KR20090096805A - 어묵가스 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 음식물 제조 방법에 관한 것으로써, 더욱 구체적으로는 천연 재료를 이용하여 어묵을 제조함과 더불어 이렇게 제조된 어묵을 이용하여 어묵가스를 제조하는 어묵가스 제조 방법에 관한 것이다.
이를 위해, 본 발명은 자연산 정어리의 뼈와 껍질 및 내장을 제거 분쇄한 후 수차례 수세(水洗)한 다음 탈수하여 정어리 연육을 제조하는 제1단계; 상기 제조된 정어리 연육을 잡생선의 연육에 혼합하고 식염을 섞은 후 갈아서 고기풀을 제조하는 제2단계; 상기 제조된 고기풀에 여타 첨가물을 혼합한 후 원하는 형상으로 성형하는 제3단계; 상기 제3단계에서 제조된 어묵을 설정된 온도 범위에서 설정된 시간 동안 스와리(suwari)하는 제4단계; 상기 제4단계가 완료된 각 연육 및 첨가물 간의 혼합물을 증숙시킨 다음 냉각시켜 어묵을 완성하는 제5단계; 상기 제5단계에서 완성된 어묵에 달걀을 적신 후 빵분을 묻혀 튀기는 제6단계; 그리고, 상기 제6단계를 통해 튀겨진 어묵을 3∼13℃ 범위의 온도에 이르기까지 냉각한 후 포장하는 제7단계:를 포함하여 순차적으로 진행됨을 특징으로 하는 어묵가스 제조 방법이 제공된다.
어묵, 스와리, 어묵가스
Description
본 발명은 음식물 제조 방법에 관한 것으로써, 더욱 구체적으로는 천연 재료를 이용하여 어묵을 제조함과 더불어 이렇게 제조된 어묵을 이용하여 어묵가스를 제조하기 위한 어묵가스 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 어묵은 조리 및 취식이 간단하여 밑반찬용이나 간식용으로 널리 사용되고 있다.
상기한 어묵은 잡생선과 그 내장물을 분쇄해서 소맥분, 물, 정제염, 감미료, 야채 등을 혼합한 후 증숙 혹은, 유탕 처리하여 냉각함으로써 제조되며, 이렇게 제조되는 어묵은, 아미노산과 불포화지방산을 대량 함유하고 있는 어육에 의해 예컨대, 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤을 저하시키며 특히 조리 및 먹기가 간단하여 반찬용 및 간식용으로 널리 식용되고 있다.
최근에는, 건강 식품에 대한 관심이 높아짐에 따라 상기한 어묵도 많은 영양소가 포함될 수 있도록 제조되고 있다.
예컨대, 불포화지방산으로 인체에 유익한 아이코사펜타엔산(EPA;EicosaPentaenoic Acid) 및 도코사핵사엔산(DHA;DocosaHexaenoic Acid)과 같은 오메가3지방산을 보강할 수 있도록 인공으로 합성한 분말을 추가로 혼합하고 있는 것이다.
물론, 전술한 바와 같이 인공으로 제조되는 합성 분말 역시 인체에 유익하다고 볼 수 있지만, 자연식에 비해서는 그 효과가 월등히 떨어질 수밖에 없다.
또한, 종래의 어묵은 각종 원료를 혼합하고 성형한 후 바로 증숙하거나 혹은, 유탕 처리하였기 때문에 상기 어묵의 탄력성을 최대한 살리지 못하였던 문제점이 있었다.
