品营养价值有限，且营养成分容易流散，实际食用效果没有宣传的那么好。

目前，还未见冷冻素肉的相关报道，特别是配合瓜类食物的混合冷冻相关报道。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种冷冻素肉片的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种冷瓜素肉片的加工方法，包括以下步骤：

a、取成熟南瓜、冬瓜或金丝瓜，横向切成两份，两份体积比为10:1～3；大的一份作瓜罐，小的一份作瓜冒，将瓜罐中的絮状物和瓜籽取出，并将瓜罐内部挖空，仅留下3～5cm厚的瓜壁；将处理后的瓜罐和瓜冒保鲜贮藏备用；

b、取上述挖出的瓜肉，捣碎后按10:3:1:5:2:8:1的比例与大豆蛋白粉、小麦粉、茭白粉、萝卜粉、脱脂黑豆粉、核桃粉混拌均匀，再混入适量调味液，混合搅拌成稠度0.3～0.4的塑体状面团，放至蒸箱中蒸至完全熟透；

c、将上述完全熟透的面团趁热转移至备用瓜罐中，至完全塞满瓜罐，选用瓜冒盖住瓜罐口，将接口处完全密封，将密封后瓜体转移至冷冻室中逐级降温冷冻，直至冷冻室温度为-20～-25℃后停止降温，恒温冷冻36～48h；

d、取上述冷冻结束的瓜体，置于室温下解冻30～35min，再置于38～42℃的解冻台完全解冻，取出内部面团，置于挤压膨化机中高温膨化挤压成素肉干；

e、修剪掉上述素肉干四周不规整部分，切割成长5～7cm、宽4～6cm、厚2～3mm的素肉片，即得成品冷瓜素肉片，真空包装，干燥贮存。

优选的，所述调味液包括以下重量份原料加工制备而成：

β-环糊精0.3～0.5份、海藻酸钠0.1～0.2份、乳酸锌0.2～0.4份、营养液100～200份。

进一步地，所述营养液由下述方法制备而成：

按1:3:5:7:6的重量比分别取新鲜薄荷、新鲜山药、新鲜芦笋、新鲜玉米、板栗，洗净后，将山药、芦笋切片，玉米切段，混合倒入30～35倍重量份的饮用水中，蒸煮熬制2～3h，过滤，取滤液备用；

待上述滤液冷却至室温后，置于1500～1600r/min的离心机中离心15～20min，浮去上层漂浮物，取上、中层清液，即得成品营养液。

优选的，所述熟透面团方子瓜罐前，还需先将瓜罐和瓜冒置于冷冻室中冷冻至通体温度为0～2℃。

优选的，所述逐节降温方法如下：

调控冷冻室初始温度为12℃，待密封后瓜体完全转移至冷冻室后，控制冷冻室温度按5℃/min的降温速度逐级降温，直至冷冻室温度为-20～-25℃。

优选的，所述膨化温度与解冻台温度完全相同，且为38～42℃，选用低温膨化，避免冷冻后素肉因膨化温度太高，造成口味变异，营养成分流散。

本发明的有益效果是：

与现有技术相比，本发明选用南瓜、冬瓜或金丝瓜作冷冻载体，趁热将蒸熟的素肉面团转移至挖空的南瓜、冬瓜或金丝瓜中，密封南瓜、冬瓜、金丝瓜后进行逐节降温冷冻，最后在恒定的低温下长时间冷冻；高温的素肉面团与低温的瓜体相接触，热气在密闭的瓜体中流动，冲击瓜壁，带动瓜壁中营养元素的分子剧烈运动，并在温度逐级降低的过程中，热气者各种营养成分渗透到素肉面团内部，使得瓜中的有益成分最大限度地融入素肉面团中；

同时，当逐级降温至低于-20℃后，瓜体和素肉面团中的蛋白质成分和其他有益成分均失去活性，进入“休眠”状态，从而让瓜体和各种原料的蛋白质及其他有益成分被紧紧“包裹”在素肉面团中，不易扩散；

最后，在低温冷冻作用下，使得成品素肉口味特殊，清凉爽口，具有为人体补充锌元素的作用，提升人体抵抗力。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。

