CN111838401A

CN111838401A - 一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法

Info

Publication number: CN111838401A
Application number: CN202010733040.2A
Authority: CN
Inventors: 江连洲; 隋晓楠; 窦薇; 张鑫; 黄国
Original assignee: Northeast Agricultural University
Current assignee: Northeast Agricultural University
Priority date: 2020-07-27
Filing date: 2020-07-27
Publication date: 2020-10-30

Abstract

本发明公开了一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法，属于大豆蛋白肉制备技术领域。本发明以大豆和小麦面筋为原料，将大豆粉、大豆浓缩蛋白、小麦蛋白和调味料质量比为(0.1‑0.4)：5：4：0.3混合后进行高湿挤压。本发明通过调整原料混合配比，以及高湿挤压过程中的制备参数等，促进蛋白质分子间相互作用，提高产品风味感官，使产品的硬度、咀嚼度、弹性得到提升，使得产品具有类似鸡肉的风味特性。本发明制造的人造肉鸡丁可作为休闲食品或烹饪食品，消化吸收率高，营养丰富，为素食主义者提供了多样化的选择。本发明的制备原料成本低廉，工艺简单明了，可生产化度高，适用于连续生产。

Description

一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法

技术领域

本发明涉及一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法，属于大豆蛋白植物肉制备技术领域。

背景技术

食品蛋白质来源分为动物蛋白和植物蛋白。随着世界人口的不断增长，肉类产业需要增加约50-73％的产量，为了减轻农业用地等自然资源和环境压力，植物蛋白产品被认为是肉类蛋白质的良好替代品。越来越多的低成本植物蛋白，如大豆浓缩蛋白、小麦面筋、豆类等被制作成人造肉产品。这些仿肉制品具有相似的质地、风味、色泽和营养价值，可以直接替代肉类进入消费者的视野。人造肉产品由非动物蛋白制成，其外观和气味与肉类非常相似。它们具有成本优势，价格相对稳定，不易受到季节性供应波动的影响，保质期更长，储存更方便。

人造肉产品主要以植物蛋白(大豆蛋白、小麦面筋)为主要原料，通过高水分挤压技术加工成具有肉的风味和口感的素食产品。大豆具有高质量的营养和功能益处，其具有与动物肉相当的生物学价值。对于素食者来说，大豆是钙和亚油酸的良好来源，其被应用于制作人造肉产品，能够代替肉类补充人体蛋白营养。小麦蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点。其可以形成粘性粘弹性网，对生产许多食品非常重要。

目前生产大豆组织蛋白主要以大豆粉为主要原料。因此提供一种以大豆浓缩蛋白和小麦面筋为原料生产人造肉的方法是有必要的。

发明内容

本发明针对现有高湿加压生产人造肉技术的不足，提供一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法。

本发明的技术方案：

一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法，该方法的操作步骤为：

步骤一、将大豆除杂脱皮，粉碎，过600目筛，得到大豆粉；

步骤二、向大豆粉中加入大豆浓缩蛋白、小麦蛋白和调味料进行调配，混合均匀；

步骤三、对混合后物料进行高湿挤压得到植物蛋白肉条，对肉条进行切丁、卤制、腌制、真空处理、杀菌、冷却后，得到高湿挤压蛋白肉丁产品。

进一步限定，步骤一中大豆除杂后杂质和不完善粒均在0.2％以下，大豆脱皮后含量为0.4％以下。

进一步限定，步骤二中向大豆粉中加入大豆浓缩蛋白、小麦蛋白和调味料后放入混料机内混合均匀获得物料，其中大豆粉、大豆浓缩蛋白、小麦蛋白和调味料质量比为(0.1-0.4)：5：4：0.3。

进一步限定，步骤三中高湿挤压所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为55％-70％，优选为65％-70％。

进一步限定，步骤三中高湿挤压过程中温度为130-160℃。

进一步限定，步骤三中将挤压后的物料经过长度为110mm的模具成型后，进行冷却，切割。

本发明值得的高湿挤压人造鸡肉丁原料使用超微粉碎，使得原料颗粒均匀，产品口感更细腻。且产品具有以下有益效果：口感与鸡肉相似，具有鸡肉的风味，消化吸收率高，营养丰富，为素食主义者提供了多样化的选择。

附图说明

图1为本发明高湿挤压人造鸡肉丁的制备工艺流程图。

图2为本发明实施例3制得的高湿挤压人造肉。

具体实施方式

下面结合附图对本发明进行详细叙述。本发明所用到的原料未经具体说明均为市场可购买的国产常规产品。

具体实施例1：

步骤一、将大豆清洗后脱皮，超微粉碎后大豆粉粒径可过600目筛，得到大豆粉；

步骤二、向大豆粉中加入大豆浓缩蛋白、小麦蛋白进行调配，比例为0.1：5：4：0.3，将该混合物放入混料机内充分混合，使其均匀；

步骤三、对混合后物料进行高湿挤压以得到植物蛋白肉条，高湿挤压的操作参数设置为：螺杆转速为150rpm，水分含量为55％，挤压机分为7段，温度分别为40℃、60℃、80℃、100℃、120℃、130℃、130℃；冷却模具温度设置为70℃；然后在200份高湿挤压挤出物中切丁后加入白芷5份、沙仁4份、桂皮5份、香叶1份、山奈4份、小茴香4份、红扣3份、甘草1份、丁香1份、八角5份、草果5份、白扣3份、当归1份、香木3份、鸡精1份、鸡油1份、味精1份、盐1份和1000份水，中火慢炖4-5小时后，再进行腌制12h。然后将其用塑料包装进行真空处理后，在121℃下杀毒10min后，得到高湿挤压鸡肉丁对肉条进行切丁、卤制、腌制、真空处理、杀菌、冷却后，得到人造鸡肉丁产品。