본 발명은 전술한 종래 기술에 따른 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로써, 본 발명의 목적은 어묵의 탄력이 최대화될 수 있도록 하여 맛을 향상시키고, 자연식으로 제조하여 영양 효과를 극대화한 새로운 형태의 어묵 음식을 제조하는 제조 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 어묵가스 제조 방법은 자연산 정어리의 뼈와 껍질 및 내장을 제거 분쇄한 후 수차례 수세(水洗)한 다음 탈수하여 정어리 연육을 제조하는 제1단계; 상기 제조된 정어리 연육을 잡생선의 연육에 혼합하고 식염을 섞은 후 갈아서 고기풀을 제조하는 제2단계; 상기 제조된 고기풀에 여타 첨가물을 혼합한 후 원하는 어묵의 형상으로 성형하는 제3단계; 상기 제3단계에서 제조된 어묵을 설정된 온도 범위에서 설정된 시간 동안 스와리(suwari)하는 제4단계; 상기 제4단계가 완료된 어묵을 증숙시킨 다음 냉각시켜 어묵을 완성하는 제5단계; 상기 제5단계에서 완성된 어묵에 달걀을 적신 후 빵분을 묻혀 튀기는 제6단계; 그리고, 상기 제6단계를 통해 튀겨진 어묵을 3∼13℃ 범위의 온도에 이르기까지 냉각한 후 포장하는 제7단계:를 포함하여 순차적으로 진행됨을 특징으로 한다.
여기서, 상기 제1단계 내지 제3단계를 통해 어묵을 제조하는 도중 상기 정어리 연육은 5∼13% 범위만큼 혼합되고, 잡생선의 연육은 55∼70% 범위만큼 혼합되며, 나머지 범위는 상기 여타 첨가물이 혼합됨을 특징으로 한다.
이때, 상기 잡생선의 연육에는 조기, 칼치, 도미, 명태, 대구, 쥐치, 전갱이, 이토요리, 상어, 게르치 등의 어종이 포함됨을 특징으로 하며, 상기 여타 첨가물에는 우엉, 전분, 밀가루, 대두단백, 키실로스, 어육추출액, 글루타민산나트륨, 설탕, 미림이 포함됨을 특징으로 한다.
또한, 상기 제4단계에서 스와리를 위한 설정된 온도 범위는 7∼12℃의 범위이고, 설정된 시간은 3∼4시간임을 특징으로 한다.
또한, 상기 제5단계 중 어묵을 증숙시키는 과정은 95∼110℃ 범위의 스팀에서 2∼5분간 찜으로써 수행됨을 특징으로 한다.
이상에서와 같은 본 발명에 따른 어묵가스 제조 방법은 다음과 같은 각종 효과를 가진다.
첫째, 본 발명에 따른 어묵가스 제조 방법은 자연산 정어리를 이용하기 때문에 EPA 및 DHA를 제공하기 위한 별도의 화학 분말을 첨가하지 않더라도 EPA 및 DHA가 충분히 함유될 수 있으며, 이로 인해 상기 성분에 대한 인체 흡수율을 더욱 우수하게 할 수 있다는 효과를 가진다.
둘째, 본 발명에 따른 어묵가스 제조 방법은 각 연육의 혼합 및 여타 첨가물의 혼합 후 스와리 과정을 수행함으로써 형상 형성 과정에서에의 성형이 용이하게 이루어질 수 있을 뿐 아니라 완성된 어묵의 탄력성이 우수해질 수 있다는 효과를 가진다.
셋째, 본 발명에 따른 어묵가스 제조 방법은 우엉이 추가로 첨가됨으로써 유 아 및 성인 모두에게 고른 영양소의 제공이 가능하다는 효과를 가진다.
넷째, 본 발명에 따른 어묵가스 제조 방법은 단순히 어묵으로의 제조가 아닌 어묵가스로 제조되기 때문에 취식의 다양성을 이룰 수 있을 뿐 아니라 고른 영양소의 제공이 가능한 가스류의 음식물 제공이 가능하게 된 효과를 가진다.
이하, 본 발명의 어묵가스 제조 방법에 대한 바람직한 실시예를 첨부된 도 1의 순서도를 참조하여 설명한다.
본 발명의 실시예에 따른 어묵가스 제조 방법은 크게 정어리 연육 제조 과정(S100)과, 고기풀 제조 과정(S200)과, 첨가물 혼합 과정(S300)과, 형상 형성 과정(S400)과, 스와리 과정(S500) 및 후처리 과정(S600)이 순차적으로 진행됨을 특징으로 하며, 이를 각 과정별로 더욱 상세히 설명하도록 한다.
먼저, 상기 정어리 연육 과정(S100)은 정어리로써 연육을 제조하는 일련의 과정이다.