实施例1

本实施例提供了一种冷南瓜素肉片的加工方法，具体过程如下：

a、取成熟南瓜，横向切成两份，两份体积比为10:1；大的一份作瓜罐，小的一份作瓜冒，将瓜罐中的絮状物和瓜籽取出，并将瓜罐内部挖空，仅留下5cm厚的瓜壁；将处理后的瓜罐和瓜冒保鲜贮藏备用；

b、取上述挖出的瓜肉，捣碎后按10:3:1:5:2:8:1的比例与大豆蛋白粉、小麦粉、茭白粉、萝卜粉、脱脂黑豆粉、核桃粉混拌均匀，再混入适量调味液，混合搅拌成稠度0.4的塑体状面团，放至蒸箱中蒸至完全熟透；

c、先将瓜罐和瓜冒置于冷冻室中冷冻至通体温度为0℃，再将上述完全熟透的面团趁热转移至冷冻后的瓜罐中，至完全塞满瓜罐，选用瓜冒盖住瓜罐口，将接口处完全密封；

将密封后瓜体转移至冷冻室中，调控冷冻室初始温度为12℃，待密封后瓜体完全转移至冷冻室后，控制冷冻室温度按5℃/min的降温速度逐级降温，直至冷冻室温度为-20℃后停止降温，恒温冷冻48h；

d、取上述冷冻结束的瓜体，置于室温下解冻30min，再置于38℃的解冻台完全解冻，取出内部面团，置于挤压膨化机中高温膨化挤压成素肉干；所述膨化温度为38℃，选用低温膨化，避免冷冻后素肉因膨化温度太高，造成口味变异，营养成分流散；

e、修剪掉上述素肉干四周不规整部分，切割成长7cm、宽6cm、厚3mm的素肉片，即得成品冷瓜素肉片，真空包装，干燥贮存。

在本实施例中，所述调味液包括以下重量份原料加工制备而成：

β-环糊精0.3份、海藻酸钠0.2份、乳酸锌0.4份、营养液100份；

其中，所述营养液由下述方法制备而成：

按1:3:5:7:6的重量比分别取新鲜薄荷、新鲜山药、新鲜芦笋、新鲜玉米、板栗，洗净后，将山药、芦笋切片，玉米切段，混合倒入30倍重量份的饮用水中，蒸煮熬制2h，过滤，取滤液备用；

待上述滤液冷却至室温后，置于1500r/min的离心机中离心20min，浮去上层漂浮物，取上、中层清液，即得成品营养液。

在本实施例中，南瓜的初始温度远远低于面团温度，密封后的瓜体放置初始温度为12℃的冷冻室中，此时南瓜瓜壁、素肉面团、冷冻室，三者的初始温度间隔较大，瓜体中的素肉面团先在0℃的瓜壁存在，两者温差很大，高低温差造成瓜体内部各原料分子剧烈运动，高速碰撞，最后渗透到素肉面团内部；再将密封的瓜体放进初始温度居中的冷冻室中，目的在于保持瓜体内部原料分子活跃，使得冷冻效果更佳。

实施例2

本实施例提供了一种冬瓜素肉片的加工方法，具体过程如下：

a、取成熟冬瓜，横向切成两份，两份体积比为10:3；大的一份作瓜罐，小的一份作瓜冒，将瓜罐中的絮状物和瓜籽取出，并将瓜罐内部挖空，仅留下3cm厚的瓜壁；将处理后的瓜罐和瓜冒保鲜贮藏备用；

b、取上述挖出的瓜肉，捣碎后按10:3:1:5:2:8:1的比例与大豆蛋白粉、小麦粉、茭白粉、萝卜粉、脱脂黑豆粉、核桃粉混拌均匀，再混入适量调味液，混合搅拌成稠度0.3的塑体状面团，放至蒸箱中蒸至完全熟透；

