KR20160011493A - 고등어 까스의 제조방법 - Google Patents

고등어 까스의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 등푸른 생선인 고등어의 뼈를 제거하여 손질한 뒤 저온숙성 함으로써 비린 맛이 제거될 수 있고, 숙성이 완료된 고등어 살을 그대로 사용하는 것이 아니라 믹서에 갈아 앙념한 다음 성형함으로써 흰 살 생선에 비해 육질이 단단해 소화가 잘 되지 않을 수 있는 단점이 보완될 수 있는 고등어 까스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 고등어 까스의 제조방법은 고등어 200 내지 300 중량부의 뼈를 제거하여 손질하는 제 1 단계와, 뼈가 제거된 고등어 살에 다시마가루 6 내지 10 중량부를 뿌리고 월계수잎 4장 내지 6장을 올려 5℃ 이하에서 4시간 내지 6시간 동안 숙성시키는 제 2 단계와, 숙성이 완료된 고등어 살을 잘게 갈아주는 제 3 단계와, 잘게 갈린 고등어 살에 버섯가루 5 내지 10 중량부, 다시마가루 5 내지 10 중량부 및 다진마늘 10 내지 20 중량부를 첨가하여 양념하는 제 4 단계와, 앙념이 완료된 고등어 살을 성형하는 제 5 단계와, 성형 된 고등어 살에 밀가루, 계란, 빵가루로 튀김옷을 입히는 제 6 단계와, 튀김옷이 입혀진 고등어 살을 냉동보관하는 제 7 단계가 포함되는 것을 특징으로 한다.