이때, 상기 정어리는 EPA(EicosaPentaenoic Acid) DHA(DocosaHexaenoic Acid)가 풍부함을 고려할 때 EPA 및 DHA를 보강하기 위한 별도의 인공 화학 분말을 사용하지 않아도 되며, 상기 성분에 대한 인체 흡수율을 더욱 우수하게 할 수 있다는 장점을 가진다.
상기한 정어리 연육 과정은 자연산 정어리의 뼈와 껍질 및 내장을 제거 분쇄한 후 수차례 수세(水洗)한 다음 탈수함으로써 진행된다.
이때, 상기 수세 과정은 대략 4∼5차례 수행함으로써 각종 불순물의 제거가 이루어질 수 있도록 함이 바람직하다.
다음으로, 상기 고기풀 제조 과정(S200)은 상기 정어리 연육 과정(S100)을 통해 얻어진 정어리 연육에 미리 준비되어 있던(혹은, 여타 과정을 통해 제조된) 잡생선의 연육 및 식염을 같이 갈아서 풀(paste)과 같은 반죽 상태로 제조하는 일련의 과정이다.
이때, 상기 잡생선의 연육에는 조기, 칼치, 도미, 명태, 대구, 쥐치, 전갱이, 이토요리, 상어, 게르치 등의 어종이 포함된다.
이렇듯, 고기풀 제조 과정에 의해 제조된 고기 풀(fish meat paste)은 이후 공정에서 어묵의 형상을 자유롭게 이룰 수 있다는 장점을 가진다.
다음으로, 상기 첨가물 첨가 과정(S300)은 상기 고기풀 제조 과정(S200)에 의해 제조된 고기 풀에 여타 첨가물을 추가로 첨가하여 혼합하는 과정으로써 어묵에 각종 영양소를 추가함과 더불어 다양한 맛을 추가로 낼 수 있도록 하는 일련의 과정이다.
상기 여타 첨가물이라 함은 전분, 밀가루, 대두단백, 키실로스, 어육추출액, 글루타민산나트륨, 설탕, 미림 등과 같은 통상의 어묵 제조를 위해 첨가되는 첨가물이 될 수도 있지만, 본 발명의 실시예에서는 상기한 첨가물에 2*5㎜ 크기의 우엉이 더 포함됨을 추가로 제시한다.
이때, 상기 우엉은 유아에게는 필수 아미노산인 알긴산(Alginic Acid) 성분이 들어 있기 때문에 성장호르몬의 분비를 촉진하고 강정효과가 있어 정신력과 체력을 강화시키는 효과를 기대할 수 있으며, 성인에게도 철분이 많아서 조혈하는 능 력도 있고, 빈혈 방지나 미용에도 효과를 기대할 수 있다.
특히, 전술한 일련의 과정(S100,S200,S300)을 통해 각 연육 및 첨가물 간의 혼합물을 제조하는 과정에서의 각 성분에 대한 혼합비의 경우 상기 정어리 연육은 5∼13% 범위만큼 혼합되고, 잡생선의 연육은 55∼70% 범위만큼 혼합되며, 나머지 범위는 상기 여타 첨가물이 혼합되도록 함이 바람직하다.
이때, 상기 여타 첨가물의 혼합 비율은 예컨대, 우엉 5%, 전분 4%, 밀가루 3%, 대두단백 2%, 키실로스 0.5%, 어육추출액 0.5%, 글루타민산나트륨 0.4%, 설탕 0.3%, 미림 0.3% 등이 될 수 있다.
다음으로, 상기 형상 형성 과정(S400)은 상기 고기풀 제조 과정에 의해 제조된 고기 풀을 원하는 형상으로 성형하기 위한 일련의 과정이다.
즉, 상기 첨가물이 첨가된 상태의 고기풀을 필요에 따라 사각형이나 삼각형 혹은, 원형과 같은 다양한 다각형 형상으로 성형하거나 혹은, 바(bar)의 형태 등으로 성형하는 것이다.
다음으로, 스와리 과정(S500)은 상기한 일련의 과정을 통해 반죽과 형상의 형성이 완료된 각 연육 및 첨가물 간의 혼합물을 스와리(suwari)시키는 일련의 과정이다.