c、先将瓜罐和瓜冒置于冷冻室中冷冻至通体温度为2℃，再将上述完全熟透的面团趁热转移至冷冻后的瓜罐中，至完全塞满瓜罐，选用瓜冒盖住瓜罐口，将接口处完全密封；

将密封后瓜体转移至冷冻室中，调控冷冻室初始温度为12℃，待密封后瓜体完全转移至冷冻室后，控制冷冻室温度按5℃/min的降温速度逐级降温，直至冷冻室温度为-25℃后停止降温，恒温冷冻36h；

d、取上述冷冻结束的瓜体，置于室温下解冻35min，再置于42℃的解冻台完全解冻，取出内部面团，置于挤压膨化机中高温膨化挤压成素肉干；所述膨化温度为42℃，选用低温膨化，避免冷冻后素肉因膨化温度太高，造成口味变异，营养成分流散；

e、修剪掉上述素肉干四周不规整部分，切割成长5cm、宽4cm、厚2mm的素肉片，即得成品冷瓜素肉片，真空包装，干燥贮存。

在本实施例中，所述调味液包括以下重量份原料加工制备而成：

β-环糊精0.5份、海藻酸钠0.1份、乳酸锌0.4份、营养液150份；

其中，所述营养液由下述方法制备而成：

按1:3:5:7:6的重量比分别取新鲜薄荷、新鲜山药、新鲜芦笋、新鲜玉米、板栗，洗净后，将山药、芦笋切片，玉米切段，混合倒入30～35倍重量份的饮用水中，蒸煮熬制2～3h，过滤，取滤液备用；

待上述滤液冷却至室温后，置于1500～1600r/min的离心机中离心15～20min，浮去上层漂浮物，取上、中层清液，即得成品营养液。

在本实施例中，冬瓜的初始温度远远低于面团温度，密封后的瓜体放置初始温度为12℃的冷冻室中，此时冬瓜瓜壁、素肉面团、冷冻室，三者的初始温度间隔较大，瓜体中的素肉面团先在0℃的瓜壁存在，两者温差很大，高低温差造成瓜体内部各原料分子剧烈运动，高速碰撞，最后渗透到素肉面团内部；再将密封的瓜体放进初始温度居中的冷冻室中，目的在于保持瓜体内部原料分子活跃，使得冷冻效果更佳。

实施例3

本实施例提供了一种金丝瓜素肉片的加工方法，具体过程如下：

a、取成熟金丝瓜，横向切成两份，两份体积比为10:2；大的一份作瓜罐，小的一份作瓜冒，将瓜罐中的絮状物和瓜籽取出，并将瓜罐内部挖空，仅留下3cm厚的瓜壁；将处理后的瓜罐和瓜冒保鲜贮藏备用；

b、取上述挖出的瓜肉，捣碎后按10:3:1:5:2:8:1的比例与大豆蛋白粉、小麦粉、茭白粉、萝卜粉、脱脂黑豆粉、核桃粉混拌均匀，再混入适量调味液，混合搅拌成稠度0.4的塑体状面团，放至蒸箱中蒸至完全熟透；

c、先将瓜罐和瓜冒置于冷冻室中冷冻至通体温度为1℃，再将上述完全熟透的面团趁热转移至冷冻后的瓜罐中，至完全塞满瓜罐，选用瓜冒盖住瓜罐口，将接口处完全密封；

将密封后瓜体转移至冷冻室中，调控冷冻室初始温度为12℃，待密封后瓜体完全转移至冷冻室后，控制冷冻室温度按5℃/min的降温速度逐级降温，直至冷冻室温度为-22℃后停止降温，恒温冷冻42h；

d、取上述冷冻结束的瓜体，置于室温下解冻30min，再置于40℃的解冻台完全解冻，取出内部面团，置于挤压膨化机中高温膨化挤压成素肉干；所述膨化温度为40℃，选用低温膨化，避免冷冻后素肉因膨化温度太高，造成口味变异，营养成分流散；

e、修剪掉上述素肉干四周不规整部分，切割成长6cm、宽5cm、厚2mm的素肉片，即得成品冷瓜素肉片，真空包装，干燥贮存。

在本实施例中，所述调味液包括以下重量份原料加工制备而成：

β-环糊精0.4份、海藻酸钠0.1份、乳酸锌0.3份、营养液200份；

其中，所述营养液由下述方法制备而成：

按1:3:5:7:6的重量比分别取新鲜薄荷、新鲜山药、新鲜芦笋、新鲜玉米、板栗，洗净后，将山药、芦笋切片，玉米切段，混合倒入32倍重量份的饮用水中，蒸煮熬制3h，过滤，取滤液备用；