具体实施例2：

步骤二、向大豆粉中加入大豆浓缩蛋白、小麦蛋白进行调配，比例为0.2：5：4：0.3，将该混合物放入混料机内充分混合，使其均匀；

步骤三、对混合后物料进行高湿挤压以得到植物蛋白肉条，高湿挤压的操作参数设置为：螺杆转速为150rpm，水分含量为60％，挤压机分为7段，温度分别为40℃、60℃、80℃、100℃、125℃、140℃、140℃；冷却模具温度设置为70℃；然后在200份高湿挤压挤出物中切丁后加入白芷5份、沙仁4份、桂皮5份、香叶1份、山奈4份、小茴香4份、红扣3份、甘草1份、丁香1份、八角5份、草果5份、白扣3份、当归1份、香木3份、鸡精1份、鸡油1份、味精1份、盐1份和1000份水，中火慢炖4-5小时后，再进行腌制12h。然后将其用塑料包装进行真空处理后，在121℃下杀毒10min后，得到高湿挤压鸡肉丁对肉条进行切丁、卤制、腌制、真空处理、杀菌、冷却后，得到人造鸡肉丁产品。

具体实施例3：

步骤二、向大豆粉中加入大豆浓缩蛋白、小麦蛋白进行调配，比例为0.3：5：4：0.3，将该混合物放入混料机内充分混合，使其均匀；

步骤三、对混合后物料进行高湿挤压以得到植物蛋白肉条，高湿挤压的操作参数设置为：螺杆转速为150rpm，水分含量为65％，挤压机分为7段，温度分别为40℃、60℃、80℃、100℃、130℃、150℃、150℃；冷却模具温度设置为70℃；然后在200份高湿挤压挤出物中切丁后加入白芷5份、沙仁4份、桂皮5份、香叶1份、山奈4份、小茴香4份、红扣3份、甘草1份、丁香1份、八角5份、草果5份、白扣3份、当归1份、香木3份、鸡精1份、鸡油1份、味精1份、盐1份和1000份水，中火慢炖4-5小时后，再进行腌制12h。然后将其用塑料包装进行真空处理后，在121℃下杀毒10min后，得到高湿挤压鸡肉丁对肉条进行切丁、卤制、腌制、真空处理、杀菌、冷却后，得到人造鸡肉丁产品。

具体实施例4：

步骤二、向大豆粉中加入大豆浓缩蛋白、小麦蛋白进行调配，比例为0.4：5：4：0.3，将该混合物放入混料机内充分混合，使其均匀；

步骤三、对混合后物料进行高湿挤压以得到植物蛋白肉条，高湿挤压的操作参数设置为：螺杆转速为150rpm，水分含量为70％，挤压机分为7段，温度分别为40℃、60℃、80℃、100℃、130℃、160℃、160℃；冷却模具温度设置为70℃；然后在200份高湿挤压挤出物中切丁后加入白芷5份、沙仁4份、桂皮5份、香叶1份、山奈4份、小茴香4份、红扣3份、甘草1份、丁香1份、八角5份、草果5份、白扣3份、当归1份、香木3份、鸡精1份、鸡油1份、味精1份、盐1份和1000份水，中火慢炖4-5小时后，再进行腌制12h。然后将其用塑料包装进行真空处理后，在121℃下杀毒10min后，得到高湿挤压鸡肉丁对肉条进行切丁、卤制、腌制、真空处理、杀菌、冷却后，得到人造鸡肉丁产品。

对上述实例下制得的人造鸡肉丁与鸡肉进行对比，发现在实例3下的人造鸡肉丁在风味、纤维结构和口感上有较好的效果。

Claims

1.一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤一、将大豆除杂脱皮，粉碎，过600目筛，得到大豆粉；

2.根据权利要求1所述的一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法，其特征在于，所述的步骤一中大豆除杂后杂质和不完善粒均在0.2％以下，大豆脱皮后含量为0.4％以下。

3.根据权利要求1所述的一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法，其特征在于，所述的步骤二中的调配的具体过程是：向大豆粉中加入大豆浓缩蛋白、小麦蛋白和调味料后放入混料机内混合均匀获得物料，其中大豆粉、大豆浓缩蛋白、小麦蛋白和调味料质量比为(0.1-0.4)：5：4：0.3。

4.根据权利要求1所述的一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法，其特征在于，所述的步骤三中高湿挤压所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为55％-70％，优选为65％-70％。

5.根据权利要求1所述的一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法，其特征在于，所述的步骤三中高湿挤压过程中温度为130-160℃。

6.根据权利要求1所述的一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法，其特征在于，所述的步骤三中将挤压后的物料经过长度为110mm的模具成型，在进行冷却，切割。

7.根据权利要求1所述的一种高湿挤压人造鸡肉丁的制备方法，其特征在于，所述的步骤三中卤制的具体步骤为:在200份高湿挤压挤出物中加入白芷5份、沙仁4份、桂皮5份、香叶1份、山奈4份、小茴香4份、红扣3份、甘草1份、丁香1份、八角5份、草果5份、白扣3份、当归1份、香木3份、鸡精1份、鸡油1份、味精1份、盐1份和1000份水，中火慢炖4-5小时后，再进行腌制12h。