이때, 상기 스와리(suwari)라 함은 일정한 온도 범위에서 일정한 시간 동안 정치시켜 어묵의 엉겨앉음 현상이 야기되도록 함으로써 최종 완성되는 어묵의 탄력을 향상시키도록 하는 과정을 의미한다.
본 발명의 실시예에서는 상기한 스와리 과정(S500)이 7∼12℃에서 3∼4시간 동안 실시함을 제시한다.
이는, 만일 스와리 과정(S500)이 7℃ 이하에서 진행되거나 3시간 미만 동안 진행된다면 엉겨앉음 현상이 극히 미미하게 발생되어 어묵의 탄력성을 원하는 정도까지 기대하기가 어렵고, 상기 스와리 과정(S500)이 12℃ 이상에서 진행되거나 4시간을 초과하여 진행된다면 각 연육 및 첨가물 간의 혼합물의 변질 우려가 발생될 수 있기 때문에 전술한 온도 범위에서 전술한 범위의 시간 동안만 진행됨이 가장 바람직하다.
물론, 종래에도 스와리 과정을 통해 연육을 제조하는 과정은 일부 소개되고 있었다.
하지만, 종래의 스와리 과정은 연육을 제조하는 도중 실시하였기 때문에 점착력이 약하여 이후 과정인 여타 연육과의 혼합 과정에서 상기 여타 연육과 원활히 혼합되지 못하였던 문제점이 발생되었을 뿐 아니라 상기한 혼합이 완료된 상태에서는 원하는 어묵의 형상으로 성형하는 것이 극히 어렵다는 문제점이 있었으며, 최종 완성된 어묵도 원하는 정도의 탄력성을 기대하기 어렵다는 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명의 실시예에서와 같이 개별적으로 제조된 각 연육을 서로 혼합함과 더불어 상기 혼합된 각 연육에 여타 첨가물을 첨가한 다음 스와리 과정(S500)을 수행하게 될 경우에는 전술한 종래의 문제점이 모두 해소될 수 있기 때문에 가장 바람직하다.
다음으로, 상기 후처리 과정(S600)은 상기 스와리 과정(S500)이 완료된 각 연육 및 첨가물 간의 혼합물을 어묵으로 완성하는 일련의 과정이다.
상기한 후처리 과정은 증숙 과정(S610)과, 1차 냉각 과정(S620)과, 튀김 과정(S630) 및 2차 냉각 과정(S640)을 포함하여 진행된다.
이때, 상기 증숙 과정(S610)이라 함은 고온의 스팀을 이용하여 상기 각 연육 및 첨가물 간의 혼합물을 찌는 과정을 의미하며, 본 발명의 실시예에서는 상기한 증숙 과정(S610)이 95∼110℃ 범위의 스팀에서 2∼5분간 찜으로써 수행됨을 특징으로 제시한다. 상기한 온도 범위 및 시간 범위는 생선을 이용하는 어묵을 원활히 찔 수 있는 온도 범위 및 시간 범위이다.
그리고, 상기 1차 냉각 과정(S620)은 상기 증숙 과정(S610)이 완료되어 얻어진 어묵을 냉각시킴으로써 맛과 영양소가 파괴되지 않은 상태로 안정적인 후 공정(즉, 튀김 공정)이 진행될 수 있도록 하는 일련의 과정이다.
특히, 상기 1차 냉각 과정(S620)을 통해 냉각되는 어묵의 온도는 대략 3∼13℃를 이루도록 함이 바람직하다.
이는, 후 공정인 튀김 과정(S630)에서 상기 어묵에 달걀을 묻히는 일련의 과정 및 빵분을 묻히는 일련의 과정이 원활히 진행될 수 있도록 하기 위함이다.
그리고, 상기 튀김 과정(S630)은 전술한 증숙 과정(S610)이 완료된 어묵에 달걀을 적신 후 빵분을 묻혀 튀기는 과정이다.
또한, 상기 2차 냉각 과정(S640)은 상기 튀겨진 어묵을 3∼13℃ 범위의 온도에 이르기까지 냉각한 후 포장하는 과정이다. 이때, 상기한 2차 냉각 과정(S640)은 상기 1차 냉각 과정(S620)과는 별개의 과정이며, 원활한 포장을 위한 일련의 과정이다.