待上述滤液冷却至室温后，置于1600r/min的离心机中离心20min，浮去上层漂浮物，取上、中层清液，即得成品营养液。

在本实施例中，金丝瓜的初始温度远远低于面团温度，密封后的瓜体放置初始温度为12℃的冷冻室中，此时金丝瓜瓜壁、素肉面团、冷冻室，三者的初始温度间隔较大，瓜体中的素肉面团先在0℃的瓜壁存在，两者温差很大，高低温差造成瓜体内部各原料分子剧烈运动，高速碰撞，最后渗透到素肉面团内部；再将密封的瓜体放进初始温度居中的冷冻室中，目的在于保持瓜体内部原料分子活跃，使得冷冻效果更佳。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种冷瓜素肉片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、取成熟南瓜、冬瓜或金丝瓜，横向切成两份，两份体积比为10:1～3；大的一份作瓜罐，小的一份作瓜冒，将瓜罐中的絮状物和瓜籽取出，并将瓜罐内部挖空，仅留下3～5cm厚的瓜壁；将处理后的瓜罐和瓜冒保鲜贮藏备用；

b、取上述挖出的瓜肉，捣碎后按10:3:1:5:2:8:1的比例与大豆蛋白粉、小麦粉、茭白粉、萝卜粉、脱脂黑豆粉、核桃粉混拌均匀，再混入适量调味液，混合搅拌成稠度0.3～0.4的塑体状面团，放至蒸箱中蒸至完全熟透；

c、将上述完全熟透的面团趁热转移至备用瓜罐中，至完全塞满瓜罐，选用瓜冒盖住瓜罐口，将接口处完全密封，将密封后瓜体转移至冷冻室中逐级降温冷冻，直至冷冻室温度为-20～-25℃后停止降温，恒温冷冻36～48h；

d、取上述冷冻结束的瓜体，置于室温下解冻30～35min，再置于38～42℃的解冻台完全解冻，取出内部面团，置于挤压膨化机中高温膨化挤压成素肉干；

e、修剪掉上述素肉干四周不规整部分，切割成长5～7cm、宽4～6cm、厚2～3mm的素肉片，即得成品冷瓜素肉片，真空包装，干燥贮存。

2.根据权利要求1所述的一种冷瓜素肉片的加工方法，其特征在于，所述调味液包括以下重量份原料加工制备而成：

β-环糊精0.3～0.5份、海藻酸钠0.1～0.2份、乳酸锌0.2～0.4份、营养液100～200份。

3.根据权利要求2所述的一种冷瓜素肉片的加工方法，其特征在于，所述营养液由下述方法制备而成：

按1:3:5:7:6的重量比分别取新鲜薄荷、新鲜山药、新鲜芦笋、新鲜玉米、板栗，洗净后，将山药、芦笋切片，玉米切段，混合倒入30～35倍重量份的饮用水中，蒸煮熬制2～3h，过滤，取滤液备用；

待上述滤液冷却至室温后，置于1500～1600r/min的离心机中离心15～20min，浮去上层漂浮物，取上、中层清液，即得成品营养液。

4.根据权利要求1所述的一种冷瓜素肉片的加工方法，其特征在于，所述熟透面团方子瓜罐前，还需先将瓜罐和瓜冒置于冷冻室中冷冻至通体温度为0～2℃。

5.根据权利要求1所述的一种冷瓜素肉片的加工方法，其特征在于，所述逐节降温方法如下：

调控冷冻室初始温度为12℃，待密封后瓜体完全转移至冷冻室后，控制冷冻室温度按5℃/min的降温速度逐级降温，直至冷冻室温度为-20～-25℃。

6.根据权利要求1所述的一种冷瓜素肉片的加工方法，其特征在于，所述膨化温度与解冻台温度完全相同，且为38～42℃。