KR20080088227A - 훈제생선까스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 훈제생선까스 제조방법에 관한 것으로서 반 해동 상태로 가공한 생선포를 20℃이하에서 냉풍건조한 후 냉훈연 또는 액훈시켜 베터링과 브레딩 과정을 거쳐 훈제생선까스를 만드는 과정에 있어서, 제조된 훈제생선까스는 냉훈연법 또는 액훈법에 의해 뛰어난 맛과 향의 풍미를 지니게 됨과 동시에 합성보존료를 첨가하지 않아도 장기간 변질되지 않고 저장할 수 있는 장점이 있다.

훈연법, 액훈법, 생선포, 건조, 동결

Description

훈제생선까스의 제조방법{Method of Manufacturing a Smoke-drying Fish Cutlet}

본 발명은 훈제생선까스 제조방법에 관한 것으로 더 상세하게는 생선포를 냉풍건조 및 냉훈연법 또는 액훈법으로 제조하는 훈제생선까스 제조방법에 관한 것이다.

기존의 생선까스는 주로 흰살 생선을 이용하여 어육용 생선을 분쇄하고 쵸핑하여 첨가제 및 재제염을 투입하고 혼합하여 고점도의 반죽을 만들어 이 반죽을 일정모양으로 성형한 후 표면을 빵가루로 코팅한 후 급속 냉각시켜 만들었다.

기존의 생선까스는 어육을 분쇄한 후 일정모양으로 반죽을 성형하여 만들었기 때문에 생선이 본래 가지고 있는 육질을 느낄 수가 없었으며 어육과 첨가제 및 재제염을 혼합하여 반죽을 만들어 생선 특유의 풍미가 감해지는 경향이 있었다.

생선까스의 주재료인 생선류는 세균에 의해 분해되는 과정에서 휘발성 유기염류의 한 종류인 트리메틸아민(trimethylamine)이 생성되어 특유의 비린내가 나게 되므로 생선은 잡은 즉시 급속 냉동과정을 거쳐 부패가 진행되지 않도록 보존한다. 생선까스를 만드는 과정에서도 간을 맞추기 위해서 염을 투입하기는 하지만 적은 농도의 염분으로는 장기간의 저장성을 확보하기 어렵고 비록 냉동보관한다고 하더라도 그 기간에는 한계가 있어 합성보존료를 투입하여 그 보존기간을 늘릴 수 밖에 없었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로 생선까스를 제조함에 있어 반 해동 상태의 생선을 분쇄하지 않고 생선포를 만들어 냉풍건조( 20℃ 이하) 및 냉훈연 또는 액훈과정을 거쳐 제조하는 방법으로 생선을 분쇄하지 않고 생선포를 그대로 이용함으로써 생선살 본래의 육질을 유지하고 냉훈연법 또는 액훈법을 도입하여 생선포에 훈연향이 배이도록 하여 새로운 향취와 풍미를 느끼게 하는 동시에 합성보존료의 첨가 없이도 장기간 보존할 수 있도록 하는 훈제생선까스 제조방법에 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 제조방법은 생선까스의 제조방법에 있어서, (a) 동태 또는 냉동대구를 반 해동하여 생선포로 만드는 단계;와 (b) 상기 생선포를 10℃이상~20℃이하의 냉풍건조실에서 표면을 냉풍건조하는 단계;와 (c) 상기 냉풍건조한 생선포를 냉훈연실에서 1시간 내지 2시간 동안 냉훈연하는 단계;와 (d) 상기 냉훈연시킨 생선포 양면에 소맥분을 입히는 단계;와 (e) 소맥분(밀가루), 옥수수전분, 정제염, 전란분말(계란), 베터믹스에이, 디키실로스, 마늘분, 흑후추, 구아검, 생강분, 치자옐로우1500CR로 이루어진 베터믹스와 전란액(계란), 정제염, 흑후추, 정제수를 배합비율대로 섞어 혼합 후 교반하여 균질화한 베터액에 생선포를 통과시켜 베터액을 묻히는 베터링 단계;와 (f) 상기 베터링한 생선포에 소맥분(밀가루), 정제염, 효모, 이스트후드, 쇼트닝, 대두분으로 이루어진 습식빵가루를 20 중량% 내외로 입히는 브레딩 단계;및 (g) 상기 브레딩한 생선포를 계량해가며 용기에 담는 계량 ·충진 및 포장기에서 실링포장하여 품온 -18℃이하의 급속동결실에서 급속동결하는 단계를 거쳐 동결된 생선까스를 금속검출기를 통과시켜 외포장하고 -18℃이하의 냉동고에 보관하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