즉, 튀겨진 어묵을 3∼13℃ 범위의 온도에 이르기까지 냉각함으로써 포장 도중 포장지 내부에 수증기가 발생되는 문제점을 미연에 방지하고, 상기한 수증기로 인한 어묵가스의 변질 우려를 미연에 방지할 수 있도록 한 것이다.
결국, 전술한 각 과정(S100~S600)이 순차적으로 진행되어 완성되는 어묵가스는 자연산 정어리를 이용하기 때문에 EPA 및 DHA를 제공하기 위한 별도의 화학 분말을 첨가하지 않더라도 EPA 및 DHA가 충분히 함유될 수 있으며, 각 연육의 혼합 및 여타 첨가물의 혼합 후 스와리 과정을 수행함으로써 탄력성이 우수해진 장점을 가진다.
또한, 상기한 어묵가스에는 우엉이 추가로 첨가됨으로써 유아 및 성인 모두에게 고른 영양소의 제공이 가능하다는 장점을 가진다.
특히, 종래에는 생선을 이용하여 튀기는 생선가스가 있긴 하지만, 상기한 생선가스는 생선 그 자체를 사용하여 튀기기 때문에 해당 생선이 제공하는 단일의 영양분 만을 가지고 있을 뿐임을 고려할 때 전술한 일련의 과정을 통해 제조되는 본 발명의 어묵가스는 다양하면서도 고른 영양소가 함유된 식품으로 제공될 수 있는 장점을 가진다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 어묵가스 제조 방법에 대한 각 과정을 설명하기 위해 간략히 나타낸 순서도
Claims (6)
- 자연산 정어리의 뼈와 껍질 및 내장을 제거 분쇄한 후 수차례 수세(水洗)한 다음 탈수하여 정어리 연육을 제조하는 제1단계;상기 제조된 정어리 연육을 잡생선의 연육에 혼합하고 식염을 섞은 후 갈아서 고기풀을 제조하는 제2단계;상기 제조된 고기풀에 여타 첨가물을 혼합한 후 원하는 형상으로 성형하는 제3단계;상기 제3단계에서 제조된 어묵을 설정된 온도 범위에서 설정된 시간 동안 스와리(suwari)하는 제4단계;상기 제4단계가 완료된 각 연육 및 첨가물 간의 혼합물을 증숙시킨 다음 냉각시켜 어묵을 완성하는 제5단계;상기 제5단계에서 완성된 어묵에 달걀을 적신 후 빵분을 묻혀 튀기는 제6단계; 그리고,상기 제6단계를 통해 튀겨진 어묵을 3∼13℃ 범위의 온도에 이르기까지 냉각한 후 포장하는 제7단계:를 포함하여 순차적으로 진행됨을 특징으로 하는 어묵가스 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 제1단계 내지 제3단계를 통해 각 연육 및 첨가물 간의 혼합물을 제조하 는 도중 상기 정어리 연육은 5∼13% 범위만큼 혼합되고, 잡생선의 연육은 55∼70% 범위만큼 혼합되며, 나머지 범위는 상기 여타 첨가물이 혼합됨을 특징으로 하는 어묵가스 제조 방법.
- 제 2 항에 있어서,상기 잡생선의 연육에는조기, 칼치, 도미, 명태, 대구, 쥐치, 전갱이, 이토요리, 상어, 게르치 등의 어종이 포함됨을 특징으로 하는 어묵가스 제조 방법.
- 제 2 항에 있어서,상기 여타 첨가물에는우엉, 전분, 밀가루, 대두단백, 키실로스, 어육추출액, 글루타민산나트륨, 설탕, 미림이 포함됨을 특징으로 하는 어묵가스 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 제4단계에서스와리를 위한 설정된 온도 범위는 7∼12℃의 범위이고, 설정된 시간은 3∼4시간임을 특징으로 하는 어묵가스 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 제5단계 중 각 연육 및 첨가물 간의 혼합물을 증숙시키는 과정은95∼110℃ 범위의 스팀에서 2∼5분간 찜으로써 수행됨을 특징으로 하는 어묵가스 제조 방법.
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