Description

고등어 까스의 제조방법{FOOD PROCESSING METHOD OF MACKEREL CUTLET}
본 발명은 고등어 까스의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 등푸른 생선인 고등어의 뼈를 제거하여 손질한 뒤 저온숙성 함으로써 비린 맛이 제거될 수 있고, 숙성이 완료된 고등어 살을 그대로 사용하는 것이 아니라 믹서에 갈아 앙념한 다음 성형함으로써 흰 살 생선에 비해 육질이 단단해 소화가 잘 되지 않을 수 있는 단점이 보완될 수 있는 고등어 까스의 제조방법에 관한 것이다.
기존의 생선까스는 주로 명태살이나 대구살과 같은 흰살 생선만을 이용하여 제조되었다. 흰살 생선은 생선살이 흰색을 띄고 있으며 껍질이 비늘로 덮여 있거나 두꺼운 것이 특징이다. 지방 함량은 5% 이하로 적어 맛이 담백할 뿐만 아니라 바다 깊이 살면서 운동을 별로 하지 않아 살이 비교적 연한 편이다. 그래서 소화가 약한 노인이나 어린이의 영양식으로 흰살 생선이 권장되고 있다. 등푸른 생선에 비해 영양 성분은 적은 편이지만 비타민 A, B1, B2, E, 나이아신 등 각종 영양소가 풍부하게 들어 있고 다른 생선에 비하여 비린내가 심하지 않은 편이라서 생선까스는 거의 대부분 흰살 생선을 사용하였다.
흰살 생선으로써 생선까스로 사용되는 어종은, 일부 고급으로 복어나 다른 어종이 사용되기도 하나 거의 명태와 대구가 사용됨으로 재료 선택의 폭이 제한되어 있다. 물론 흰살 생선이 아닌 다른 어종을 사용할 수도 있으나 생선까스로 사용되기 위한 첫 번째 조건은 비린내가 심하면 안된다는 것이다.
생선의 비린내는 물고기에 들어있는 산화트리메틸아민(TMAO)이 세균에 의해 분해되는 부패과정에서 휘발성이 있는 유기염기의 한 종류인 트리메틸아민(TMA)이 생성되기 때문에 나는 냄새이다. 바다에서 바로 잡은 등푸른 생선은 비린내가 나지 않는다. 그러나 흰살 생선과 등푸른 생선을 바다에서 같이 잡게되면 시간이 흐를수록 등푸른 생선에서 비린내가 더 나게 된다.
그 이유는 육질의 단단함의 차이인데, 등푸른 생선은 흰 살 생선에 비해 불포화 지방산을 더 함유하고 있어 육질이 물러 부패가 더 빨리 일어나게 되는 것이다.
따라서 종래에는 등푸른 생선이 흰 살 생선에 비해 영양분이 풍부함에도 비린맛이 더 나고 육질이 단단해 부드러운 맛을 내기 어려워 생선 가스로 제조되는데 한계가 있었다.
1. 대한민국 특허등록 제10-0886210호(2009.02.23)
2. 대한민국 특허공개 제10-2008-0088227호(2008.10.02)
3. 대한민국 특허공개 제10-2014-0065781호(2014.05.30)
따라서 본 발명의 목적은 등푸른 생선인 고등어의 뼈를 제거하여 손질한 뒤 저온숙성 함으로써 비린 맛이 제거될 수 있고, 숙성이 완료된 고등어 살을 그대로 사용하는 것이 아니라 믹서에 갈아 앙념한 다음 성형함으로써 흰 살 생선에 비해 육질이 단단해 소화가 잘 되지 않을 수 있는 단점이 보완될 수 있는 고등어 까스의 제조방법을 제공하는 것이다.
전술한 본 발명의 목적은 고등어 200 내지 300 중량부의 뼈를 제거하여 손질하는 제 1 단계와, 뼈가 제거된 고등어 살에 다시마가루 6 내지 10 중량부를 뿌리고 월계수잎 4장 내지 6장을 올려 5℃ 이하에서 4시간 내지 6시간 동안 숙성시키는 제 2 단계와, 숙성이 완료된 고등어 살을 잘게 갈아주는 제 3 단계와, 잘게 갈린 고등어 살에 버섯가루 5 내지 10 중량부, 다시마가루 5 내지 10 중량부 및 다진마늘 10 내지 20 중량부를 첨가하여 양념하는 제 4 단계와, 앙념이 완료된 고등어 살을 성형하는 제 5 단계와, 성형 된 고등어 살에 밀가루, 계란, 빵가루로 튀김옷을 입히는 제 6 단계와, 튀김옷이 입혀진 고등어 살을 냉동보관하는 제 7 단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 고등어 까스의 제조방법이 제공됨에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면 전술한 튀김옷은 밀가루 25 내지 30 중량부를 묻히고, 밀가루를 묻힌 고등어 살에 풀은 계란 40 내지 60 중량부를 묻힌 다음, 계란을 묻힌 고등어 살에 빵가루 380 내지 420 중량부를 묻히는 순서로 이루어지는 것으로 한다.
이상에서와 같은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 고등어 까스의 제조방법은 등푸른 생선인 고등어의 뼈를 제거하여 손질한 뒤 저온숙성 함으로써 비린 맛이 제거될 수 있고, 숙성이 완료된 고등어 살을 그대로 사용하는 것이 아니라 믹서에 갈아 앙념한 다음 성형함으로써 흰 살 생선에 비해 육질이 단단해 소화가 잘 되지 않을 수 있는 단점이 보완될 수 있는
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 고등어 까스의 제조방법에 대한 순서도.
도 1에는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 고등어 까스의 제조방법에 대한 순서도가 도시된다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 고등어 까스의 제조방법은 고등어 200 내지 300 중량부의 뼈를 제거하여 손질하는 제 1 단계와, 뼈가 제거된 고등어 살에 다시마가루 6 내지 10 중량부를 뿌리고 월계수잎 4장 내지 6장을 올려 5℃ 이하에서 4시간 내지 6시간 동안 숙성시키는 제 2 단계와, 숙성이 완료된 고등어 살을 잘게 갈아주는 제 3 단계와, 잘게 갈린 고등어 살에 버섯가루 5 내지 10 중량부, 다시마가루 5 내지 10 중량부 및 다진마늘 10 내지 20 중량부를 첨가하여 양념하는 제 4 단계와, 앙념이 완료된 고등어 살을 성형하는 제 5 단계와, 성형 된 고등어 살에 밀가루, 계란, 빵가루로 튀김옷을 입히는 제 6 단계와, 튀김옷이 입혀진 고등어 살을 냉동보관하는 제 7 단계가 포함된다.
이하에는 도 1을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 고등어 까스의 제조방법에 대해 상세하게 설명하기로 한다.
먼저 제 1 단계는 주재료인 고등어를 손질하는 단계로, 고등어 200 내지 300중량부의 뼈를 제거하고, 머리부위와 아가미, 내장 및 지느러미를 제거한 뒤 순살 부위만 선별되도록 손질한다.
이러한 고등어는 대표적인 등푸른 생선으로 EPA와 DHA가 함유된 것으로 잘 알려져 있으며 특히 불포화지방산이 풍부해 동맥경화와 뇌졸중을 예방에 탁월해 우리나라를 포함한 아시아 지역에서 널리 섭취되고 있으며, 조림, 구이, 튀김은 물론 통조림의 형태로도 가공되고 있다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에서는 고등어가 주재료로 사용되는 것으로 하였지만 고등어 외에 등푸른 생선인 다랑어, 정어리 등이 사용될 수도 있음은 물론이다.
다음으로 제 2 단계는 전술한 제 1 단계에서 손질된 고등어 살을 숙성시키는 단계로, 고등어 살을 숙성시킴으로써 비린맛을 제거하고 쫄깃한 식감을 부여함과 동시에 고등어 살의 풍미를 더해주는 단계이다.
이때 뼈가 제거되어 손질된 고등어 살에 다시마가루 6 내지 10 중량부를 골고루 뿌리고 월계수잎 4장 내지 6장을 켜켜이 올려 5℃ 이하에서 4시간 내지 6시간 동안 저온 숙성시키게 된다. 이 단계를 통해 흰 살 생선에 비해 많이 나는 비린내를 잡아줄 수 있으며, 따라서 흰 살 생선에 비해 영양분이 풍부함에도 비린내로 인해 사용하지 못했던 단점이 해결될 수 있다.
다음으로 제 3 단계는 전술한 제 2 단계에서 숙성된 고등어의 살을 잘게 갈아주는 단계로, 고등어 살을 잘게 갈아줌으로써 흰 살 생선에 비해 단단한 육질로 인해 부드럽지 못했던 식감을 부드럽게 완화시킬 수 있으며, 동시에 소화를 촉진시킬 수 있게 된다.
다음으로 제 4 단계는 전술한 제 3 단계에서 잘게 갈린 고등어 살에 양념을 첨가하는 단계로, 잘게 갈린 고등어 살에 버섯가루 5 내지 10 중량부, 다시마가루 5 내지 10 중량부 및 다진마늘 10 내지 20 중량부를 첨가하여 골고루 혼합해 준다. 이 외에도 후추, 소금, 설탕, 간장 등 갖은 양념이 추가적으로 첨가될 수 있다.
다음으로 제 5 단계는 전술한 제 4 단계에서 양념이 완료된 고등어 살을 성형하는 단계로, 튀겨내기 좋은 1인분 크기로 성형해 낸다.
다음으로 제 6 단계는 전술한 제 5 단계에서 성형 된 고등어 살에 밀가루, 계란, 빵가루로 튀김옷을 입히는 단계이다.
이때 전술한 튀김옷은 밀가루 25 내지 30 중량부를 묻히고, 밀가루를 묻힌 고등어 살에 풀은 계란 40 내지 60 중량부를 묻힌 다음, 계란을 묻힌 고등어 살에 빵가루 380 내지 420 중량부를 묻히는 순서로 이루어진다.
다음으로 제 7 단계는 전술한 제 6 단계에서 튀김옷이 입혀진 고등어 살을 냉동 보관하는 단계로, 낱개로 진공 포장하여 보관할 수도 있고 다수 개를 전용 케이스에 넣어 보관할 수도 있다. 또한 냉동보관 단계 없이 진공 포장하여 출하할 수도 있고, 곧바로 튀겨내어 섭취할 수도 있다.
본 발명은 특허청구범위에서 청구하는 청구의 요지를 벗어나지 않고도 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양하게 변경 실시될 수 있으므로, 본 발명의 기술보호범위는 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 않는다.