한편, 상기 냉훈연 단계 (c)는 훈연엑기스(스모크향분말 또는 스모크오일)를 물에 0.05%~0.1% 농도로 혼합하여 1시간 정도 생선포를 재워 두는 액훈 단계로 대체될 수 있는 제조방법에 관한 것이다.

훈제생선까스 제조에 사용되는 생선은 주로 동태나 냉동대구를 반 해동하여 사용한다. 흰살 생선을 이용하는 이유는 비린내가 적기 때문에 담백한 맛을 제공할 수 있기 때문이다.

상기 냉훈연 단계 (c)의 훈연의 목적은 생선포의 풍미와 색을 향상시키며, 동시에 보존성을 주어 저장성을 높이는 데 있다. 목재를 불완전연소시켜 발생하는 연기에 쐬어 어느 정도 건조시켜서 그 목적을 달성시킬 수 있는데 훈연시 발생하는 연기는 불완전연소에 의해서 생기는 물질의 혼합물이며, 이 중에는 200종류 이상의 화합물이 존재한다는 것이 알려져 있다.

본 발명은 훈제생선까스를 제조하는 방법으로 주로 참나무 톱밥을 태워 냉훈연하기 때문에 휘발성 방연성 물질의 침투로 기존의 생선까스에 비해 훈연 특유의 훈연향을 부여하는데, 생선포 자체의 고유한 냄새와 염지성분과 훈연성분이 합쳐져서 새로운 향취와 풍미를 가지게 된다.

또한, 본 발명의 제조방법 중 냉훈단계는 훈연엑기스(스모크향분말 또는 스모크오일)를 이용한 액훈법으로 대체할 수 있는데 이에 의해서도 훈제생선까스 특유의 향취와 풍미를 지닐 수 있게 된다.

훈연법은 생선포에 새로운 향취와 풍미를 제공할 뿐만 아니라 항산화작용 및 살균작용 등의 효과도 가진다.

훈연법에 사용하는 훈연재는 수지함량이 적고 방부성 물질이 많이 생산되며, 또 향미를 좋게 하는 참나무와 같은 경질성 나무가 좋다. 훈연하는 동안 생선포 중의 과산화물가가 약 20% 감소하고, 저장중에도 약간 감소한다. 훈연의 산화방지효과는 생선포의 표면층만 아니라 심부에도 미치며 훈연성분 중 항산화작용에 효과적인 성분은 페놀(phenol)이다.

훈연 건조 과정에서 훈연성분 중 지방족의 알데하이드류가 주로 살균작용을 하며 페놀류의 침투량과 훈연시간의 영향이 크게 좌우된다. 즉, 훈연은 살균 및 항균작용을 가지지만 그 정도는 훈연시간과 온도 등 훈연조건과 생선포의 단백질 함량, 식염농도 등 생선포의 상태, 그리고 세균의 종류에 따라서 차이가 많이 난다.

상기 베터링 단계(e)에서 훈제생선까스용 베터믹스는 소맥분을 입힌 생선포에 묻혀질 베터액의 구성요소로 생선의 비린내를 억제하고 맛을 더욱 좋게 하기 위하여 첨가된다. 이하 표는 베터믹스의 원료 및 성분을 더욱 자세히 설명하기 위함이다.

원료명	함량(%)
소맥분(밀가루)	80.06
옥수수전분	5.60
베터프리믹스-에이	4.00
정제염	3.94
전란분말	3.28
디키실로스	0.90
마늘분말	0.71
흑후추프리믹스	0.66
구아검	0.45
생강분말	0.30
치자옐로우 1500CR	0.10

상기의 표는 훈제생선까스 제조에 사용되는 생선의 종류와 신선도 기타 외부요인으로 인한 변화에 따라 조금씩 달라질 수 있다.

상기 베터링 단계(e)에서, 베터액의 배합비율은 바람직하게는 베터믹스 30.2 중량%, 전란액(계란) 34.3 중량%, 정제염 1.1 중량%, 흑후추 0.1 중량%, 정제수 34.3 중량%가 적당하다. 다만 이러한 성분배합비율은 사정에 따라 조금씩 달라질 수 있다.

상기 브레딩 단계(f)에서, 습식 빵가루의 성분배합비율은 바람직하게는 소맥분 88.00 중량%, 정제염 1.50 중량%, 효모 2.00 중량%, 이스트후드 0.20 중량%, 쇼트닝 6.70 중량%, 대두분 1.60 중량%가 적당하다. 다만 이러한 성분배합비율은 사 정에 따라 조금씩 달라질 수 있다.

상기 기재한 바와 같이 본 발명에 따른 훈제생선까스 제조방법은 다음과 같은 효과를 가진다.

냉훈연 또는 액훈과정을 거치기 때문에 기존의 생선까스에 비해 생선 특유의 비린내가 없고 훈제법에 의한 특유의 향과 맛이 더해지며, 미생물의 증식을 억제하여 합성보존료 첨가없이 장기간 보존이 가능하다.

웰빙을 추구하는 현대인들의 식생활에 맞게 합성조미료 및 보존료가 첨가되지 않아 건강에 도움이 되며 육류가 아닌 생선에 훈연법을 적용하여 새로운 먹거리에 관심이 많고 입맛이 까다롭고 맛에 민감한 소비자들의 요구를 충족시켜줄 수 있다.

또한 서구적인 식생활에 익숙하여 생선의 비린 맛을 싫어하는 어린이들 및 청소년들에게도 훈제생선까스는 거부감 없는 맛과 향을 제공하여 비만으로 걱정하는 요즘 어린이들 및 청소년들에게 균형잡힌 음식섭취가 가능하도록 도와준다.

Claims (2)

1. 습식 빵가루를 입힌 생선까스의 제조방법에 있어서,

   (a) 동태 또는 냉동대구를 반 해동하여 생선포로 만드는 단계;와

   (b) 상기 생선포를 10℃이상~20℃이하의 냉풍건조실에서 표면을 냉풍건조하는 단계;와

   (c) 상기 냉풍건조한 생선포를 냉훈연실에서 1시간 내지 2시간 동안 냉훈연하는 단계;와

   (d) 상기 냉훈연시킨 생선포 양면에 소맥분을 입히는 단계;와

   (e) 베터믹스, 전란액(계란), 정제염, 흑후추, 정제수를 혼합한 후 교반하여 균질화한 베터액에 상기 소맥분을 입힌 생선포를 통과시켜 베터액을 묻히는 베터링 단계;와

   (f) 상기 베터링한 생선포에 소맥분(밀가루), 정제염, 효모, 이스트후드, 쇼트닝, 대두분으로 이루어진 습식 빵가루를 20 중량% 내외로 입히는 브레딩 단계;및

   (g) 상기 빵가루가 입혀진 생선포를 급속동결 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제생선까스 제조방법.
2. 제1항의 제조방법에 있어서, 냉훈연 단계(c)는 훈연엑기스(스모크향분말 또는 스모크오일)를 물에 0.05%~0.1% 농도로 혼합하여 1시간 정도 생선포를 재워 두는 액훈 단계인 것을 특징으로 하는 훈제생선까스 제조방법.