Claims (2)

  1. 고등어 200 내지 300 중량부의 뼈를 제거하여 손질하는 제 1 단계;
    뼈가 제거된 고등어 살에 다시마가루 6 내지 10 중량부를 뿌리고 월계수잎 4장 내지 6장을 올려 5℃ 이하에서 4시간 내지 6시간 동안 숙성시키는 제 2 단계;
    숙성이 완료된 고등어 살을 잘게 갈아주는 제 3 단계;
    잘게 갈린 고등어 살에 버섯가루 5 내지 10 중량부, 다시마가루 5 내지 10 중량부 및 다진마늘 10 내지 20 중량부를 첨가하여 양념하는 제 4 단계;
    앙념이 완료된 고등어 살을 성형하는 제 5 단계;
    성형 된 고등어 살에 밀가루, 계란, 빵가루로 튀김옷을 입히는 제 6 단계; 및
    튀김옷이 입혀진 고등어 살을 냉동보관하는 제 7 단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 고등어 까스의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 튀김옷은 밀가루 25 내지 30 중량부를 묻히고, 밀가루를 묻힌 고등어 살에 풀은 계란 40 내지 60 중량부를 묻힌 다음, 계란을 묻힌 고등어 살에 빵가루 380 내지 420 중량부를 묻히는 순서로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고등어 까스의 제조방법.
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